CN108669475A - 一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法 - Google Patents
一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法。其技术方案为，将鱼类加工副产物——碎鱼肉进行解冻、漂洗、脱腥、抗氧化处理、绞碎、精滤，再经擂溃、黏连剂黏合、复合调味、成型，以及裹浆、裹粉（玉米片）、油炸和充氮包装，制成油炸裹粉类休闲水产小食品。本发明制备的香酥鱼米花经科学重组和合理调味，具有金黄色的鲜亮外观，且外酥里嫩、味道鲜美，可使消费者同时享受油炸玉米花和鲜美鱼肉的双重美味。本发明既符合营养、美味的休闲食品发展需求，又解决了鱼类加工副产物的综合利用问题，提高了鱼类资源利用率和产品附加值。
Description
技术领域
本发明涉及鱼类水产品加工及副产物的综合利用领域，具体涉及一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法。
背景技术
我国海水鱼类资源丰富，2016年海水养殖和海洋捕捞鱼类总产量达1153.28万吨，海洋鱼类加工成为水产品加工业的重要组成部分。海水鱼在加工过程中往往会产生大量的鱼头、鱼骨、碎鱼肉、鱼皮等副产物（下脚料），一般占鱼体总重的 40%-60%，部分鱼种的副产物甚至高达 70%。这些副产物水分含量高，极易腐败变质，需要在短期内及时处理。因多数水产加工企业缺乏相应的加工利用技术，常把这些副产物丢弃或者低价卖给鱼粉厂，简单做成鱼粉、肥料和饲料等低附加值产品，不仅造成了严重的资源浪费和环境污染，同时也大大影响了企业效益，严重阻碍了海洋鱼类资源的高值化综合利用。如何充分利用这些加工副产物，实现零废弃加工，对更好的利用海洋资源、提高鱼类资源综合利用率和经济附加值、减少污染物排放、保护生态环境等方面具有重要意义。
在鱼类加工副产物中，碎鱼肉是优质的蛋白质资源。据文献检索可知，有研究用碎鱼肉生产冷冻鱼糜，再制成鱼肉香肠、切片火腿等速冻调理食品。发明专利CN103948049A公开了一种利用碎鱼肉或低值鱼肉制备的风味重组鱼糖休闲食品及其制备方法，发明专利CN105105205A公开了一种利用碎鱼肉或低值鱼肉制备的调味仿真刺参及其制备方法。而利用碎鱼肉制备鱼米花的研究和发明尚未见报道。油炸裹粉类食品是将鱼类、肉类等裹上裹糊和裹粉后预油炸的风味食品，此类产品不仅具有色泽金黄、饱满丰盈、质地酥脆、营养丰富等特点，还能保持内部基质物料特有的鲜香爽嫩口感，一直受到广大消费者的喜爱。目前市场上油炸裹粉水产品品种稀少，有裹粉虾、鱼排等产品，不能满足市场对该类产品的需求。
发明内容
发明目的：本发明的目的在于提供一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法，以鱼类加工副产物——碎鱼肉为原料，采用食用胶黏连剂，对碎鱼肉进行重组、调味、成型、裹糊、裹粉、油炸等工艺，开发出具有天然鱼肉纤维质感和良好口味的油炸裹粉类休闲水产小食品。
技术方案：
一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：
该食品包括如下配料：
碎鱼肉；
鱼肉黏连剂；
调味料；
复合磷酸盐；
裹浆料；
裹粉料。
所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：
相对于100份碎鱼肉原料，所述的鱼肉黏连剂包括以下质量份数的原料：
谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4份；
大豆蛋白10-15份；蛋清蛋白5-10份；
卡拉胶0.5-1.5份。
所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：
相对于100份碎鱼肉原料，所述的调味料包括以下质量份数的原料：
冰水10-30份；
食盐1-2.5份；
白砂糖5-7份；
料酒5-10份；
鸡精4-6份；
柠檬汁5-8份；
葱汁1-3份；
姜汁0.5-1.5份；
蒜汁0.5-2份；
白胡椒粉0.2-1份。
所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：
相对于100份碎鱼肉原料，所述的复合磷酸盐质量份数为0.1-0.3份。
所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：
相对于100份碎鱼肉原料，所述的裹浆料包括以下质量份数的原料：
小麦粉45-55份；
玉米淀粉30-45份；
蛋清30-40份；
黄原胶0.2-1.5份；
食盐0.2-1份；
冰水80-120份；
白砂糖0.5-1.8份；
泡打粉0.4-0.8份。
所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：
相对于100份碎鱼肉原料，所述的裹粉料为10-20份裹粉专用玉米片。
上文所述鱼米花休闲食品的制造方法，其特征在于：
包括如下步骤：
（1）鱼肉解冻：将冷冻碎鱼肉解冻；
（2）漂洗：将解冻后的碎鱼肉置于清水中漂洗2-3次，漂洗后沥水；
（3）脱腥：采用浓度0.1%-0.3%的茶多酚脱腥溶液浸泡处理5～8h，脱腥液与鱼肉质量比为3:1～6:1；
（4）抗氧化处理：用浓度0.15%-0.25%的维生素E溶液浸泡鱼肉15～30min，沥干；
（5）绞碎：用绞肉机将碎鱼肉绞碎，绞肉过程中物料温度控制在10℃以下；
（6）精滤：采用精滤机将绞碎后的鱼肉过滤；
（7）擂溃：将绞碎的鱼肉中添加一定量的食盐和冰水，擂溃约10～20min左右，擂溃过程中物料温度控制在10℃以下；
（8）黏合调味：在擂溃好的鱼糜中加入绞碎精滤后的鱼肉、鱼肉黏连剂、调味料及复合磷酸盐，混合均匀；
（9）成型：采用鱼丸机将鱼糜鱼肉混合物挤压成直径2cm左右的鱼丸状，在40～50℃水浴中凝胶15～30min定型；
（10）裹浆、裹粉：将成型后的鱼丸放入混合均匀的裹浆中，保证鱼丸外表与裹浆全部接触、裹浆充分；取出后，放入裹粉专用的玉米片中进行裹粉，使玉米片均匀覆盖在鱼丸表面，制成鱼米花；
（11）油炸：将鱼米花放入120～150℃的大豆油中初炸90～120s，取出后冷却，待油温升至180～200℃再进行复炸30～40s；炸制完成后将鱼米花捞出，沥油，冷却；
（12）包装：将冷却后的油炸鱼米花装进铝箔袋，并用自动充氮机进行充氮包装，使铝箔袋中氮气含量达到97%以上。
所述的鱼米花休闲食品的制造方法，其特征在于：
所述解冻方法为将冷冻碎鱼肉置于冷藏室解冻或在0～4℃的流水中解冻。
所述的鱼米花休闲食品的制造方法，其特征在于：
所述脱腥步骤中，脱腥温度为5～10℃。
优点和效果：
（1）采用特定的鱼肉黏连剂组合将碎鱼肉和鱼糜进行科学重组和合理调味，不添加淀粉等物质，不仅提高了鱼肉的纤维质感和质构特性，同时赋予鱼米花外酥里嫩、味道鲜美的口感。
（2）通过科学配比的裹浆提高了裹粉（玉米片）效果，选用专用玉米片为裹粉料，不仅赋予鱼米花产品金黄色的外观，而且可使消费者同时享受油炸玉米花和鱼肉的双重美味，将玉米花与鱼米花联想在一起，加深消费者的食用感受和印象。
（3）本发明生产的产品既符合消费者对休闲食品营养、美味的需求，又解决了鱼类加工副产物的综合利用问题，提高了鱼类资源利用率和产品附加值，减少了资源浪费和环境污染，对促进企业增效和水产品加工行业健康发展具有重要的现实指导意义。
具体实施方式：
本发明提供了一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法，以鱼类加工副产物——碎鱼肉为原料，采用食用胶黏连剂，对碎鱼肉进行重组、调味、成型、裹糊、裹粉、油炸等工艺，开发出具有天然鱼肉纤维质感和良好口味的油炸裹粉类休闲水产小食品，具有外酥里嫩、营养美味、食用方便等优点，填补了市场空白。
以具体实施例对本发明进行说明：
实施例1
一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于，由碎鱼肉、鱼肉黏连剂、调味料、复合磷酸盐、裹浆料、裹粉料配比制得，相对于100份碎鱼肉原料，所述的鱼肉黏连剂包括以下质量份数的原料：谷氨酰胺转氨酶0.2份、大豆蛋白10份、蛋清蛋白10份，卡拉胶1.5份。调味料包括以下质量份数的原料：冰水10份、食盐1份、白砂糖5份、料酒5份、鸡精4份、柠檬汁5份、葱汁1份、姜汁0.5份、蒜汁0.5份、白胡椒粉0.2份。复合磷酸盐质量份数为0.1份。裹浆料包括以下质量份数的原料：小麦粉45份、玉米淀粉30份、蛋清30份、黄原胶0.2份、食盐0.2份、冰水80份、白砂糖0.5份、泡打粉0.4份。玉米片裹粉料10份。
利用碎鱼肉制备香酥鱼米花休闲食品的方法如下：
（1）鱼肉解冻：将冷冻碎鱼肉置于冷藏室解冻或在0～4℃的流水中解冻。
（2）漂洗：将解冻后的碎鱼肉置于清水中漂洗2-3次，去除鱼肉中有色物质、腥味成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质等，漂洗后沥水。
（3）脱腥：采用浓度0.1%的茶多酚脱腥溶液浸泡处理8h，脱腥液与鱼肉质量为6:1，脱腥温度为5～10℃。
（4）抗氧化处理：用浓度0.25%的维生素E溶液浸泡鱼肉15min，然后在常温条件下沥干。
（5）绞碎：用绞肉机将碎鱼肉绞碎，绞肉过程中物料温度控制在10℃以下，以避免鱼肉肌球蛋白变性。
（6）精滤：采用精滤机将绞碎后的鱼肉过滤，进一步除去残留的骨刺等杂物。
（7）擂溃：将绞碎的鱼肉中添加一定量的食盐和冰水，擂溃约10min左右，擂溃过程中物料温度控制在10℃以下，以避免鱼肉肌球蛋白变性。
（8） 黏合调味：在擂溃好的鱼糜中加入绞碎精滤后的鱼肉、鱼肉黏连剂、调味料及复合磷酸盐，混合均匀。
（9）成型：采用鱼丸机将鱼糜鱼肉混合物挤压成直径2cm左右的鱼丸状，在40℃水浴中凝胶30min定型。
（10）裹浆、裹粉：将成型后的鱼丸放入混合均匀的裹浆中，保证鱼丸外表与裹浆全部接触、裹浆充分。取出后，放入裹粉专用的玉米片中进行裹粉，使玉米片均匀覆盖在鱼丸表面，制成鱼米花。
（11）油炸：将鱼米花放入120℃的大豆油中初炸120s，取出后冷却，待油温升至200℃再进行复炸30s。炸制完成后将鱼米花捞出，沥油，冷却。
（12）包装：将冷却后的油炸鱼米花装进铝箔袋，用自动充氮机进行充氮包装。
实施例2
一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于，由碎鱼肉、鱼肉黏连剂、调味料、复合磷酸盐、裹浆料、裹粉料配比制得，相对于100份碎鱼肉原料，所述的鱼肉黏连剂包括以下质量份数的原料：谷氨酰胺转氨酶0.4份、大豆蛋白15份、蛋清蛋白5份，卡拉胶0.5份。调味料包括以下质量份数的原料：冰水30份、食盐2.5份、白砂糖7份、料酒10份、鸡精6份、柠檬汁8份、葱汁3份、姜汁1.5份、蒜汁2份、白胡椒粉1份。复合磷酸盐0.3份。裹浆料包括以下质量份数的原料：小麦粉55份、玉米淀粉45份、蛋清40份、黄原胶1.5份、食盐1份、冰水120份、白砂糖1.8份、泡打粉0.8份。玉米片裹粉料20份。
利用碎鱼肉制备香酥鱼米花休闲食品的方法如下：
（1）鱼肉解冻：将冷冻碎鱼肉置于冷藏室解冻或在0～4℃的流水中解冻。
（2）漂洗：将解冻后的碎鱼肉置于清水中漂洗2-3次，去除鱼肉中有色物质、腥味成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质等，漂洗后沥水。
（3）脱腥：采用浓度0.3%的茶多酚脱腥溶液浸泡处理5～8h，脱腥液与鱼肉质量为3:1，脱腥温度为5～10℃。
（4）抗氧化处理：用浓度0.15%的维生素E溶液浸泡鱼肉30min，然后在常温条件下沥干。
（5）绞碎：用绞肉机将碎鱼肉绞碎，绞肉过程中物料温度控制在10℃以下，以避免鱼肉肌球蛋白变性。
（6）精滤：采用精滤机将绞碎后的鱼肉过滤，进一步除去残留的骨刺等杂物。
（7）擂溃：将绞碎的鱼肉中添加一定量的食盐和冰水，擂溃约20min左右，擂溃过程中物料温度控制在10℃以下，以避免鱼肉肌球蛋白变性。
（8）黏合调味：在擂溃好的鱼糜中加入绞碎精滤后的鱼肉、鱼肉黏连剂、调味料及复合磷酸盐，混合均匀。
（9）成型：采用鱼丸机将鱼糜鱼肉混合物挤压成直径2cm左右的鱼丸状，在50℃水浴中凝胶15min定型。
（10）裹浆、裹粉：将成型后的鱼丸放入混合均匀的裹浆中，保证鱼丸外表与裹浆全部接触、裹浆充分。取出后，放入裹粉专用的玉米片中进行裹粉，使玉米片均匀覆盖在鱼丸表面，制成鱼米花。
（11）油炸：将鱼米花放入150℃的大豆油中初炸90s，取出后冷却，待油温升至180℃再进行复炸40s。炸制完成后将鱼米花捞出，沥油，冷却。
（12）包装：将冷却后的油炸鱼米花装进铝箔袋，用自动充氮机进行充氮包装。
实施例3
一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于，由碎鱼肉、鱼肉黏连剂、调味料、复合磷酸盐、裹浆料、裹粉料配比制得，相对于100份碎鱼肉原料，所述的鱼肉黏连剂包括以下质量份数的原料：谷氨酰胺转氨酶0.3份、大豆蛋白13份、蛋清蛋白8份，卡拉胶1份。调味料包括以下质量份数的原料：冰水20份、食盐2份、白砂糖6份、料酒8份、鸡精5份、柠檬汁7份、葱汁2份、姜汁1份、蒜汁1份、白胡椒粉0.5份。复合磷酸盐0.2份。裹浆料包括以下质量份数的原料：小麦粉50份、玉米淀粉40份、蛋清35份、黄原胶1份、食盐0.7份、冰水100份、白砂糖1份、泡打粉0.6份。玉米片裹粉料15份。
利用碎鱼肉制备香酥鱼米花休闲食品的方法如下：
（1）鱼肉解冻：将冷冻碎鱼肉置于冷藏室解冻或在0～4℃的流水中解冻。
（2）漂洗：将解冻后的碎鱼肉置于清水中漂洗2-3次，去除鱼肉中有色物质、腥味成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质等，漂洗后沥水。
（3）脱腥：采用浓度0.2%的茶多酚脱腥溶液浸泡处理5～8h，脱腥液与鱼肉质量为4.5:1，脱腥温度为5～10℃。
（4）抗氧化处理：用浓度0.2%的维生素E溶液浸泡鱼肉20min，然后在常温条件下沥干。
（5）绞碎：用绞肉机将碎鱼肉绞碎，绞肉过程中物料温度控制在10℃以下，以避免鱼肉肌球蛋白变性。
（6）精滤：采用精滤机将绞碎后的鱼肉过滤，进一步除去残留的骨刺等杂物。
（7）擂溃：将绞碎的鱼肉中添加一定量的食盐和冰水，擂溃约15min左右，擂溃过程中物料温度控制在10℃以下，以避免鱼肉肌球蛋白变性。
（8）黏合调味：在擂溃好的鱼糜中加入绞碎精滤后的鱼肉、鱼肉黏连剂、调味料及复合磷酸盐，混合均匀。
（9）成型：采用鱼丸机将鱼糜鱼肉混合物挤压成直径2cm左右的鱼丸状，在45℃水浴中凝胶20min定型。
（10）裹浆、裹粉：将成型后的鱼丸放入混合均匀的裹浆中，保证鱼丸外表与裹浆全部接触、裹浆充分。取出后，放入裹粉专用的玉米片中进行裹粉，使玉米片均匀覆盖在鱼丸表面，制成鱼米花。
（11）油炸：将鱼米花放入130℃的大豆油中初炸100s，取出后冷却，待油温升至190℃再进行复炸35s。炸制完成后将鱼米花捞出，沥油，冷却。
包装：将冷却后的油炸鱼米花装进铝箔袋，用自动充氮机进行充氮包装。
Claims (9)
1.一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：
该食品包括如下配料：
碎鱼肉；
鱼肉黏连剂；
调味料；
复合磷酸盐；
裹浆料；
裹粉料。
2.根据权利要求1所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：
相对于100份碎鱼肉原料，所述的鱼肉黏连剂包括以下质量份数的原料：
谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4份；
大豆蛋白10-15份；蛋清蛋白5-10份；
卡拉胶0.5-1.5份。
3.根据权利要求1所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：
相对于100份碎鱼肉原料，所述的调味料包括以下质量份数的原料：
冰水10-30份；
食盐1-2.5份；
白砂糖5-7份；
料酒5-10份；
鸡精4-6份；
柠檬汁5-8份；
葱汁1-3份；
姜汁0.5-1.5份；
蒜汁0.5-2份；
白胡椒粉0.2-1份。
4.根据权利要求1所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：
相对于100份碎鱼肉原料，所述的复合磷酸盐质量份数为0.1-0.3份。
5.根据权利要求1所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：
相对于100份碎鱼肉原料，所述的裹浆料包括以下质量份数的原料：
小麦粉45-55份；
玉米淀粉30-45份；
蛋清30-40份；
黄原胶0.2-1.5份；
食盐0.2-1份；
冰水80-120份；
白砂糖0.5-1.8份；
泡打粉0.4-0.8份。
6.根据权利要求1所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：
相对于100份碎鱼肉原料，所述的裹粉料为10-20份裹粉专用玉米片。
7.如权利要求1所述鱼米花休闲食品的制造方法，其特征在于：
包括如下步骤：
（1）鱼肉解冻：将冷冻碎鱼肉解冻；
（2）漂洗：将解冻后的碎鱼肉置于清水中漂洗2-3次，漂洗后沥水；
（3）脱腥：采用浓度0.1%-0.3%的茶多酚脱腥溶液浸泡处理5～8h，脱腥液与鱼肉质量比为3:1～6:1；
（4）抗氧化处理：用浓度0.15%-0.25%的维生素E溶液浸泡鱼肉15～30min，沥干；
（5）绞碎：用绞肉机将碎鱼肉绞碎，绞肉过程中物料温度控制在10℃以下；
（6）精滤：采用精滤机将绞碎后的鱼肉过滤；
（7）擂溃：将绞碎的鱼肉中添加一定量的食盐和冰水，擂溃约10～20min左右，擂溃过程中物料温度控制在10℃以下；
（8）黏合调味：在擂溃好的鱼糜中加入绞碎精滤后的鱼肉、鱼肉黏连剂、调味料及复合磷酸盐，混合均匀；
（9）成型：采用鱼丸机将鱼糜鱼肉混合物挤压成直径2cm左右的鱼丸状，在40～50℃水浴中凝胶15～30min定型；
（10）裹浆、裹粉：将成型后的鱼丸放入混合均匀的裹浆中，保证鱼丸外表与裹浆全部接触、裹浆充分；取出后，放入裹粉专用的玉米片中进行裹粉，使玉米片均匀覆盖在鱼丸表面，制成鱼米花；
（11）油炸：将鱼米花放入120～150℃的大豆油中初炸90～120s，取出后冷却，待油温升至180～200℃再进行复炸30～40s；炸制完成后将鱼米花捞出，沥油，冷却；
（12）包装：将冷却后的油炸鱼米花装进铝箔袋，并用自动充氮机进行充氮包装，使铝箔袋中氮气含量达到97%以上。
8.根据权利要求7所述的鱼米花休闲食品的制造方法，其特征在于：
所述解冻方法为将冷冻碎鱼肉置于冷藏室解冻或在0～4℃的流水中解冻。
9.根据权利要求7所述的鱼米花休闲食品的制造方法，其特征在于：
所述脱腥步骤中，脱腥温度为5～10℃。
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- 2018-04-12 CN CN201810325768.4A patent/CN108669475A/zh active Pending
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