KR20190084655A - 냉동참치의 해동 및 숙성방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 냉동 참치의 해동 및 숙성방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 -60℃ ~ -50℃로 보관된 냉동 참치블록을 냉동고에 20 ~ 30시간동안 보관하여 참치블록의 표면온도가 -25℃ ~ -20℃가 될 때까지 온도를 유지시키고 다시 냉장실에서 3 ~ 4시간동안 보관하여 참치블록의 표면온도가 -12℃ ~ -8℃까지 온도를 유지시키는 해동 전 상기 온도변화를 마친 참치블록은 2 ~ 3조각 자른 후 참치블록의 총 중량을 계량하고 계량된 참치블록의 2 ~ 3배에 해당하는 물을 준비하여 상기 물의 온도 10℃ ~ 20℃로 유지시키고 간수가 빠진 천일염이 완전히 녹은 후 참치블록의 지방량, 신선도, 계절 등에 따라 염도 3.5% ~ 4.5%의 식염수에 자몽추출물을 첨가하여 유지하는 해동 준비단계와, 상기 준비된 식염수에 참치블록의 지방량, 크기, 뒤틀림에 따라 1 ~ 3분 동안 담그고 건져내어 뼈와 껍질 들을 제거한 후 해동지로 닦아 참치블록 표면의 물기와 이물질을 제거하는 해동 1단계와, 상기 표면의 물기가 제거된 참치블록을 새로운 해동지로 감싼 후 랩이나 진공포장하여 산소와의 접촉을 차단하는 해동 2단계, 상기 준비된 참치블록을 냉장고에 2 ~ 3시간 동안 보관하여 참치블록의 표층부 및 내층부에 형성된 온도를 서서히 내리는 해동 후 온도변화단계와, 상기 온도변화를 거친 참치블록을 다시 새로운 해동지로 빈틈없이 감싼 후 랩 또는 진공포장하여 저장 공간의 내부를 직접 냉각시켜 냉동 참치블록의 수분을 유지시킬 수 있는 -1℃ ~ 0℃의 숙성고에 넣어 참치블록의 지방량과 신선도에 따라 5 ~ 20시간 동안 숙성하는 단계를 포함한다.
본 발명에 의하면, 냉동 참치블록을 해동 전후 완만한 온도변화, 참치블록의 상태에 따라 다른 염도 조절 및 식염수온도를 낮게 설정하고 참치블록을 식염수에 넣는 침지시간을 최소화하는 것을 특징으로 하여 참치블록 내부의 변색을 방지하고 산화속도를 늦추며 간수빠진 천일염과 자몽추출물을 사용함으로써 신선도를 개선하여 해동과정에 의한 제품손실(수율저하), 참치회의 맛과 신선도 그리고 질감과 향취 등 전체적인 기호도를 향상시키는 장점이 있다.
본 발명에 의하면, 냉동 참치블록을 해동 전후 완만한 온도변화, 참치블록의 상태에 따라 다른 염도 조절 및 식염수온도를 낮게 설정하고 참치블록을 식염수에 넣는 침지시간을 최소화하는 것을 특징으로 하여 참치블록 내부의 변색을 방지하고 산화속도를 늦추며 간수빠진 천일염과 자몽추출물을 사용함으로써 신선도를 개선하여 해동과정에 의한 제품손실(수율저하), 참치회의 맛과 신선도 그리고 질감과 향취 등 전체적인 기호도를 향상시키는 장점이 있다.
Description
본 발명은 냉동 참치의 해동 및 숙성방법에 관한 것으로써 보다 상세하게는 -60℃ ~ -50℃로 냉동된 참치 블록을 급격한 온도변화를 통해 해동하지 않고 이미 설정된 목표온도까지 서서히 온도를 올려주거나 내려주면서 해동하고 천일염으로 형성된 식염수의 염도 및 침지시간을 조절하며 직접냉각방식을 이용하여 숙성함으로써
참치 본연의 질감손실과 해동과정에 의한 제품손실(수율저하)을 막아주는 동시에 각각 다른 지방량과 신선도, 두께, 뒤틀림 등에 따른 해동과정의 어려움을 손쉽게하고 이로 인한 참치 고유의 질감을 유지하며 진한 풍미, 어육의 탄력이 생기며 식감, 향취가 좋아지는 냉동 참치의 해동 및 숙성방법이다.
참치유통시장의 현 상황은 과거에 비해 지구온난화와 엘리뇨현상, 수요급증 등에 의해 질 좋은 참치를 지속적으로 공급받기 어려운 상황에 처해있다.
이에 따라, 어획당시 각 다른 상태로 냉동된 참치를 지방량, 신선도 등으로 구분한 해동 및 숙성방법을 통해 일정한 맛을 유지하는 것이 하나의 과제로 제시되고 있다.
참치의 어종은 크게 속살이 붉은 다랑어류와 속살이 희거나 주황빛을 띈 새치류로 분류하며 다랑어류로는 북방 참다랑어, 남방 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 날개다랑어, 가다랑어 그리고 새치류로는 황새치, 청새치, 백새치, 돛새치, 흑새치로 구분된다.
이는 다시 사용하는 용도에 따라 횟감과 조림 또는 구이, 스테이크 그리고 통조림용으로 구분되어 횟감으로는 북방 참다랑어, 남방 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 황새치가 사용되며 나머지는 신선도에 따라 조림과 구이용으로 구분되며 모양이 일정치 않거나 활용가치가 떨어지는 제품에 한하여 통조림으로 가공되어지고 있다.
또한 참치의 유통방법에 따라 크게 생 참치와 냉동 참치로 구분하며 일반적으로 생 참치는 어획을 하는 어장부근(남태평양, 대서양 - 하와이, 스페인, 이탈리아, 에콰도르, 필리핀, 인도네시아 등)이나 소비가 많은 일본 등에서 대부분 유통이 된다.
그 외의 지역에서 생 참치가 유통될 경우 연어와 같이 얼음이나 드라이아이스로 보관하여 항공운송을 하게되는데 이때 어획하여 Fresh 상태로 보관하는 기간 + 현지 공항 수화물에 보관하는 기간 + 항공기 내 이동시간 + 국내 공항 수화물 보관기간 + 세관통과기간 + 국내 생 참치 유통업체로 이동하는 기간 및 보관기간을 포함하여 참치 한 마리를 어획하여 소비자까지 도달하는 시간이 길어지게 되며 또한 한 마리의 크기가 적게는 20kg ~ 100kg까지 다양하며 크기가 큰 참치의 경우 오랜 시간 유통과정을 거치면서 신선도에 심각한 문제가 발생하게 된다.
이로 인해 국내 유통되는 생 참치는 대부분 작은 크기의 참치만을 유통하게 되어 해당어종의 고유의 맛을 느끼기에 부족하여 생 참치보다는 냉동 참치시장이 우세하다.
해당어종의 일정한 크기(예: 참다랑어:200kg이상/눈다랑어:50kg이상)의 냉동된 참치를 사용해야 비로소 좋은 육질과 본연의 맛을 느낄 수 있게 된다.
최근에 우리나라 제주에서 진행되는 참다랑어 양식은 육질이 좋고 신선한 상태를 유지하나 크기가 작아 위에서 언급한 성어가 된 참치의 풍부한 지방에 의한 맛을 느끼기 어렵다.
이와 같은 이유로 국내에서는 맛좋은 성어 생 참치를 원활하게 공급받는데 어려움이 있어서 보다 맛과 향취가 좋은 성어인 상태에서 초저온 냉동된 참치를 사용하는 해동 및 숙성방법에 따라 질감, 색감 그리고 맛, 향취 등이 다르기 때문에 냉동 참치를 해동하여 생 참치의 상태에 가깝도록 연구하던 중 본 발명을 시작하게 되었다.
마지막으로 어획한 후 냉동하는 방식에 따라 선동(선체에서 냉동)과 육동(육지에서 냉동)으로 나누게 된다.
이때 선동을 통해 -60℃로 얼려지는 참치는 기후와 환경에 따라 일정한 염도를 참치내부에 지니게 된다.
본 발명은 이렇게 냉동된 참치를 해동할 경우 어획 당시 바닷물의 정확한 염도로 해동하면 최적의 상태일 것이나 측정불가능한 관계로 일정한 염도로 참치블록을 식염수에 침지하는 시간을 최소화하여 참치블록내부의 염도와 식염수의 염도차이로 인한 극심한 삼투압작용을 억제하기 위함이다.
이러한 과정을 통해 냉동된 참치를 기존의 해동방법으로 장시간동안 식염수에 넣어 해동을 하게 되면 냉동 참치블록과 식염수간의 삼투압작용으로 인해 참치내부의 지방이나 영양소들을 빼앗기므로 이러한 방법은 되도록 피해야한다.
일반적으로 냉동 참치의 해동방법은 크게 유수해동, 식염수해동, 자연해동, 초음파 해동, ICE해동, 가압 해동법이 있으며 그 외에도 고주파해동, 가열해동 등이 있다.
그 중에서 유수해동과 식염수해동, ICE해동 등 물을 사용하는 해동방법에서 냉동 참치블록이 높은 온도의 물(식염수포함)에 머물게 되면 변색이 일어나게 된다.
표층육의 MET Mb(메타 미오글로빈 = 변색될 확률 : -8℃ ~ -3℃) 생성율은 해동 수 온도의 영향을 받아 10℃ ~ 20℃의 경우보다 0℃ 와 30℃의 경우가 더 높다.
30℃ 해동에 있어서 MET Mb 의 생성율이 높았던 것은 중심부의 해동이 끝날 때까지 표층육의 온도가 상승하여 MET Mb의 생성이 촉진되었기 때문이며 0℃ 해동에서 MET Mb의 생성이 높았던 것은 MET Mb의 생성이 제일 일어나기 쉬운 온도. 즉 표층육은 -3℃ ~ -4℃, 내부로는 -6℃ ~ -8℃ 부근에서 비교적 장시간에 걸쳐 해동이 이루어졌기 때문이다.
다시말해서, 해동 시 수온은 10℃ ~ 20℃가 적절하며 참치블록 내부가 변색될 확률이 적다.
가장 일반적으로 식염수해동법이 사용되는데, 이 방법은 -60℃ ~ -50℃의 냉동 참치블록을 해동할 참치블록의 2 ~ 3배의 물량에 28℃의 온도로 염도 3%(바닷물염도)의 식염수에 18분가량 침지한 후 꺼내어 뼈와 껍질 등을 제거하고 물기를 닦아 낸 다음 해동용 종이나 깨끗한 수건으로 싸서 냉장고(숙성고)에 넣어 숙성시켰다가 1시간 후부터 취식한다.
이때 -60℃ ~ -50℃의 냉동 참치블록을 급격하게 높은 온도인 28℃의 식염수에 침지함으로써 다시 급격하게 온도가 내려가 MET Mb(메타 미오글로빈 = 변색될 확률 : -8℃ ~ -3℃)의 구간에 장시간, 수차례 머물게 되면서 참치블록 내부에 변색이 시작된다.
이러한 변색은 서서히 온도를 내리거나 올리는 방법으로 해결 가능하지만 참치블록의 온도를 급격하게 올리는 것과 마찬가지로 급격하게 내리고 물기제거 후 숙성고에 넣어 1시간 후부터 취식하면서 내부의 변색은 산화를 촉진하게 되고 숙성을 통해 내부의 물기가 완전히 제거되지 않아 비린내를 유발할 수 있으며 이 때 수분을 머금은 참치는 고유의 맛을 내지 못하게 된다.
또한 높은 온도(28℃의 식염수)에 10분이상 침지하면서 참치블록의 표면이 쪼그라들고, 질감과 수율(해동 후 실제 사용가능한 양)이 저하되어 해동방법의 심각한 오류로 설명되어진다.
각각 다른 환경에서 어획된 냉동 참치블록은 내부의 정확한 염도를 알지 못하여 일반적인 바닷물염도에 장시간(10분이상) 담가두게 되면 절임현상과 삼투압현상이 심하게 이루어져 참치 어육 속으로 염분이 과도하게 침투하고 수분은 급속하게 배출되면서 지방층 등의 요소(단백질, 지방, 아미노산, 핵산 등)도 함께 배출되어 회의 질감이 나빠지고 참치 고유의 풍미를 잃게되는 문제점이 있다.
즉, 장시간 식염수해동은 염도를 빼앗기거나 흡수하게 되면서 표면이 얇아지거나 지방층의 분해, 표면이 뒤틀리면서 쪼그라드는 수축, 푸석해짐, 질감의 현저한 저하 등 해동과정에서의 손실이 크다.
참치 블럭의 크기, 지방의 차이, 뒤틀림의 차이 등에 상관없이 높은 온도에 일정시간을 식염수해동을 하고 각각의 차이를 고려하지 않음으로써 발색(본연의 색이 빠르게 올라옴)과 변색(산화되어 색이 변함, 색이 변해가며 비린내가 나는)의 진행속도가 다르며 질감과 풍미, 신선도에서 현저한 차이를 느끼게 된다.
즉, 냉동 참치블록의 크기가 각각 다르고 뒤틀림(지짐현상)의 정도가 다르며 지방이 많고 적음 그리고 신선도가 좋고 나쁨에 따라 단계별 온도변화와 각기 다른 염도조절을 통해 해동을 해야 상기 목적을 달성할 수 있다.
이와 관련하여, 국내등록특허 제10-1234291호는 냉동 참치의 양과 크기에 따라 적당한 해동 온도를 제공하고 있으나, 해동 전 냉동 참치블록의 온도변화 및 냉동 참치블록의 상태에 따라 다른 염도조절 및 낮은 식염수 온도와 식염수에 침지하는 시간을 최소화하는 것이 참치회의 물성 및 관능성, 전체적인 기호에 미치는 효과는 전혀 개시된 바 없다.
본 발명자는 참치회의 맛과 질감, 향취 등을 개선하기위해 연구하던 중, 급격한 온도변화가 아닌 시간에 따른 온도 변화와 참치블록 상태에 따라 다른 염도조절방식 및 식염수 온도를 낮게하고 식염수에 침지하는 시간을 최소화하는 것으로 참치 본연의 맛에 최대한 가까워 질 수 있다는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 참치회의 색, 맛과 신선도 그리고 질감과 향취 등을 향상시켜서 우수한 상태의 참치회를 제공하기 위한 냉동 참치의 해동 및 숙성방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
(a) -60℃ ~ -50℃로 냉동된 참치블록을 냉동고에 20 ~ 30시간동안 보관하여 참치블록의 표면온도가 -25℃ ~ -20℃가 될 때까지 온도를 유지시키고 다시 (b) 냉장실에서 3 ~ 4시간동안 보관하여 참치블록의 표면온도가 -12℃ ~ -8℃까지 온도를 유지시키는 해동 전 온도변화단계; (c) 상기 온도변화를 마친 참치블록은 2 ~ 3조각 잘라낸 후 참치블록의 총 중량을 계량하고 계량된 참치블록의 2 ~ 3배에 해당하는 물을 준비하여 상기 물의 온도 10℃ ~ 20℃로 유지시키고 간수가 빠진 천일염이 완전히 녹은 후 참치블록의 지방량, 신선도, 계절에 따라 염도 3.5% ~ 4.5%의 식염수에 자몽추출물을 첨가하여 유지하는 해동 준비단계; 및 (d) 상기 준비된 식염수에 참치블록의 지방량, 크기, 뒤틀림에 따라 1 ~ 3분 동안 담그고 건져내어 뼈와 껍질 들을 제거한 후 해동지로 닦아 참치블록 표면의 물기와 이물질을 제거하는 해동 1단계; (e) 상기 물기와 이물질이 제거된 참치블록을 랩이나 진공포장하여 산소와의 접촉을 차단하는 해동 2단계; (f)상기 (e)단계를 거친 참치블록을 3℃ ~ 5℃의 냉장고에 2 ~ 3시간 동안 보관하여 참치블록의 표면 및 내부에 형성된 온도가 -1℃ ~ 2℃를 유지하도록 서서히 내리는 해동 후 온도변화단계; 그리고 (g) 상기 온도변화를 거친 참치블록을 다시 새로운 해동지로 빈틈없이 감싼 후 랩 또는 진공포장으로 저장 공간의 내부를 직접 냉각시켜 냉동 참치블록의 수분을 유지시킬 수 있는 -1℃ ~ 0℃의 숙성고에 넣어 참치블록의 지방량과 신선도에 따라 5 ~ 20시간 동안 숙성하는 단계를 포함하는, 냉동 참치의 해동 및 숙성방법을 제공한다.
본 발명은 냉동 참치블록을 해동 전후로 완만한 온도변화와 참치블록의 지방량, 신선도, 계절에 따라 다른 염도 조절 및 식염수온도를 비교적 낮게 설정하고 참치블록을 식염수에 넣는 침지시간을 최소화하는 것을 특징으로 하여 참치블록 내부의 변색을 방지하고 산화속도를 늦게한다. 또한, 간수빠진 천일염과 자몽추출물을 사용함으로써 신선도를 개선하여 해동과정에 의한 제품손실(수율저하), 참치회의 맛과 신선도 그리고 질감과 향취 등 전체적인 기호도를 향상시키는 방법을 제공하는 바, 본 발명에 따른 냉동 참치의 해동 및 숙성방법은 참치의 제조와 유통 전반에 걸쳐 유용하게 사용될 수 있다
이하, 본원에 사용된 용어를 정의한다.
본 발명에 사용된 용어 '참치'는 참치회로 사용할 수 있는 참치류에 한하며 그 외 구이, 통조림용의 참치류를 포함하지 않는다.
참치회로 사용되어지는 주 어종은 북방참다랑어(Blue Fin Tuna), 눈다랑어(Big Eye Tuna), 황다랑어(Yellow Fin Tuna), 남방참다랑어(Southern Blue Fin Tuna), 황새치(SWORD MARLINE/10~300KG) 5어종이며 그 외 어종은 비교적 어획량이 적다. 그러나 어획이 적다고 하더라도 이용가치가 낮은 것은 아니며 참치회 이외의 용도(구이, 조림, 스테이크 등)로 활용되며 본 발명에서 언급되는 참치로는 위에서 언급한 5어종에 한하다.
본 발명에 사용된 '참치블록'은 어획 후 -60℃의 배안에서 선동(船凍 : 어획 후 배안의 초저온에서 급냉)한 후 위에서 언급한 5어종의 배/목/등/속살과 꼬리를 포함하여 회로 사용하기 위해 적당한 크기로 절단하여 -60℃ ~ -50℃ 초저온으로 냉동되어진 '참치' 해당 부위마다의 절단된 덩어리를 통칭한다. 이 덩어리의 형태는 마치 작은 벽돌블록 모양과 비슷하다하여 '블록'이라 불러지게 된다.
본 발명에 사용된 용어 '해동'은 참치내부에 얼음결정이 없는 상태인 완전해동을 의미하며 '숙성'이란 생선의 근육은 어획된 후 일정한 온도에 보관하는 것을 통해 사후경직을 거치면서 점차 연화되고 풍미도 향상되며 이러한 변화가 진행될 수 있는 일정한 기간을 숙성기간이라고 하고, 이 기간동안 방치해 두는 것을 숙성이라고 한다.
본 발명에 사용된 '염도'는 예를 들어 염도 4%란 물 1L에 순도 99%의 소금 40g을 말한다.
본 발명에 사용된 '해동지'는 주로 생선류와 육고기를 숙성하기 위해 사용되어지는 종이로 해동지가 없는 경우 깨끗한 천이나 주방타월 등으로 가능하나 흡수력에 차이가 있어 일반해동지를 사용하는 것을 권한다. 이외에 마른천, PAPER 타올, 기름종이, 숙성시트지 등을 함께 사용하기도 한다.
본 발명에 따른 방법으로
우선 본 발명의 설명을 시작하기에 앞서 통제되어야 할 사항은 냉동된 참치원어를 가공하여 크기에 따라 적어도 5일 내지 10일 동안 -60℃ ~ -50℃의 초저온에 냉동 보관되어진 상태야 한다.
이는 냉동 참치블록 표층부의 변색과 관련이 있으며 대형의 냉동 참치를 절단하면 절단면(공기를 접하지 않았던 부분)의 육색은 자주빛색을 띄고 있는데 이것은 미트글로빈(Mb)이 환원(還元)형으로 존재하고 있어서 서서히 시간이 지날수록 본연의 색으로 돌아오게 된다. 이러한 과정 후 본 해동과정을 시작하게 된다.
이하, 본 발명에 따른 냉동 참치의 해동 및 숙성방법을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 방법에서, 단계 (a)는 -60℃ ~ -50℃로 냉동된 참치블록을 냉동고에 20 ~ 30시간동안 보관하여 참치블록의 표면온도가 -25℃ ~ -20℃가 될 때까지 온도를 유지시켜주는 해동 전 온도변화의 단계이다.
본 발명에 따른 방법에서, 단계 (b)는 상기 -25℃ ~ -20℃의 온도로 유지시킨 참치블록을 3℃ ~ 5℃의 냉장고에 3 ~ 4시간동안 넣어 참치블록의 표면온도가 -12℃ ~ -8℃까지 온도로 유지시키는 해동 전 온도변화의 단계이다.
본 발명은 전술한 단계 (a)(b)에서 해동 전 -60℃ ~ -50℃로 냉동 보관된 참치블록의 온도를 -25℃ ~ -20℃를 지나 -12℃ ~ -8℃에 이르기까지 단계별로 서서히 올려주거나 내려주는 것은 본 발명에서 가장 중요한 요인으로 작용하는 해동 전 완만한 온도변화단계로써 참치블록 내층부의 변색에 밀접한 관련이 있다.
냉동 참치의 변색은 하나, -60℃ ~ -50℃에서 냉동된 참치를 절단하여 가공시 회전율이 높은 톱을 사용하게 되는데 이때 발생되는 높은 온도로 인해 MET Mb(메트 미오글로빈 = 변색될 확률 : -8℃ ~ -3℃)구간에 머물게 되어 잠시 변색되지만 5 ~ 10일 이후에 본래의 색으로 환원되어지고 둘, 해동과정에서 -60℃ ~ -50℃의 냉동 참치블록을 높은 수온에 빠르게 해동하거나 해동 후 적절하지 않은 온도에서 보관함으로써 참치블록 내부가 변색되어 오랜시간 머물게 된다.
두 번째 과정이 지속되면 내부 변색은 환원되지 않을 수 있으므로 냉동 참치블록 자체의 온도를 단계별로 올려주거나 내려주면서 MET Mb구간을 쉽게 빠져나와 변색되지 않게 해야한다.
참치육(肉)의 변색은 참치블록이 해동과정을 통해 MET Mb구간에 오래 머물러 내층부에서 먼저 나타나고 시간에 흐름에 따라 산화되어 표층부에서 발생한다. 여기서 말하는 변색이란 다랑어에 한하여 설명하며 다랑어 고유의 붉은 색이 해동 시 참치블록 내부에서 암갈색을 띄거나 시간이 흘러 산화되어 외부에서 차츰 회색이나 갈색으로 변해가는 과정이다.
CAN(통조림)과 같이 가열 가공되는 제품의 원료는 예외로 하고 참치회나 초밥같은 횟감용 참치는 변색이 일어나면 특유의 색을 못하고 비린내가 나게되어 상품가치가 현저하게 떨어진다.
참치의 적색은 주로 근육색소인 미오글로빈(Mb)과 혈색소인 헤모글로빈(Hb)에 의한 것이나 참치와 같이 어획 후 급히 탈혈(脫血)시키는 것 외 대부분의 색소는 미오글로빈(Mb)이다.
냉동된 대형 참치원어를 절단하면 절단면(공기를 접하지 않았던 부분)의 육색은 자주빛색을 띄고 있는 것이 많다. 이것은 미오글로빈이 환원(還元)성으로 존재하고 있기 때문이다.
다시 말해서, 냉동 보관이 이뤄진 상태에서 시간이 지나면서(5 ~ 10일) 자주빛이나 암갈색으로 변해있던 색이 본래의 색으로 환원된다는 것을 의미한다.
이것을 해동하면 참치육 중의 미오글로빈(Mb)에 공기 중의 산소가 결합하여 옥시 미오글로빈(Mb O2)가 생성되기 때문에 육색은 점차 본래의 색으로 환원되어진다.
그러나, 시간이 경과함에 따라 일단 생성한 옥시 미오글로빈(Mb O2)은 메트미오글로빈(MET Mb)으로 산화되므로 육색은 다시 갈색이나 흑갈색으로 변하게 된다. 이러한 현상은 지방이 많은 참치육일수록 속도가 더 빠르다.
본 발명은 온도를 서서히 올려주고 내려주는 과정을 통해 해동 전 냉동 참치블록과 식염수온도, 해동 후 보관온도의 차이를 현저하게 줄이고 메트 미오글로빈(MET Mb)이 생성되는 구간을 빠르게 빠져나옴으로써 해동과정에서 참치블록 내부의 변색속도를 줄이고 신선도를 오래 유지하여 보다 나은 질감, 식감, 탄성 및 응집성을 개선하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 방법에서, 단계(c)에서는 상기 (a)(b)단계를 거친 참치블록을 2 ~ 3조각 낸 후 참치블록의 총 중량을 계량하고, 계량된 참치블록의 2 ~ 3배에 해당하는 물을 준비하며, 상기 물의 온도는 10℃ ~ 20℃로 유지시키고 간수가 빠진 천일염이 완전히 녹은 후 참치블록의 지방량, 신선도, 계절에 따라 염도 3.5% ~ 4.5%의 식염수에 자몽추출물을 첨가하는 단계이다.
상기 단계 (c)에서는 참치블록을 2 ~ 3조각 잘라내어 식염수나 공기와 접하는 단면을 많게하여 빠른 시간에 참치블록 내층부에 남아있는 냉기를 빼는 단계이다.
본 발명은 전술한 단계 (c)에서 참치블록의 총중량을 계량하고 계량된 참치블록의 2 ~ 3배에 해당하는 물을 준비하는 것은 -60℃ ~ -50℃에 보관된 냉동 참치블록을 물의 양 1 ~ 1.5배, 수온 28℃의 식염수에 침지하였을 경우 식염수온도는 급격하게 내려가 MET Mb구간(-8℃ ~ -3℃)에 오래 머물게 되어 참치블록 내층부가 변색된다.
따라서, 2 ~ 3배에 달하는 물을 준비하여 완만한 온도저하를 통해 변색을 방지할 수 있다.
상기 단계 (c)에서 식염수의 수온을 10℃ ~ 20℃로 유지하는 것은
기존 해동방법에서 -60℃ ~ -50℃의 냉동 참치블록을 식염수 온도 28℃에 침지하여 급격한 온도변화를 통해 해동하기 때문에 위에서 언급한 메트 미오글로빈의 생성이 활발하게 이루어지는 -8℃ ~ -3℃의 온도에 오래 머물러 변색되기 쉽다.
본 발명은 이로 인한 참치블록 내부의 변색을 막기위해 이미 상기 단계(a)(b)에서 냉동 참치블록의 온도를 단계별로 -25℃ ~ -20℃를 지나 -12℃ ~ -8℃까지 올려 10℃ ~ 20℃의 적절한 식염수에 1 ~ 3분동안 짧은 시간 침지하게 되므로 해당온도를 빠르게 지나게 하는 방법이다.
상기 단계 (c)에서 사용되는 식염수는 일반 소금을 사용해도 무관하나 간수가 빠진 천일염을 사용함으로써 발색(본연의 색으로 빠르게 더 선명하게)이 좋거나 신선도가 개선되는 특징이 있다.
한주소금을 많이 사용하나 소금자체에 염분이 많아서 높은 염도의 식염수에 장시간 침지하여 해동했을 경우 참치내부에 절임현상이 있어 짠 맛을 없애는데 오랜시간이 걸리게 된다.
간수가 빠진 천일염을 사용할 경우 염분이 적고 단맛을 느끼게 되어 한주소금에 비해 염도를 약 0.5% 높게 한다. 천일염의 경우 염도를 높게 하기 때문에 발색(본래의 색이 돌아옴)이 빠르고 윤기가 돌고 숙성 시 한주소금에 비해 10 ~ 20시간 산화시간이 서서히 진행된다.
상기 해동 과정 중 식염수의 염도를 설정하기에 앞서 본 발명에 사용되는 염도는 천일염의 입자가 굵기 때문에 천일염이 전부 녹을 때까지 휘휘 저어가며 소금입자가 사라진 후의 염도를 말한다.
식염수의 염도는 바닷물 염도(3.5%)보다 비슷하거나 높은 3.5% ~ 4.5%로 유지한다.
이때 참치블록의 지방량, 신선도, 계절 등에 따라 다른 염도의 식염수를 유지하게 된다.
높은 염도로 해동해야 할 조건은 냉동 참치블록이 절단되어 시간이 얼마 지나지 않아 발색이 이루어지지 않은 상태(미오글로빈의 환원성), 냉동 참치 블록 자체의 신선도가 좋지 않은 경우, 지방량이 적은 경우, 숙성(30시간이내)을 거치지않고 일정한 시간의 숙성(6시간이내)을 지나 사용할 경우 그리고 실내온도가 높은 여름철에 빠른 발색을 위해 염도를 4.5%으로 함으로써 외관(색, 기호 등)을 개선할 수 있다. 단, 높은 염도의 해동은 신선도를 오래 유지기에 어려움이 있다.
일반적으로 사용하는 염도 3.5%는 지방이 많으며 신선도가 좋고 그리고 실내온도가 낮은 겨울철에 사용된다.
염도를 세게 한 식염수(5.5% 이상)를 사용할 경우 심한 삼투압으로 인해 냉동 참치블록 안에 머무는 염도보다 식염수의 염도가 현저하게 강해 참치 표층으로부터 뒤틀림 현상이 일어나게 된다. 이는 해동 후 외관의 색이 빠르게 갈색으로 변색되며 빠르게 산화되기 시작한다. 식감에는 크게 영향을 미치지 않으나 외관과 신선도에 영향을 미치게 되어 숙성 후 시식 시 표층부의 변색이 빨리 진행되어 생선 특유의 비린내로 상품의 가치가 현저하게 떨어진다.
상기 단계 (c)에서는 일정한 온도와 염도의 식염수가 만들어진 후 신선도 향상을 위해 천연방부제 역할을 하는 자몽추출물을 식염수에 첨가하여 사용함으로써 해동할 참치블록을 더욱(24 ~ 36시간 지속) 신선한 상태로 유지되어 보관할 수 있다.
자몽추출물에 함유된 나린진은 천연방부제의 역할을 한다고 알려져있고 일반 감귤(0.06%)에 비해 자몽(0.17%)에 보다 많은 성분이 함유되고 있어 본 발명에서는 자몽추출물을 사용하고 있다.
자몽추출물의 사용량은 100중량부 기준으로 5 ~ 10중량부면 충분하다. 이를 초과하는 경우 자몽 특유의 향이 참치 본연의 향취를 방해하는 요인이 될 수가 있다.
본 발명은 전술한 단계 (c)에서 냉동된 참치블록을 최적의 염도와 온도의 식염수 그리고 천일염과 자몽추출물을 첨가하여 해동시킴으로써 참치의 신선도 향상을 통해 질감 또는 색, 식감, 탄성, 경도, 응집성 등이 함께 개선되는 것을 확인할 수 있다.
본 발명에 따른 방법에서, 단계(d)에서는 상기 (c)단계를 거친 식염수에 참치블록의 상태에 따라 1 ~ 3분동안 담그고 건져내어 뼈와 껍질 등을 제거한 후 해동지로 닦아 참치블록 표면의 물기와 이물질을 제거하는 단계이다.
상기 단계 (d)에서 참치블록의 크기, 지방량, 뒤틀림에 따라 1 ~ 3분동안 식염수에 담근다. 기존 해동방법에서는 -60℃ ~ -50℃의 냉동 참치블록을 28℃의 식염수에 18분가량 침지하여 참치블록의 표면이 쪼그라들고, 질감과 수율(해동 후 실제 사용가능한 양)이 저하되어 기존 해동방법의 심각한 오류로 설명되어진다.
각각 다른 환경에서 어획된 냉동 참치블록은 내부의 정확한 염도를 알지 못하여 일반적인 바닷물염도에 장시간(10분이상) 담가두게 되면 절임현상과 삼투압현상이 심하게 이루어져 참치 어육 속으로 염분이 과도하게 침투하고 수분은 급속하게 배출되면서 지방층 등의 요소(단백질, 지방, 아미노산, 핵산 등)도 함께 배출되어 회의 질감이 나빠지고 참치 고유의 풍미를 잃게되는 문제점이 있다.
즉, 장시간 식염수해동은 염도를 빼앗기거나 흡수하게 되면서 표면이 얇아지거나 지방층의 분해, 표면이 뒤틀리면서 쪼그라드는 수축, 푸석해짐, 질감의 현저한 저하 등 해동과정에서의 손실이 크다.
참치블럭의 크기, 지방량, 뒤틀림의 차이에 상관없이 높은 온도에 일정시간을 식염수해동을 하고 각각의 차이를 고려하지 않음으로써 발색(본연의 색이 빠르게 올라옴)과 변색(산화되어 색이 변함, 색이 변해가며 비린내가 나는)의 진행속도가 다르며 질감과 풍미, 신선도에서 현저한 차이를 느끼게 된다.
이때 크기가 크고 작음, 뒤틀림이 많고 적음, 지방이 많고 적음에 따라 다르며 크기가 작고 뒤틀림이 많고 지방이 많은 것은 1분, 반대일 경우 3분가량 침지한다.
상기 단계 (d)에서 식염수에 침지하는 과정에 있어서 냉동 참치블록 표면에 이물질을 손으로 닦아주면서 위, 아래가 골고루 침지되도록 뒤집어주는 과정을 반복한다.
상기 단계 (d)에서 뼈나 껍질, 혈압육을 제거할 때 버리지않으며 뼈는 육수, 회, 초밥으로 껍질은 태우거나 고온에 삶아 비늘만 제거한 후 불려진 껍질속살은 초밥, 초회, 무침으로 혈압육은 대부분이 핏덩어리로 보이지만 실제로 철분성분이 대부분을 이루고 있어 여성이 취식하기에 적합하여 피를 빼는 과정을 통해 회, 스테이크, 튀김 등으로 사용한다.
상기 단계 (d)에서 사용되는 해동용 종이는 일반적으로 일식에서 사용되는 해동지로 통용되어지나 깨끗하게 삶은 천이나 키친타올 등을 사용하여도 무관하다. 다만, 수분의 흡수력이 떨어져 빠른 시간에 취식하거나 수분을 지니고 있는 냉동 참치의 해동 시에는 적합하지 않다.
본 발명에 따른 방법에서, 단계 (e)에서는 새로운 해동용 종이를 사용하여 빈틈없이 감싸 랩이나 진공포장으로 산소와 차단시켜 변색을 방지하고 산화속도를 늦추면서 남아있는 수분을 서서히 제거해주는 단계이다.
본 발명은 전술한 단계 (e)에서는 산소를 차단하여 최적의 온도에서 참치블록 중심부에 남아있는 냉기와 수분을 서서히 제거해주는 과정으로 질감, 식감, 신선도 등 물성을 개선하는 숙성 전 단계이다.
본 발명에 따른 방법에서, 단계 (f)에서는 상기 (e)단계를 거친 참치블록을 3℃ ~ 5℃의 냉장고에 2 ~ 3시간 동안 보관하여 참치블록의 표층부 및 내층부에 형성된 온도가 -1℃ ~ 2℃를 유지하도록 서서히 내리는 해동 후 온도변화단계이다.
상기 단계 (f)에서 3℃ ~ 5℃의 냉장실에서 보관하는 것은 최초 해동 전 처리과정에서 온도를 서서히 올려주는 것과 동일하게 10℃ ~ 20℃의 식염수로 1 ~ 3분가량 침지하여 상승한 표층부과 내층부의 온도를 -1℃ ~ 2℃에 머무르도록 서서히 내림으로써 전술한 바와 같이 내층부의 색이 변색되는 것을 방지한다.
기존의 해동방식으로 식염수해동 후 바로 -1℃~ 0℃의 숙성고로 이동하여 내층부의 냉기를 빼는 것은 급격한 온도변화로 인해 참치블록 내부가 변색되기 쉽다.
본 발명에 따른 방법에서, 단계 (g)에서는 상기 (f)단계를 거친 참치블록을 다시 새로운 해동지로 빈틈없이 감싼 후, 랩이나 진공포장으로 감싸 -1℃~ 0℃의 참치블록의 수분을 유지할 수 있는 직접냉각방식의 숙성고에 보관하여 참치블록의 지방량과 신선도에 따라 5 ~ 20시간 동안 숙성하는 단계이다.
본 발명은 전술한 단계 (g)에서는 냉기와 수분이 적절히 빠진 상태에서 횟감이나 초밥용으로 사용해도 무관하나 사후경직을 통한 좋은 부패 즉, 숙성과정을 통해 보다 더 좋은 질감, 식감, 향취, 응집성 등을 개선한다.
상기 단계 (g)에서 숙성의 시간은 참치블록이 지니고 있는 지방량과 신선도에 의해 결정된다. 이는 지방이 많고 신선도가 좋지않은 부위는 5 ~ 10시간, 지방이 적고 신선도가 좋은 부위는 15 ~ 20시간이 적당하며 해당 시간에서 상당히 초과할 경우 향취는 더욱 깊어지나 빠른 산화에 따른 변색, 질감의 저하 등의 이유로 해당시간이내에 사용하는 것이 적당하다.
기존 해동방법에서 사용되는 숙성은 물기제거 후 1시간 후 취식이 가능하다고 언급하고 있지만 예전이나 현재나 1시간 후 취식은 숙성을 제외한 해동과정 후 취식하는 것을 말한다.
최근들어 국내로 유통되는 대부분의 냉동 참치는 참치육안에 수분을 머금은 상태에서 냉동된 경우가 대부분이다. 이렇게 수분을 머금은 냉동 참치블록을 기존의 방법으로 해동했을 경우 식염수해동 후 20시간이 지나도록 참치블록 내부의 수분이 완전히 제거되지 않아 1시간 후 취식은 숙성된 참치회를 취식하고 물을 한모금 마시는 것과 동일하다고 본다.
일반적으로 지방이 비교적 적은 눈다랑어(bigEye)와 황다랑어(YellowFin)의 경우 반드시 15 ~ 20시간, 참다랑어(BlueFin)의 경우 5 ~ 10시간의 숙성시간을 지난 후에 비로소 수분이 빠진 상태에서 사후경직을 통한 좋은 질감과 식감, 향취를 느낄 수 있다.
상기 단계 (g)에서 보관방식으로는 간냉식(에어방식, 바람을 통한)과 직냉식(직접냉각)의 방식이 있다. 간냉식의 경우 모터에서 냉각된 바람을 에어를 통해 저장공간 내부의 온도를 내려주거나 올려주는 방식으로 이는 어류, 육류를 포함하여 표면이 마르게 되어 표층부가 푸석거리거나 쉽게 찢어지는 현상이 발생하여 저장공간 외벽을 직접 얼려 온도를 내리거나 올려주는 방식의 직냉식(직접냉각)을 사용하여야 표층부가 마르는 형상을 방지할 수 있다.
이하, 시험예는 위에서 언급한 내용을 보다 알기 쉽게 표를 사용하여 설명하였다.
[ 시험예 1 ]
급격한 온도변화(기존 해동법)와 완만한 온도변화 해동방법(본 발명)의 차이
아래 <표 1>은 본 발명에서 가장 중요한 요소인 참치블록 내부의 변색을 방지하기 위해 -60℃ ~ -50℃의 냉동 참치블록을 (1)-25℃ ~ -20℃를 거쳐 (2)-12℃ ~ -8℃로 단계별로 온도를 서서히 올리고 3℃ ~ 5℃의 냉장실을 거쳐 영상 10℃ ~ 20℃의 식염수에 1 ~ 3분가량 침지한 후 다시 3℃ ~ 5℃의 냉장실을 거쳐 -1℃ ~ 0℃의 숙성고에 보관하는 본 발명의 해동하는 방법과 기존 해동방법에서 -60℃ ~ -50℃의 냉동 참치블록을 28℃의 높은 식염수에 18분 가량 침지한 후 -1℃~ 0℃의 숙성고에 보관하는 경우의 차이를 나타낸 것이다.
기존 해동방법은 해동 전처리에 있어서 -60℃ ~ -50℃로 보관된 냉동 참치블록을 28℃의 식염수에 18분동안 담구어 블록 양끝을 잡았을 경우 살짝 휘어지는 정도에 꺼내어 해동지로 고루 닦아내고 해동지로 감싸 숙성고에서 1시간 보관 후 취식한다.
이때 높은 식염수온도에 많은 양의 냉동 참치블록을 한꺼번에 담금으로써 순식간에 28℃의 수온이 -10℃ ~ -5℃ 까지 내려가 높은 온도로 인해 일단 참치육 표면이 수축되고 MET Mb(메트 미오글로빈 = 변색될 확률 : -8℃ ~ -3℃)구간에 오랜시간 그리고 수차례 머물러 내부층이 변색될 확률이 높다.
또한 오랜시간 식염수에 담금으로써 염도를 빼앗기거나 흡수하게 되면서 표면이 얇아지거나 지방층의 분해, 표면이 뒤틀리면서 쪼그라드는 수축, 푸석해짐, 질감의 현저한 저하 등 해동과정에서의 손실이 크다.
본 발명은 기존의 해동방법에서 냉동 참치블록의 급격한 온도변화, 다른 참치블록을 같은 염도로 해동, 높은 식염수 온도, 오랜시간 식염수에 담드는 등의 단점을 보완하여 냉동 참치블록의 온도를 해동 전부터 서서히 올려주고 내려주어 MET Mb구간을 빠르게 지나도록 하고 신선도, 지방량, 뒤틀림, 크기 등에 따라 다른 염도를 사용하며 해동 시 식염수 온도를 낮게하고 짧은 시간 식염수에 침지함으로써 냉동 참치블록 내부의 염도와 식염수의 염도가 동일하지 않을 때 발생하는 삼투압에 의한 손실을 최소화하였다.
[ 시험예 2 ] 온도에 따른 냉동 참치블록의 변색
본 시험은 온도에 따른 냉동 참치블록의 변색을 설명하는 것으로 식염수 온도 및 해동 후 보관온도와 숙성온도에 밀접한 관련이 있다.
10℃ ~ 20℃의 식염수에서 꺼낸 참치블록 표층부의 온도는 침지하는 시간에 따라 5℃ ~ 10℃로 상승하게 되나 내부층은 0℃ ~ 5℃에 머물게 된다. 이때 상온(24℃ 내외)에 보관하여 온도를 올리는 경우가 있으나 급격한 온도변화로 인해 표층의 질감을 해치게 된다.
이에 따라 본 발명에서는 해동 후 표층부과 내층부의 온도차를 서서히 올려주기 위해 3℃ ~ 5℃의 냉장고에 2 ~ 3시간 보관하여 표층부과 내층부이 -1℃ ~ 2℃에 머물게 되면 -1℃ ~ 0℃ 의 숙성고로 이동하여 보관하게 된다.
일반적으로 숙성고의 보관온도는 -1℃ ~ 0℃가 적절하며 온도가 높을수록 더욱 빠르게 산화되고 -2.5℃이하 일 경우는 동결되기 시작한다.
<표2>는 온도별 MET MB(메트 미오글로빈 = 변색될 확률 : -8℃ ~ -3℃)의 생성율을 비교하였으며 온도가 높을수록 MET MB의 생성속도가 빠르게 진행되는 것을 확인할 수 있다.
MET Mb의 생성율은 20% ~ 30%의 구간에서부터 변색이 시작된다. 따라서 보관온도는 2℃ ~ 5℃를 넘지 않는 것이 바람직하며 상온(24℃ 내외)에 노출하지 않는 것이 좋다.
상기 < 표 2 >에서 보는 바와 같이 참치 육(肉)의 내부(표면에서 5~10mm의 부분)보다 표층(표면에서 2mm 까지의 부분)의 쪽이 MET Mb의 생성 속도가 크며 이것은 표층부가 공기에 직접 닿는 것을 생각하면 당연한 결과이다.
본 발명에서는 온도가 높을수록 산화속도가 빠르게 진행되어 부패속도가 빨라져 내층부보다 표층부의 산화가 빠르게 진행되므로 냉동 참치블록의 온도와 식염수온도 그리고 보관장소의 온도차를 줄이는 것으로 참치회의 물성과 관능성이 개선되어 최상의 식감과 맛을 느낄 수 있게 된다.
[ 시험예 3 ] 저장온도에 따른 냉동참치의 변색 : 숙성 시 보관온도
'숙성'이란 생선의 근육은 어획된 후 일정한 온도에 보관하는 것을 통해 사후경직을 거치면서 점차 연화되고 풍미도 향상되며 이러한 변화가 진행될 수 있는 일정한 기간을 숙성기간이라고 하고, 이 기간동안 방치해 두는 것을 숙성이라고 한다.
다만, 본 발명에서의 '숙성'은 어획된 후 냉동된 참치를 얼음결정이나 수분이 제거된 상태인 완전해동에서 일정한 온도에 보관하여 수 시간동안 사후경직을 통한 상태를 의미한다.
주로, 참치의 경우는 -1℃ ~ 0℃의 온도에서 세균의 증식을 억제하면서 행해진다. 숙성고의 결빙점이 -2.5℃에 이르기 때문에 표면이 얼지 않는 정도의 -1℃가 적절하며 온도가 높을수록 자동산화되어 암갈색으로의 변색이 시작되며 좋지 않은 향취가 나타나게 된다.
본 시험은 해동 후 신선도, 질감 및 식감, 향취 등을 개선하기 위한 방법으로 숙성을 실시하게 되는데 이 때 비교적 표층부의 색감의 변색을 줄이면서 숙성고의 최적의 온도를 찾기위한 과정이다.
<표3>은 표층부에서부터 내층부까지 색의 변화를 단계별로 살펴보기위해 여러 가지 샘플을 준비하여 각 단계별 MET Mb(메트 미오글로빈 생성율)에 따른 냉동참치의 변색을 분석하면서 표면의 동결온도를 찾게되어 동결 전의 온도를 최적의 온도로 설정하게 된다.
다시말해서, 높은 온도에 보관함에 따라 산화속도가 빠른 것과 마찬가지로 저장공간의 온도가 참치 육(肉)이 동결상태에 도달한 시점부터 MET Mb의 생성속도가 현저히 빨라져 변색속도를 증진시킨다.
저장공간의 온도가 -1.3℃ ~ 2℃일 경우 표층부부터 서서히 동결이 시작하기 때문에 0℃ ~ -1℃에서 보관하는 것이 색의 보존과 신선도를 개선하는 최적의 온도가 된다.
상기 <표 3>과 같이 -2.5℃의 온도에서 저장된 참치블록은 일단 표층부에 해당하는 표면에서 5mm의 부분부터 내층부까지 서서히 MET Mb 생성율이 높아져 변색이 시작된다. -5℃에 도달할 경우 표층부보다 내층부로 갈수록 변색이 심해져 암갈색의 색을 띄게 된다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
[ 시험예 4 ] 본 발명에 의한 냉동참치 해동방법과 상이한 방법간의 차이
실시예 1 : 본 발명에 의한 냉동참치 해동방법
먼저, -60℃ ~ -50℃의 냉동된 신선도가 좋고 지방이 많은 참치 블록 눈다랑어(BigEye) 5kg을 준비하였다. 냉동 참치블록을 20 ~ 30시간동안 냉동고로 이동하여 참치블록 내부온도가 -25℃ ~ -20℃에 이르게 한 후 다시 3℃ ~ 5℃의 냉장실로 이동하여 3 ~ 4시간이 지난 후 본 해동을 실시한다.
상기 온도변화를 마친 참치블록은 3조각으로 자른 후 참치블록의 총 중량을 계량하고 계량된 참치블록의 2배에 해당하는 물을 준비하여 상기 물의 온도 15℃로 유지시키고 간수가 빠진 천일염이 완전히 녹은 후 염도 3.5%의 식염수에 자몽추출물을 첨가한다.
상기 준비된 식염수에 2분 내외로 침지하여 뼈와 껍질 들을 제거한 후 해동지로 닦아 참치블록 표면의 물기와 이물질을 제거한다. 상기 표면의 물기가 제거된 참치블록을 새로운 해동지로 감싼 후 랩으로 빈틈없이 감싼 후 냉장고에 2 ~ 3시간 동안 보관하여 참치블록의 표층부 및 내층부에 형성된 온도를 서서히 내린다. 다시 새로운 해동지로 빈틈없이 감싼 후 랩으로 포장하고 저장 공간 내부를 직접 냉각시켜 냉동 참치블록의 수분을 유지시킬 수 있는 -1℃ ~ 0℃의 숙성고에 넣어 5시간동안 보관한다.
비교예 1 : 기존 해동방법
-60℃ ~ -50℃의 냉동된 참치 블록 눈다랑어(BigEye) 5kg을 준비한다.
이때 냉동 참치블록의 온도를 서서히 내리지 않고 참치블록의 총 중량을 계량하고 계량된 참치블록의 2배에 해당하는 물을 준비하여 물의 온도가 28℃인 염도 3%의 식염수에 18분동안 침지한 후 꺼내어 다시 깨끗한 식염수로 씻어내고 해동용 종이로 닦아낸다.
상기 과정을 마친 참치 블록을 -1℃ ~ 0℃의 숙성고로 이동하여 5시간동안 보관한다.
비교예 2 : 상이한 염도를 이용한 해동 전처리
실시예 1과 동일하게 실시하되, 염도 1.5%의 식염수를 준비한다.
비교예 3 : 상이한 염도를 이용한 해동 전처리
실시예 1과 동일하게 실시하되, 염도 5.5%의 식염수를 준비한다.
비교예 4 : 상이한 소금을 이용한 해동 전처리
실시예 1과 동일하게 실시하되, 꽃소금으로 동일한 염도 3.5%의 식염수를 준비한다.
비교예 5 : 상이한 식염수를 이용한 해동 전처리
실시예 1과 동일하게 실시하되, 자몽추출물을 희석하지 않은 식염수를 준비한다.
상기 <표4>는 실시예 및 비교예를 통하여 물성과 관능평가를 실시하였으며 식품영양학과 20명, 글로벌조리학과 20명씩을 패널로 선정하여 질감 및 식감, 색감, 향취, 신선도 그리고 전체적인 기호도에 대하여 10점 채점법(10 : 매우 좋음, 1 : 아주 나쁨)
상기 표 4에서 확인되는 바와 같이
실시예 1는 본 발명에 의한 것으로 표층부의 색감, 중심부의 색감, 신선도가 고르게 높게 평가되었다. 그에 비해 질감 및 식감, 향취는 숙성단계를 거친 것에 비해 다소 떨어지는 것을 확인할 수 있다.
비교예 1은 높은 식염수온도에 많은 양의 냉동 참치블록을 한꺼번에 담금으로써 순식간에 28℃의 수온이 -10℃ ~ -5℃ 까지 내려가 높은 온도로 인해 일단 참치육 표면이 수축되고 MET Mb(메트 미오글로빈 = 변색될 확률 : -8℃ ~ -3℃)구간에 오랜시간 그리고 수차례 머물러 내부층이 변색될 확률이 높다.
또한 오랜시간 식염수에 담금으로써 염도를 빼앗기거나 흡수하게 되면서 표면이 얇아지거나 지방층의 분해, 표면이 뒤틀리면서 쪼그라드는 수축, 푸석해짐, 질감의 현저한 저하 등 해동과정에서의 손실이 크다.
비교예 2는 기준염도에 비해 낮은 염도를 사용하여 표면의 발색이 현저하게 낮으며 이에 따라 중심부의 색도 떨어진다. 삼투압으로 인해 외부에 염도를 빼앗기게 됨으로 시간이 지남에 따라 표면이 스펀지같이 질감이 떨어지고 찢어지며 염도를 빼앗기면서 지방과 영양소 또한 빼앗겨 오묘한 맛이 나고 점점 신선도가 떨어지게 된다.
비교예 3은 기준염도에 비해 높은 염도를 사용하여 일시적으로 표층부의 발색이 좋고 일시적으로 질감이 좋게 느껴지나 삼투압으로 인해 내부에 염도를 흡수하게 되어 맛이 짜고 시간이 지나면서 질감과 신선도가 떨어지게 되어 빠르게 갈색이나 암갈색으로 변색이 빠르게 진행된다.
비교예 4는 실시예 1에서 사용하는 간수가 빠진 천일염과 다르게 일반소금을 사용함으로써 비교적 표층부의 발색과 신선도가 떨어지고 보관기간이 짧아진다.
비교예 5는 실시예 1에서 사용되는 자몽추출물을 사용하지 않음으로써 즉시 눈에 보이게 좋아지지는 않으나 시간이 지나면서 비교적 신선도가 떨어지고 보관기간이 짧아진다.
[ 시험예 5 ] 일정시간 숙성 후 물성과 관능성 평가
위의 설문을 통해 상기 시험예 4에 있어서 실시예 1의 과정을 거친 결과 비교예 1 ~ 5 에 비해 전체적인 기호도나 표층부와 내층부의 색 변화, 특히 신선도에서 눈에 띄게 향상되는 것을 확인할 수 있었다.
하지만 숙성없는 해동방법은 참치블록 내부에 아직 수분을 머금고 있기 때문에 질감과 식감, 그리고 참치 본연의 향취가 덜 느껴지게 된다.
실시예 2 : 숙성에 의한 물성, 관능성 평가
실시예 1을 마친 후 비교적 수분이 빠진 참치들은 새로운 해동지로 빈틈없이 감싸고 다시 랩으로 산소를 차단하여 숙성고 내부를 직접 냉각시켜 온도를 내리거나 올려주는 직냉식(직접냉각)의 숙성고에 -1℃ ~ 0℃의 온도로 20시간 보관한다.
비교예 1 : 상이한 보관방식에 의한 방법
숙성할 참치블록의 보관방식이 직냉식이 아닌 바람을 통해 온도를 올리거나 내리는 간냉식을 사용하는 보관장소에서 숙성한 경우
상기 <표5>는 실시예 1, 실시예 2 그리고 비교예를 통하여 물성과 관능평가를 실시하였으며 10년이상 숙련된 참치가공업자 4명, 10년이상 숙련된 일식요리전문가 4명, 식품영양학 석사이상 2명을 패널로 선정하여 질감 및 식감, 색감, 향취, 신선도 그리고 표층부의 마름에 대하여 10점 채점법(10 : 매우 좋음, 1 : 아주 나쁨)
상기 <표 5>의 실시예 2는 숙성하는 단계로 냉기와 수분이 적절히 빠진 상태에서 횟감이나 초밥용으로 사용해도 무관하나 사후경직을 통한 좋은 부패 즉, 숙성과정을 통해 실시예 1의 숙성 전보다 질감이나 식감, 향취가 개선되었으나 시간의 흐름에 따라 표층부의 색감은 비교적 떨어진다.
비교예 1은 숙성할 참치블록의 보관방식으로는 간냉식(에어방식, 바람을 통한)과 직냉식(직접냉각)의 방식이 있다. 간냉식의 경우 모터에서 냉각된 바람을 에어를 통해 저장공간 내부의 온도를 내려주거나 올려주는 방식으로 이는 어류, 육류를 포함하여 표면이 마르게 되어 표층부가 푸석거리거나 쉽게 찢어지는 현상이 발생하게 된다.
따라서, 숙성고의 외벽을 직접 얼려 온도를 내리거나 올려주는 방식의 직냉식(직접냉각)을 사용하여 표층부가 마르는 것을 방지하고 산화속도를 줄일 수 있다.
상기 <표 5>에서 확인되는 바와 같이 실시예 2는 실시예 1와 비교예들에 비해 질감 및 식감, 표층부 색감, 내층부 색감, 향취, 신선도, 표층부의 마름현상, 전체적인 기호도가 높게 평가되었다. 특히 비교예들에 비해 질감 및 색감, 내층부의 색감, 향취, 신선도, 표층부의 마름현상 등이 향상되었다.
따라서, 본 발명에 따른 냉동 참치블록의 해동 및 숙성방법으로 처리된 참치회가 기존의 방식에 의한 즉, 급격한 온도변화, 참치블록 상태를 구분하지 않는 같은 염도조절과 높은 온도의 식염수를 사용하고 장시간 식염수 침지, 간수가 빠진 천일염을 사용하지 않은, 식염수에 천연방부제인 자몽추출물을 첨가하지 않은, 숙성고의 냉각방식이 간접냉각방식으로 가공되어진 참치회보다 물적, 관능적 특성이 우수함을 확인할 수 있었다.
Claims (4)
- (a) -60℃ ~ -50℃로 냉동된 참치블록을 냉동고에 20 ~ 30시간동안 보관하여 블록의 표면온도가 -25℃ ~ -20℃가 될 때까지 온도를 유지시키는 해동 전 온도변화 1단계;
(b) 상기 -25℃ ~ -20℃의 온도로 유지시킨 참치블록을 3℃ ~ 5℃의 냉장고에 3 ~ 4시간동안 넣어 블록의 표면온도가 -12℃ ~ -8℃까지의 온도로 유지시키는 해동 전 온도변화 2단계;
(c) 상기 (b)단계를 거친 참치블록을 2 ~ 3조각 자른 후 참치블록의 총 중량을 계량하고, 계량된 참치블록의 2 ~ 3배에 해당하는 물을 준비하여, 상기 물의 온도는 10℃ ~ 20℃로 유지시키고 소금이 완전히 녹은 후 참치블록의 지방량, 신선도, 계절에 따라 염도 3.5% ~ 4.5%의 식염수를 유지하는 해동 준비단계;
(d) 상기 (c)단계를 거친 식염수에 참치블록의 지방량, 크기, 뒤틀림에 따라 1 ~ 3분 동안 담그고 건져내어 뼈와 껍질 등을 제거한 후 해동지로 닦아 참치블록 표면의 물기와 이물질을 제거하는 해동 1단계;
(e) 상기 표면의 물기가 제거된 참치블록을 새로운 해동지로 감싼 후, 랩 또는 진공포장으로 감싸 산소와의 접촉을 차단하는 해동 2단계;
(f) 상기 (e)단계를 거친 참치블록을 3℃ ~ 5℃의 냉장고에 2 ~ 3시간 동안 보관하여 참치블록의 표면 및 내부에 형성된 온도가 -1℃ ~ 2℃를 유지하도록 서서히 내리는 해동 후 온도변화단계;
(g) 상기 (f)단계를 거친 참치블록을 다시 새로운 해동지로 빈틈없이 감싼 후, 랩 또는 진공포장으로 감싸 -1℃ ~ 0℃의 숙성고에 넣어 참치블록의 지방량과 신선도에 따라 5 ~ 20시간 동안 숙성하는 단계;를 특징으로 하는 냉동 참치의 해동 및 숙성방법. - 제1항에 있어서
상기 (c)단계의 식염수에 사용되는 소금은 간수가 빠진 천일염인 것을 특징으로 하는 냉동 참치의 해동 및 숙성방법. - 제2항에 있어서
상기 (c) 단계에는 상기 식염수의 100중량부를 기준으로 5 ~ 10중량부에 해당하는 자몽추출액을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 참치의 해동 및 숙성방법. - 제1항에 있어서
상기 (g)단계의 숙성고는 저장 공간의 내부를 직접 냉각시켜 냉동 참치의 수분을 유지시킬 수 있는 직접 냉각 방식인 것을 특징으로 하는 냉동 참치의 해동 및 숙성방법.
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| KR1020180002666A KR102088561B1 (ko) | 2018-01-09 | 2018-01-09 | 냉동참치의 해동 및 숙성방법 |
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102126725B1 (ko) * | 2020-02-04 | 2020-06-25 | 허완규 | 냉동참치 해동용 염수 및 이를 이용한 냉동참치 숙성방법 |
| KR102182884B1 (ko) * | 2020-07-13 | 2020-11-25 | 허완규 | 냉동참치 해동용 염수 및 이를 이용한 냉동참치 숙성방법 |
| KR102249412B1 (ko) * | 2020-07-20 | 2021-05-07 | 최윤식 | 신선도 유지를 위한 참치 가공 방법 |
| KR102325503B1 (ko) * | 2021-08-02 | 2021-11-11 | 임영국 | 생선회 숙성방법 |
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| JPH09215468A (ja) * | 1995-12-08 | 1997-08-19 | G F Gijutsu Kaihatsu:Kk | 冷凍魚貝類の解凍法 |
| KR101234291B1 (ko) | 2010-12-27 | 2013-02-18 | 송재만 | 냉동참치의 해동방법 |
-
2018
- 2018-01-09 KR KR1020180002666A patent/KR102088561B1/ko active IP Right Grant
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