CN107372704A - 一种预调葱油膨化饼的加工方法 - Google Patents

一种预调葱油膨化饼的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明是关于一种预调葱油膨化饼的加工方法，其特征在于将早籼米经乳酸溶液酸浸处理，能有效地抑制微生物的生长，达到保鲜目的；通过加入变性淀粉、淀粉、磷酸盐等添加剂，延缓米粉老化。速冻成型复炸后的葱油米饼硬度较小、回复性较大、膨化率适中、脆性较好。结合冷鲜干燥保存，延长货架期。

Description

一种预调葱油膨化饼的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种预调葱油膨化饼的加工方法。
背景技术
葱油米饼也叫葱油把把，是湖南著名的传统特色湘菜小吃，是一种高溫油炸膨化米制品，因其口感外酥里嫩，深受广大消费者喜爱。传统的葱油米饼制作以粳米为主要原料，生产成本较高，且只能采用现做现卖的方式生产销售，制作手段和产品风味均因人而异，没有统一的标准，无法保证产品风味质量和食用安全性。李娜在《预制调理葱油米饼的研制》采用早灿米为主要原料制作葱油米饼，在降低生产成本的同时，可以—定程度上缓解国内早灿米滞销的难题。并重点在葱油米饼的基本配方、质构特性指标和感官评价的相关性、最佳成型工艺以及定型装置的设计等方面进行了相关研究。
发明内容
本发明为了促进灿米的加工利用，规范葱油米饼的加工，增进口感，稳定品质，延长货架期，方便食用，提供一种预调葱油膨化饼的加工方法。
一种预调葱油膨化饼的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将早籼米去砂、去石，水洗2-3遍，沥出后浸于浓度为1-1.2%（V/V)乳酸溶液酸浸处理30-50分钟，沥出后湿粉碎至60-80目，并混合5-6%变性淀粉、3-3.5%淀粉、2-2.3%磷酸盐，备用；
2）、将步骤1所得物和糯米粉以10:2-3的比例混合，加1-1.5倍的30-35℃水调浆，添加1.5-2%食盐、2.5-3%鸡精、0.5-0.6%十三香、3-3.5%葱花、0.5-0.6胡椒粉、0.3-0.35%花椒粉，搅拌加入1.0-1.2%酵母粉，搅拌均匀后置于28-29℃的恒温培养箱中发酵3-3.5小时；
3）、将步骤2所得米浆倒入直径为外径为12-15cm、内径为5-7cm、厚度为1.5-2.5厘米的模具，静置2-3分钟，于-60--55℃超低温速冻10-15分钟，成型后自封袋装，再于-18--15℃保存24-26小时；
4）、将步骤3所得物于180-190℃的恒温油炸锅中油炸25-30秒，至颜色金黄，捞起沥油，冷却至室温，封装冷鲜干燥保存。
本发明的优点是：
本发明的一种预调葱油膨化饼的加工方法，早籼米作为主料是决定膨化饼具有特殊的弹柔等物理特性和气味、口感的主导因素，经乳酸溶液酸浸处理，能有效地抑制微生物的生长，达到保鲜目的；通过加入变性淀粉、淀粉、磷酸盐等添加剂，延缓米粉老化。速冻成型复炸后的葱油米饼硬度较小、回复性较大、膨化率适中、脆性较好。就外观而言，速冻成型的饼坯外表光滑圆润，并且经过复炸后的米饼外表酥脆，内里的“肉”绵软，夹在“肉”里的葱则依然青翠。针对葱油米饼的成型设计的模具，能很好地适应速冻成型工艺的要求，成型性好，易脱模，使用方便，容易推广。结合冷鲜干燥保存，延长货架期。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种预调葱油膨化饼的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将早籼米去砂、去石，水洗3遍，沥出后浸于浓度为1%（V/V)乳酸溶液酸浸处理30分钟，沥出后湿粉碎至80目，并混合5%变性淀粉、3%淀粉、2%磷酸盐，备用；
2）、将步骤1所得物和糯米粉以10:3的比例混合，加1倍的30℃水调浆，添加2%食盐、2.5%鸡精、0.5%十三香、3%葱花、0.5胡椒粉、0.35%花椒粉，搅拌加入1.2%酵母粉，搅拌均匀后置于28℃的恒温培养箱中发酵3小时；
3）、将步骤2所得米浆倒入直径为外径为15cm、内径为5cm、厚度为2.5厘米的模具，静置3分钟，于-60℃超低温速冻10分钟，成型后自封袋装，再于-18℃保存24小时；
4）、将步骤3所得物于180℃的恒温油炸锅中油炸30秒，至颜色金黄，捞起沥油，冷却至室温，封装冷鲜干燥保存。

Claims (5)

1.一种预调葱油膨化饼的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将早籼米去砂、去石，水洗2-3遍，沥出后浸于乳酸溶液酸浸处理30-50分钟，沥出后湿粉碎至60-80目，并混合5-6%变性淀粉、3-3.5%淀粉、2-2.3%磷酸盐，备用；
2）、将步骤1所得物和糯米粉以10:2-3的比例混合，加1-1.5倍的30-35℃水调浆，添加1.5-2%食盐、2.5-3%鸡精、0.5-0.6%十三香、3-3.5%葱花、0.5-0.6胡椒粉、0.3-0.35%花椒粉，搅拌加入1.0-1.2%酵母粉，搅拌均匀后置于恒温培养箱中发酵；
3）、将步骤2所得米浆倒入直径为外径为12-15cm、内径为5-7cm、厚度为1.5-2.5厘米的模具，静置2-3分钟，于超低温速冻10-15分钟，成型后自封袋装，再于-18--15℃保存24-26小时；
4）、将步骤3所得物于恒温油炸锅中油炸，至颜色金黄，捞起沥油，冷却至室温，封装冷鲜干燥保存。
2.根据权利要求1所述的一种预调葱油膨化饼的加工方法，其特征在于步骤1乳酸溶液的浓度为1-1.2%（V/V)。
3.根据权利要求1所述的一种预调葱油膨化饼的加工方法，其特征在于步骤2发酵过程为：于28-29℃的恒温培养箱中发酵3-3.5小时。
4.根据权利要求1所述的一种预调葱油膨化饼的加工方法，其特征在于步骤3超低温速冻温度为-60--55℃。
5.根据权利要求1所述的一种预调葱油膨化饼的加工方法，其特征在于步骤4油炸过程为：于180-190℃的恒温油炸锅中油炸25-30秒。
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CN107279872A (zh) * 2017-08-04 2017-10-24 安徽红云食品有限公司 一种木薯全粉膨化米饼的加工方法

Non-Patent Citations (2)

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Title
刘超: "湿米粉加工工艺与保鲜技术研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》 *
李娜: "预制调理葱油米饼的研制", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》 *

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