CN105495412A - 鱼米花食品及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种鱼米花食品及其制备方法。制备方法包括如下步骤：鱼片处理、芯料制作、冻结成型、切割、裹预裹粉、裹浆、裹外裹粉、预炸、冻结包装，即得所述鱼米花食品。本发明在芯料制作的步骤中采用低速搅拌(即分阶段两步低速搅拌)，该搅拌方式既能对鱼肉结构进行破坏，又不会使鱼肉完全细散，能让粉料与鱼肉完整的结合，使得口味上鱼肉及粉料无明显差异；此外制备方法中采用通过控制预裹粉的粒径和投料比的方式有效解决了鱼肉裹粉制品的挂浆及脱层问题，为鱼米花的工业制造提供了方向。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻食品技术领域，特别是涉及一种鱼米花食品及其制备方法。
背景技术
鱼片之前在国内市场销量不大，近几年随着人们生活水平的提高，鱼片的销量逐增加。而在国际市场上鱼片属于畅销产品，深受外商的欢迎。但近年来国外经济形势严峻，使得我国的冷冻加工出口鱼片大幅度下降，国内鱼片加工工厂除了急需提高产品价值及竞争能力，另外还需积极开拓国内市场，以确保其生存。
国内市场上目前尚未见成熟的裹粉鱼肉产品销售，只有裹粉鸡丁，裹粉面包虾，裹粉肉糜产品。相对于禽类产品，水产食品不会受到禽流感等的影响，更加安全，口感独特，肉质鲜嫩。
国内市场对于鱼类的消费观念以鲜活为优，如以单一的整鱼进行裹粉裹糠，现有的消费习惯性会使该产品的市场销售存在较大的局限，而且整鱼销售的产品价值不高，需要进行分割细化后，使产品的销售形式和渠道多样化。
鸡米花的市场量大，但鸡肉存在着各种疫病危险，相对比以鱼肉来进行制作，其食品安全性较高，且鱼肉的营养价值要高于鸡肉。但在实施的过程中存在着比较难以解决的问题：鱼肉相比较鸡肉表面比较光滑，这导致在裹粉产品存在不容易挂浆，油炸后产品出现脱层等现象。
发明内容
基于此，本发明的目的是提供一种鱼米花食品的制备方法。
具体的技术方案如下：
一种鱼米花食品的制备方法，包括如下步骤：
鱼片处理：收集鱼片，切割，清洗沥干备用；
芯料制作：将切割后的鱼片与辅料按60-70：30-40的重量比倒入打浆桶中，搅拌均匀，得鱼米花芯料；
所述辅料包括15-40wt％的口感辅料、10-20wt％的调味辅料以及40-75wt％的冰水；
所述搅拌的工艺参数为：将鱼片倒入打浆桶，在100-200r/min的转速下搅拌5-10min；然后将口感辅料与一半添加量的冰水倒入打浆桶，在100-200r/min的转速下搅拌5-20min；最后将调味辅料和余量的冰水倒入打浆桶，在30-60r/min的转速下搅拌5-20min；
将所述鱼米花芯料进行冻结成型、切割、裹预裹粉、裹浆、裹外裹粉、预炸、冻结包装，即得所述鱼米花食品。
在其中一个实施例中，所述裹预裹粉的工艺参数为：预裹粉的目数为80-120目，预裹粉的添加量为所述鱼米花芯料的2-6wt％。
在其中一个实施例中，所述裹浆的工艺参数为：涂抹的浆料占所述鱼米花芯料的30-40wt％，浆料的温度为0-4℃，裹浆机的机频为60-100r/min。
在其中一个实施例中，所述预炸的条件为：于175-190℃炸制40-80s。
在其中一个实施例中，所述口感辅料中各组分占辅料总量的百分比含量为：7-29wt％的木薯变性淀粉、2-9wt％的大豆分离蛋白、4-9wt％糖、4-8wt％盐、2-4wt％谷氨酰胺转氨酶、2-4wt％复合磷酸盐。
在其中一个实施例中，所述调味辅料中各组分占辅料总量的百分比含量为：0.4-1.1wt％的香辣腌料、0.6-1.1wt％麻辣粉、0.2-0.4wt％香辣油、0.2-0.3wt％生姜粉、0.1-0.15wt％小茴香粉、0.1-0.15wt％肉桂、0.1-0.15wt％八角、0.1-0.15wt％水溶性黑胡椒粉、1.2-1.8wt％酵母提取物、0.3-0.8wt％洋葱粉、0.3-0.8wt％味精、3-16.6wt％红葱油。
在其中一个实施例中，所述冻结成型的温度为-36～-40℃，时间为2-5h；所述切割的工艺参数为：于5-15℃下将所述鱼米花芯料切割至2.5-3.5g的小粒。
本发明的目的是提供一种鱼米花食品。
具体的技术方案如下：
上述制备方法制备得到的鱼米花食品。
本发明的有益效果如下：
本发明经发明人的大量实验和研究，采用特定的制备方法，特别是在鱼米花芯料的制作过程中采用特定的搅拌方法，使得：
1、实现了鱼米花食品制作的可行性，为市场提供口感更加优质的鱼肉产品及鸡肉产品的替代品；
2、制作鱼米花与鸡米花存在的较大不同在于，鱼类产品表面比较光滑，挂浆难度比较大，且容易发生油炸脱层现象，本发明制备方法通过控制预裹粉的粒径和投料比有效解决了鱼肉裹粉制品的挂浆及脱层问题，为鱼米花的工业制造提供了方向；
3、制作鸡米花所使用的是滚揉，而鱼米花采用的是低速搅拌(分阶段两步低速搅拌)，该搅拌方式既能对鱼肉结构进行破坏，又不会使鱼肉完全细散，能让粉料与鱼肉完整的结合，使得口味上鱼肉及粉料无明显差异。
具体实施方式
以下通过实施例对本申请做进一步阐述。
实施例1
本实施例一种鱼米花食品的制备方法，包括下述步骤：
鱼片处理、芯料制作，冻块成型，冻结，分割，裹预裹粉，裹浆，裹外裹粉，预炸，冻结包装冷藏。
鱼片处理：收集鱼片，于10℃下切割成7-8g小块，10℃清洗沥干备用；
芯料制作：将切割后的鱼片与辅料按70：30的重量比倒入打浆桶中，搅拌均匀，得鱼米花芯料；
所述辅料包括28wt％的口感辅料、12.7wt％的调味辅料以及59.3wt％的冰水；
所述口感辅料包括12wt％的木薯变性淀粉、3.6wt％的大豆分离蛋白、4.4wt％糖、4wt％盐、2wt％谷氨酰胺转氨酶、2wt％复合磷酸盐；
所述复合磷酸盐为重量比为：1:2:2的焦磷酸盐，六篇磷酸盐，三聚磷酸盐。
所述调味辅料包括0.63wt％的香辣腌料、0.7wt％麻辣粉、0.25wt％香辣油、0.28wt％生姜粉、0.1wt％小茴香粉、0.12wt％肉桂、0.15wt％八角、0.1wt％水溶性黑胡椒粉、1.25wt％酵母提取物、0.46wt％洋葱粉、0.46wt％味精、8.2wt％红葱油；
所述搅拌的工艺参数为：将鱼片倒入打浆桶，在150r/min的转速下搅拌10min；然后将口感辅料与一半添加量的冰水倒入打浆桶，在150r/min的转速下搅拌15min；最后将调味辅料和余量的冰水倒入打浆桶，在40r/min的转速下搅拌20min；
将所述鱼米花芯料进行冻结成型、切割、裹预裹粉、裹浆、裹外裹粉、预炸、冻结包装，即得所述鱼米花食品。
所述冻结成型：将所述鱼米花芯料置于7.5kg的冻块模具中压实抹匀，进入平板单冻机，温度为-37℃，时间为2-5h。
所述切割的工艺参数为：于10℃下将所述鱼米花芯料切割至3g的小粒。
所述裹预裹粉的工艺参数为：预裹粉(购自纽利味B90245)的目数为80-120目，预裹粉的添加量为所述鱼米花芯料的5wt％。
所述裹浆的工艺参数为：将浆粉(购自纽利味B83017)与冰水1：3搅拌均匀后得到浆料，涂抹的浆料占所述鱼米花芯料的30-40wt％，浆料的温度为0-4℃，裹浆机的机频为60-100r/min，裹浆机中浆料保持在设备容量的1/3-4/5，以使得浆料能均匀地附着在鱼片表面。
所述裹外裹粉：将外裹粉(购自纽利味B90246)与上述浆料按1：1.5搅拌均匀，将裹浆后的所述鱼米花芯料置于外裹粉中进行覆盖、轻压、抖粉操作。
所述预炸的条件为：于175-190℃炸制40-80s。
所述冻结包装：控制鱼米花食品的中心温度为-18℃以下，包装过程中环境温度控制在10℃以下。存储环境在-18～-15℃。
性能测定：
一、鱼米花与市售鸡米花对比
20人进行不标记评测，五段评分法，统计各项所得分数，累加后为产品的总分值。
感官评分表
二、通过滚揉与低速搅拌的鱼米花的对比：
本发明在芯料制作中所采用的搅拌工艺为分阶段两步低速搅拌，使得鱼肉的组织破坏，粉类浆体与鱼肉结合到一起，再进行铺盘成型，冻结，再分割切块，使得芯料由单纯的鱼肉变成鱼肉与粉料的结合体，有效增加了芯料的表面粗糙度和粘性，提高了裹粉，裹浆的均匀度，不易脱落。且抗冻原料和腌料对鱼体的渗透更加完善，使得鱼肉及粉料的整体口味无明显差异。
三、预裹粉颗粒大小及占所述鱼米花芯料的重量百分比与产品脱层的关系
预裹粉的颗粒越大，芯料与浆层的空隙就越大，所以越容易脱层，预裹粉的重量比越大，芯料与浆体的厚度越大，也越容易脱层；故此，选用80～120，控制重量比在2～6％之间，能够有效控制产品的脱层现象。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (8)
1.一种鱼米花食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
鱼片处理：收集鱼片，切割，清洗沥干备用；
芯料制作：将切割后的鱼片与辅料按60-70：30-40的重量比倒入打浆桶中，搅拌均匀，得鱼米花芯料；
所述辅料包括15-40wt％的口感辅料、10-20wt％的调味辅料以及40-75wt％的冰水；
所述搅拌的工艺参数为：将鱼片倒入打浆桶，在100-200r/min的转速下搅拌5-10min；然后将口感辅料与一半添加量的冰水倒入打浆桶，在100-200r/min的转速下搅拌5-20min；最后将调味辅料和余量的冰水倒入打浆桶，在30-60r/min的转速下搅拌5-20min；
将所述鱼米花芯料进行冻结成型、切割、裹预裹粉、裹浆、裹外裹粉、预炸、冻结包装，即得所述鱼米花食品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述裹预裹粉的工艺参数为：预裹粉的目数为80-120目，预裹粉的添加量为所述鱼米花芯料的2-6wt％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述裹浆的工艺参数为：涂抹的浆料占所述鱼米花芯料的30-40wt％，浆料的温度为0-4℃，裹浆机的机频为60-100r/min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述预炸的条件为：于175-190℃炸制40-80s。
5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述口感辅料中各组分占辅料总量的百分比含量为：6-30wt％的木薯变性淀粉、1-10wt％的大豆分离蛋白、3-10wt％糖、3-9wt％盐、1-3wt％谷氨酰胺转氨酶、1-5wt％复合磷酸盐。
6.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述调味辅料中各组分占辅料总量的百分比含量为：0.3-1.2wt％的香辣腌料、0.5-1.2wt％麻辣粉、0.1-0.5wt％香辣油、0.1-0.4wt％生姜粉、0.05-0.15wt％小茴香粉、0.05-0.15wt％肉桂、0.05-0.15wt％八角、0.05-0.25wt％水溶性黑胡椒粉、1-2wt％酵母提取物、0.1-1wt％洋葱粉、0.1-1wt％味精、2-17.6wt％红葱油。
7.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述冻结成型的温度为-35～-40℃，时间为2-5h；所述切割的工艺参数为：于5-15℃下将所述鱼米花芯料切割至2.5-3.5g的小粒。
8.权利要求1-7任一项所述的制备方法制备得到的鱼米花食品。
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