CN108094910A - 一种包心肉圆及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉类深加工技术领域，具体是一种包心肉圆及其制作方法。包含主材料、配料、调料，调料组成是：食用盐、白砂糖、葱粉、姜粉、味精、酱油、小苏打、复合磷酸盐、卡拉胶、五香粉、白胡椒粉，主材料包括新鲜鸡大胸、猪脊膘、猪后腿精痩肉、白萝卜，配料包括冰水、大豆分离蛋白粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、猪骨汤、水；包心肉圆为鸡大胸、猪脊膘绞肉、白萝卜丁及调、配料融合一起的皮料，猪后腿精痩肉、猪脊膘绞肉及调、配料融合一起的馅料，并进行皮料包馅料而成。包心肉圆制作方法简便，其鲜嫩可口，营养丰富，富含多种元素，强生健体的功效；并且该包心肉圆原料纯天然，不含防腐剂，可冷冻保鲜一段时间，吃时待烹饪即可，因此必将迎合市场需求，同时满足工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及肉类深加工技术领域，具体是一种包心肉圆及其制作方法。
背景技术
包心肉圆内含有极其丰富的优质蛋白质、人体必需的各种微量元素，像钙、磷、铁、碘、锌等，以及维生素及、尼克酸等人体必需的营养素，常吃肉圆健身美容、补中益气、提高免疫力等食疗作用。
传统肉圆是传统生产模式，虽然保持了传统风味，但添加香精或添加剂进行增香，不能完全保证食品安全，产品质量易波动；并且传统包心肉圆选用皮料都是以家畜肉和面粉，由于面食的香味不够浓郁，口感不够劲道，营养不够丰富，因此由肉类和面粉加工出来的肉圆子的味道、口感、营养难以满足大众逐渐提高的品味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种简单、成本低，制作快、味道鲜美、口感滑腻劲道、营养丰富的包心肉圆。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种包心肉圆，包含主材料、配料、调料，所述调料组成是：食用盐、白砂糖、葱粉、姜粉、味精、酱油、小苏打、复合磷酸盐、卡拉胶、五香粉、白胡椒粉，所述主材料包括新鲜鸡大胸、新鲜猪脊膘、新鲜猪后腿精痩肉、白萝卜，所述配料包括冰水、大豆分离蛋白粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、猪骨汤、水。
进一步的，所述鸡大胸、猪脊膘、猪后腿精痩肉选用绞肉，白萝卜选用白萝卜去皮，切成长15mm、宽15mm、高15mm的白萝卜丁。
进一步的，所述包心肉圆为鸡大胸、猪脊膘绞肉、白萝卜丁及调、配料融合一起的皮料，猪后腿精痩肉、猪脊膘绞肉及调、配料融合一起的馅料，并进行皮料包馅料而成。
一种包心肉圆的制作方法,包括馅料制作，皮料制作，成型，冷却、速冻步骤：
1)馅料制作：选用新鲜猪后腿精痩肉和新鲜猪脊膘为原料，原料选用绞肉，按如下重量百分比组成：猪后腿精痩肉51.381％、猪脊膘12.854％、食用盐1.028％、味精0.771％、小苏打0.064％、猪骨汤0.257％、葱粉0.128％、姜粉0.128％、马铃薯淀粉5.138％、草菇老抽2.569％、水25.691％搅拌均匀，放于0-4℃的冷库静置发酵4-6小时；
2)皮料制作：a、备料：鸡大胸37.192％、猪脊膘27.894％、白萝卜丁9.298％、冰水9.298％、大豆分离蛋白粉1.86％、玉米淀粉9.298％、白砂糖1.86％、食用盐1.674％、味精0.093％、复合磷酸盐0.744％、卡拉胶0.465％、五香粉0.139％、白胡椒粉0.185％,b、拌料：先将绞好的37.192％鸡大胸肉投入斩拌机，低速启动斩拌机，1500～1600r/min斩至无颗粒，按顺序加入1.86％白砂糖、1.674％食用盐、0.093％味精、0.465％卡拉胶、0.744％复合磷酸盐，4.649％冰水，2000～2100r/min斩至鸡肉有粘性，按顺序加入绞好的27.894％猪脊膘、1.86％大豆分离蛋白粉，3000～3200r/min斩1～3分钟至肉浆细腻有粘性，按顺序加入切好的9.298％白萝卜丁、0.139％五香粉，0.185％白胡椒粉、9.298％玉米淀粉、4.649％冰水，先1500～1600r/min斩1～2分钟，再3800～4000r/min斩至肉浆均匀、细腻，拍起来有粘性即可；
3)成型：将上述皮料和馅料放入成型机进行包心肉圆成型，锅中放水至肉圆能掉到水中为适合水位，加热至水温95℃以上，开启调整好的机器，成型的包心肉圆掉入热水中，待其浮出水面后，用漏勺捞出放于95℃的蒸汽夹层锅中，煮制10分钟，测得包心肉圆中心温度达85℃时即捞出；
4)冷却、速冻：将煮制好的包心肉圆先快速用流动的冷水，水温≤4℃水冷却到中心温度60℃以下，捞出、沥干，平铺于份数盘中，放于层架车上，推入0-4℃冷库中，预冷至中心温度25℃以下，推入速冻库速冻至中心温度-18℃以下后包装，即为成品，成品需-18℃以下冷冻保藏。
进一步的，鸡大胸、猪脊膘、猪后腿精痩肉选用孔板6mm绞肉机绞制的绞肉。
进一步的，在所述馅料制作步骤中，葱粉和姜粉是直接通过低温干燥制取的，并当即使用。
进一步的，在所述成型步骤中，成型机按皮料、馅料比例为2.5～3:1，单个成型生成品重量为24-26g。
本发明的有益效果：制作的包心肉圆色泽纯正，口感滑腻劲道、鲜嫩可口，营养丰富，能增强人的食欲；富含蛋白质、多种维生素、纤维素和人体必需的微量元素，补肾养血，具有一定美容养颜，强生健体的功效，适合大众日渐提升的美食口味；并且该包心肉圆原料纯天然，不含防腐剂，可冷冻保鲜一段时间，吃时待烹饪即可，因此必将迎合市场需求，同时满足工业化生产。
附图说明
图1是本发明的制作流程示意图。
具体实施方式
以下为本发明较佳实施例，能够更好地理解本发明，但本发明的实施例不限于此，同时其所示数据不代表对本发明特征范围的限制。
实施例1
为了使本发明实现的技术手段、创作特征与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，作进一步阐述。
一种包心肉圆，包含主材料、配料、调料，调料组成是：食用盐、白砂糖、葱粉、姜粉、味精、酱油、小苏打、复合磷酸盐、卡拉胶、五香粉、白胡椒粉，主材料包括新鲜鸡大胸、鲜鸡猪脊膘、鲜鸡猪后腿精痩肉、白萝卜，配料包括冰水、大豆分离蛋白粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、猪骨汤、水；鸡大胸、猪脊膘、猪后腿精痩肉选用绞肉，鸡大胸、猪脊膘、猪后腿精痩肉选用孔板6mm绞肉机绞制的绞肉；白萝卜选用白萝卜去皮，切成长15mm、宽15mm、高15mm的白萝卜丁；包心肉圆为鸡大胸、猪脊膘绞肉、白萝卜丁及调、配料融合一起的皮料，猪后腿精痩肉、猪脊膘绞肉及调、配料融合一起的馅料，并进行皮料包馅料而成。
该包心肉圆的制作方法,包括馅料制作、皮料制作、成型、冷却、速冻步骤：
1)馅料制作：选用新鲜猪后腿精痩肉和猪脊膘为原料，原料选用绞肉，按如下重量组成：猪后腿精痩肉20kg、猪脊膘5kg、食用盐0.4kg、味精0.3kg、小苏打0.025kg、猪骨汤0.1kg、葱粉0.05kg、姜粉0.05kg、马铃薯淀粉2kg、草菇老抽1kg、水10kg搅拌均匀，放于0-4℃的冷库静置发酵4-6小时，葱粉和姜粉是直接通过低温干燥制取的，并当即使用。
2)皮料制作：a、备料：鸡大胸40kg、猪脊膘30kg、白萝卜丁10kg、冰水10kg、大豆分离蛋白粉2kg、玉米淀粉10kg、白砂糖2kg、食用盐1.8kg、味精0.1kg、复合磷酸盐0.8kg、卡拉胶0.5kg、五香粉0.15kg、白胡椒粉0.2kg,b、拌料：先将绞好的40kg鸡大胸肉投入斩拌机，低速启动斩拌机，1500～1600r/min斩至无颗粒，按顺序加入2kg白砂糖、1.8kg食用盐、0.1kg味精、0.5kg卡拉胶、0.8kg复合磷酸盐，5kg冰水，2000～2100r/min斩至鸡肉有粘性，按顺序加入绞好的30kg猪脊膘、2kg大豆分离蛋白粉，3000～3200r/min斩1～3分钟至肉浆细腻有粘性，按顺序加入切好的10kg白萝卜丁、0.15kg五香粉，0.2kg白胡椒粉、10kg玉米淀粉、5kg冰水，先1500～1600r/min斩1～2分钟，再3800～4000r/min斩至肉浆均匀、细腻，拍起来有粘性即可。
3)成型：将上述皮料和馅料放入成型机进行包心肉圆成型，成型机按皮料、馅料比例为2.5～3:1，单个成型生成品重量为24-26g；锅中放水至肉圆能掉到水中为适合水位，加热至水温95℃以上，开启调整好的机器，成型的包心肉圆掉入热水中，待其浮出水面后，用漏勺捞出放于95℃的蒸汽夹层锅中，煮制10分钟，测得包心肉圆中心温度达85℃时即捞出。
4)冷却、速冻：将煮制好的包心肉圆先快速用流动的冷水，水温≤4℃水冷却到中心温度60℃以下，捞出、沥干，平铺于份数盘中，放于层架车上，推入0-4℃冷库中，预冷至中心温度25℃以下，推入速冻库速冻至中心温度-18℃以下后进行包装，即为成品，成品需-18℃以下冷冻保藏。
实施例2
一种包心肉圆，包含主材料、配料、调料，调料组成是：食用盐、白砂糖、葱粉、姜粉、味精、酱油、小苏打、复合磷酸盐、卡拉胶、五香粉、白胡椒粉，主材料包括新鲜鸡大胸、猪脊膘、猪后腿精痩肉、白萝卜，配料包括冰水、大豆分离蛋白粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、猪骨汤、水；鸡大胸、猪脊膘、猪后腿精痩肉选用绞肉，鸡大胸、猪脊膘、猪后腿精痩肉选用孔板6mm绞肉机绞制的绞肉；白萝卜选用白萝卜去皮，切成长15mm、宽15mm、高15mm的白萝卜丁；包心肉圆为鸡大胸、猪脊膘绞肉、白萝卜丁及调、配料融合一起的皮料，猪后腿精痩肉、猪脊膘绞肉及调、配料融合一起的馅料，并进行皮料包馅料而成。
该包心肉圆的制作方法,包括馅料制作、皮料制作、成型、冷却、速冻步骤：
1)馅料制作：选用新鲜猪后腿精痩肉和新鲜猪脊膘为原料，原料选用绞肉，按如下重量百分比加入：猪后腿精痩肉40kg、猪脊膘10kg、食用盐0.8kg、味精0.6kg、小苏打0.050kg、猪骨汤0.2kg、葱粉0.10kg、姜粉0.10kg、马铃薯淀粉4kg、草菇老抽2kg、水20kg搅拌均匀，放于0-4℃的冷库静置发酵4-6小时，葱粉和姜粉是直接通过低温干燥制取的，并当即使用。
2)皮料制作：a、备料：鸡大胸80kg、猪脊膘60kg、白萝卜丁20kg、冰水20kg、大豆分离蛋白粉4kg、玉米淀粉20kg、白砂糖4kg、食用盐3.6kg、味精0.2kg、复合磷酸盐1.6kg、卡拉胶1kg、五香粉0.30kg、白胡椒粉0.4kg,b、拌料：先将绞好的80kg鸡大胸肉投入斩拌机，低速启动斩拌机，1500～1600r/min斩至无颗粒，按顺序加入4kg白砂糖、3.6kg食用盐、0.2kg味精、1kg卡拉胶、1.6kg复合磷酸盐，10kg冰水，2000～2100r/min斩至鸡肉有粘性，按顺序加入绞好的60kg猪脊膘、4kg大豆分离蛋白粉，3000～3200r/min斩1～3分钟至肉浆细腻有粘性，按顺序加入切好的20kg白萝卜丁、0.30kg五香粉，0.4kg白胡椒粉、20kg玉米淀粉、10kg冰水，先1500～1600r/min斩1～2分钟，再3800～4000r/min斩至肉浆均匀、细腻，拍起来有粘性即可。
3)成型：将上述皮料和馅料放入成型机进行包心肉圆成型，成型机按皮料、馅料比例为2.5～3:1，单个成型生成品重量为24-26g；锅中放水至肉圆能掉到水中为适合水位，加热至水温95℃以上，开启调整好的机器，成型的包心肉圆掉入热水中，待其浮出水面后，用漏勺捞出放于95℃的蒸汽夹层锅中，煮制10分钟，测得包心肉圆中心温度达85℃时即捞出。
4)冷却、速冻：将煮制好的包心肉圆先快速用流动的冷水，水温≤4℃水冷却到中心温度60℃以下，捞出、沥干，平铺于份数盘中，放于层架车上，推入0-4℃冷库中，预冷至中心温度25℃以下，推入速冻库速冻至中心温度-18℃以下后进行包装，即为成品，成品需-18℃以下冷冻保藏。
除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。
Claims (7)
1.一种包心肉圆，包含主材料、配料、调料，所述调料组成是：食用盐、白砂糖、葱粉、姜粉、味精、酱油、小苏打、复合磷酸盐、卡拉胶、五香粉、白胡椒粉，其特征在于：所述主材料包括新鲜鸡大胸、新鲜猪脊膘、新鲜猪后腿精痩肉、白萝卜，所述配料包括冰水、大豆分离蛋白粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、猪骨汤、水。
2.根据权利要求1所述的一种包心肉圆,其特征在于：所述鸡大胸、猪脊膘、猪后腿精痩肉选用绞肉，白萝卜选用白萝卜去皮，切成长15mm、宽15mm、高15mm的白萝卜丁。
3.根据权利要求2所述的一种包心肉圆,其特征在于：所述包心肉圆为鸡大胸、猪脊膘绞肉、白萝卜丁及调、配料融合一起的皮料，猪后腿精痩肉、猪脊膘绞肉及调、配料融合一起的馅料，并进行皮料包馅料而成。
4.一种制作如权利要求1或3所述的包心肉圆的制作方法,其特征在于：包括馅料制作，皮料制作，成型，冷却、速冻步骤：
1)馅料制作：选用新鲜猪后腿精痩肉和新鲜猪脊膘为原料，原料选用绞肉，按如下重量百分比组成：猪后腿精痩肉51.381％、猪脊膘12.854％、食用盐1.028％、味精0.771％、小苏打0.064％、猪骨汤0.257％、葱粉0.128％、姜粉0.128％、马铃薯淀粉5.138％、草菇老抽2.569％、水25.691％搅拌均匀，放于0-4℃的冷库静置发酵4-6小时；
2)皮料制作：a、备料：鸡大胸37.192％、猪脊膘27.894％、白萝卜丁9.298％、冰水9.298％、大豆分离蛋白粉1.86％、玉米淀粉9.298％、白砂糖1.86％、食用盐1.674％、味精0.093％、复合磷酸盐0.744％、卡拉胶0.465％、五香粉0.139％、白胡椒粉0.185％,b、拌料：先将绞好的37.192％鸡大胸肉投入斩拌机，低速启动斩拌机，1500～1600r/min斩至无颗粒，按顺序加入1.86％白砂糖、1.674％食用盐、0.093％味精、0.465％卡拉胶、0.744％复合磷酸盐，4.649％冰水，2000～2100r/min斩至鸡肉有粘性，按顺序加入绞好的27.894％猪脊膘、1.86％大豆分离蛋白粉，3000～3200r/min斩1～3分钟至肉浆细腻有粘性，按顺序加入切好的9.298％白萝卜丁、0.139％五香粉，0.185％白胡椒粉、9.298％玉米淀粉、4.649％冰水，先1500～1600r/min斩1～2分钟，再3800～4000r/min斩至肉浆均匀、细腻，拍起来有粘性即可；
3)成型：将上述皮料和馅料放入成型机进行包心肉圆成型，锅中放水至肉圆能掉到水中为适合水位，加热至水温95℃以上，开启调整好的机器，成型的包心肉圆掉入热水中，待其浮出水面后，用漏勺捞出放于95℃的蒸汽夹层锅中，煮制10分钟，测得包心肉圆中心温度达85℃时即捞出；
4)冷却、速冻：将煮制好的包心肉圆先快速用流动的冷水，水温≤4℃水冷却到中心温度60℃以下，捞出、沥干，平铺于份数盘中，放于层架车上，推入0-4℃冷库中，预冷至中心温度25℃以下，推入速冻库速冻至中心温度-18℃以下后包装，即为成品，成品需-18℃以下冷冻保藏。
5.根据权利要求3所述的一种包心肉圆的制作方法,其特征为：所述鸡大胸、猪脊膘、猪后腿精痩肉选用孔板6mm绞肉机绞制的绞肉。
6.根据权利要求3所述的一种包心肉圆的制作方法,其特征为：在所述馅料制作步骤中，葱粉和姜粉是直接通过低温干燥制取的，并当即使用。
7.根据权利要求3所述的一种包心肉圆的制作方法,其特征为：在所述成型步骤中，成型机按皮料、馅料比例为2.5～3:1，单个成型生成品重量为24-26g。
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