CN106912808A - 一种重组五花肉制品的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种重组五花肉制品的生产工艺，包括以下步骤：将新鲜肉或冷冻肉去除表面的污物，洗净，肥膘制成肥膘片，得肉制品原料；加入腌制液，然后于0~4℃真空滚揉；将滚揉后的肉制品原料灌装于模具中，并压紧成型，得到半成品；将半成品于0~4℃腌制18~24小时；将腌制后的半成品置于蒸煮炉内进行干燥和三步蒸煮；然后出炉、脱去模具，冷却；然后冷冻、切片、包装，即得。本发明充分地利用低价值的碎肉和肥膘，制作出五花肉的色、形及口感，在降低生产成本的基础上，保障产品质量稳定性。

Description

一种重组五花肉制品的生产工艺

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种重组五花肉制品的生产工艺。

背景技术

随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，肉类食品的消费量日趋增加，近几年来，由于多种原因造成肉及肉制品价格上涨，特别是猪肉价格。五花肉是我国饮食最常用的食材，其主要特点是产品肥瘦相间，色型好看，制作的产品或菜肴口感滑嫩，风味浓郁，深受消费者喜爱。但是五花肉原料资源有限，且价格高昂。

在畜禽屠宰、分割、加工和冷冻运输整个过程中，常常产生大量的肉类副产品，如机械去骨肉、碎肉、边角料、肥膘等，这些产品往往被丢弃或用作动物饲料，不仅降低了企业的经济利润，还在一定程度上污染了环境。因此，以碎肉为原料开发重组肉成为对碎肉副食品利用的有效途径。

1994年，Sakamoto提出碎肉中加入食盐和磷酸盐，常温下在转谷氨酰胺酶作用下可将肉粘接在一起。1999年，Kerry以禽胸脯肉为原料，加入转谷氨酰胺酶和大豆蛋白，提高了产品出品率。程巧芬等研究表明，在原料肉中加入20 g/kg NaCl、40 g/kg大豆分离蛋白和5 g/kg转谷氨酰胺酶，在4℃条件下反应2h~5h，可使原料肉获得较强的黏结能力。梁海燕等研究表明，在碎羊肉中添加转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白和酪蛋白，在6℃条件下催化反应138 min，可以提高原料肉的保形性，可使碎肉形成致密的凝胶网络结构。

虽然有大量研究把注意力集中到重组肉上，如中国专利200810144009.4，可将猪肉重组成型，但在加工成产品后，很难保持肉质原有的形及口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种重组五花肉制品的生产工艺，利用低价值的碎肉和肥膘制作出的五花肉制品的色、形和口感。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种重组五花肉制品的生产工艺，包括以下步骤：

（1）将新鲜肉或冷冻肉去除表面的污物，洗净，肥膘用铲皮机制成厚度为0.5±0.1厘米的肥膘片，得肉制品原料（包括肥膘片及切去肥膘后余留的瘦肉）；

（2）向步骤（1）所得肉制品原料中加入腌制液，然后于0~4℃真空滚揉，所述真空滚揉按照滚揉20~25分钟、静止3~6分钟交替进行，共5~6小时；

（3）将步骤（2）滚揉后的肉制品原料灌装于模具中，装模时按照一层肥膘片、一层瘦肉进行装填，并压紧成型，得到半成品；

（4）将步骤（3）所得半成品于0~4℃腌制18~24小时；

（5）将步骤（4）腌制后的半成品置于蒸煮炉内，于55~65℃干燥20~30分钟，再于55~60℃蒸煮35~45分钟，然后于60~70℃蒸煮10~20分钟，于70~75℃蒸煮至半成品中心温度为60±1℃时，停止蒸煮；

（6）将步骤（5）处理后的半成品出炉、脱去模具，于0~4℃环境中冷却至半成品中心温度≤15℃；然后于≤-28℃冷冻至半成品中心温度为-7~-4℃；

（7）将步骤（6）处理后的半成品切片、包装，即得。

优选地，步骤（2）中所述腌制液由下述重量份数的原料组成：冰水25~40份、猪骨抽提物2~3份、食用盐1.5~2份、白砂糖1.8~2.5份、葡萄糖0.5~0.8份、白胡椒粉0.2~0.3份、复配水分保持剂0.5~0.7份、味精0.3~0.6份、饴糖1~2份、酵母抽提物0.1~0.3份、干黄酒0.5~0.8份、D-异抗坏血酸钠0.08~0.13份、亚硝酸钠0.005~0.006份、呈味核苷酸二钠0.01~0.03份、食用香精0.3~0.6份、麦芽糊精0.3~1份、变性淀粉0.4~1份、大豆分离蛋白0.2~1份、卡拉胶0.2~0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.3~0.7份、木瓜蛋白酶0.02~0.04份。

优选地，步骤（2）中腌制液的加入量为肉制品原料的30~50%。

所述猪骨抽提物可购买市场上的常规产品；也可以采用以下方法制备：破碎的猪骨装入吊笼中，把吊笼放入热压抽提罐中，在骨水比1：2，抽提压力0.20MPa±0.02MPa，抽提温度130±3℃条件下进行热压抽提，热压抽提时间控制在1~1.5h；热压抽提后除渣，静置分离后除去骨渣得到猪骨抽提物。

本发明将新鲜肉或冷冻肉依次经过修整、滚揉、成型、腌制、干燥蒸煮、冷却脱模、冷冻、切片及包装，充分地利用低价值的碎肉和肥膘，制作出类似于去皮五花肉的色、形及口感，在降低生产成本的基础上，保障产品质量稳定性。

具体实施方式

为了使本发明的技术目的、技术方案和有益效果更加清楚，下面结合具体实施例对本发明的技术方案作出进一步的说明，但所述实施例旨在解释本发明，而不能理解为对本发明的限制，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用原料未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

以下实施例中所述腌制液由下述重量份数的原料组成：冰水25~40份、猪骨抽提物（购自于雏鹰农牧集团股份有限公司）2~3份、食用盐1.5~2份、白砂糖1.8~2.5份、葡萄糖0.5~0.8份、白胡椒粉0.2~0.3份、复配水分保持剂（购自于云南贝克吉利尼天创磷酸盐公司）0.5~0.7份、味精0.3~0.6份、饴糖1~2份、酵母抽提物（购自于安琪酵母股份有限公司）0.1~0.3份、干黄酒0.5~0.8份、D-异抗坏血酸钠0.08~0.13份、亚硝酸钠0.005~0.006份、呈味核苷酸二钠0.01~0.03份、食用香精（购自于漯河峰景生物工程有限公司，肉味香膏香精）0.3~0.6份、麦芽糊精0.3~1份、变性淀粉（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，HS-02）0.4~1份、大豆分离蛋白（购自临沂山松生物制品有限公司）0.2~1份、卡拉胶0.2~0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.3~0.7份、木瓜蛋白酶0.02~0.04份。

实施例1

一种重组五花肉制品的生产工艺，包括以下步骤：

（1）将新鲜肉或冷冻肉去除表面的污物，洗净，肥膘用铲皮机制成厚度为0.5厘米的肥膘片，得肉制品原料；

（2）向步骤（1）所得肉制品原料中加入腌制液（腌制液的加入量为肉制品原料的40%），然后于2℃真空滚揉，所述真空滚揉按照滚揉22分钟、静止4分钟交替进行，共5.5小时；

（3）将步骤（2）滚揉后的肉制品原料灌装于模具中，并压紧成型，得到半成品；

（4）将步骤（3）所得半成品于2℃腌制20小时；

（5）将步骤（4）腌制后的半成品置于蒸煮炉内，于60℃干燥25分钟，再于58℃蒸煮40分钟，然后于65℃蒸煮15分钟，于72℃蒸煮至半成品中心温度为60℃时，停止蒸煮；

（6）将步骤（5）处理后的半成品出炉、脱去模具，于2℃环境中冷却至半成品中心温度≤15℃；然后于≤-28℃冷冻至中心温度为-5℃；

（7）将步骤（6）处理后的半成品切片、包装，即得。

上述重组五花肉制品的生产工艺步骤（2）中所述腌制液由下述重量份数的原料组成：冰水33份、猪骨抽提物2.5份、食用盐1.8份、白砂糖2.1份、葡萄糖0.65份、白胡椒粉0.25份、复配水分保持剂0.6份、味精0.45份、饴糖1.5份、酵母抽提物0.2份、干黄酒0.65份、D-异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.005份、呈味核苷酸二钠0.02份、食用香精0.45份、麦芽糊精0.7份、变性淀粉0.7份、大豆分离蛋白0.6份、卡拉胶0.3份、谷氨酰胺转氨酶0.5份、木瓜蛋白酶0.03份。

实施例2

一种重组五花肉制品的生产工艺，包括以下步骤：

（1）将新鲜肉或冷冻肉去除表面的污物，洗净，肥膘用铲皮机制成厚度为0.4厘米的肥膘片，得肉制品原料；

（2）向步骤（1）所得肉制品原料中加入腌制液（腌制液的加入量为肉制品原料的30%），然后于0℃真空滚揉，所述真空滚揉按照滚揉25分钟、静止3分钟交替进行，共5小时；

（3）将步骤（2）滚揉后的肉制品原料灌装于模具中，并压紧成型，得到半成品；

（4）将步骤（3）所得半成品于0℃腌制24小时；

（5）将步骤（4）腌制后的半成品置于蒸煮炉内，于65℃干燥20分钟，再于60℃蒸煮35分钟，然后于70℃蒸煮10分钟，于75℃蒸煮至半成品中心温度为59℃时，停止蒸煮；

（6）将步骤（5）处理后的半成品出炉、脱去模具，于0℃环境中冷却至半成品中心温度≤15℃；然后于≤-28℃冷冻至中心温度为-7℃；

（7）将步骤（6）处理后的半成品切片、包装，即得。

上述重组五花肉制品的生产工艺步骤（2）中所述腌制液由下述重量份数的原料组成：冰水25份、猪骨抽提物2份、食用盐1.5份、白砂糖1.8份、葡萄糖0.5份、白胡椒粉0.2份、复配水分保持剂0.5份、味精0.3份、饴糖1份、酵母抽提物0.1份、干黄酒0.5份、D-异抗坏血酸钠0.08份、亚硝酸钠0.005份、呈味核苷酸二钠0.01份、食用香精0.3份、麦芽糊精0.3份、变性淀粉0.4份、大豆分离蛋白0.2份、卡拉胶0.2份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、木瓜蛋白酶0.02份。

实施例3

一种重组五花肉制品的生产工艺，包括以下步骤：

（1）将新鲜肉或冷冻肉去除表面的污物，洗净，肥膘用铲皮机制成厚度为0.6厘米的肥膘片，得肉制品原料；

（2）向步骤（1）所得肉制品原料中加入腌制液（腌制液的加入量为肉制品原料的50%），然后于4℃真空滚揉，所述真空滚揉按照滚揉20分钟、静止6分钟交替进行，共6小时；

（3）将步骤（2）滚揉后的肉制品原料灌装于模具中，并压紧成型，得到半成品；

（4）将步骤（3）所得半成品于4℃腌制24小时；

（5）将步骤（4）腌制后的半成品置于蒸煮炉内，于55℃干燥30分钟，再于55℃蒸煮45分钟，然后于60℃蒸煮20分钟，于70℃蒸煮至半成品中心温度为61℃时，停止蒸煮；

（6）将步骤（5）处理后的半成品出炉、脱去模具，于4℃环境中冷却至半成品中心温度≤15℃；然后于≤-28℃冷冻至中心温度为-4℃；

（7）将步骤（6）处理后的半成品切片、包装，即得。

上述重组五花肉制品的生产工艺步骤（2）中所述腌制液由下述重量份数的原料组成：冰水40份、猪骨抽提物3份、食用盐2份、白砂糖2.5份、葡萄糖0.8份、白胡椒粉0.3份、复配水分保持剂0.7份、味精0.6份、饴糖2份、酵母抽提物0.3份、干黄酒0.8份、D-异抗坏血酸钠0.13份、亚硝酸钠0.006份、呈味核苷酸二钠0.03份、食用香精0.6份、麦芽糊精1份、变性淀粉1份、大豆分离蛋白1份、卡拉胶0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.7份、木瓜蛋白酶0.04份。

实施例1~3所制得的重组五花肉制品，瘦肉色泽红润，肥瘦结合，可油煎、炒制、烧烤、涮锅等多种食用方式，口感脆嫩，肥而不腻。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (3)

1.一种重组五花肉制品的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将新鲜肉或冷冻肉去除表面的污物，洗净，肥膘用铲皮机制成厚度为0.5±0.1厘米的肥膘片，得肉制品原料；

（2）向步骤（1）所得肉制品原料中加入腌制液，然后于0~4℃真空滚揉，所述真空滚揉按照滚揉20~25分钟、静止3~6分钟交替进行，共5~6小时；

（3）将步骤（2）滚揉后的肉制品原料灌装于模具中，并压紧成型，得到半成品；

（4）将步骤（3）所得半成品于0~4℃腌制18~24小时；

（5）将步骤（4）腌制后的半成品置于蒸煮炉内，于55~65℃干燥20~30分钟，再于55~60℃蒸煮35~45分钟，然后于60~70℃蒸煮10~20分钟，于70~75℃蒸煮至半成品中心温度为60±1℃时，停止蒸煮；

（6）将步骤（5）处理后的半成品出炉、脱去模具，于0~4℃环境中冷却至半成品中心温度≤15℃；然后于≤-28℃冷冻至半成品中心温度为-7~-4℃；

（7）将步骤（6）处理后的半成品切片、包装，即得。

2.根据权利要求1所述重组五花肉制品的生产工艺，其特征在于：步骤（2）中所述腌制液由下述重量份数的原料组成：冰水25~40份、猪骨抽提物2~3份、食用盐1.5~2份、白砂糖1.8~2.5份、葡萄糖0.5~0.8份、白胡椒粉0.2~0.3份、复配水分保持剂0.5~0.7份、味精0.3~0.6份、饴糖1~2份、酵母抽提物0.1~0.3份、干黄酒0.5~0.8份、D-异抗坏血酸钠0.08~0.13份、亚硝酸钠0.005~0.006份、呈味核苷酸二钠0.01~0.03份、食用香精0.3~0.6份、麦芽糊精0.3~1份、变性淀粉0.4~1份、大豆分离蛋白0.2~1份、卡拉胶0.2~0.4份、谷氨酰胺转氨酶0.3~0.7份、木瓜蛋白酶0.02~0.04份。

3.根据权利要求1所述重组五花肉制品的生产工艺，其特征在于：步骤（2）中腌制液的加入量为肉制品原料的30~50%。