CN108719412B - 一种纯肉香辣风味肉扒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纯肉香辣风味肉扒的制作方法，包括原材料称量、原材料处理、一次滚揉处理、超声波处理及腌制、二次滚揉处理、灌装、熟制、晾制、切片及杀菌、速冻。与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明的原材料中没有淀粉和防腐剂的添加，是一种健康纯肉的肉制品；在生产过程中采用了两次滚揉处理，除了能很好的将各种调味料融入到肉糜中，还使搅碎的肉糜在熟制之后有更好的口感；腌制过程选择了超声波处理，该处理过程大大缩短了静置腌制的时间，提高了生产效率；杀菌处理过后进行了速冻处理，上述处理方式结合使得肉扒能够在不使用防腐剂的同时延长保存期限，在保证产品美味营养的同时还更加的健康安全。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种纯肉香辣风味肉扒的制作方法。
背景技术
随着我国人民消费水平的提高，消费意识的加强，消费者从盲目追从消费阶段发展到了个性化消费阶段。对肉类制品的消费观念，从简单的初级判断发展为理性的客观判断。从单一的贪图便宜或直接的认定肉多即好到能动的选择口感、口味、香气、营养型产品。但现有市场上的肉制品良莠不齐，且目前品种还较为单一，无法满足消费者日益增长的消费需求。且随着食品工业的发展，肉制品的制作更加简便，且对于肉制品的安全监测也更加严格，这意味着在生产肉制品的同时，不仅要保证口感、口味、香气、营养，更加要保证肉制品的安全，让消费者食用的更加放心。
发明内容
本发明的目的就在于克服上述不足，提供一种纯肉香辣风味肉扒的制作方法。
为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：
一种纯肉香辣风味肉扒的制作方法，包括以下步骤：
（1）原材料称量，按以下重量分称取原材料：猪肉500-550份、鸡肉150-200份、白糖50-55份、大豆分离蛋白粉15-20份、盐10-12份、香辣油4-5份、味精2.7-3份、冰水180-200份；
（2）原材料处理，将称量好的猪肉与鸡肉放入绞肉机内绞制，得到肉糜；将称量好的白糖、盐、味精、冰水混合搅拌均匀后，置于均质机进行均质20-30min，得到料水；
（3）一次滚揉处理，将肉糜倒入真空滚揉机中，然后加入料水，真空滚揉1h-2h；随后加入大豆分离蛋白粉，继续真空滚揉0.5h-1h；
（4）超声波处理及腌制，将上述滚揉好的肉糜送入超声波发生设备内，进行超声波处理；随后将超声波处理好的肉糜静置腌制6h-9h，腌制温度控制在0～4℃；
（5）二次滚揉处理，将步骤（4）中得到的腌制肉糜二次加入滚揉机，加入香辣油，滚揉1h-2h；
（6）灌装，将二次滚揉好的肉糜放入灌肠机中，抽真空，真空度为0.08-0.09MPa，进行灌装成型，得到肉肠；
（7）熟制，将灌装成型后的肉肠放入蒸煮炉蒸煮120min，温度控制在80-90℃；
（8）晾制，将蒸煮后肉肠放晾制间进行晾制4-5h，温度控制在0-4℃；
（9）切片及杀菌
将蒸煮后的肉肠切片成型，得到半成品肉扒；随后将半成品肉扒送入紫外线杀菌室中进行杀菌处理；
（10）速冻
将肉扒进行速冻处理，然后冷藏，即得成品肉扒。
优选的，所述原材料处理步骤中猪肉及鸡肉采用16mm的孔板绞制。
优选的，所述超声波处理及腌制过程中，超声波处理时间30min～60min，处理时的功率密度为0.4W/cm2～0.5W/cm2，处理温度0～4℃。
优选的，所述切片及杀菌过程中，切片形状为圆片状或矩形片状；所述半成品肉扒放置在透明的支撑板上，对半成品肉扒的上下面的进行紫外线辐照。
优选的，所述的速冻过程的速冻温度为 -30～-35℃，冷藏温度为-18℃～-22℃。
本发明的作用原理：
本发明采用的原材料为猪肉、鸡肉、白糖、大豆分离蛋白粉、盐、香辣油、味精、冰水。整个原材料中没有淀粉和防腐剂的添加，是一种健康纯肉的肉制品。在生产过程中采用了两次滚揉处理，除了能很好的将各种调味料融入到肉糜中，还使搅碎的肉糜在熟制之后有更好的口感。
本发明的腌制过程选择了超声波处理，该处理过程大大缩短了静置腌制的时间，提高了生产效率。
本发明中使用80～90℃的低温热加工工艺，能显著的提高产品的嫩度。
本发明在切片过后进行了紫外线的杀菌处理。紫外线会破坏细菌病毒中的DNA（脱氧核糖核酸）或RNA（核糖核酸）的分子结构，造成生长性细胞死亡和（或）再生性细胞死亡，达到杀菌消毒的效果。紫外线杀菌作用较强，但对物体的穿透能力很弱，对物体表面进行灭菌效果好，且不会使物体表面温度升高。因此，采用透明的输送皮带，使与输送带接触面的物品也能够收到紫外线照射，达到灭菌杀菌的效果。杀菌处理过后进行了速冻处理。该两个处理方式结合使得肉扒能够在不使用防腐剂的同时延长保存期限，健康安全。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明的原材料中没有淀粉和防腐剂的添加，是一种健康纯肉的肉制品；在生产过程中采用了两次滚揉处理，除了能很好的将各种调味料融入到肉糜中，还使搅碎的肉糜在熟制之后有更好的口感；腌制过程选择了超声波处理，该处理过程大大缩短了静置腌制的时间，提高了生产效率；杀菌处理过后进行了速冻处理，上述处理方式结合使得肉扒能够在不使用防腐剂的同时延长保存期限，在保证产品美味营养的同时还更加的健康安全。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步描述，在此发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种纯肉香辣风味肉扒的制作方法，包括以下步骤：
（1）原材料称量，按以下重量分称取原材料：猪肉500份、鸡肉150份、白糖50份、大豆分离蛋白粉15份、盐10份、香辣油4份、味精2.7份、冰水180份；
（2）原材料处理，将称量好的猪肉与鸡肉放入绞肉机内采用16mm的孔板绞制，得到肉糜；将称量好的白糖、盐、味精、冰水混合搅拌均匀后，置于均质机进行均质20min，得到料水；
（3）一次滚揉处理，将肉糜倒入真空滚揉机中，然后加入料水，真空滚揉1h；随后加入大豆分离蛋白粉，继续真空滚揉0.5h；
（4）超声波处理及腌制，将上述滚揉好的肉糜送入超声波发生设备内，进行超声波处理，超声波处理时间30min，处理时的功率密度为0.5W/cm2，处理温度0～4℃；随后将超声波处理好的肉糜静置腌制6h，腌制温度控制在0～4℃；
（5）二次滚揉处理，将步骤（4）中得到的腌制肉糜二次加入滚揉机，加入香辣油，滚揉1h；
（6）灌装，将二次滚揉好的肉糜放入灌肠机中，抽真空，真空度为0.08-0.09MPa，进行灌装成型，得到肉肠；
（7）熟制，将灌装成型后的肉肠放入蒸煮炉蒸煮120min，温度控制在80-90℃；
（8）晾制，将蒸煮后肉肠放晾制间进行晾制4h，温度控制在0-4℃；
（9）切片及杀菌
将蒸煮后的肉肠切片成型，得到圆片状半成品肉扒；随后将半成品肉扒送入紫外线杀菌室中的透明支撑板上，对圆片状肉扒上下面进行紫外线辐照杀菌处理；
（10）速冻
将肉扒进行速冻处理，速冻温度为 -30～-35℃；然后冷藏，冷藏温度为-18℃～-22℃，随后得到成品肉扒。
实施例2
一种纯肉香辣风味肉扒的制作方法，包括以下步骤：
（1）原材料称量，按以下重量分称取原材料：猪肉520份、鸡肉170份、白糖52份、大豆分离蛋白粉17份、盐112份、香辣油4.5份、味精2.8份、冰水190份；
（2）原材料处理，将称量好的猪肉与鸡肉放入绞肉机内采用16mm的孔板绞制，得到肉糜；将称量好的白糖、盐、味精、冰水混合搅拌均匀后，置于均质机进行均质25min，得到料水；
（3）一次滚揉处理，将肉糜倒入真空滚揉机中，然后加入料水，真空滚揉1.5h；随后加入大豆分离蛋白粉，继续真空滚揉0.7h；
（4）超声波处理及腌制，将上述滚揉好的肉糜送入超声波发生设备内，进行超声波处理，超声波处理时间45min，处理时的功率密度为0.45 W/cm2，处理温度0～4℃；随后将超声波处理好的肉糜静置腌制7h，腌制温度控制在0～4℃；
（5）二次滚揉处理，将步骤（4）中得到的腌制肉糜二次加入滚揉机，加入香辣油，滚揉1.5h；
（6）灌装，将二次滚揉好的肉糜放入灌肠机中，抽真空，真空度为0.08-0.09MPa，进行灌装成型，得到肉肠；
（7）熟制，将灌装成型后的肉肠放入蒸煮炉蒸煮120min，温度控制在80-90℃；
（8）晾制，将蒸煮后肉肠放晾制间进行晾制4.5h，温度控制在0-4℃；
（9）切片及杀菌
将蒸煮后的肉肠切片成型，得到圆片状半成品肉扒；随后将半成品肉扒送入紫外线杀菌室中的透明支撑板上，对圆片状肉扒上下面进行紫外线辐照杀菌处理；
（10）速冻
将肉扒进行速冻处理，速冻温度为 -30～-35℃；然后冷藏，冷藏温度为-18℃～-22℃，随后得到成品肉扒。
实施例3
一种纯肉香辣风味肉扒的制作方法，包括以下步骤：
（1）原材料称量，按以下重量分称取原材料：猪肉550份、鸡肉200份、白糖55份、大豆分离蛋白粉20份、盐12份、香辣油5份、味精3份、冰水200份；
（2）原材料处理，将称量好的猪肉与鸡肉放入绞肉机内采用16mm的孔板绞制，得到肉糜；将称量好的白糖、盐、味精、冰水混合搅拌均匀后，置于均质机进行均质30min，得到料水；
（3）一次滚揉处理，将肉糜倒入真空滚揉机中，然后加入料水，真空滚揉2h；随后加入大豆分离蛋白粉，继续真空滚揉1h；
（4）超声波处理及腌制，将上述滚揉好的肉糜送入超声波发生设备内，进行超声波处理，超声波处理时间60min，处理时的功率密度为0.5W/cm2，处理温度0～4℃；随后将超声波处理好的肉糜静置腌制9h，腌制温度控制在0～4℃；
（5）二次滚揉处理，将步骤（4）中得到的腌制肉糜二次加入滚揉机，加入香辣油，滚揉2h；
（6）灌装，将二次滚揉好的肉糜放入灌肠机中，抽真空，真空度为0.08-0.09MPa，进行灌装成型，得到肉肠；
（7）熟制，将灌装成型后的肉肠放入蒸煮炉蒸煮120min，温度控制在80-90℃；
（8）晾制，将蒸煮后肉肠放晾制间进行晾制5h，温度控制在0-4℃；
（9）切片及杀菌
将蒸煮后的肉肠切片成型，得到圆片状半成品肉扒；随后将半成品肉扒送入紫外线杀菌室中的透明支撑板上，对圆片状肉扒上下面进行紫外线辐照杀菌处理；
（10）速冻
将肉扒进行速冻处理，速冻温度为 -30～-35℃；然后冷藏，冷藏温度为-18℃～-22℃，随后得到成品肉扒。
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种纯肉香辣风味肉扒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原材料称量，按以下重量分称取原材料：猪肉500-550份、鸡肉150-200份、白糖50-55份、大豆分离蛋白粉15-20份、盐10-12份、香辣油4-5份、味精2.7-3份、冰水180-200份；
（2）原材料处理，将称量好的猪肉与鸡肉放入绞肉机内绞制，得到肉糜；将称量好的白糖、盐、味精、冰水混合搅拌均匀后，置于均质机进行均质20-30min，得到料水；
（3）一次滚揉处理，将肉糜倒入真空滚揉机中，然后加入料水，真空滚揉1h-2h；随后加入大豆分离蛋白粉，继续真空滚揉0.5h-1h；
（4）超声波处理及腌制，将上述滚揉好的肉糜送入超声波发生设备内，进行超声波处理；随后将超声波处理好的肉糜静置腌制6h-9h，腌制温度控制在0～4℃；所述超声波处理及腌制过程中，超声波处理时间30min～60min，处理时的功率密度为0.4W/cm～0.5W/cm，处理温度0～4℃；
（5）二次滚揉处理，将步骤（4）中得到的腌制肉糜二次加入滚揉机，加入香辣油，滚揉1h-2h；
（6）灌装，将二次滚揉好的肉糜放入灌肠机中，抽真空，真空度为0.08-0.09MPa，进行灌装成型，得到肉肠；
（7）熟制，将灌装成型后的肉肠放入蒸煮炉蒸煮120min，温度控制在80-90℃；
（8）晾制，将蒸煮后肉肠放晾制间进行晾制4-5h，温度控制在0-4℃；
（9）切片及杀菌
将蒸煮后的肉肠切片成型，得到半成品肉扒；随后将半成品肉扒送入紫外线杀菌室中进行杀菌处理；所述切片及杀菌过程中，切片形状为圆片状或矩形片状；所述半成品肉扒放置在透明的支撑板上，对半成品肉扒的上下面的进行紫外线辐照；
（10）速冻
将肉扒进行速冻处理，然后冷藏，即得成品肉扒。
2.根据权利要求1所述的一种纯肉香辣风味肉扒的制作方法，其特征在于：所述原材料处理步骤中猪肉及鸡肉采用16mm的孔板绞制。
3.根据权利要求1所述的一种纯肉香辣风味肉扒的制作方法，其特征在于：所述的速冻过程的速冻温度为 -30～-35℃，冷藏温度为-18℃～-22℃。
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2018
- 2018-06-04 CN CN201810562959.2A patent/CN108719412B/zh active Active
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