CN111084339A - 一种预熟化中式调理菜肴的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种预熟化中式调理菜肴的加工方法，包括下列步骤：（1）制备美拉德风味肽、（2）冷冻肉解冻、（3）超声波辅助混合盐溶液浸泡嫩化、（4）制备风味肽与香辛料混合粉、（5）肉块切分与滚揉腌制、（6）肉块预熟化、（7）配菜。本发明制得的烹调肉品或者加工肉制品，其嫩度较普通解冻的产品，显著提高。本发明以碎肉、植物蛋白粕、淀粉为原料，采用蒸汽爆破、双螺杆挤压、复合酶解、微波美拉德反应等方法，制备美拉德风味肽，美拉德风味肽的风味丰富，提香增鲜效果良好。

Description

一种预熟化中式调理菜肴的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种预熟化中式调理菜肴的加工方法。
背景技术
冷冻调理食品是指在常温下通过预煮、烹炒、蒸煮、烤制等加工过程，使制品的中心温度达到85-95℃；该类食品经加工后蛋白质适度变性，肉质结实富有弹性，具有咀嚼感，鲜嫩、脆软多汁，最大限度地保持了食品原有营养成分和固有风味；但是，由于杀菌温度较低，不能杀灭形成孢子的细菌，在贮存运输及销售过程容易产生腐败变质，因此，必须在冷冻条件下储运，货架期较短。冷冻调理食品是冷冻食品五大类之一，是继冷冻畜产品、冷冻禽产品、冷冻水产品、冷冻果蔬产品之后，又一个冷冻食品的主要大类。冷冻调理食品的种类主要有点心类、分割肉和肉制品类、调味配菜类等。
冷冻调理菜肴是冷冻调理食品的一种，指将各种菜肴结合冷冻技术，选择适合于速冻的种类，进行速冻保藏，以方便的形式销售的速冻食品。速冻调理菜肴是采用科学方法加工而成的现代美食，实现了定量、定性和标准化，突破了个人技艺、秘制配方等缺陷，推动了现代饮食的发展。冷冻调理菜肴可以减轻家务劳动，节约厨房空间，同时可以将各种不易家庭制作的食品带给消费者。随着社会经济的发展和生活节奏的加快，冷冻调理菜肴的市场空间和发展潜力巨大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种预熟化中式调理菜肴的加工方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种预熟化中式调理菜肴的加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；
将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；
将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；
步骤2：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm2条件下，处理5-10min，至原料肉解冻率60-75%，得到高频振动解冻后的原料肉；
步骤3：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15-30℃，混合盐溶液流量为每小时10-20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔8-12min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5-3.0min，得到嫩化处理后的原料肉；
步骤4：将美拉德风味肽和香辛料按质量比1: 5-10混合，得到风味肽与香辛料混合粉，备用；所述香辛料包括下列重量份的原料：10-15重量份的八角粉、15-25重量份的大蒜粉、5-10重量份的茴香粉、5-10重量份的香叶粉、20-30重量份的生姜粉、20-30重量份的香葱粉、0-20重量份的花椒粉、0-20重量份的干辣椒粉；
步骤5：将嫩化处理后的原料肉切分成大小均匀的肉块；
向肉块中添加其质量0.8-2.0%的风味肽与香辛料混合粉、0-3%的豆瓣酱、0-3%的蚝油、1-2%的白砂糖、1-10%的黄酒、0.5-2.0%的生抽、0.5-2.0%的老抽、0-0.75%的食醋、1-3%的食盐；然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.06~-0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间30-45min；然后向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.15-0.30MPa，滚揉转速15-30r/min，温度15-30℃，处理时间15-30min；
步骤6：将滚揉机中的物料、食用油和纯化水按质量比20:1:2.5-5.0混合，加热至沸腾并煮制10-15min，得到预熟化后的肉块；
步骤7：将预熟化后的肉块与配菜按质量比10:2.5-7.5混合，然后进行真空包装，将真空包装后的物料在40min内冷冻至中心温度低于-18℃，即得到预熟化中式调理菜肴产品。
优选的技术方案为：所述碎肉为牛肉、猪肉和鸡肉中的至少一种，所述牛肉、猪肉和鸡肉分别为牛肉、猪肉和鸡肉分割加工后获得的边角料；所述粕类蛋白质原料为大豆粕、花生粕、菜籽粕、葵花籽粕、芝麻饼和玉米胚芽粕中的至少一种。
优选的技术方案为：所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉中的至少一种。
优选的技术方案为：所述碱性蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%；所述风味蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%；所述α-淀粉酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%。
优选的技术方案为：所述冷冻肉为-18℃及以下温度条件下储存的鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉、驴肉中的至少一种，其中的鸡肉、鸭肉、鹅肉为白条鸡、白条鸭、白条鹅或者分割后的鸡肉块、鸭肉块、鹅肉块；猪肉、牛肉、羊肉、驴肉为分割后的猪肉块、牛肉块、羊肉块、驴肉块。
优选的技术方案为：所述混合盐溶液，含有0.5-2.5m%的氯化钙、0.25-0.5m%的复合磷酸盐，溶剂为纯化水。
优选的技术方案为：所述八角粉、大蒜粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、香葱粉、花椒粉、干辣椒粉，为干制的八角、大蒜、茴香、香叶、生姜、香葱、花椒、干辣椒，分别粉碎至80-120目制得。
优选的技术方案为：所述食用油为大豆油、菜籽油、花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、芝麻油中的至少一种。
优选的技术方案为：配菜为白萝卜、马铃薯、胡萝卜、山药、地瓜、青毛豆、豌豆、青豆、芸豆中的至少一种。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明以碎肉、植物蛋白粕、淀粉为原料，采用蒸汽爆破、双螺杆挤压、复合酶解、微波美拉德反应等方法，制备美拉德风味肽，美拉德风味肽的风味丰富，提香增鲜效果良好。
2、本发明采用超声波辅助混合盐溶液浸泡嫩化解冻后的冷冻肉，能够较好的提高肉品的嫩度。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种预熟化中式调理菜肴的加工方法
一种预熟化中式调理菜肴的加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）制备美拉德风味肽
蒸汽爆破处理。将碎肉原料与粕类蛋白质原料按质量比1:3混合，使用足量的食品级纯化水在21℃温度下浸泡45min；将浸泡后的物料放置于蒸汽爆破设备中，采用水料比1:5、维压时间200s、蒸汽压强1.6MPa的参数，进行蒸汽爆破处理，收集蒸汽爆破后的物料。所述的碎肉原料，为牛肉、猪肉、鸡肉中的一种或多种，为牛肉、猪肉、鸡肉分割加工的边角料。本实施例具体为鸡肉分割加工的边角料。所述的粕类蛋白质原料，为大豆粕、花生粕、菜籽粕、葵花籽粕、芝麻饼、玉米胚芽粕中的一种或多种。本实施例具体为大豆粕。
双螺杆挤压。将蒸汽爆破后的物料、淀粉、食品级纯化水按质量比25:7:15混合；将混合物料以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度55℃、挤压段温度65℃、计量段温度75℃、螺杆转速130r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用。所述的淀粉，为玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉中的一种或多种。本实施例具体为甘薯淀粉。
酶解。将挤压的物料、食品级纯化水按质量比1:7混合，向溶液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、α-淀粉酶，保持溶液温度55℃，酶解4h；酶解完成后，将溶液迅速升温至沸腾，保持沸腾状态5min，灭酶。所述的碱性蛋白酶，酶活力为16万U，添加量为挤压后物料质量的0.4%。所述的风味蛋白酶，酶活力为15万U，添加量为挤压后物料质量的0.35%。所述的α-淀粉酶，酶活力为15万U，添加量为挤压后物料质量的0.3%。
美拉德反应。将灭酶后的酶解液放置到带有蒸汽冷凝收集装置的微波加热设备中，在微波频率2450MHz、辐射强度1.0-3.0w/cm2条件下，加热至沸腾并保温沸煮120min，得到美拉德反应后的溶液，备用。
喷雾干燥。将美拉德反应后的溶液，采用进风温度170℃、入料流量65ml/min、喷头转速22500r/min的喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽，备用。
（2）冷冻肉解冻
原料肉为-18℃及以下温度储存的鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉、驴肉中的一种，其中鸡肉、鸭肉、鹅肉可以为白条鸡、白条鸭、白条鹅或者分割后的鸡肉块、鸭肉块、鹅肉块，猪肉、牛肉、羊肉、驴肉为分割后的猪肉块、牛肉块、羊肉块、驴肉块。本实施例具体为牛肉块。
将原料肉放置入食品级高频解冻设备中，在频率13.56MHz、功率强度1.5w/cm2条件下，处理7min，至原料肉解冻率70%，备用。
（3）超声波辅助混合盐溶液浸泡嫩化
将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉；浸泡处理过程中，混合盐溶液为匀速循环水，水温23℃，循环水流量为每小时12倍原料肉质量；同时，浸泡池中放入超声波发生器，每间隔10min，启动超声波处理一次，超声波频率30KHz、功率密度0.4W/cm2，每次处理时间2.0min。超声波辅助混合盐溶液浸泡处理时间约45min。
所述的混合盐溶液，含有1.5m%氯化钙、0.35m%复合磷酸盐，溶剂为食品级纯化水。
（4）制备风味肽与香辛料混合粉
将美拉德风味肽、香辛料按质量比1: 7混合得到风味肽与香辛料混合粉，备用。
所述的香辛料，配方为：12重量份的八角粉、20重量份的大蒜粉、7重量份的茴香粉、8重量份的香叶粉、25重量份的生姜粉、25重量份的香葱粉、10重量份的花椒粉、10重量份的干辣椒粉。
所述的八角粉、大蒜粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、香葱粉、花椒粉、干辣椒粉，为干制的八角、大蒜、茴香、香叶、生姜、香葱、花椒、干辣椒，分别粉碎至80-120目制得。
（5）肉块切分与滚揉腌制
将嫩化处理后的原料肉，切分成大小均匀的肉块，备用。
真空滚揉腌制。向肉块中添加其质量1.2%风味肽与香辛料混合粉、2%豆瓣酱、1%蚝油、1.5%白砂糖、3%黄酒、01.0%生抽、1.0%老抽、0.15%食醋、2%食盐；然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.08Mpa，转速20r/min，温度21℃，时间35min。
充氮气加压滚揉腌制。向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.20MPa，滚揉转速20r/min，温度25℃，处理时间20min。
所述的真空滚揉机，卫生标准达到食品级，其滚揉腔体可以抽真空形成负压环境，也可充入气体形成正压环境。
（6）肉块预熟化
将滚揉机中的物料、食用油、食品级纯化水按质量比20:1:3混合，加热至沸腾并煮制12min，至汤料收汁。所述的食用油，为大豆油、菜籽油、花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、芝麻油中的一种或多种。本实施例具体为大豆油
（7）配菜
配菜原料为白萝卜、马铃薯、胡萝卜、山药、地瓜、青毛豆、豌豆、青豆、芸豆中的一种或多种。将根茎类蔬菜清洗去皮，切断切块，备用。将豆荚类蔬菜拨壳，收集豆仁，备用。本实施例具体为白萝卜块和马铃薯丁，两者之间的质量比例为1：1。
将预熟化后的肉块与配菜按质量比10:5混合，根据不同包装规格要求，将混合物装入食品级塑料的真空包装袋中，真空包装袋在真空表压-0.09～-0.10MPa 环境中热封口。将真空包装后的物料在40min内冷冻至中心温度低于-18℃，即得到预熟化中式调理菜肴产品。
实施例2：一种预熟化中式调理菜肴的加工方法
一种预熟化中式调理菜肴的加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:5混合得到混合料，用30℃的纯化水浸泡60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比30: 10: 20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度60℃、挤压段温度70℃、计量段温度80℃、螺杆转速150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；
将挤压后物料、纯化水按质量比1: 10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度58℃，酶解5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；
将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；
步骤2：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度2.0w/cm2条件下，处理10min，至原料肉解冻率75%，得到高频振动解冻后的原料肉；
步骤3：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为30℃，混合盐溶液流量为每小时20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔12min进行一次超声波处理，每次处理时间为3.0min，得到嫩化处理后的原料肉；
步骤4：将美拉德风味肽和香辛料按质量比1:10混合，得到风味肽与香辛料混合粉，备用；所述香辛料包括下列重量份的原料： 15重量份的八角粉、25重量份的大蒜粉、10重量份的茴香粉、10重量份的香叶粉、30重量份的生姜粉、30重量份的香葱粉、20重量份的花椒粉、20重量份的干辣椒粉；
步骤5：将嫩化处理后的原料肉切分成大小均匀的肉块；
向肉块中添加其质量2.0%的风味肽与香辛料混合粉、3%的豆瓣酱、1%的白砂糖、10%的黄酒、2.0%的生抽、0.5%的老抽、3%的食盐；然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.10Mpa，转速30r/min，温度30℃，时间45min；然后向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.30MPa，滚揉转速30r/min，温度30℃，处理时间30min；
步骤6：将滚揉机中的物料、食用油和纯化水按质量比20:1: 5.0混合，加热至沸腾并煮制15min，得到预熟化后的肉块；
步骤7：将预熟化后的肉块与配菜按质量比10: 7.5混合，然后进行真空包装，将真空包装后的物料在40min内冷冻至中心温度低于-18℃，即得到预熟化中式调理菜肴产品。
优选的实施方式为：所述碎肉为猪肉和鸡肉中按照1：1的质量比例构成，所述猪肉和鸡肉分别为猪肉和鸡肉分割加工后获得的边角料；所述粕类蛋白质原料为花生粕、菜籽粕按照1：5的质量比例构成。
优选的实施方式为：所述淀粉为小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉1：3：1的质量比例构成。
优选的实施方式为：所述碱性蛋白酶的酶活力为20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25%；所述风味蛋白酶的酶活力为20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25%；所述α-淀粉酶的酶活力为20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25%。
优选的实施方式为：所述冷冻肉为-18℃及以下温度条件下储存的鸭肉、羊肉15：1的质量比例构成，其中的鸭肉为分割后的鸭肉块；羊肉为分割后的羊肉块。
优选的实施方式为：所述混合盐溶液，含有2.5m%的氯化钙、0.5m%的复合磷酸盐，溶剂为纯化水。
优选的实施方式为：所述八角粉、大蒜粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、香葱粉、花椒粉、干辣椒粉，为干制的八角、大蒜、茴香、香叶、生姜、香葱、花椒、干辣椒，分别粉碎至80-120目制得。
优选的实施方式为：所述食用油为大豆油、菜籽油1：1的质量比例构成。
优选的实施方式为：配菜为胡萝卜、山药3：1的质量比例构成。
实施例3：一种预熟化中式调理菜肴的加工方法
一种预熟化中式调理菜肴的加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2混合得到混合料，用5℃的纯化水浸泡30min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20:5:10混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50℃、挤压段温度60℃、计量段温度70℃、螺杆转速120r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；
将挤压后物料、纯化水按质量比1:5混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度52℃，酶解3h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；
将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；
步骤2：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0w/cm2条件下，处理5min，至原料肉解冻率60%，得到高频振动解冻后的原料肉；
步骤3：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15℃，混合盐溶液流量为每小时10倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔8min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5min，得到嫩化处理后的原料肉；
步骤4：将美拉德风味肽和香辛料按质量比1:5混合，得到风味肽与香辛料混合粉，备用；所述香辛料包括下列重量份的原料：10重量份的八角粉、15重量份的大蒜粉、5重量份的茴香粉、5重量份的香叶粉、20重量份的生姜粉、20重量份的香葱粉；
步骤5：将嫩化处理后的原料肉切分成大小均匀的肉块；
向肉块中添加其质量0.8%的风味肽与香辛料混合粉、3%的蚝油、2%的白砂糖、1%的黄酒、0.5%的生抽、2.0%的老抽、0.75%的食醋、1%的食盐；然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.06Mpa，转速15r/min，温度15℃，时间30min；然后向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.15MPa，滚揉转速15r/min，温度15℃，处理时间15min；
步骤6：将滚揉机中的物料、食用油和纯化水按质量比20:1: 5.0混合，加热至沸腾并煮制10min，得到预熟化后的肉块；
步骤7：将预熟化后的肉块与配菜按质量比10:2.5混合，然后进行真空包装，将真空包装后的物料在40min内冷冻至中心温度低于-18℃，即得到预熟化中式调理菜肴产品。
优选的实施方式为：所述碎肉为牛肉分割加工后获得的边角料；所述粕类蛋白质原料为芝麻饼。
优选的实施方式为：所述淀粉为甘薯淀粉。
优选的实施方式为：所述碱性蛋白酶的酶活力为10万U，添加量为挤压后物料质量的0.50%；所述风味蛋白酶的酶活力为10万U，添加量为挤压后物料质量的0.50%；所述α-淀粉酶的酶活力为10万U，添加量为挤压后物料质量的0.50%。
优选的实施方式为：所述冷冻肉为-18℃及以下温度条件下储存的驴肉块。
优选的实施方式为：所述混合盐溶液，含有2.5m%的氯化钙、0.5m%的复合磷酸盐，溶剂为纯化水。
优选的实施方式为：所述八角粉、大蒜粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、香葱粉、花椒粉、干辣椒粉，为干制的八角、大蒜、茴香、香叶、生姜、香葱、花椒、干辣椒，分别粉碎至80-120目制得。
优选的实施方式为：所述食用油为玉米胚芽油。
优选的实施方式为：配菜为青毛豆、豌豆1：1的质量比例构成。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

Claims (9)

1.一种预熟化中式调理菜肴的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；
将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；
将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；
步骤2：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm2条件下，处理5-10min，至原料肉解冻率60-75%，得到高频振动解冻后的原料肉；
步骤3：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15-30℃，混合盐溶液流量为每小时10-20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔8-12min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5-3.0min，得到嫩化处理后的原料肉；
步骤4：将美拉德风味肽和香辛料按质量比1: 5-10混合，得到风味肽与香辛料混合粉，备用；所述香辛料包括下列重量份的原料：10-15重量份的八角粉、15-25重量份的大蒜粉、5-10重量份的茴香粉、5-10重量份的香叶粉、20-30重量份的生姜粉、20-30重量份的香葱粉、0-20重量份的花椒粉、0-20重量份的干辣椒粉；
步骤5：将嫩化处理后的原料肉切分成大小均匀的肉块；
向肉块中添加其质量0.8-2.0%的风味肽与香辛料混合粉、0-3%的豆瓣酱、0-3%的蚝油、1-2%的白砂糖、1-10%的黄酒、0.5-2.0%的生抽、0.5-2.0%的老抽、0-0.75%的食醋、1-3%的食盐；然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.06~-0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间30-45min；然后向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.15-0.30MPa，滚揉转速15-30r/min，温度15-30℃，处理时间15-30min；
步骤6：将滚揉机中的物料、食用油和纯化水按质量比20:1:2.5-5.0混合，加热至沸腾并煮制10-15min，得到预熟化后的肉块；
步骤7：将预熟化后的肉块与配菜按质量比10:2.5-7.5混合，然后进行真空包装，将真空包装后的物料在40min内冷冻至中心温度低于-18℃，即得到预熟化中式调理菜肴产品。
2.根据权利要求1所述的预熟化中式调理菜肴的加工方法，其特征在于：所述碎肉为牛肉、猪肉和鸡肉中的至少一种，所述牛肉、猪肉和鸡肉分别为牛肉、猪肉和鸡肉分割加工后获得的边角料；所述粕类蛋白质原料为大豆粕、花生粕、菜籽粕、葵花籽粕、芝麻饼和玉米胚芽粕中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的预熟化中式调理菜肴的加工方法，其特征在于：所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的预熟化中式调理菜肴的加工方法，其特征在于：所述碱性蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%；所述风味蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%；所述α-淀粉酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%。
5.根据权利要求1所述的预熟化中式调理菜肴的加工方法，其特征在于：所述冷冻肉为-18℃及以下温度条件下储存的鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉、驴肉中的至少一种，其中的鸡肉、鸭肉、鹅肉为白条鸡、白条鸭、白条鹅或者分割后的鸡肉块、鸭肉块、鹅肉块；猪肉、牛肉、羊肉、驴肉为分割后的猪肉块、牛肉块、羊肉块、驴肉块。
6.根据权利要求1所述的预熟化中式调理菜肴的加工方法，其特征在于：所述混合盐溶液，含有0.5-2.5m%的氯化钙、0.25-0.5m%的复合磷酸盐，溶剂为纯化水。
7.根据权利要求1所述的预熟化中式调理菜肴的加工方法，其特征在于：所述八角粉、大蒜粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、香葱粉、花椒粉、干辣椒粉，为干制的八角、大蒜、茴香、香叶、生姜、香葱、花椒、干辣椒，分别粉碎至80-120目制得。
8.根据权利要求1所述的预熟化中式调理菜肴的加工方法，其特征在于：所述食用油为大豆油、菜籽油、花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、芝麻油中的至少一种。
9.根据权利要求1所述的预熟化中式调理菜肴的加工方法，其特征在于：配菜为白萝卜、马铃薯、胡萝卜、山药、地瓜、青毛豆、豌豆、青豆、芸豆中的至少一种。
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