CN1315415C - 水晶肚的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种水晶肚的制作方法，其包括以下步骤：选取内空的设有馅料加入口净猪肚皮；馅料的制备，选取精肉和净猪肉皮作为主原料，精肉切成肉丝或肉块，净猪肉皮进行蒸煮后，切成肉皮丝或肉皮块，将上述切成丝或块的两种主原料进行混合，并加入调味辅料；上述馅料从馅料加入口填入净猪肚皮的内空腔，达到净猪肚皮胀起时即可，把馅料加入口闭合；将装填后的净猪肚皮放到汤锅中进行蒸煮，熟后取出进行冷却，并挤压待其凝固成型即得到成品。本发明制取的肚类食品具有营养丰富，口味独特等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉类熟食的加工方法，特别涉及一种水晶肚的加工制作方法。
背景技术
现有技术中涉及猪肚及猪膀胱类熟食品，大都是采取将上述净肚(膀胱)放在添加调味辅料的汤锅中进行蒸煮的制作方式，制成单纯肚皮类肉食品，品种单一，营养匮乏，口味平淡。
发明内容
本发明的任务是提供一种水晶肚的制作方法，其制取的猪肚类熟食品，肚皮内充填有馅体，成为一种营养丰富，口味独特的肉类熟食品。
其技术解决方案为：
本发明一种水晶肚的制作方法，有以下步骤：
1)选取内空的净猪肚皮，净猪肚皮留有馅料加入口；
2)馅料的制备，选取精肉和净猪肉皮作为主原料，将上述两种主原料进行混合，并加入调味辅料；
3)将上述馅料从馅料加入口填入净猪肚皮的内空腔，达到净猪肚皮胀起时即可，把馅料加入口闭合；
4)将步骤3)中制得的净猪肚皮放到汤锅中进行蒸煮，熟后取出进行冷却，并挤压待其凝固成型即得到成品，该步骤中，净猪肚皮在汤锅中蒸煮温度为80-90℃，时间控制在0.5-2小时，停止加温后，在汤锅中置放0.5-1小时；
上述步骤2)中，精肉切成肉丝，净猪肉皮进行蒸煮后，切成肉皮丝，精肉和净猪肉皮按重量份的比例可为1∶1-3；上述步骤4)中，净猪肚皮表面温度冷却到10-15℃时，放到挤压模具或容器中在压持状态下，净置8-12小时凝固成型。
本组发明创造，特别有效地利用净猪肚皮诸如净猪实肚或净猪膀胱等的内腔容纳能力及其耐煮的特性，填充诸如能够在加热状态下生成液态胶质蛋白的净猪肉皮等馅料，进行相应加工熟制后，成为外裹猪肚皮，内藏由凝固胶质蛋白形成的胶质体即民间俗称为“冻”的包馅肉类熟食品，由于胶质体晶莹剔透，故称为水晶肚。且由于内胶质体的存在，使该肚类食品营养丰富，口味独特。馅料中除有可生成胶质蛋白的净猪肉皮丝外，还可添加占有相当比重的精肉，即生成的胶质体中散布着可见的肉皮丝及精肉丝，除增强感官刺激效果外，可使该制得食品营养成分得到进一步提升，更加全面。
具体实施方式
实施例1，本发明一种水晶肚的制作方法，有以下步骤：
选取内空保持较为完整的净猪实肚皮若干个备用，每个净猪实肚皮留有馅料加入口。
馅料的制备，选取精肉和净猪肉皮作为主原料，上述精肉和净猪肉皮可选取按下述重量份进行配比：如选取精肉15公斤，可选取净猪肉皮即去掉脂肪(民间俗称肥肉)的猪肉皮5公斤；如选取精肉10公斤，可选取净猪肉皮5公斤；如选取精肉10公斤，可选取净猪肉皮10公斤；如选取精肉5公斤，可选取净猪肉皮15公斤；如选取精肉5公斤，可选取净猪肉皮10公斤；当然，只采用净猪肉皮也未尝不可。精肉切成肉丝或肉块；将净猪肉皮进行蒸煮，煮熟或略煮均可，切成肉皮丝或肉皮块；上述丝或块的大小可根据实际要求酌定。将上述切成丝或块的两种主原料进行混合，并加入调味辅料。调味辅料的种类和用量可根据实际需要进行酌定，如选用香油、酱油、料酒、精盐、味精及鸡精等等的一种或多种组合。
将上述制得馅料从馅料加入口填入净猪肚皮的内空腔，达到净猪肚皮胀起时即可，以不撑破肚皮为原则，把馅料加入口缝合。
将上述填馅的净猪肚皮放到汤锅中进行蒸煮；汤锅中可加入调味辅料，调味辅料的种类和用量可根据实际需要进行酌定，如选用十三香、味精、盐、料酒等等一种或多种组合。汤锅中蒸煮温度可选为80℃、85℃、90℃、95℃或100℃；时间控制在1小时、1.5小时或2小时；熟后取出放在常温下或冷藏设备中进行冷却，待净猪肚皮冷却到表面温度为10℃、15℃、20℃、25℃或30℃时，放到挤压模具或容器中进行挤压成型，在压持状态下，净置8小时、10小时、12小时、18小时、20小时或24小时等待其凝固成型得到本发明水晶肚中一种成品。
实施例2，本发明另一种水晶肚的制作方法，有以下步骤：
选取内空保持较为完整的净猪膀胱皮若干个备用，每个净猪膀胱皮留有馅料加入口。
馅料的制备，选取精肉和净猪肉皮作为主原料，上述精肉和净猪肉皮可选取按下述重量份进行配比：如选取精肉15公斤，可选取净猪肉皮即去掉脂肪(民间俗称肥肉)的猪肉皮5公斤；如选取精肉10公斤，可选取净猪肉皮5公斤；如选取精肉10公斤，可选取净猪肉皮10公斤；如选取精肉5公斤，可选取净猪肉皮15公斤；如选取精肉5公斤，可选取净猪肉皮10公斤；当然，只采用净猪肉皮也未尝不可。精肉切成肉丝或肉块；将净猪肉皮进行煮熟，切成肉皮丝或肉皮块；上述丝或块的大小可根据实际要求酌定。将上述切成丝或块的两种主原料进行混合，并加入调味辅料。调味辅料的种类和用量可根据实际需要进行酌定，如选用香油、酱油、料酒、精盐、味精及鸡精等等的一种或多种组合。
将上述制得馅料从馅料加入口填入净猪肚皮的内空腔，达到净猪肚皮胀起时即可，以不撑破肚皮为原则，把馅料加入口缝合。
将上述填馅的净猪肚皮放到汤锅中进行蒸煮；汤锅中可加入调味辅料，调味辅料的种类和用量可根据实际需要进行酌定，如选用十三香、味精、盐、料酒等等一种或多种组合。汤锅中蒸煮温度为80℃、85℃、90℃、95℃或100℃；时间控制在0.5小时或1小时；熟后取出放在常温下或冷藏设备中进行冷却，待净猪肚皮表面温度冷却到10℃、15℃、20℃、25℃或30℃时，放到挤压模具或容器中在压持状态下，净置8小时、10小时、12小时、18小时、20小时或24小时待其凝固成型得到本发明水晶肚中一种成品。
本发明除上述实施方式外，无论是馅料的配比组成，还是加工过程中温度和时间控制范围，及选取调味辅料种类等等，还可有其他多种显而易见的变化方式。
Claims (1)
1、一种水晶肚的制作方法，有以下步骤：
1)选取内空的净猪肚皮，净猪肚皮留有馅料加入口；
2)馅料的制备，选取精肉和净猪肉皮作为主原料，将上述两种主原料进行混合，并加入调味辅料；
3)上述馅料从馅料加入口填入净猪肚皮的内空腔，达到净猪肚皮胀起时即可，把馅料加入口闭合；
4)将步骤3)中制得的净猪肚皮放到汤锅中进行蒸煮，熟后取出进行冷却，并挤压待其凝固成型即得到成品，该步骤中，净猪肚皮在汤锅中蒸煮温度为80-90℃，时间控制在0.5-2小时，停止加温后，在汤锅中置放0.5-1小时；
其特征在于：上述步骤2)中，精肉切成肉丝，净猪肉皮进行蒸煮后，切成肉皮丝，精肉和净猪肉皮按重量份的比例可为1∶1-3；上述步骤4)中，净猪肚皮表面温度冷却到10-15℃时，放到挤压模具或容器中在压持状态下，净置8-12小时凝固成型。
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