CN101427811A

CN101427811A - 灌汤速冻丸及其制备工艺

Info

Publication number: CN101427811A
Application number: CNA2008100723772A
Authority: CN
Inventors: 滕用庄
Original assignee: FUJIAN TENGXIN FOODS Co Ltd
Current assignee: HAIXIN FOOD CO., LTD.
Priority date: 2008-12-16
Filing date: 2008-12-16
Publication date: 2009-05-13
Anticipated expiration: 2028-12-16
Also published as: CN101427811B

Abstract

本发明涉及一种灌汤速冻丸及其制备工艺，它是由外皮和内馅构成，外皮由鸡胸肉0－90％、牛肉0－90％、食用淀粉10－55％、冰水0－50％、槽头肉0－90％、大豆蛋白0－20％、食盐0－3％、小料0－2％制成；内馅由槽头肉0－99％、4号后腿肉0－99％、二八肉0－99％、小料0－2％、卡拉胶或明胶或其它天然胶1－30％制成。可即时食用也可长期冷藏。本发明灌汤速冻丸，由于内馅是在低温下进行搅拌，使得卡拉胶等天然胶体处于固体状态，当灌汤速冻丸经过加热后卡拉胶等天然胶体就处于熔融状态，并且与内陷中原来的冰水料汁等混合形成汤汁，使得灌汤速冻丸内包裹的汤汁就会流到口中，使口感特别好，且馅料爽滑。

Description

灌汤速冻丸及其制备工艺

技术领域：

本发明涉及一种速冻丸。

背景技术：

目前市场上销售的无论是鱼丸还是肉丸或其它类型的包馅丸子，在馅料中都不带有汤水，使得消费者在食用时口感不爽滑、并且口感干涩。

发明内容：

本发明的目的在提供一种口感爽滑、加工方便的灌汤速冻丸及其制备工艺。

本发明的技术方案如下：它是由外皮和内馅构成，其特征在于：外皮采用如下重量百分比的原料混合构成，鸡胸肉0-90％、牛肉0-90％、食用淀粉10-55％、冰水0-50％、槽头肉0-90％、大豆蛋白0-20％、食盐0-3％、磷酸盐0-2‰、糖0-3％、味精0-3％、小料0-2％；内馅采用下列重量百分比的原料构成：槽头肉0-99％、4号后腿肉0-99％、二八肉0-99％、小料0-2％、卡拉胶或明胶或其它天然胶1-30％。

外皮与内馅的重量百分比为65-75％:35-25％，将外皮包裹在内馅外，经过水煮成丸状，即可即时食用，如果不即时食用也可进行速冻并低温冷藏，速冻丸的中心温度达到-18℃，可长期冷藏。

本发明灌汤速冻丸的制备工艺如下：

(1)外皮原料的制备工艺：将牛肉和鸡胸肉放入搅拌机中搅拌并打成浆状，然后加入磷酸盐、糖、味精以及应添加的总冰分量的1/3冰继续搅拌混合均匀，然后再缓慢添加1/3重量百分比的食盐并混合均匀，再将剩余的食盐加入浆料中进行搅拌混合，然后再加入剩余的小料搅拌混合，最后加入食用淀粉和冰水、其它肉类和大豆蛋白继续搅拌均匀。待用。

(2)内馅原料的制备工艺：将槽头肉、4号后腿肉、二八肉、卡拉胶或明胶或其它天然胶以及小料搅拌混合，低速搅拌，打出的馅料不能成浆状，槽头肉成颗粒状。

本发明制得的灌汤速冻丸，由于内馅是在低温下进行搅拌，使得卡拉胶等天然胶体处于固体状态，当灌汤速冻丸经过加热后卡拉胶等天然胶体就处于熔融状态，并且与内陷中原来的冰水料汁等混合形成汤汁，使得灌汤速冻丸入口并咬破外皮后，外皮内包裹的汤汁就会流到口中，使口感特别好，且馅料爽滑。

具体实施方式：

实施例1：

本发明的灌汤速冻丸是由外皮和内馅构成，外皮是由如下重量百分比的原料构成，鸡胸肉30％、牛肉21.9％、马铃薯淀粉15％、冰水10％(温度0-1℃)、槽头肉10％、大豆蛋白8％、食盐2％、磷酸盐1‰、糖2％、味精1％打浆自成泥状；内馅采用下列重量百分比的原料构成：槽头肉62.5％、4号后腿肉18％、二八肉18％、卡拉胶或明胶或其它天然胶1.5％；

(1)外皮原料的制备工艺：

(a)将鸡胸肉30％、牛肉21.9％放入搅拌机中，采用10-100转/分钟的转速搅打3-5分钟，搅拌并打成浆状，

(b)磷酸盐1‰、糖2％、味精1％以及应添加的总冰量3.3％的冰，在50-300转/分钟的转速下继续搅打2-5分钟；

(c)再缓慢添加食盐总量的0.67％的食盐，在50-300转/分钟的转速下继续搅打5-8分钟；即边添加边搅打；

(d)将剩余的1.33％食盐加入上述工序的浆料中，在50-300转/分钟的转速下，在温度-1-3℃的条件下，继续搅打1-5分钟；即边添加边搅打；

(e)然后再加入剩余的小料，在10-100转/分钟的转速下、温度-3-3℃的条件下，慢速搅打2-5分钟；

(f)加入15％淀粉和6.7％冰水，在10-100转/分钟的转速下、温度-3-3℃的条件下，继续慢速搅打3-5分钟；继续搅拌均匀；

(g)加入槽头肉、大豆蛋白，在50-300转/分钟的转速下，在温度5℃的条件下，搅打3-5分钟；即可待用；

(2)所述的内馅原料的制备工艺：将槽头肉85％、4号后腿肉25％、二八肉25％、大豆蛋白9％、卡拉胶或明胶或其它天然胶2％以及小料搅拌混合，低速搅拌，槽头肉成颗粒状。

实施例2、

本发明的灌汤速冻丸是由外皮和内馅构成，所述的外皮是由如下重量百分比的原料构成，鸡胸肉2％、牛肉43％、木薯淀粉15％、冰水11％、槽头肉8％、大豆蛋白20％、食盐1％打浆自成泥状；所述的内馅采用下列重量百分比的原料构成：槽头肉69.2％、4号后腿肉15％、二八肉15％、卡拉胶或明胶或其它天然胶0.8％；外皮与内馅的重量百分比为75％:25％。制备工艺如上所述。

实施例3、

本发明的灌汤速冻丸是由外皮和内馅构成，外皮是由如下重量百分比的原料构成，鸡胸肉80.8％、马铃薯淀粉10％、食盐3％、磷酸盐2‰、糖3％、味精3％，打浆制成泥状。

内馅采用下列重量百分比的原料构成：槽头肉99％、卡拉胶或明胶或其它天然胶1％。外皮与内馅的重量百分比为70％:30％。制备工艺与实施例1相同。

实施例4：

所述的外皮是由如下重量百分比的原料构成，牛肉65％、马铃薯淀粉30％、食盐2％、糖1％、味精2％打浆制成泥状；所述的内馅采用下列重量百分比的原料构成：4号后腿肉槽头肉80％、卡拉胶或明胶或其它天然胶20％；外皮与内馅的重量百分比为68％∶32％。制备工艺如上所述。

实施例5：

所述的外皮是由如下重量百分比的原料构成，槽头肉35％、冰水10％、马铃薯淀粉55％，打浆制成泥状；所述的内馅采用下列重量百分比的原料构成：二八肉70％、卡拉胶或明胶或其它天然胶30％；外皮与内馅的重量百分比为73％:27％。制备工艺如上所述。

除上述实施例外，本发明的外皮和内馅的配方可以在上述各组分的范围值内任意配方。且外皮与内馅的重量百分比为65-75％:35-25％之间的任意数。

所述的小料包括香辛料或胡椒粉或五香粉或牛肉提取物或其它香味料和调味料，还可根据不同的口味任意调配。

Claims

1、一种灌汤速冻丸，它是由外皮和内馅构成，其特征在于：外皮采用如下重量百分比的原料混合构成，鸡胸肉0-90％、牛肉0-90％、食用淀粉10-55％、冰水0-50％、槽头肉0-90％、大豆蛋白0-20％、食盐0-3％、磷酸盐0-2‰、糖0-3％、味精0-3％、小料0-2％；内馅采用下列重量百分比的原料构成：槽头肉0-99％、4号后腿肉0-99％、二八肉0-99％、小料0-2％、卡拉胶或明胶或其它天然胶1-30％；

外皮与内馅的重量百分比为65-75％:35-25％，将外皮包裹在内馅外。

2、根据权利要求1所述的灌汤速冻丸，其特征在于：所述的外皮是由如下重量百分比的原料构成，鸡胸肉30％、牛肉21.9％、马铃薯淀粉15％、冰水10％槽头肉10％、大豆蛋白8％、食盐2％、磷酸盐1‰、糖2％、味精1％打浆自成泥状；所述的内馅采用下列重量百分比的原料构成：槽头肉62.5％、4号后腿肉18％、二八肉18％、卡拉胶或明胶或其它天然胶1.5％；外皮与内馅的重量百分比为65％:35％。

3、根据权利要求1所述的灌汤速冻丸，其特征在于：所述的外皮是由如下重量百分比的原料构成，鸡胸肉2％、牛肉43％、木薯淀粉15％、冰水11％、槽头肉8％、大豆蛋白20％、食盐1％打浆自成泥状；所述的内馅采用下列重量百分比的原料构成：槽头肉69.2％、4号后腿肉15％、二八肉15％、卡拉胶或明胶或其它天然胶0.8％；外皮与内馅的重量百分比为75％:25％。

4、根据权利要求1所述的灌汤速冻丸，其特征在于：所述的外皮是由如下重量百分比的原料构成，鸡胸肉80.8％、马铃薯淀粉10％、食盐3％、磷酸盐2‰、糖3％、味精3％，打浆制成泥状；所述的内馅采用下列重量百分比的原料构成：槽头肉99％、卡拉胶或明胶或其它天然胶1％；

外皮与内馅的重量百分比为70％:30％。

5、根据权利要求1所述的灌汤速冻丸，其特征在于：所述的外皮是由如下重量百分比的原料构成，牛肉65％、马铃薯淀粉30％、食盐2％、糖1％、味精2％打浆制成泥状；所述的内馅采用下列重量百分比的原料构成：4号后腿肉槽头肉80％、卡拉胶或明胶或其它天然胶20％；外皮与内馅的重量百分比为68％:32％。

6、根据权利要求1所述的灌汤速冻丸，其特征在于：所述的外皮是由如下重量百分比的原料构成，槽头肉35％、冰水10％、马铃薯淀粉55％，打浆制成泥状；所述的内馅采用下列重量百分比的原料构成：二八肉70％、卡拉胶或明胶或其它天然胶30％；外皮与内馅的重量百分比为73％:27％。

7、根据权利要求1-6所述的灌汤速冻丸的制备工艺，其特征在于：

(1)外皮原料的制备工艺：将牛肉和鸡胸肉放入搅拌机中搅拌并打成浆状，然后加入磷酸盐、糖、味精以及应添加的总冰分量的1/3冰继续搅拌混合均匀，然后再缓慢添加1/3重量百分比的食盐并混合均匀，再将剩余的食盐加入浆料中进行搅拌混合，然后再加入剩余的小料搅拌混合，最后加入食用淀粉和冰水、其它肉类和大豆蛋白继续搅拌均匀；待用；

(2)内馅原料的制备工艺：将槽头肉、4号后腿肉、二八肉、卡拉胶或明胶或其它天然胶以及小料搅拌混合，低速搅拌，打出的馅料不能成浆状，槽头肉成颗粒状；

将外皮包裹在内馅外，经过水煮成丸状；即可即时食用将丸进行速冻并低温冷藏，速冻丸的中心温度达到-18℃，可长期冷藏。

8、根据权利要求7所述的灌汤速冻丸的制备工艺，其特征在于：所述的外皮原料的制备工艺如下：

所述的内馅原料的制备工艺：将槽头肉85％、4号后腿肉25％、二八肉25％、大豆蛋白9％、卡拉胶或明胶或其它天然胶2％以及小料搅拌混合，低速搅拌，槽头肉成颗粒状。

9、根据权利要求1所述的灌汤速冻丸的制备工艺，其特征在于：所述的小料包括香辛料或胡椒粉或五香粉或牛肉提取物或其它香味料和调味料。