CN102669705B - 口感极佳的鸭肉脯制作方法 - Google Patents

口感极佳的鸭肉脯制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了口感极佳的鸭肉脯制作方法,包括以下生产步骤:将新鲜的鸭胸脯肉去皮及脂肪,并剔除骨头,修整成型,将鸭皮绞碎备用;混匀成调味汁备用;将鸭胸脯肉切成肉片;先将肉片放入调味汁中浸泡,再将调味汁温度提高蒸煮肉片,将肉片取出沥干后置于冷藏室中;制成辅料备用;将辅料与肉片放入真空滚揉机中滚揉;将滚揉好的肉片装入模具中,放进冻库中冷冻;将冷冻好的肉片切成肉片,然后放入烘房中烘;将烘干后的肉片放置远红外线烤脯机中烘烤;上述肉片冷却至常温后用自动包装机进行包装,再经常规微波杀菌后,制得本发明的产品。本发明制成的鸭肉脯香味浓郁、营养丰富,而且产品弹性好,口感极佳,有着广阔的市场前景。

Description

口感极佳的鸭肉脯制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及的是食品领域,具体是一种口感极佳的鸭肉脯制作方法。
背景技术
[0002]目前市场上的休闲肉制品有很多,特别是将新鲜肉制作成美味可口的肉脯,因其包装漂亮且携带方便,故很受消费者的欢迎。但现市场上销售的肉脯只有猪肉脯、牛肉脯、鸡肉脯等,较少有鸭肉脯。鸭肉具有丰富的营养价值,很受大众的青睐,将其制作成携带方便的休闲食品,必能受到大众的欢迎。且随着人民生活水平的提高,人们希望增加食品的品种,调节口味,故制作出美味可口营养保健的鸭肉脯,丰富了人们的口味,顺应了时代的需求,是食品领域技术人员面临的课题。
发明内容
[0003] 本发明的目的是提供一种口感极佳的鸭肉脯制作方法,满足消费者的需求。
[0004] 本发明口感极佳的鸭肉脯制作方法,其特征在于,它包括以下生产步骤:
[0005] (I)将新鲜的鸭胸脯肉去皮及脂肪,并剔除骨头,修整成型,将鸭皮绞碎过2〜3_筛板孔后备用;
[0006] (2)取之前绞碎备用的鸭皮8〜10重量份、XO酱4〜6重量份、烟熏液4〜6重量份、腐乳汁2〜4重量份、姜汁8〜10重量份、陈皮酱3〜4重量份、炼乳25〜28重量份、蛋清28〜30重量份、酱油6〜8重量份、海藻酸钠4〜5重量份和80〜90重量份的清水混匀成调味汁备用;
[0007] (3)将修整完的鸭胸脯肉用切片机切成厚Imm〜5mm的肉片;
[0008] (4)先将肉片放入调味汁中浸泡110〜130分钟,再将调味汁温度提高至50〜60°C蒸煮肉片20〜30分钟,将肉片取出浙干后置于_2〜-8°C的冷藏室中20〜30分钟;
[0009] (5)取辣椒粉2〜4重量份、姜8〜12重量份、葱4〜6重量份、酒I〜3重量份、白砂糖140〜160重量份、味精0.6〜I重量份、酱油6〜10重量份,拌匀制成辅料备用;
[0010] (6)按肉片重量12〜15%的比例将辅料与肉片放入真空滚揉机中滚揉30〜90分钟;
[0011] (7)将滚揉好的肉片装入模具中,放进-10〜-30°c的冻库中冷冻5〜15h ;
[0012] (8)将冷冻好的肉片切成表面积为20〜40cm2大小的肉片,然后放入50〜80°C的烘房中烘3〜IOh ;
[0013] (9)将烘干后的肉片放置远红外线烤脯机中,以150〜250°C的温度烘烤50〜70秒;
[0014] (10)上述肉片冷却至常温后用自动包装机进行包装,再经常规微波杀菌后,制得本发明的产品。
[0015] 所述真空滚揉机为真空度达到-0.0SMPa以上的全自动真空滚揉机。
[0016] 所述模具可以根据情况选择,既可以为方形,长方形,可以为圆形,心形等。[0017] 所述烘房是热风循环式烘房。
[0018] 步骤(10)中所述常温为20〜35°C。
[0019] 本发明的调味汁添加了炼乳、陈皮酱、酱油等,具有丰富的营养,姜汁不但可以消除肉片中的腥味,亦可促使肉片早些入味,而且能够和鸭皮、蛋清、海藻酸钠一起增强肉片的弹性和粘性;在调味汁中加入XO醫、烟熏液和腐乳汁等,用以进一步提闻肉片的口味。而本发明采取将肉片经调味汁浸泡、蒸煮、浙干、冷藏的特殊处理,使调味汁不但能够入味于肉片中,而且肉片成型好,弹性得到增强,提高了肉片的口感,使之后加入的辅料与调味汁之间不会产生不良反应,味道不会相互影响。本发明制成的鸭肉脯香味浓郁、营养丰富,而且产品弹性好,口感极佳,有着广阔的市场前景。
[0020] 具体实施方式
[0021 ] 以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。
[0022] 实施例:(1)将新鲜的鸭胸脯肉去皮及脂肪,并剔除骨头,修整成型,将鸭皮绞碎过2mm筛板孔后备用;
[0023] (2)取之前绞碎备用的鸭皮8重量份、XO酱6重量份、烟熏液4重量份、腐乳汁3重量份、姜汁10重量份、陈皮酱4重量份、炼乳26重量份、蛋清30重量份、酱油8重量份、海藻酸钠5重量份和90重量份的清水混匀成调味汁备用;
[0024] (3)将修整完的鸭胸脯肉用切片机切成厚4mm的肉片;
[0025] (4)先将肉片放入调味汁中浸泡120分钟,再将调味汁温度提高至60°C蒸煮肉片30分钟,将肉片取出浙干后置于_4°C的冷藏室中20分钟;
[0026] (5)取辣椒粉3重量份、姜10重量份、葱5重量份、酒2重量份、白砂糖150重量份、味精I重量份、酱油8重量份,拌匀制成辅料备用;
[0027] (6)按肉片重量14%的比例将辅料加入肉片放入真空滚揉机中滚揉60分钟;
[0028] (7)将滚揉好的肉片装入模具中,放进_20°C的冻库中冷冻IOh ;
[0029] (8)将冷冻好的肉片切成表面积为36cm2大小的肉片,然后放入70°C的烘房中烘7h;
[0030] (9)将烘干后的肉片放置远红外线烤脯机中,以200°C的温度烘烤60秒;
[0031] (10)上述肉片冷却至25°C后用自动包装机进行包装,再经常规微波杀菌后,制得实施例的产品。本实施例制成的鸭肉脯香味浓郁、营养丰富,而且产品弹性好,口感极佳。
[0032] 对比例1:与实施例不同的是,没有加入鸭皮,制成对比例I的产品。对比例I产品口感较差,缺少弹性。
[0033] 对比例2:与实施例不同的是,没有加入姜汁,制成对比例2的产品。对比例2的产品香味较之实施例有所欠缺,部分肉中仅有鸭肉味,缺少调味汁的味道,而且产品弹性较差。
[0034] 对比例3:与实施例不同的是,没有加入海藻酸钠,制成对比例3的产品。对比例3的产品弹性较差。
[0035] 对比例4:与实施例不同的是,没有加入XO酱、烟熏液和腐乳汁,制成对比例4的产品。对比例4的产品香味较之实施例有所欠缺。
[0036] 对比例5:与实施例不同的是,取消步骤(4),将调味汁的成份与辅料混匀后,与肉片进行滚揉,制成对比例5的产品。对比例5的产品弹性差,调味汁没有完全渗入肉片中, 多种味道混在一起,食之无味,且味道古怪。

Claims (5)

1.口感极佳的鸭肉脯制作方法,其特征在于,它包括以下生产步骤: (1)将新鲜的鸭胸脯肉去皮及脂肪,并剔除骨头,修整成型,将鸭皮绞碎过2〜3mm筛板孔后备用; (2)取之前绞碎备用的鸭皮8〜10重量份、XO酱4〜6重量份、烟熏液4〜6重量份、腐乳汁2〜4重量份、姜汁8〜10重量份、陈皮酱3〜4重量份、炼乳25〜28重量份、蛋清28〜30重量份、酱油6〜8重量份、海藻酸钠4〜5重量份和80〜90重量份的清水混匀成调味汁备用; (3)将修整完的鸭胸脯肉用切片机切成厚Imm〜5mm的肉片; (4)先将肉片放入调味汁中浸泡110〜130分钟,再将调味汁温度提高至50〜60°C蒸煮肉片20〜30分钟,将肉片取出浙干后置于_2〜-8°C的冷藏室中20〜30分钟; (5)取辣椒粉2〜4重量份、姜8〜12重量份、葱4〜6重量份、酒I〜3重量份、白砂糖140〜160重量份、味精0.6〜I重量份、酱油6〜10重量份,拌匀制成辅料备用; (6)按肉片重量12〜15%的比例将辅料与肉片放入真空滚揉机中滚揉30〜90分钟; (7)将滚揉好的肉片装入模具中,放进-10〜_30°C的冻库中冷冻5〜15h ; (8)将冷冻好的肉片切成表面积为20〜40cm2大小的肉片,然后放入50〜80°C的烘房中烘3〜IOh ; (9)将烘干后的肉片放置远红外线烤脯机中,以150〜250°C的温度烘烤50〜70秒; (10)烘烤后的肉片冷却至常温后用自动包装机进行包装,再经常规微波杀菌后,制得女口广叩ο
2.根据权利要求1所述的鸭肉脯制作方法,其特征在于,所述真空滚揉机为真空度达到-0.08MPa以上的全自动真空滚揉机。
3.根据权利要求1所述的鸭肉脯制作方法,其特征在于,所述模具为方形、圆形或心形。
4.根据权利要求1所述的鸭肉脯制作方法,其特征在于,所述烘房是热风循环式烘房。
5.根据权利要求1所述的鸭肉脯制作方法,其特征在于,步骤(10)中所述常温为20〜35。。。
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