CN103734803A - 一种龙虾火腿肠的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种龙虾火腿肠的加工方法，属于食品加工领域。其特征在于：其配方各原料按重量份配比分别为：鲜龙虾肉80-100份，精瘦肉20-25份，精盐2.5-3.0份，淀粉5.0-7.0份，大豆蛋白3.0份，白糖3.0份，味精0.16份，香油1.0份，鲜姜汁1.0份，花椒面0.1份，亚硝酸钠0.0001-0.0003份，维生素C0.0004份，磷酸盐0.005份，冰水30份，采用原料的选择和处理、修整、配料、腌制、烘制、成品的加工工艺流程。有益效果：本发明解决了新鲜龙虾和猪肉不易贮藏的问题，提供了一种龙虾火腿肠的制作方法，其产品营养丰富，味道独特，食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种龙虾火腿肠的加工方法。
背景技术
龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高的动物食品。已成人类获取动物蛋白质的来源之一。欧美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用。开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品的需求。
新鲜龙虾肉和猪肉营养丰富，但不易贮藏，通常人们直接用于加工熟食食用。龙虾有壳，食用不方便。把猪肉和龙虾一起制加工成火腿肠，可赋予其特有的风味，并能够提高其保藏性能和经济价值，食用更方便。
发明内容
本发明的目的是解决新鲜龙虾和猪肉不易贮藏的问题，提供一种营养丰富，味道独特，食用方便的龙虾火腿肠的加工方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种龙虾火腿肠的加工方法，其特征在于：其配方各原料按重量份配比分别为：鲜龙虾肉80-100份，精瘦肉20-25份，精盐2.5-3.0份，淀粉5.0-7.0份，大豆蛋白3.0份，白糖3.0份，味精0.16份，香油1.0份，鲜姜汁1.0份，花椒面0.1份，亚硝酸钠0.0001-0.0003份，维生素C0.0004份，磷酸盐0.005份，冰水30份，采用原料的选择和处理、修整、配料、腌制、烘制、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：
（1）原料处理：选用活的淡水螯虾为原料，洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉，保留虾黄，选用新鲜猪精瘦肉，在0-3℃温度下，剔除骨筋腱、脂肪；
（2）绞碎：虾肉用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎，精瘦肉绞碎时粗绞，孔板为7-9毫米，肉需保持在0-4℃，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入3%由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成的混合盐，在0-4℃温度下，腌制20-24小时；
（3）斩拌：腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌，斩拌时，要分次加入冰水及淀粉填充物和调味料，使肉乳化，斩拌时间1-2h；
（4）灌肠、结扎：斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填人造肠衣，用铅丝打结；
（5）杀菌：放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌；
（6）成品：杀菌后，自然冷却10小时，包装后即为成品。
有益效果：本发明解决了新鲜龙虾和猪肉不易贮藏的问题，提供了一种龙虾火腿肠的制作方法，其产品营养丰富，味道独特，食用方便。
具体实施方式
实施例1：
一种龙虾火腿肠的加工方法，其配方为：鲜龙虾肉70千克，精瘦肉30千克，精盐2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鲜姜汁1.0千克，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30千克，采用原料的选择和处理、修整、配料、腌制、烘制、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：
（1）原料处理：选用活的淡水螯虾为原料，洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉，保留虾黄，选用新鲜猪精瘦肉，在0-3℃温度下，剔除骨筋腱、脂肪；
（2）绞碎：虾肉用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎，精瘦肉绞碎时粗绞，孔板为7-9毫米，肉需保持在0-4℃，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入3%由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成的混合盐，在0-4℃温度下，腌制20-24小时；
（3）斩拌：腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌，斩拌时，要分次加入冰水及淀粉填充物和调味料，使肉乳化，斩拌时间1-2h；
（4）灌肠、结扎：斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填人造肠衣，用铅丝打结；
（5）杀菌：放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌；
（6）成品：杀菌后，自然冷却10小时，包装后即为成品。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种龙虾火腿肠的加工方法，其特征在于：其配方各原料按重量份配比分别为：鲜龙虾肉80-100份，精瘦肉20-25份，精盐2.5-3.0份，淀粉5.0-7.0份，大豆蛋白3.0份，白糖3.0份，味精0.16份，香油1.0份，鲜姜汁1.0份，花椒面0.1份，亚硝酸钠0.0001-0.0003份，维生素C0.0004份，磷酸盐0.005份，冰水30份，采用原料的选择和处理、修整、配料、腌制、烘制、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：
（1）原料处理：选用活的淡水螯虾为原料，洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉，保留虾黄，选用新鲜猪精瘦肉，在0-3℃温度下，剔除骨筋腱、脂肪；
（2）绞碎：虾肉用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎，精瘦肉绞碎时粗绞，孔板为7-9毫米，肉需保持在0-4℃，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入3%由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成的混合盐，在0-4℃温度下，腌制20-24小时；
（3）斩拌：腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌，斩拌时，要分次加入冰水及淀粉填充物和调味料，使肉乳化，斩拌时间1-2h；
（4）灌肠、结扎：斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填人造肠衣，用铅丝打结；
（5）杀菌：放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌；
（6）成品：杀菌后，自然冷却10小时，包装后即为成品。
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