CN102356885B

CN102356885B - 一种功能性浒苔风味鸭肉脯及其制备方法

Info

Publication number: CN102356885B
Application number: CN2011102792942A
Authority: CN
Inventors: 潘道东; 曹锦轩; 曾小群
Original assignee: Ningbo University
Current assignee: Ningbo University
Priority date: 2011-09-20
Filing date: 2011-09-20
Publication date: 2012-12-19
Anticipated expiration: 2031-09-20
Also published as: CN102356885A

Abstract

本发明公开了一种功能性浒苔风味鸭肉脯及其制备方法，特点是包括将菌株活化制备发酵乳的步骤；将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于0～6℃的冰箱中腌制20-24小时后进行滚揉的步骤；制备浒苔粉的步骤；最后配料、斩拌、成型、保温发酵、酶解、冷冻、切片、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到功能性浒苔风味鸭肉脯制品的步骤，优点是首次公开了利用鸭肉、浒苔、发酵乳及乳清蛋白粉制备具有抗氧化、抗ACE、促钙吸收及免疫调节功能的浒苔风味鸭肉脯。

Description

一种功能性浒苔风味鸭肉脯及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鸭肉脯，尤其是涉及一种功能性浒苔风味鸭肉脯及其制备方法。

背景技术

浒苔是一种大型绿藻，俗称苔条、青海苔等，为绿藻门石莼目石莼科浒苔属的藻类植物。浒苔为近海滩涂中的天然野生绿藻，其自然繁殖能力特别强，产量巨大。浒苔富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维及矿物质，同时还含有脂肪和维生素。干浒苔条中粗蛋白含量为13.21%，脂肪为1.04%，灰分为11.87%。在浒苔蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。浒苔的脂肪酸组成中，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量为分别为50.5％、12.7％和36.8％。我国医藉和民间经验认为，浒苔具有清热解毒、抗菌消炎、降胆固醇、增强机体免疫力、软坚散结、消肿利尿及化疾之功效。据《随息居饮食谱》记载：浒苔“消胆、消瘰疠瘿瘤、泄胀、化痰、治水土不服”；《本草纲目》记有浒苔“烧末吹鼻止衄血，汤漫捣敷手背肿痛”；唐代李殉编《海药本草》中称“石莼主秘不通，五鬲气，并小便不利，脐下结气，宜煮汁饮之”。沿海至今流传用石莼类煎服治急、慢性肠胃炎，广东则将浒苔作消暑解毒饮料。因此，浒苔是高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低能量，且富含矿物质和维生素的天然理想营养食品的原料。但在利用方面，大多直接将鲜浒苔或通过自然晒干成浒苔干用作食物或饲料，谈不上是真正意义的深加工。但是目前，浒苔深加工产品还较少，主要有浒苔干片、浒苔精粉和浒苔绿藻精等。而且近年来，由于全球气候变化、水体富营养化等原因，造成海洋大型海藻浒苔绿潮频频暴发，大量浒苔漂浮聚集到岸边，阻塞航道，同时浒苔大量堆积后腐烂繁殖时需要消耗大量氧气，并散发出恶臭气味，破坏海洋生态系统，严重威胁沿海渔业、旅游业发展。

鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量高，脂肪含量低。鸭肉是肉类中B族维生素和维生素E含量较多的，钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也都非常丰富。鸭肉营养丰富，尤其适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，可用于血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。《日用本草》中记载：鸭肉可“滋五脏三阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”。此外，鸭血具有补血、清热解毒的作用，鸭蛋具有滋阴补虚、清热润燥的功能。

我国是养鸭大国，年屠宰量近数十亿只，占全世界的80%以上。但我国的鸭肉加工产品比较单一，主要以酱、卤、烧、烤产品为主，鸭肉脯等精深加工产品几乎未见有产业化、规模化生产。肉脯是我国生产历史悠久的传统肉制品之一，它具有营养丰富、风味独特、贮藏期长、携带和食用方便等特点，一直为广大消费者所喜爱。但是，目前国内外还没有利用浒苔和鸭肉制备功能性浒苔风味鸭肉脯的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶促钙吸收及免疫调节功能的新型功能性浒苔风味鸭肉脯及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种功能性浒苔风味鸭肉脯，其特征在于：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于0～6℃的冰箱中腌制20-24小时，绞肉、配料、斩拌、成型、保温发酵、酶解、冷冻、切片、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促钙吸收及免疫调节功能的浒苔风味鸭肉脯制品。

一种功能性浒苔风味鸭肉脯的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）菌株活化：在无菌操作条件下，将瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌和植物乳杆菌菌株分别接种于MRS 液体培养基中，在37～43℃的培养箱中培养16～24小时；

（2）发酵乳的制备：将活化后的瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌和植物乳杆菌在无菌操作条件下，按1：2：1的质量比接种在经巴氏杀菌后冷却至37～43℃，脱脂乳和白糖质量浓度分别为10～15.0%与6～7.0%的混合水溶液中，在37～43℃保温箱中培养3～6小时，直到pH值降到4.2～4.5 后取出，置于2～8℃的冷藏箱中后发酵10～12小时，得到发酵乳；

（3）鸭肉的制备：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉；

（4）腌制：将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1～2:1混匀，按鸭肉与瘦猪肉总重0.10%的比例，均匀涂抹于鸭肉和猪肉的表面，然后在鸭肉和瘦猪肉中添加占鸭肉与瘦猪肉总重0.10%的复合磷酸盐，混合均匀后，置于0～6℃的冰箱中腌制20～24小时，其中鸭肉与瘦猪肉的质量比为6～1:1；

（5）滚揉：腌制结束后，按鸭肉与瘦猪肉总重2.0～2.5%的比例添加食盐，混匀后在4～8℃下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停10min，再滚揉25min，反复数次，直至2～3小时，滚揉机转速为20～25 rpm，真空度为0.07～0.08MPa；

（6）浒苔粉制备：将新鲜浒苔在温度为75～85℃热水中浸泡10～15min，然后在温度为40～50℃的质量浓度为0.30～0.50%的ZnCl₂溶液中浸泡10～15min，再在温度为40～50℃的质量浓度为5～8%的β-环糊精溶液中浸泡40～50 min，捞出沥干，在55～65℃的烘箱中热风烘干，然后磨成细粉得到浒苔粉；新鲜浒苔采用ZnCl₂溶液和β-环糊精溶液浸泡主要达到对浒苔进行护色和脱星的目的；

（7）配料、混匀：将滚揉好的鸭肉和瘦猪肉放在斩拌机内，按重量百分比加入鸭肉和瘦猪肉总重20～30%的发酵乳，1～6%的浒苔粉，0.02～0.08%活力为20～40u/mg的风味蛋白酶，2～10%的乳清蛋白粉，2～3%的白糖， 0.03～0.08%的谷氨酰胺转氨酶，0.10～0.12%的味精，0.01～0.02%的乙基麦芽酚，0.05～0.10%的五香粉，0.5～1.0%的白酒，500～800rpm真空斩拌10-15min，混合均匀；

（8）注模成型、保温发酵酶解：斩拌混合均匀后，放在不锈钢模具内成型，并置于40～43℃保温箱中1～2小时，再升温至50～53℃保温2～3小时；

（9）冷冻硬化：保温酶解结束后，取出置于-30℃以下的速冻库内冷冻硬化；

（10）脱模、切片：硬化后，脱除模块，把肉块放在切片机内切成3毫米后的薄片；

（11）烘烤：将切好的肉片摊在烤盘上，采用分段烘烤法，先置于烘箱中，在60～70℃下烘120～150min，再升温至80～90℃烘60～90min，然后置于远红外烤箱中，在150～160℃下烤3～5min；

（12）包装、微波杀菌：烘烤结束后用压片机把肉脯压平整，冷却至70～80℃后，真空包装，并用隧道式微波设备进行杀菌，即得到功能性浒苔风味鸭肉脯。

步骤（1）中所述的MRS 液体培养基，其组成和制备方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，K₂HPO₄ 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80 lmL，MgSO4·7H₂O 0.5g，MnSO₄0.25g，蒸馏水1000mL，pH6.2～6.4，121℃灭菌20min。

步骤（4）中所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比2：1.5：1的比例混合。按该比例复配制成的复合磷酸盐对鸭肉脯具有较好的保水性。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了利用鸭肉、浒苔、发酵乳及乳清蛋白粉制备具有抗氧化、抗ACE、促钙吸收及免疫调节功能的浒苔风味鸭肉脯及其制备方法。与现有方法相比，本制备方法由于添加了风味蛋白酶及乳酸菌发酵剂，产品的游离氨基酸及多肽等非蛋白氮的含量提高了15～30%，并具含有丰富的风味物质，产品口感较佳；由于添加了谷氨酰胺转氨酶，使其组织状态比较致密；另外由于采用瑞士乳杆菌和植物乳杆菌作为主要的发酵菌株，它所分泌的蛋白酶能分解乳蛋白产生抗血管紧张素转化酶（Angiotensin I-Converting Enzyme, ACE它具有促进血压升高的作用）、抗氧化、促钙吸收（小肠内溶物呈微碱性，钙离子易生成不溶性盐类沉淀下来，不变吸收，而本发明制备方法中包含的一些乳蛋白肽能结合钙离子，使其保持游离状态，有利于其吸收）及免疫调节活性肽；所采用的乳酸乳球菌菌株，它发酵产生的胞外多糖及添加的浒苔多糖都具有抗氧化和免疫调节功能，故所研制的浒苔风味鸭肉脯具有抗氧化、抗ACE、促钙吸收及免疫调节功能，添加的浒苔粉使鸭肉脯风味独特，口感佳。在烘烤过程中，采用变温烘烤工艺，这样既可提高干燥速度，又可以保证肉脯的品质。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

一、实验测定方法

1、抗氧化能力指标测定

（1）总抗氧化能力的测定：在氧化反应体系中添加初步纯化的肉脯提取液，利用Fenton反应体系产生羟自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算：

。

（2）超氧阴离子自由基的测定：在反应系统中，每升样品在37℃反应40min 所抑制的超氧阴离子自由基相当于1mg的维生素C所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活力单位：

OD₁：对照管的吸光度；OD₂：测定管的吸光度；OD₃：标准管的吸光度。

（3）羟自由基的测定：Fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应，H₂O₂的量和Fenton反应产生羟自由基成正比，当给予电子受体后，用gress试剂显色，形成红色物质，其呈色与羟自由基的多少成正比关系：

标准管浓度为8.824mmol/L；取样量为1mL；OD₁：对照管的吸光度；OD₂：测定管的吸光度；OD₃：标准管的吸光度；OD₄：空白管的吸光度。

2、免疫指标测定

（1）实验动物分组及灌胃

60只小鼠随机分成3组，每组20只。三组分别为正常对照组、环磷酰胺（CY）对照组、CY+肉脯提取物组。在小鼠适应一周后，开始灌胃，正常对照组和CY对照组每天灌胃生理盐水0.10ml/10g体重，普通多糖组每天灌胃肉脯提取溶液按0.10ml/10g体重的剂量，连续30天。在灌胃的前5天，除正常对照组外，其他二组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100mg/kg体重。

（2）脏器指数计算公式

各组小鼠在末次给药24h后称重，尾静脉取血，脱颈椎处死小鼠后，剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数。

（3）吞噬指数测定

，

K：未经校正吞噬的指数；OD₁：2分钟时血标本OD值；OD₂：20分钟时血标本OD值。

3、ACE抑制活性测定

称取适量的肉脯产品，加入50mMTris-HCl（pH7.8）缓冲液中，用匀浆机充分绞成肉浆，离心（4500r/min，20min）后取上清液，测定ACE抑制活性。

ACE 抑制活性测定：用含有0.3mol/L NaCl的0.1 mol/L硼酸盐缓冲液（pH8.3）将HHL配成5.0mmol/L的溶液。在10mL试管中加入200μL的5.0mmol/LHip-His-Leu溶液和80μL样品（肉浆上清液），于37℃下保温3min后，再加入20μL ACE溶液（溶解于蒸馏水中，活力为0.1U/mL），混匀后在37℃下保温30min，再加入250μL的1.0mol/L的盐酸溶液以终止反应，再加入1.7mL醋酸乙酯，经15s振荡混匀后，静置5min，用移液管吸取1.0mL的醋酸乙酯层，120℃烘箱烘干，加入1.0mL蒸馏水，混匀后在228nm处测定吸光度。

ACE抑制率(%)=[（B-A）/B]× 100%；其中：A为含样品时，ACE和HHL反应后的吸光度；B为用蒸馏水代替样品时，ACE和HHL反应后的吸光度。

4、促钙吸收肽的体外化学检测方法

检测体系的配制：称取100克肉脯加入200mL蒸馏水，用组织捣碎机捣碎成糊状后，最用匀浆机搅拌提取10min，3000rpm离心10~15min, 取100mL上情液于250mL烧杯中，准确称取0.1248g的NaH₂PO₄和0.0888g的CaCl₂置于该烧杯中（使二者最终浓度均为0.008mol/L），搅拌至完全溶解后立即开始检测。

检测原理： CaCl₂和NaH₂PO₄ 可分别提供Ca²⁺和PO₄ ^3-，两者可结合生成Ca₃(PO₄)₂沉淀，并释放出H⁺，再用NaOH溶液中和释放出的H⁺。滴定过程中NaOH溶液消耗的快慢即可反应沉淀生成的快慢。NaOH溶液消耗越快则表明肽的持钙活性低，反之则高，从而测定出促钙吸收肽的持钙活性。

检测方法：先将检测体系的pH调至7.20，并不断滴加0.1mol/L NaOH，使反应液pH保持在7.20。从pH调为7.20时开始计时，同时开始连续记录0.1mol/LNaOH的消耗量。以时间为横坐标，NaOH溶液的消耗量为纵坐标作图。

二、具体实施例

下面用实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此，保护范围以权力要求为准。

实施例 1

本发明一种功能性浒苔风味鸭肉脯，将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于0～6℃的冰箱中腌制20-24小时，绞肉、配料、斩拌、成型、保温发酵、酶解、冷冻、切片、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促钙吸收及免疫调节功能的浒苔风味鸭肉脯制品，其制备方法具体包括以下步骤：

（4）腌制：将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:2:1混匀，按鸭肉与瘦猪肉总重（鸭肉与瘦猪肉之比为2～1:1）0.10%的比例，均匀涂抹于鸭肉和猪肉的表面，然后在鸭肉和瘦猪肉中添加占鸭肉与瘦猪肉总重0.10%的复合磷酸盐，混合均匀后，置于0～6℃的冰箱中腌制20～24小时；

（6）浒苔粉制备：将新鲜浒苔在温度为75～85℃热水中浸泡10～15min，然后在温度为40～45℃的质量浓度为0.30～0.50%的ZnCl₂溶液中浸泡10～15min，再在温度为40～50℃的质量浓度为5～8%的β-环糊精溶液中浸泡40～50 min，捞出沥干，在55～65℃的烘箱中热风烘干，然后磨成细粉得到浒苔粉；

（7）配料、混匀：将滚揉好的鸭肉和瘦猪肉放在斩拌机内，按重量百分比加入鸭肉和瘦猪肉总重20～23%的发酵乳，1～2%的浒苔粉，0.02～0.04%活力为20～40u/mg的风味蛋白酶，2～5%的乳清蛋白粉，2～3%的白糖， 0.03～0.04%的谷氨酰胺转氨酶，0.10～0.12%的味精，0.01～0.02%的乙基麦芽酚，0.05～0.10%的五香粉，0.5～1.0%的白酒，500～800rpm真空斩拌10-15min，混合均匀；

（8）注模成型、保温发酵酶解：斩拌混合均匀后，放在长×宽×高分别为21×8×8厘米的不锈钢模具内成型，并置于40～43℃保温箱中1～2小时，再升温至50～53℃保温2～3小时；

（11）烘烤：将切好的肉片摊在烤盘上，采用分段烘烤法，先置于烘箱中，在60～65℃下烘140～150min，再升温至80～85℃烘80～90min，然后置于远红外烤箱中，在150～160℃下烤3～5min；

上述步骤（1）中MRS 液体培养基，其组成和制备方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，K₂HPO₄ 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80 lmL，MgSO4·7H₂O 0.5g，MnSO₄0.25g，蒸馏水1000mL，pH6.2～6.4，121℃灭菌20min。

上述步骤（4）中复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比2：1.5：1的比例混合。

实施例 2：

同实施例1，其区别在于：亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1:1，鸭肉与猪肉之比为4～3:1；发酵乳的添加量为24～27%；浒苔粉的添加量为3～4%；风味蛋白酶的添加量为0.05～0.06%；乳清蛋白粉的添加量为6～7%，谷氨酰胺转氨酶的添加量为0.05-0.06%；

实施例 3：

同实施例1，其区别在于：鸭肉与猪肉之比为6～5:1；发酵乳的添加量为27～30%；浒苔粉的添加量为5～6%；风味蛋白酶的添加量为0.07～0.08%；乳清蛋白粉的添加量为8～10%，谷氨酰胺转氨酶的添加量为0.07-0.08%；烘烤过程中，先在65～70℃下烘120～140min，再升温至85～90℃烘60～80min，然后置于远红外烤箱中，在150～160℃下烤3～5min。

Claims

1.一种功能性浒苔风味鸭肉脯，其特征在于：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于0～6℃的冰箱中腌制20-24小时，绞肉、配料、斩拌、成型、保温发酵、酶解、冷冻、切片、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促钙吸收及免疫调节功能的浒苔风味鸭肉脯制品，其制备方法包括以下步骤：

（6）浒苔粉制备：将新鲜浒苔在温度为75～85℃热水中浸泡10～15min，然后在温度为40～50℃的质量浓度为0.30～0.50%的ZnCl₂溶液中浸泡10～15min，再在温度为40～50℃的质量浓度为5～8%的β-环糊精溶液中浸泡40～50 min，捞出沥干，在55～65℃的烘箱中热风烘干，然后磨成细粉得到浒苔粉；

2.一种根据权利要求1所述的功能性浒苔风味鸭肉脯的制备方法，其特征在于具体包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的一种功能性浒苔风味鸭肉脯的制备方法，其特征在于步骤（1）中所述的MRS 液体培养基，其组成和制备方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，K₂HPO₄ 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80 lmL，MgSO4·7H₂O 0.5g，MnSO₄0.25g，蒸馏水1000mL，pH6.2～6.4，121℃灭菌20min。

4.根据权利要求2所述的一种功能性浒苔风味鸭肉脯的制备方法，其特征在于步骤（4）中所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比2：1.5：1的比例混合。