CN103404891A - 一种木瓜发酵风味的鸭肉脯及其制备方法 - Google Patents

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范志平
范竹英
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Abstract

本发明公开了一种木瓜发酵风味的鸭肉脯，是由下述重量份的原料制成：鸭胸脯肉60-70、鸭腿肉30-40、木瓜15-18、百合3-4、黄皮核1-2、玉竹2-3、川芎1-2、无花果2-3、罗汉果叶1-2、艾叶1-2、黄瓜香2-3、紫金牛1-2、白术1-2、桂枝1-2、五加皮2-3、枸杞叶1-2；本发明将木瓜水解发酵得到的水解液经过反复刷汁，使得水解液渗透到鸭肉片里面，将中药提取液加入嗜酸乳杆菌发酵，使得鸭肉脯的口感更好，更提高鸭肉脯的营养价值，制成的鸭肉脯开袋即食，风味独特，富有嚼劲，具有平肝和胃、补肾润肺、止咳化痰、清热解毒、凉血止血、舒筋活骨、利水消肿、润肠通便的功效。

Description

一种木瓜发酵风味的鸭肉脯及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品，尤其涉及一种木瓜发酵风味的鸭肉脯及其制备方法。
背景技术
目前市面上将新鲜肉制作成休闲食品肉脯，不但方便携带，营养丰富，还美味可口，深受消费者的欢迎。本发明将木瓜水解发酵得到的发酵液添加到鸭肉脯中，使其风味更加独特。
发明内容
本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种木瓜发酵风味的鸭肉脯及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种木瓜发酵风味的鸭肉脯，是由下述重量份的原料制成：
鸭胸脯肉60-70、鸭腿肉30-40、木瓜15-18、百合3-4、黄皮核1-2、玉竹2-3、川芎1-2、无花果2-3、罗汉果叶1-2、艾叶1-2、黄瓜香2-3、紫金牛1-2、白术1-2、桂枝1-2、五加皮2-3、枸杞叶1-2。
一种木瓜发酵风味的鸭肉脯的制备方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜鸭胸脯肉、鸭腿肉去除皮、脂肪、骨头，鸭肉洗净后修整成型；
（2）称取下述重量份的原料：白胡椒粉1-2、白砂糖3-4、食盐7-8、洋葱粉1-2、五香粉0.6-0.8、味精0.4-0.6、乳清蛋白粉1-2、白酒20-25，斩拌20-24分钟，得到调料；
（3）将上述鸭肉与调料混合，送入真空滚揉机中，在5-8℃下滚揉120-150分钟，滚揉机转速为20-25rpm，真空度为0.07-0.08MPa；
（4）将木瓜去皮去核，切成丁，百合用25-30℃的温水浸泡3-4小时，一起送入锅内，加入总重量4-5倍水，加热煮熟，打成浆，冷却至50-54℃，加入浆重1-2%的木瓜蛋白酶，在50-54℃下水解2-3小时，过滤得到水解液；
（5）将黄皮核、玉竹、川芎、无花果、罗汉果叶、艾叶、黄瓜香、紫金牛、白术、桂枝、五加皮、枸杞叶粉碎，加入9-10倍豆浆，在55-60℃下蒸煮2-3小时，再加热至沸，保温30-40分钟，过滤得到提取液；
（6）将滚揉好的鸭肉放入提取液中，加入提取液重量1-2%的嗜酸乳杆菌，在28-32℃下培养3-4小时，取出鸭肉，在-25--30℃的条件下速冻5-6小时，取出切成3-4mm的鸭肉片；
（7）将鸭肉片摊在烤盘上，送入烤箱，在65-70℃下烘烤，每隔6-8分钟取出烤盘，在鸭肉片表面刷上一层水解液，每隔18-20分钟将鸭肉片翻至反面，2-3小时后升温至100-110℃，继续烘烤24-30分钟，取出冷却；
（8）将冷却后的鸭肉脯用压片机压平整，经包装、杀菌后得到成品。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明将木瓜水解发酵得到的水解液经过反复刷汁，使得水解液渗透到鸭肉片里面，将中药提取液加入嗜酸乳杆菌发酵，使得鸭肉脯的口感更好，更提高鸭肉脯的营养价值，制成的鸭肉脯开袋即食，风味独特，富有嚼劲，具有平肝和胃、补肾润肺、止咳化痰、清热解毒、凉血止血、舒筋活骨、利水消肿、润肠通便的功效。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例：
一种木瓜发酵风味的鸭肉脯，是由下述重量份（斤）的原料制成：
鸭胸脯肉60、鸭腿肉30、木瓜15、百合3、黄皮核1、玉竹2、川芎1、无花果2、罗汉果叶1、艾叶1、黄瓜香2、紫金牛1、白术1、桂枝1、五加皮2、枸杞叶1。
一种木瓜发酵风味的鸭肉脯的制备方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜鸭胸脯肉、鸭腿肉去除皮、脂肪、骨头，鸭肉洗净后修整成型；
（2）称取下述重量份（斤）的原料：白胡椒粉1、白砂糖3、食盐7、洋葱粉1、五香粉0.6、味精0.4、乳清蛋白粉1、白酒20，斩拌20分钟，得到调料；
（3）将上述鸭肉与调料混合，送入真空滚揉机中，在5℃下滚揉120分钟，滚揉机转速为20rpm，真空度为0.08MPa；
（4）将木瓜去皮去核，切成丁，百合用30℃的温水浸泡3小时，一起送入锅内，加入总重量4倍水，加热煮熟，打成浆，冷却至50℃，加入浆重1%的木瓜蛋白酶，在50℃下水解3小时，过滤得到水解液；
（5）将黄皮核、玉竹、川芎、无花果、罗汉果叶、艾叶、黄瓜香、紫金牛、白术、桂枝、五加皮、枸杞叶粉碎，加入10倍豆浆，在60℃下蒸煮2小时，再加热至沸，保温30分钟，过滤得到提取液；
（6）将滚揉好的鸭肉放入提取液中，加入提取液重量1%的嗜酸乳杆菌，在32℃下培养3小时，取出鸭肉，在-25℃的条件下速冻6小时，取出切成3mm的鸭肉片；
（7）将鸭肉片摊在烤盘上，送入烤箱，在65℃下烘烤，每隔6分钟取出烤盘，在鸭肉片表面刷上一层水解液，每隔18分钟将鸭肉片翻至反面，3小时后升温至100℃，继续烘烤30分钟，取出冷却；
（8）将冷却后的鸭肉脯用压片机压平整，经包装、杀菌后得到成品。

Claims (2)

1.一种木瓜发酵风味的鸭肉脯，其特征在于是由下述重量份的原料制成：
鸭胸脯肉60-70、鸭腿肉30-40、木瓜15-18、百合3-4、黄皮核1-2、玉竹2-3、川芎1-2、无花果2-3、罗汉果叶1-2、艾叶1-2、黄瓜香2-3、紫金牛1-2、白术1-2、桂枝1-2、五加皮2-3、枸杞叶1-2。
2.一种如权利要求1所述的木瓜发酵风味的鸭肉脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将新鲜鸭胸脯肉、鸭腿肉去除皮、脂肪、骨头，鸭肉洗净后修整成型；
（2）称取下述重量份的原料：白胡椒粉1-2、白砂糖3-4、食盐7-8、洋葱粉1-2、五香粉0.6-0.8、味精0.4-0.6、乳清蛋白粉1-2、白酒20-25，斩拌20-24分钟，得到调料；
（3）将上述鸭肉与调料混合，送入真空滚揉机中，在5-8℃下滚揉120-150分钟，滚揉机转速为20-25rpm，真空度为0.07-0.08MPa；
（4）将木瓜去皮去核，切成丁，百合用25-30℃的温水浸泡3-4小时，一起送入锅内，加入总重量4-5倍水，加热煮熟，打成浆，冷却至50-54℃，加入浆重1-2%的木瓜蛋白酶，在50-54℃下水解2-3小时，过滤得到水解液；
（5）将黄皮核、玉竹、川芎、无花果、罗汉果叶、艾叶、黄瓜香、紫金牛、白术、桂枝、五加皮、枸杞叶粉碎，加入9-10倍豆浆，在55-60℃下蒸煮2-3小时，再加热至沸，保温30-40分钟，过滤得到提取液；
（6）将滚揉好的鸭肉放入提取液中，加入提取液重量1-2%的嗜酸乳杆菌，在28-32℃下培养3-4小时，取出鸭肉，在-25--30℃的条件下速冻5-6小时，取出切成3-4mm的鸭肉片；
（7）将鸭肉片摊在烤盘上，送入烤箱，在65-70℃下烘烤，每隔6-8分钟取出烤盘，在鸭肉片表面刷上一层水解液，每隔18-20分钟将鸭肉片翻至反面，2-3小时后升温至100-110℃，继续烘烤24-30分钟，取出冷却；
（8）将冷却后的鸭肉脯用压片机压平整，经包装、杀菌后得到成品。
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