CN101869233B - 一种海藻酸钠复合食品耐热胶在制备台湾烤肠中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品添加剂，一种复合食品耐热胶及在台湾烤肠中的应用。海藻酸钠是从海带、巨藻等海藻类植物中提取的一种多聚糖醛酸，现有技术未有以海藻酸钠为主要原料复配而成的复合食品耐热胶。本发明由以下重量比物质组成：海藻酸钠30-50份，乳酸钙10-30份，柠檬酸20-40份，磷酸盐0-10份；将上述各物质混合、搅拌均匀制成。本发明在台湾烤肠中的应用：将猪精肉用绞肉机绞成肉粒，肥膘切成小方丁；将海藻酸钠与乳酸钙、磷酸盐加水溶胀，加热溶解，冷却后与精肉糜混合；滚揉机真空滚揉；灌装入肠衣，烟熏干燥蒸煮箱干燥，快速降温；真空包装。本发明的优点是：制备方法简单；产品特色鲜明；适于工业化生产。

Description

一种海藻酸钠复合食品耐热胶在制备台湾烤肠中的应用

技术领域

本发明属于食品添加剂，具体地说是一种复合食品耐热胶及在台湾烤肠中的应用。

背景技术

复合食品胶、也叫复配食品胶，是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂。广义的复合食品胶还包括将一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂或者可食用化学物如盐类，复合而得到的食品添加剂。

海藻酸钠，又名褐藻酸钠，是从海带、巨藻等海藻类植物中提取的一种多聚糖醛酸，无臭、无味，易溶于水，不溶于酒精等有机溶剂。1%的海藻酸钠水溶液pH为6-8，在溶液中呈负离子状态，对正电荷的疏水性悬浊液有凝结作用。当pH值接近蛋白质等电点时，海藻酸钠可与蛋白质形成可溶性络合物，使粘度增大，可抑制蛋白质沉淀。海藻酸钠中的羧基活性较大，与镁和汞以外的二价以上金属盐均可形成热不可逆凝胶。此外海藻酸钠具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病；抑制锶、镉、铅在体内的吸收作用。而海藻酸钠不易被人体吸收，不影响人体钙化和磷的代谢平衡，被人们誉为“保健长寿好食品”。

经检索专利文件，广泛查阅国内外公开出版物，现有技术中以海藻酸钠为主要原料复配而成的复合食品耐热胶未见报道。发明一种以海藻酸钠为主要原料，与乳酸钙、柠檬酸复配而成的复合食品耐热胶，并将其应用于台湾烤肠的制备中，制得口感滑润爽口，蒸煮、烤制过程中能保持食品原有外观，提高烤肠质量，增加产出率，成本低廉的功能性肉制品是十分有意义的。

我国传统的肉制品历史悠久，具有鲜明的民族特色和文化内涵，品种丰富多彩，长期为东方民族习惯食用，是我国饮食文化的重要组成部分。与西式肉制品相比，传统肉制品具有色、香、味、形俱佳的特点，深受大众欢迎。在日常生活中，香肠是中国绝大部分地区的人们非常喜欢的，具有食用方便、易保存、脂肪和蛋白质等营养丰富的特点，但是普通香肠的营养成分只能满足人们对饮食的最基本需要，而无法满足人体对其他高级营养成分的需求。随着经济社会的发展和生活水平的提高，人们越来越注重饮食与健康的关系，具有高质量和功能性兼具的食品的需求也逐渐增大。从食品的营养和安全角度出发，低温低脂的肉制品已成为肉制品行业一个重要的发展方向。台湾烤肠运用现代西式肉制品加工技术生产具有中国传统风味的低温肉制品。低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到75-85℃。低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩、脆软、多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味。

经检索专利文件，广泛查阅国内外公开出版物，现有技术中以海藻酸钠为主要配料复配而成的复合食品耐热胶未见报道。所以发明一种以海藻酸钠为主要原料，与乳酸钙、柠檬酸、六偏磷酸钠复配而成的复合食品耐热胶，并将其应用于台湾烤肠的制备中，制得口感滑润爽口，蒸煮、烤制过程中能保持食品原有外观，提高烤肠质量，增加产出率，成本低廉的功能性肉制品是十分有意义的。

发明内容

本发明目的是提供一种以海藻酸钠为主要原料的复合食品耐热胶；

本发明的另一目的是提供该复合食品耐热胶在台湾烤肠中的应用。

本发明目的是这样实现的：

海藻酸钠复合食品耐热胶，制备方法如下：

（1）海藻酸钠复合食品耐热胶由以下重量比物质组成：

海藻酸钠    30-50

乳酸钙        10-30

柠檬酸        20-40

六偏磷酸钠    0-10份；

（2）将上述各物质混合、搅拌均匀制成。

海藻酸钠复合食品耐热胶在台湾烤肠中的应用，方法如下：

（1）将原料肉常温自然解冻，去除肉筋膜；

（2）分别将猪精肉用绞肉机绞成肉粒，肥膘切成小方丁，备用；

（3）将海藻酸钠与乳酸钙、六偏磷酸钠加水溶胀10-20分钟，加热溶解，冷却后与精肉糜混合；

（4）将混合后的猪精肉糜放入滚揉机中，0-4℃真空滚揉，间歇式滚揉20分钟，停10分钟；滚揉5小时；加入肥膘方丁、柠檬酸以及玉米淀粉，继续滚揉1小时；肉馅制成，出料温度≤8℃；

（5）将制好的肉馅倒入真空灌装机料斗，调整真空度、灌装速度灌入肠衣中，用线扎口；

（6）将步骤（5）灌装好的香肠挂起，送入烟熏干燥蒸煮箱，干燥温度为60℃，时间为30分钟；蒸煮温度为78℃，烤肠中心温度72℃，蒸煮时间20分钟；

（7）将步骤（6）产物用冷水冲淋10秒，快速降温；

（8）将冷却后的烤肠成品真空包装。

海藻酸钠复合食品耐热胶在台湾烤肠中的应用，添加的海藻酸钠与乳酸钙、六偏磷酸钠、柠檬酸量为步骤（2）猪精肉、肥膘原料与步骤（3）添加水的总重量1%-3%。

本发明的要点是：以营养丰富、具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖作用，预防高血压、糖尿病、肥胖症等多种心血管疾病；抑制锶、镉、铅等毒害金属在人体内吸收的海藻酸钠为主要原料，制成有鲜明海产植物特色的复合食品耐热胶。

本发明海藻酸钠复合食品耐热胶在台湾烤肠中应用，制得口感滑润爽口，烤肠质量高，成本低廉的保健长寿功能性肉制品。本发明海藻酸钠复合食品耐热胶也可在其它肉制品中应用，同样可制成保健长寿功能性肉制品。本发明在各种肉制品中的应用，形成海产蔬菜与陆生动物肉类的风格、口感、营养互补，提高了肉制品质量。本发明既增加了食品添加剂新品种，又增加了肉制品的新品种，改善和丰富了人民生活。

由于现有技术未见有以海藻酸钠为主要配料复配而成的复合食品耐热胶，所以本发明具有新颖性、创造性；本发明可在多种肉制品中应用，所以本发明具有广泛的实用性。

本发明的优点是：

1、制备方法简单。

2、产品特色鲜明，具有多种保健功能。

3、应用广泛。

4、适于工业化生产。

具体实施方式

实施例1：

制备复合食品耐热胶：

准确称取海藻酸钠50克、乳酸钙20克、柠檬酸20克、六偏磷酸钠10克，混合均匀。

台湾烤肠制备步骤如下：

将100克猪肋条原料肉解冻、修整干净后，用绞肉机绞碎精肉，肥膘切成小方丁。称取海藻酸钠、乳酸钙、六偏磷酸钠、食盐加水30克溶胀10-20分钟，加热溶解，冷却后，与精肉混合，放入滚揉机0-4℃真空滚揉5小时，加入肥膘、柠檬酸以及玉米淀粉，滚揉结束出料温度在·8℃以下。将制好的肉馅倒入真空灌装机料斗，灌入肠衣中，用线扎好并绑紧。将成型的香肠挂起，送入烟熏干燥蒸煮箱内，干燥发色并蒸煮。蒸煮完毕后用冷水冲淋10秒，快速降温。将冷却后的烤肠成品真空包装。使用的复合食品耐热胶的添加量为2克。

实施例2：

制备复合食品耐热胶：准确称取海藻酸钠40克、乳酸钙15克、柠檬酸40克、六偏磷酸钠5克，混合均匀。

取猪肋条原料肉100克，如实施例1所述的方法加工成成品烤肠。复合食品耐热胶的添加量为2克。

实施例3：

制备复合食品耐热胶：

准确称取海藻酸钠30克、乳酸钙30克、柠檬酸40g。

取猪后腿肉100克，复合食品耐热胶的添加量2克。按实施例1所述的方法加工成成品烤肠。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、改进等，均应包括在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种海藻酸钠复合食品耐热胶在制备台湾烤肠中的应用，其特征在于：（1）海藻酸钠复合食品耐热胶由以下重量比物质组成：

海藻酸钠    30-50

乳酸钙      10-30

柠檬酸      20-40

六偏磷酸钠  0-10份；

（2）将上述各物质混合、搅拌均匀制成；

所述制备台湾烤肠的方法如下：

（1）将原料肉常温自然解冻，去除肉筋膜；

（2）分别将猪精肉用绞肉机绞成肉粒，肥膘切成小方丁，备用；

（3）将海藻酸钠与乳酸钙、六偏磷酸钠加水溶胀10-20分钟，加热溶解，冷却后与精肉糜混合；

（4）将混合后的猪精肉糜放入滚揉机中，0-4℃真空滚揉，间歇式滚揉20分钟，停10分钟；滚揉6小时；加入肥膘方丁、柠檬酸以及玉米淀粉，继续滚揉1小时；肉馅制成，出料温度≤8℃；

（5）将制好的肉馅倒入真空灌装机料斗，调整真空度、灌装速度，灌入肠衣中，用线扎口；

（6）将步骤（5）灌装好的香肠挂起，送入烟熏干燥蒸煮箱，干燥温度为60℃，时间为30分钟；蒸煮温度为78℃，烤肠中心温度72℃，蒸煮时间20分钟；

（7）将步骤（6）产物用冷水冲淋10秒，快速降温；

（8）将冷却后的烤肠成品真空包装；

添加的海藻酸钠与乳酸钙、六偏磷酸钠量为步骤（2）猪精肉、肥膘原料与步骤（3）添加水的总重量1%-3%。