KR100509550B1 - 영양첨가물을 함유한 소시지의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 영양첨가물을 함유한 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양첨가물인 인삼, 마늘, 은행 등을 세절하여 입자형으로 소시지 원료육에 혼합하고 이를 케이싱에 충전시킴으로써, 인삼, 마늘 등의 독특한 풍미로 인하여 먹기를 기피했던 어린이나 외국인들까지도 인삼, 마늘 등을 거부감없이 즐겨 먹을 수 있도록 하고, 소시지를 먹는 것만으로 각종 영양소를 손쉽게 섭취할 수 있어신체의 질병을 예방할 수 있도록 한 것으로, 원료육 96.83∼97.89중량%에 정제염 2.00∼3.00중량%와 발색제 0.11∼0.17중량%를 혼합하고 2∼4℃에서 24∼72시간 염지하는 단계(S1)와; 염지된 원료육을 다짐하는 단계(S2)와; 다짐된 원료육 68∼82중량%에 입자형 영양첨가물 8∼12중량% 및 얼음 10~20중량%를 투입하여 세절, 유화하는 단계(S3)와; 세절, 유화된 혼합육을 충전기에 투입하여 케이싱에 충전하는 단계(S4) 및 충전된 소시지 반제품을 50∼60℃의 훈연기 내에서 가열건조 후 연기를 침투시키는 단계(S5)를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 영양첨가물을 함유한 소시지의 제조방법이다.

Description

영양첨가물을 함유한 소시지의 제조방법{Manufacturing process of sausage containing nutriment}

본 발명은 영양첨가물을 함유한 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양첨가물인 인삼, 마늘, 은행 등을 세절하여 입자형으로 소시지 원료육에 혼합하고 이를 케이싱에 충전시킴으로써, 인삼, 마늘 등의 독특한 풍미로 인하여 먹기를 기피했던 어린이나 외국인들까지도 인삼, 마늘 등을 거부감없이 즐겨 먹을 수 있도록 하고, 소시지를 먹는 것만으로 각종 영양소를 손쉽게 섭취할 수 있어신체의 질병을 예방할 수 있도록 한 것이다.

바쁜 현대인들에게 간편한 가공식품은 매우 중요한 비중을 차지하고 있다. 특히 햄, 소시지와 같은 육가공 식품은 적어도 하루에 한번 이상 식탁에 오르기 마련이나, 이러한 햄, 소시지류는 간편하다는 장점과 함께 몸에 썩 좋지 않다는 단점을 가지고 있다.

이러한 영양 및 건강의 문제를 해결하기 위하여, 일부에서는 소시지의 첨가물로서 야채, 콩 등을 분쇄하여 분말로서 투입하거나 야채 등을 물과 함께 가열하여 즙의 형태로 혼합하는 방법으로 소시지를 제조하고 있으나, 이는 분쇄 및 가열 과정에서 첨가물의 영양이 손실됨은 물론, 소시지의 식감에도 영향을 미치지 못하는 것이에서 소시지의 소비를 촉진시킬 수 없는 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 국내 특허공보 제2003-26963호 에서는 인삼, 녹차, 김치, 찹쌀, 우유 등을 혼합하여 제조하였으나, 이 또한 그 추출물을 혼합하여 이용하는 것으로 첨가물의 식감을 소비자가 느낄 수 없는 것이어서 소시지의 소비촉진에 큰 역활을 할 수 없었다.

따라서 본 발명의 목적은 고른 영양 섭취를 할 수 없었던 종래의 소시지가 지닌 제반 문제점을 해결하기 위하여, 영양첨가물인 인삼, 마늘, 은행 등을 세절하여 입자형으로 준비한 후, 이를 소시지 원료육에 혼합하고 케이싱에 충전시킴으로써, 인삼, 마늘 등의 독특한 풍미로 인하여 먹기를 기피했던 어린이나 외국인들까지도 인삼, 마늘 등의 영양첨가물을 거부감없이 즐겨 먹을 수 있도록 하고, 영양첨가물을 입자형으로 투입하여 영양소의 손실없이 가공할 수 있도록 함으로써 소시지를 먹는 것만으로 다양한 영양소를 손쉽게 섭취할 수 있어 각종 질병을 예방할 수 있도록 한 영양첨가물을 함유한 소시지의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 영양첨가물을 함유한 소시지의 제조방법은, 원료육 96.83∼97.89중량%에 정제염 2.00∼3.00중량%와 발색제 0.11∼0.17중량%를 혼합하고 2∼4℃에서 24∼72시간 염지하는 단계(S1)와; 염지된 원료육을 다짐하는 단계(S2)와; 다짐된 원료육 68∼82중량%에 입자형 영양첨가물 8∼12중량% 및 얼음 10~20중량%를 투입하여 세절, 유화하는 단계(S3)와; 세절, 유화된 혼합육을 충전기에 투입하여 케이싱에 충전하는 단계(S4) 및 충전된 소시지 반제품을 50∼60℃의 훈연기 내에서 가열건조 후 연기를 침투시키는 단계(S5)를 포함하여 되는 것을 특징으로 한다.

상기 입자형 영양첨가물은 인삼, 마늘, 은행, 청양고추 및 버섯으로 이루어진 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 세절하여 되는 것이다.

또한 상기 훈연 단계(S5)를 거친 후, 훈연된 소시지를 70∼75℃의 온도에서 30∼40분간 가열하는 단계(S6) 더 포함할 수도 있는 것이다.

이하 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 의한 소시지의 제조공정도로서, 염지(S1), 다짐(S2), 세절(S3), 충전(S4), 훈연(S5) 및 가열단계(S6)로 된다.

먼저, 소시지의 원료육을 선택하되, 원료육의 결착력(binding capacity)이 큰 것을 선택하도록 한다. 원료육의 결착력은 신선하며 저온에 보존되어진 것일수록 크며, 가능한한 적육과 지방을 분리하고, 건(tendon) 및 근막(muscle membrane)를 제거한다.

원료육을 선택한 후 선택된 원료육의 보존성을 높이고 풍미, 결착력, 보수성 등을 좋게 하기 위하여, 원료육에 정제염과 발색제를 혼합하고 2∼4℃에서 24∼72시간 염지(S1)한다.

이 때 그 배합비는 정제염이 2.00중량% 미만이면 보존성이 좋지 못하고 3.00중량%를 초과하면 과량이 되며, 발색제가 0.11중량% 미만이면 발색력이 좋지 못하고 0.17중량%를 초과하면 다량이 되어 오히려 색감이 저하되므로, 원료육 96.83∼97.89중량%에 정제염 2.00∼3.00중량%와 발색제 0.11∼0.17중량%를 혼합한다.

또한 상기한 발색제로는 질산염(KNO₃)과 아질산염(NaNO₂)를 사용하며, 질산염 0.10∼0.15중량%와 아질산염 0.01∼0.02중량%를 혼합하여 원료육의 표면에 균일하게 혼합하며, 원료육이 부패되거나 냉동되지 않도록 2∼4℃의 냉장실에서 염지하되, 상기 염지시간이 24시간 미만이면 염지효과가 충분히 나타나지 않고 72시간을 초과하면 생산성이 저하되므로 24∼72시간동안 염지하도록 하는 것으로, 염지방법으로는 건염법(dry curing)과 수염법(brine curing)을 모두 사용 가능함은 물론이다.

염지(S1) 후, 염지된 원료육을 기계에 갈아내어 다짐(S2)함으로써 다음 공정인 세절(S3)이 용이하도록 한다.

다짐(S2)된 원료육에 입자형 영양첨가물 및 얼음을 투입하여 세절, 유화(S3)하되, 입자형 영양첨가물의 배합비가 8중량% 미만이면 첨가물의 영양소나 풍미가 미미하고 12중량%를 초과하면 소시지 고유의 맛이 저하되며, 얼음이 10중량% 미만이면 세절시 원료육과 칼날의 마찰에 의한 열로 인해 원료육의 온도가 상승되고, 20중량%를 초과하면 과량이 되므로, 다짐된 원료육 68∼82중량%에 입자형 영양첨가물 8∼12중량% 및 얼음 10~20중량%을 첨가하도록 하여 3℃ 이하의 온도에서 세절하고, 각종 재료 및 첨가물을 균일하게 분산시켜 유화상태를 유지할 수 있도록 한다.

상기 입자형 영양첨가물은 인삼, 마늘, 은행, 청양고추 및 버섯으로 이루어진 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 깨끗이 세척하고, 이를 일정입도로 세절하여서 된 것을 사용하며, 별도의 가공공정 없이 소시지 원료육에 투입되어 영양소의 손실이 거의 없게 되는 것이다.

이러한 영양첨가물은 소시지의 종류 또는 소비자의 취향에 따라 종류 및 입도를 결정하며, 영양첨가물의 입도가 너무 작으면 입자형 영양첨가물로서의 효과가 없으므로 일정 입도를 갖도록 세절한다. 또한 영양첨가물의 입도가 크면 첨가물을 단시간 가열하여 사용할 수도 있는 것이다.

세절 및 유화(S3)시 입자형 영양첨가물 뿐 아니라, 종래 소시지의 제조시 첨가되는 각종 향신료, 첨가제 등을 투입할 수도 있는 것으로, 이를 제한하는 것은 아니다.

세절, 유화(S3) 후, 혼합육을 충전기에 공기가 섞여들어가지 않도록 투입하고, 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱에 수동 또는 전자동으로 충전(S4)한다. 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되는 것으로, 천연케이싱과 인공케이싱이 모두 사용가능하며 소비자의 욕구에 따라 이를 결정하도록 한다.

상기 충전된 소시지 반제품을 50∼60℃의 훈연기 내에서 가열건조 후 연기를 침투(S5)시켜 연기 성분인 페놀(phenol)류와 카르보닐(carbonyl)류 그리고 육단백질의 반응에서 부여되는 독특한 훈연취를 부여하여 식욕을 돋구게 하며, 페놀류에 의한 정균작용과 항상화작용으로 소시지의 보존성을 향상시킨다.

훈연된 소시지 반제품은 가정에서 직접 가열조리하여 먹을 수도 있고, 제조시 훈연(S5) 후 70∼75℃의 온도에서 30∼40분간 가열(S6)하여 판매할 수도 있는 것이다.

상기 가열단계(S6)를 거침으로써 소시지에 적당한 응고성을 부여하고 우수한 식미성과 풍미를 부여하게 되며, 미생물을 살균하여 보존성을 증진시킬 수 있는 것이고, 가열온도를 70∼75℃로 하여 소시지 중심의 온도가 63℃가 되게하며 이를 30분 이상 유지하여 인체에 해로운 세균 등을 사멸할 수 있도록 하는 것이다. 상기 가열(S6)된 소시지 완제품을 즉시 냉각하여 그 유통기한을 길게 한다.

상기아 같이 제조된 입자형 영양첨가물을 함유한 소시지는 그 맛과 향이 인삼, 마늘 등의 고유한 풍미로 인해 종래 소시지에 비해 우수할 뿐만 아니라, 영양면에서도 월등하여 소비자의 소비촉진을 유도할 수 있는 것이다.

이상에서와 같이 본 발명은 비록 상기의 실시예에 한하여 설명하였지만 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며, 예를 들면 기타의 첨가물이 혼합될 수도 있고 육류의 종류에 따라 염지단계를 생략할 수도 있는 것으로, 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

이상의 설명에서 분명히 알 수 있듯이 본 발명의 영양첨가물을 함유한 소시지의 제조방법에 의하면, 영양첨가물인 인삼, 마늘, 은행 등을 세절하여 입자형으로 준비한 후, 이를 소시지 원료육에 혼합하고 케이싱에 충전시킴으로써, 인삼, 마늘 등의 독특한 풍미로 인하여 먹기를 기피했던 어린이나 외국인들까지도 인삼, 마늘 등의 영양첨가물을 거부감없이 즐겨 먹을 수 있도록 하고, 영양첨가물을 입자형으로 투입하여 영양소의 손실없이 가공할 수 있도록 함으로써 소시지를 먹는 것만으로 다양한 영양소를 손쉽게 섭취할 수 있어 각종 질병을 예방할 수 있도록 하는 등의 유용한 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명에 의한 소시지의 제조공정도.

Claims (3)

1. 소시지의 제조방법에 있어서,

   원료육 96.83∼97.89중량%에 정제염 2.00∼3.00중량%와 발색제 0.11∼0.17중량%를 혼합하고 2∼4℃에서 24∼72시간 염지하는 단계(S1)와; 염지된 원료육을 다짐하는 단계(S2)와; 다짐된 원료육 68∼82중량%에 입자형 영양첨가물 8∼12중량% 및 얼음 10~20중량%를 투입하여 세절, 유화하는 단계(S3)와; 세절, 유화된 혼합육을 충전기에 투입하여 케이싱에 충전하는 단계(S4) 및 충전된 소시지 반제품을 50∼60℃의 훈연기 내에서 가열건조 후 연기를 침투시키는 단계(S5)를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 영양첨가물을 함유한 소시지의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   충전된 소시지 반제품을 50∼60℃의 훈연기 내에서 가열건조 후 연기를 침투시키는 단계(S5) 후, 훈연된 소시지를 70∼75℃의 온도에서 30∼40분간 가열하는 단계(S6)를 더 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 영양첨가물을 함유한 소시지의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 입자형 영양첨가물은 인삼, 마늘, 은행, 청양고추 및 버섯으로 이루어진 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 세절하여 되는 것을 특징으로 하는 영양첨가물을 함유한 소시지의 제조방법.