SU1752327A1 - Способ приготовлени м сных рубленых полуфабрикатов дл детского и диетического питани - Google Patents

Abstract

Использование: в м со-птицеперерабатывающей промышленности, в частности в производстве м сных рубленых полуфабрикатов , имеющих улучшенные качественные показатели. Способ предусматривает использование м сного сырь , а также приготовление фарша путем смешивани  его с белком  ичным термокоагулированным в присутствии кристаллической лимонной кислоты и сухой поваренной соли, причем м сное сырье и белок  ичный берут в соотношении 5:1-7:1, а полуфабрикаты замораживают при температуре минус 1-4° С. 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к м со-птицеперерабатывающей промышленности, а именно к производству м сных рубленых полуфабрикатов.

Известен способ приготовлени  котлет Подмосковных, в рецептуру которых входит м со механической обвалки куриное (26,6%), гов дина жилованна  II сорта или котлетное м со гов жье (31,0%), свинина жилованна  полужирна  или котлетное м со полужирное свиное (17,4%), меланж  ичный (1,1%), лук репчатый очищенный (3,35%), перец.черный или белый молотые (0,06%), соль поваренна  (1,2%), лед (вода) (4.89%).

Известный способ предусматривает подготовку сырь  и материалов, измельчение сырь  и приготовление фарша, его формовку , обжаривание котлет, охлаждение и замораживание (при температуре воздуха минус 30 ± 0,5° С и скорости движени  его 3,5 ± 0,5 м/с до температуры в толще продукта минус 18 ± 1° С в течение 2 ч. Срок

хранени  при температуре воздуха минус 18 ± 1° С - 1 мес., при минус 30 ± 1° С - 2 мес.

Недостатком данного способа производства м сных продуктов  вл етс  теплова  обработка (обжаривание) с последующим охлаждением и замораживанием продукта. Это значительно ухудшает качество блюда при повторной тепловой обработке (разогревании) перед употреблением . В известном способе существуют жесткие режимы замораживани  продуктов , что требует больших расходов энергии, дополнительных площадей, и при данных температурах значени х заморозки ухудшаютс  технологические свойства и пищева  ценность рубленных м сных продуктов. Необходимо отметить многокомпонентность состава продукта, где используютс  нар ду с сырьем птицеперерабатывающей промышленности сырье крупного рогатого скота и свиней, что значительно усложн ет производство данного вида м сного продукта . В технологии приготовлени  данного

VI

сл ю

Сл) Ю

VI

продукта включены дополнительные операции по подготовке круп, что также усложн ет выработку данного вида продукта.

Известен также способ производства м сных полуфабрикатов рубленых, включающих в свой состав м со кур, цыпл т ручной обвалки, крупу рисовую, хлеб пшеничный,  ичную массу или меланж, репчатый, соль, воду сухари панировочные Данный способ предусматривает подготовку сырь , измельчение компонентов и формовку, панировку полуфабрикатов и их заморозку (замороженные полуфабрикаты хран т при температуре не выше минус 10 С не более 48 ч с момента окончани  технологического процесса).

Недостатком данного способа производства полуфабрикатов  вл етс  ограниченный срок хранени  и реализаци  их в торговую сеть, вследствие повышенных медико-биологических требований к м сным полуфабрикатам дл  детского и диетического питани . Качественные показатели полуфабрикатов ухудшаютс  из-за замораживани  их при температуре минус 10° С и ниже. Производство данных видов полуфабрикатов сдерживаетс  из-за наличи  в рецептурах м са птицы ручной обвалки (трудоемкость процесса) Химический состав полуфабрикатов не сбалансирован по основным пищевым компонентам (белку, жиру, аминокислотам и др) и не отвечает .современным медико-биологическим требовани м к м сным продуктам детского питани 

Целью изобретени   вл етс  повышение качественных показателей полуфабрикатовпутемоптимального сбалансировани  по белку и жиру, увеличени  в одосв зывающей способности и липкости фарша полуфабрикатов увеличени  выхода продукта и удлинени  сроков хранени  при более м гких температурных режимах

Цель достигаетс  тем, что в предлагаемом способе производства м сных полуфабрикатов дл  детского и диетического питани  предусматриваетс  введение в рецептуру м са птицы (куриного) или гов дины и белка  ичного термокоагулированного (в присутствии кристаллической лимонной кислоты и сухой поваренной соли) в соотношении 5.1-7:1, а также снижением температуры замораживани  полуфабрикатов до минус 1-4° С.

Предлагаемый способ включает следующим технологические операции: подготовка сырь  и материалов, измельчение компонентов рецептуры и получение фарша , формовка и панировка котлет, эамораживание полуфабрикатов и позвол ет получить продукт с более длительным сроком хранени  при данном режиме замораживани . Это объ сн етс  тем, что в технологическом процессе производства м сных полуфабрикатов в рецептуру ввод т белок  ичный термокоагулированный, в составе которого имеетс  биологически активный компонент - лизоцим с повышенной актив0 ностью (до 10720 ед/мл).

При перемешивании фарша лизоцим белка  ичного термокоагулированного равномерно распредел етс  по всей м сной массе. В результате этого молекулы лизоци5 ма активно воздействуют на патогенную микрофлору м сного полуфабриката и подавл ют их рост и размножение Вследствие этого полуфабрикат после панировки может находитьс  в замороженном состо 0 нии до 4 сут, не измен   своих технологических и бактериологических свойств, Органолептйчёские показатели и пищева  ценность продукта при этом не ухудшаютс , Таким образом, замораживание м сно5 го полуфабриката, полученного предложенным способом, может проводитьс  при более м гких температурных режимах холодильной обработки, и срок хранении таких полуфабрикатов значительно увеличивает0 с  по сравнению с контролем Использование м са куриного или гов дины и белка  ичного термокоагулированного в определенном соотношении позвол ет сбалансировать готовый продукт по белку и жиру,

5 минеральным веществам и аминокислотам, что  вл етс  необходимым условием дл  разработки продуктов детского и диетического питани .

Предлагаемый способ приготовлени 

0 м сных рубленых полуфабрикатов позвол ет также получить готовый продукт улучшенного качества (химический состав, органолептическа  оценка и др)

Предложенный способ обеспечивает со5 здание продукта с повышенными качественными показател ми (органолептическими, технологическими бактериологическими), увеличений продолжительности хранени  полуфабрикатов, сбалансированность гото0 вого продукта по основйым пищевым вещест- вам. Замораживание полуфабрикатов провод т при температуре минус 1-4° С. В данном интервале температур продукт имеет хорошие органолептические и бактерио5 логические показатели, увеличиваетс  длительность хранени  до 4 сут полуфабрикатов по сравнению с традиционно вырабатываемыми издели ми. При более высокой температуре (0° С выше) бактериологические показатели предлагаемого вида полуфабрикатов и контрол  существенно не отличаютс  по общему микробному числу, по наличию кишечной палочки и проте . Срок хранени  разработанного вида полуфабрикатов и контрол  идентичен.

При более низкой температуре (ниже минус 4° С) ухудшаютс  органолептические и технологические показатели готового продукта , так как при замораживании наблюдаютс   влени  вымораживани  влаги, кристаллообразовани  и структурные изменени  м сного сырь  полуфабрикатов. При температуре минус 1° С начинаетс  процесс вымораживани  воды и образуютс  гипертонические растворы, концентраци  кото- рых все врем  увеличиваетс  по мере понижени  температуоы. Воздействие гипертонических растворов обуславливает денатурацию и распад белковых структур, прежде всего липопротеинов, а затем дру- гих белковых комплексов мышечной ткани м сного сырь  изготавливаемых полуфабрикатов . Следовательно, ухудшаютс  качественные свойства (водосв зывающа  способность, липкость фарша и др.) пол- уфабрикатов и снижаетс  их пищева  ценность .

Нар ду с температурой заморозки существенное вли ние на качество полуфабрикатов оказывает и количественное соотношение компонентов рецептуры, главным образом, м са куриного или гов дины и белка  ичного термокоагулирован- ного. В предлагаемых интервалах м са и белка  ичного (5:1- 7:1)соблюдаетс  сбалан- сированное соотношение белка и жира в полуфабрикатах. При изменении соотношени  этих ингредиентов (4.1 или 8: происходит дисбаланс белка и жира, что не отвечает требовани м, предъ вл емым к м сным продуктам детского и диетического питани .

Пример 1. Способ приготовлени  м сных рубленых полуфабрикатоа заключаетс  в следующем: м сные сырье (куриное или гов дину) измельчают на волчке, сол т и выдерживают при 4° С до 10 ч. Подготовленные м сное сырье, лук очищенный, хлеб, предварительно размоченный в молоке, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье загружают в фаршемешалку, последовательно добавл   белок  ичный термо- коагулироваиный, специи и все перемешивают 7 мин до образовани  одно родной массы. Готовый фарш формуют на порции массой 50 ± 5 г. Формованные полуфабрикаты обваливают в панировочных сухар х , укладывают в упаковку и направл ют

на заморозку, Замораживание полуфабрикатов осуществл ют при минус 2° С.

Белок  ичный термокоагулировзнный готов т следующим образом: разбивают  йца и отдел ют их содержимое от скорлупы (отделение белка  ичного от желтка производ т вручную или на  йцеразбивальной машине ). Затем провод т фильтрацию и перемешивание на фильтре с двум  металлическими сетчатыми цилиндрами. Диаметр отверстий внутреннего цилиндра составл ет 2-3 мм, внешнего 1,0 мм. Полученную после фильтрации массу перемешивают до гомогенного состо ни , не допуска  пено- образовани . 8 гомогенную массу ввод т кристаллическую лимонную кислоту до доведени  рН среды 4-5 и добавл ют сухую поваренную соль в количестве 0,2-0,5% к массе белка. Тепловую обработку белка  ичного осуществл ют пои 65-70° С в течение 20 мин. После термокоагулировани  полученный белок охлаждают или подмораживают .

Полученный белок имеет нежную кашицеобразную мелкозернистую консистенцию , цвет белый с лимонным оттенком, запах, свойственный данному продукту без постороннего запаха, вкус кисловатый, в зкость 357 сПз, кислотность, Т°45, водфсв зы- вающа  способность, % 98,9 активность лизоцима, ед/мл 10720.

В состав бел ка  ичного термокоагулиро- ванного входит 88,0% влаги и 11,0% белка. Компоненты рецептуры м сных рубленых полуфабрикатов дл  детского и диетического питани  берут в следующем соотношении , г на 1 шт:

ные

275

5,0 1,0

6,0 7,0 0,5

М 50,0

Соотношение м са механической обвалки и белка  ичного 5,5:1.

П р и м е р 2. Провод т аналогично примеру 1, за исключением операции заморозки-и количественного соотношени  основных компонентов рецептуры - м са механической обвалки и белка  ичного тер- мокоагулировйнного как 5.0:1. Заморозку полуфабрикатов провод т при минус 1° С.

П р и м е р 3. Провод т аналогично примеру 1, за исключением операции заморозки и количественного соотношени  м са и белка  ичного. Заморозку провод т при минус А6 С, а компоненты берут в соотноше- ним 7:1.

П р и м е р 4. Провод т аналогично примеру 1. замен   м со механической обвалки куриное н а м со птицы кусковое в равном количественном отношении.

П р и м е р 5. Провод т аналогично примеру 1, замен   м со механической обвалки куриное на гов дину в равном количественном отношении.

М сные рубленые полуфабрикаты, пол- ученные по примерам 1-5, имеют хорошие органолептические, технологические и бактериологические свойства, сбалансированы по основным пищевым веществам и соответствуют современным медико-биологиче- ским требовани м, предъ вл емым к м сным продуктам детского и диетического питани . Срок хранени  таких полуфабрикатов до 4 сут.

При проведении заморозки полуфабри- катов при. температуре ниже минус 4 ° С ухудшаютс  качественные показатели полуфабрикатов и готовых продуктов. Положительный эффект заморозки полуфабрикатов при температуре выше минус 1° С незначи- тельный по сравнению с контролем, и сроки их хранени  существенно не различаютс . При количественном соотношении м сного сырь  и белка  ичного термокоэгулирован- ного4:1 или 8:1 происходит дисбаланс бел- ка и жира в м сном изделии, что не

соответствует требовани м, предъ вл емым к продуктам детского и диетического питани .

Результаты проведенных бактериологических исследований м сных рубленых полуфабрикатов представлены в табл. 1.

Качественные показатели м сных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий представлены в табл 2.

Срсзнолептмческа  оценка качества го- тоеых родуктов представлена в табл. 3.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ приготовлени  м сных рубленых полуфабрикатов дл  детского и диетического питани , предусматривающий подготовку м сного сырь , приготовление фарша путем смешивани  м сного сырь  с  ичным компонентом и другими рецептурными компонентами, формование, панировку полуфабрикатов и замораживание, от л и- чающийс  тем, что, с целью повышени  качественных показателей полуфабрикатов путем оптимального сбалансировани  по белку и жиру, увеличени  водосв эывающей способности и липкости фарша полуфабрикатов , увеличени  выхода продукта и удлинени  сроков хранени  при более м гких температурных режимах, в качестве  ичного компонента используют  ичный белок; тер- мокоагулированный в присутствии кристал- пической лимонной кислоты и поваренной соли, при этом м сное сырье и  ичный белок берут в соотношении 5:1-7:1, а замораживание полуфабрикатов провод т при температуре минус 1-4° С.

   Продолжение табл.1

   6

   0

   6

   1к 2к 1о 2о

   1к 2к 1о 2о

   1к 2к 1о 2о

   1к 2к 1о 2о

   3,87 2,93

   ,31 2,1(0

   МЗ 3,20 1,79 2,06

   6,03

   MO 1,63 1,89

   6,37

   М7 2,70 3,60

   10

   101 10

   ю7 ю7

   101

   10 х Ю7

   0,1 х10

   0,1 хЮ5

   o.i хю

   0,1 х

   0,1х

   0,1х

   0,1х

   0,1х

   10

   Ю5 10s 10 10f

   10

   10I

   10т

   to

   ю; 10I

   106 107

   o, o, o, o,

   o, o, o,

   x 10 х 10й x 10Z. x 10

   to ю,

   104

   0,1 x 10

   Примечание. ОМЧ- общее микробное число; БГКП - бактерии группы кишечной палочки; + - рост байтерий; - - нет роста.

   о

   Таблица 2

   10

   Ю5

   ю

   10

   Ю5 10s 10 10f

   10 10й 10Z. 10

   to ю,

   104

   10

   ::

   o, o,

   ° t

   o,

   o,

   0,1 0,1

   «м:

   o,i 0,1

   0,1

   ii:

   0,1

   o,r

   Показатель качества

   Контрольные образцы

   Внешний вид и цвет

   Цвет на разрезе Вид на разрезе

   Запах

   онсистенци  (при нажатии рукой)

   Нежность

   Сочность

   Вкус

   Коричневый, свойственный жареным рубленым издели м

   Коричневый Имеет грубую структуру

   Запах, свойственный м сным издели м, аромат лука

   Упругие и

   восстанавливающие свою

   форму

   Жесткие

   Не сочные

   Свойственный жареным рубленым издели м

   Таблица 3

   Опытные образцы

   Отличий от контрольного нет

   Светло-коричневый Фарш хорошо перемешан,

   структура однородна  Запах м са с луком, без постороннего запаха Более пластичные, плотные, структура хорошо сохран етс  М гкие, легко раэжеваютс 

   Сочные

   Ярко выраженный вкус м сного сырь , постороннего вкуса не имеет