CN102669705B - 口感极佳的鸭肉脯制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了口感极佳的鸭肉脯制作方法，包括以下生产步骤：将新鲜的鸭胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨头，修整成型，将鸭皮绞碎备用；混匀成调味汁备用；将鸭胸脯肉切成肉片；先将肉片放入调味汁中浸泡，再将调味汁温度提高蒸煮肉片，将肉片取出沥干后置于冷藏室中；制成辅料备用；将辅料与肉片放入真空滚揉机中滚揉；将滚揉好的肉片装入模具中，放进冻库中冷冻；将冷冻好的肉片切成肉片，然后放入烘房中烘；将烘干后的肉片放置远红外线烤脯机中烘烤；上述肉片冷却至常温后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得本发明的产品。本发明制成的鸭肉脯香味浓郁、营养丰富，而且产品弹性好，口感极佳，有着广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及的是食品领域，具体是一种口感极佳的鸭肉脯制作方法。
背景技术
目前市场上的休闲肉制品有很多，特别是将新鲜肉制作成美味可口的肉脯，因其包装漂亮且携带方便，故很受消费者的欢迎。但现市场上销售的肉脯只有猪肉脯、牛肉脯、鸡肉脯等，较少有鸭肉脯。鸭肉具有丰富的营养价值，很受大众的青睐，将其制作成携带方便的休闲食品，必能受到大众的欢迎。且随着人民生活水平的提高，人们希望增加食品的品种，调节口味，故制作出美味可口营养保健的鸭肉脯，丰富了人们的口味，顺应了时代的需求，是食品领域技术人员面临的课题。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感极佳的鸭肉脯制作方法，满足消费者的需求。
本发明口感极佳的鸭肉脯制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）将新鲜的鸭胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨头，修整成型，将鸭皮绞碎过2～3mm筛板孔后备用；
（2）取之前绞碎备用的鸭皮8～10重量份、XO酱4～6重量份、烟熏液4～6重量份、腐乳汁2～4重量份、姜汁8～10重量份、陈皮酱3～4重量份、炼乳25～28重量份、蛋清28～30重量份、酱油6～8重量份、海藻酸钠4～5重量份和80～90重量份的清水混匀成调味汁备用；
（3）将修整完的鸭胸脯肉用切片机切成厚1mm～5mm的肉片；
（4）先将肉片放入调味汁中浸泡110～130分钟，再将调味汁温度提高至50～60℃蒸煮肉片20～30分钟，将肉片取出沥干后置于-2～-8℃的冷藏室中20～30分钟；
（5）取辣椒粉2～4重量份、姜8～12重量份、葱4～6重量份、酒1～3重量份、白砂糖140～160重量份、味精0.6～1重量份、酱油6～10重量份，拌匀制成辅料备用；
（6）按肉片重量12～15%的比例将辅料与肉片放入真空滚揉机中滚揉30～90分钟；
（7）将滚揉好的肉片装入模具中，放进-10～-30℃的冻库中冷冻5～15h；
（8）将冷冻好的肉片切成表面积为20～40cm2大小的肉片，然后放入50～80℃的烘房中烘3～10h；
（9）将烘干后的肉片放置远红外线烤脯机中，以150～250℃的温度烘烤50～70秒；
（10）上述肉片冷却至常温后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得本发明的产品。
所述真空滚揉机为真空度达到-0.08MPa以上的全自动真空滚揉机。
所述模具可以根据情况选择，既可以为方形，长方形，可以为圆形，心形等。
所述烘房是热风循环式烘房。
步骤（10）中所述常温为20～35℃。
本发明的调味汁添加了炼乳、陈皮酱、酱油等，具有丰富的营养，姜汁不但可以消除肉片中的腥味，亦可促使肉片早些入味，而且能够和鸭皮、蛋清、海藻酸钠一起增强肉片的弹性和粘性；在调味汁中加入XO酱、烟熏液和腐乳汁等，用以进一步提高肉片的口味。而本发明采取将肉片经调味汁浸泡、蒸煮、沥干、冷藏的特殊处理，使调味汁不但能够入味于肉片中，而且肉片成型好，弹性得到增强，提高了肉片的口感，使之后加入的辅料与调味汁之间不会产生不良反应，味道不会相互影响。本发明制成的鸭肉脯香味浓郁、营养丰富，而且产品弹性好，口感极佳，有着广阔的市场前景。
具体实施方式
以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。
实施例：（1）将新鲜的鸭胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨头，修整成型，将鸭皮绞碎过2mm筛板孔后备用；
（2）取之前绞碎备用的鸭皮8重量份、XO酱6重量份、烟熏液4重量份、腐乳汁3重量份、姜汁10重量份、陈皮酱4重量份、炼乳26重量份、蛋清30重量份、酱油8重量份、海藻酸钠5重量份和90重量份的清水混匀成调味汁备用；
（3）将修整完的鸭胸脯肉用切片机切成厚4mm的肉片；
（4）先将肉片放入调味汁中浸泡120分钟，再将调味汁温度提高至60℃蒸煮肉片30分钟，将肉片取出沥干后置于-4℃的冷藏室中20分钟；
（5）取辣椒粉3重量份、姜10重量份、葱5重量份、酒2重量份、白砂糖150重量份、味精1重量份、酱油8重量份，拌匀制成辅料备用；
（6）按肉片重量14%的比例将辅料加入肉片放入真空滚揉机中滚揉60分钟；
（7）将滚揉好的肉片装入模具中，放进-20℃的冻库中冷冻10h；
（8）将冷冻好的肉片切成表面积为36cm2大小的肉片，然后放入70℃的烘房中烘7h；
（9）将烘干后的肉片放置远红外线烤脯机中，以200℃的温度烘烤60秒；
（10）上述肉片冷却至25℃后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得实施例的产品。本实施例制成的鸭肉脯香味浓郁、营养丰富，而且产品弹性好，口感极佳。
对比例1：与实施例不同的是，没有加入鸭皮，制成对比例1的产品。对比例1产品口感较差，缺少弹性。
对比例2：与实施例不同的是，没有加入姜汁，制成对比例2的产品。对比例2的产品香味较之实施例有所欠缺，部分肉中仅有鸭肉味，缺少调味汁的味道，而且产品弹性较差。
对比例3：与实施例不同的是，没有加入海藻酸钠，制成对比例3的产品。对比例3的产品弹性较差。
对比例4：与实施例不同的是，没有加入XO酱、烟熏液和腐乳汁，制成对比例4的产品。对比例4的产品香味较之实施例有所欠缺。
对比例5：与实施例不同的是，取消步骤（4），将调味汁的成份与辅料混匀后，与肉片进行滚揉，制成对比例5的产品。对比例5的产品弹性差，调味汁没有完全渗入肉片中，多种味道混在一起，食之无味，且味道古怪。
Claims (2)
1.口感极佳的鸭肉脯制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：
（1）将新鲜的鸭胸脯肉去皮及脂肪，并剔除骨头，修整成型，将鸭皮绞碎过2～3mm筛板孔后备用；
（2）取之前绞碎备用的鸭皮8～10重量份、XO酱4～6重量份、烟熏液4～6重量份、腐乳汁2～4重量份、姜汁8～10重量份、陈皮酱3～4重量份、炼乳25～28重量份、蛋清28～30重量份、酱油6～8重量份、海藻酸钠4～5重量份和80～90重量份的清水混匀成调味汁备用；
（3）将修整完的鸭胸脯肉用切片机切成厚1mm～5mm的肉片；
（4）先将肉片放入调味汁中浸泡110～130分钟，再将调味汁温度提高至50～60℃蒸煮肉片20～30分钟，将肉片取出沥干后置于-2～-8℃的冷藏室中20～30分钟；
（5）取辣椒粉2～4重量份、姜8～12重量份、葱4～6重量份、酒1～3重量份、白砂糖140～160重量份、味精0.6～1重量份、酱油6～10重量份，拌匀制成辅料备用；
（6）按肉片重量12～15%的比例将辅料与肉片放入真空滚揉机中滚揉30～90分钟；
（7）将滚揉好的肉片装入模具中，放进-10～-30℃的冻库中冷冻5～15h；
（8）将冷冻好的肉片切成表面积为20～40cm2大小的肉片，然后放入50～80℃的烘房中烘3～10h；
（9）将烘干后的肉片放置远红外线烤脯机中，以150～250℃的温度烘烤50～70秒；
（10）烘烤后的肉片冷却至常温后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得产品。
2.根据权利要求1所述的鸭肉脯制作方法，其特征在于,所述真空滚揉机为真空度达到-0.08MPa以上的全自动真空滚揉机。
3. 根据权利要求1所述的鸭肉脯制作方法，其特征在于,所述模具为方形、圆形或心形。
4. 根据权利要求1所述的鸭肉脯制作方法，其特征在于,所述烘房是热风循环式烘房。
5. 根据权利要求1所述的鸭肉脯制作方法，其特征在于,步骤（10）中所述常温为20～35℃。
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