CN107372704A - 一种预调葱油膨化饼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是关于一种预调葱油膨化饼的加工方法,其特征在于将早籼米经乳酸溶液酸浸处理,能有效地抑制微生物的生长,达到保鲜目的;通过加入变性淀粉、淀粉、磷酸盐等添加剂,延缓米粉老化。速冻成型复炸后的葱油米饼硬度较小、回复性较大、膨化率适中、脆性较好。结合冷鲜干燥保存,延长货架期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,主要涉及一种预调葱油膨化饼的加工方法。
背景技术
葱油米饼也叫葱油把把,是湖南著名的传统特色湘菜小吃,是一种高溫油炸膨化米制品,因其口感外酥里嫩,深受广大消费者喜爱。传统的葱油米饼制作以粳米为主要原料,生产成本较高,且只能采用现做现卖的方式生产销售,制作手段和产品风味均因人而异,没有统一的标准,无法保证产品风味质量和食用安全性。李娜在《预制调理葱油米饼的研制》采用早灿米为主要原料制作葱油米饼,在降低生产成本的同时,可以—定程度上缓解国内早灿米滞销的难题。并重点在葱油米饼的基本配方、质构特性指标和感官评价的相关性、最佳成型工艺以及定型装置的设计等方面进行了相关研究。
发明内容
本发明为了促进灿米的加工利用,规范葱油米饼的加工,增进口感,稳定品质,延长货架期,方便食用,提供一种预调葱油膨化饼的加工方法。
一种预调葱油膨化饼的加工方法,其特征在于它是由下述步骤组成:
1)、将早籼米去砂、去石,水洗2-3遍,沥出后浸于浓度为1-1.2%(V/V)乳酸溶液酸浸处理30-50分钟,沥出后湿粉碎至60-80目,并混合5-6%变性淀粉、3-3.5%淀粉、2-2.3%磷酸盐,备用;
2)、将步骤1所得物和糯米粉以10:2-3的比例混合,加1-1.5倍的30-35℃水调浆,添加1.5-2%食盐、2.5-3%鸡精、0.5-0.6%十三香、3-3.5%葱花、0.5-0.6胡椒粉、0.3-0.35%花椒粉,搅拌加入1.0-1.2%酵母粉,搅拌均匀后置于28-29℃的恒温培养箱中发酵3-3.5小时;
3)、将步骤2所得米浆倒入直径为外径为12-15cm、内径为5-7cm、厚度为1.5-2.5厘米的模具,静置2-3分钟,于-60--55℃超低温速冻10-15分钟,成型后自封袋装,再于-18--15℃保存24-26小时;
4)、将步骤3所得物于180-190℃的恒温油炸锅中油炸25-30秒,至颜色金黄,捞起沥油,冷却至室温,封装冷鲜干燥保存。
本发明的优点是:
本发明的一种预调葱油膨化饼的加工方法,早籼米作为主料是决定膨化饼具有特殊的弹柔等物理特性和气味、口感的主导因素,经乳酸溶液酸浸处理,能有效地抑制微生物的生长,达到保鲜目的;通过加入变性淀粉、淀粉、磷酸盐等添加剂,延缓米粉老化。速冻成型复炸后的葱油米饼硬度较小、回复性较大、膨化率适中、脆性较好。就外观而言,速冻成型的饼坯外表光滑圆润,并且经过复炸后的米饼外表酥脆,内里的“肉”绵软,夹在“肉”里的葱则依然青翠。针对葱油米饼的成型设计的模具,能很好地适应速冻成型工艺的要求,成型性好,易脱模,使用方便,容易推广。结合冷鲜干燥保存,延长货架期。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种预调葱油膨化饼的加工方法,其特征在于它是由下述步骤组成:
1)、将早籼米去砂、去石,水洗3遍,沥出后浸于浓度为1%(V/V)乳酸溶液酸浸处理30分钟,沥出后湿粉碎至80目,并混合5%变性淀粉、3%淀粉、2%磷酸盐,备用;
2)、将步骤1所得物和糯米粉以10:3的比例混合,加1倍的30℃水调浆,添加2%食盐、2.5%鸡精、0.5%十三香、3%葱花、0.5胡椒粉、0.35%花椒粉,搅拌加入1.2%酵母粉,搅拌均匀后置于28℃的恒温培养箱中发酵3小时;
3)、将步骤2所得米浆倒入直径为外径为15cm、内径为5cm、厚度为2.5厘米的模具,静置3分钟,于-60℃超低温速冻10分钟,成型后自封袋装,再于-18℃保存24小时;
4)、将步骤3所得物于180℃的恒温油炸锅中油炸30秒,至颜色金黄,捞起沥油,冷却至室温,封装冷鲜干燥保存。
Claims (5)
1.一种预调葱油膨化饼的加工方法,其特征在于它是由下述步骤组成:
1)、将早籼米去砂、去石,水洗2-3遍,沥出后浸于乳酸溶液酸浸处理30-50分钟,沥出后湿粉碎至60-80目,并混合5-6%变性淀粉、3-3.5%淀粉、2-2.3%磷酸盐,备用;
2)、将步骤1所得物和糯米粉以10:2-3的比例混合,加1-1.5倍的30-35℃水调浆,添加1.5-2%食盐、2.5-3%鸡精、0.5-0.6%十三香、3-3.5%葱花、0.5-0.6胡椒粉、0.3-0.35%花椒粉,搅拌加入1.0-1.2%酵母粉,搅拌均匀后置于恒温培养箱中发酵;
3)、将步骤2所得米浆倒入直径为外径为12-15cm、内径为5-7cm、厚度为1.5-2.5厘米的模具,静置2-3分钟,于超低温速冻10-15分钟,成型后自封袋装,再于-18--15℃保存24-26小时;
4)、将步骤3所得物于恒温油炸锅中油炸,至颜色金黄,捞起沥油,冷却至室温,封装冷鲜干燥保存。
2.根据权利要求1所述的一种预调葱油膨化饼的加工方法,其特征在于步骤1乳酸溶液的浓度为1-1.2%(V/V)。
3.根据权利要求1所述的一种预调葱油膨化饼的加工方法,其特征在于步骤2发酵过程为:于28-29℃的恒温培养箱中发酵3-3.5小时。
4.根据权利要求1所述的一种预调葱油膨化饼的加工方法,其特征在于步骤3超低温速冻温度为-60--55℃。
5.根据权利要求1所述的一种预调葱油膨化饼的加工方法,其特征在于步骤4油炸过程为:于180-190℃的恒温油炸锅中油炸25-30秒。
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CN201710658653.2A CN107372704A (zh) | 2017-08-04 | 2017-08-04 | 一种预调葱油膨化饼的加工方法 |
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Cited By (1)
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CN107279872A (zh) * | 2017-08-04 | 2017-10-24 | 安徽红云食品有限公司 | 一种木薯全粉膨化米饼的加工方法 |
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2017
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Non-Patent Citations (2)
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刘超: "湿米粉加工工艺与保鲜技术研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》 * |
李娜: "预制调理葱油米饼的研制", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》 * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107279872A (zh) * | 2017-08-04 | 2017-10-24 | 安徽红云食品有限公司 | 一种木薯全粉膨化米饼的加工方法 |
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