CN102669710A - 一种腌制半片鸭的生产工艺 - Google Patents

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祝义亮
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Abstract

本发明公开了一种腌制半片鸭的生产工艺，属食品加工技术领域，包括选料—解冻—清洗—定量—滚揉腌制—静腌—摆盘速冻—包装贮存。有益效果是通过本生产工艺加工出的半片鸭，经过解冻、烹饪后，酥脆、口感佳，其口味不亚于店里制作的半片鸭，制作工艺简单，易于贮存，方便食用。

Description

一种腌制半片鸭的生产工艺
技术领域
    本发明涉及一种腌制半片鸭的生产工艺，属于食品加工技术领域。
技术背景
随着人们消费观念和生活水平的不断提高，对饮食质量方面的要求也不断提高，既要口感好，又要营养价值高，又要方便食用，于是各种鸡鸭制品成为一种普遍消费的食品，如各地的各种半片鸭，风味各异，深受人们欢迎，但是这种半片鸭一般只能在烤鸭店中才能买到，自己制作的半片鸭则没有买的口感好，且不易贮存，制作工艺复杂。
发明内容
本发明的目的是提供一种腌制半片鸭的生产工艺，对半片鸭进行二次加热时，其美味口感不会发生任何变化，方便食用，且易于贮存、制作工艺简单。
    为了达到上述目的，本发明提供以下技术方案：本腌制半片鸭的生产工艺，包括选料—解冻—清洗—定量—滚揉腌制—静腌—摆盘速冻—包装贮存，具体步骤如下：
选料：挑选重量为550g～650g的鸭子，挑选半片鸭时去除内脏残留、板油残留，清除尾腺、肾，半片鸭上的皮要修剪整齐，上部的鸭皮要多出1～2cm；
解冻：完全解冻；
清洗：对解冻后的半片鸭进行内膛清洗，剔除气管、食管、残肺，清除板油、肾，并用流动自来水漂洗干净；
滚揉腌制：自挑选好的半片鸭到开始滚揉，过程积压时间不得超过0.7～1小时，环境温度0～4℃，滚揉腌制料水配制时，采用40%～50%的冰+50%～60%的水进行配制，保证料水的温度控制在2～6℃；原料必须达到滚揉机的1/3～2/3，先抽真空后滚揉，运行4～6分钟，暂停30～40分钟；连续滚揉7次，总滚揉时间为238~322分钟，滚揉好之后静腌16～18小时，静腌温度控制在0～8℃；如中途因停电或机械故障停机，则滚揉时间顺延，同时减去相应的静置时间，静置时间可根据生产实际需要变动。
摆盘速冻：滚揉好的腌制半片鸭在静腌16～18小时后，摆盘速冻；
包装贮存：每箱9～10KG，15～17片，每只半片鸭配9～11g白脱皮芝麻，放芝麻的袋子真空封口，装箱后的产品放入-17～-19℃的库中存放；
本发明的有益效果是：通过本生产工艺加工出的半片鸭，经过解冻、烹饪后，酥脆、口感佳，其口味不亚于店里制作的半片鸭，制作工艺简单，易于贮存，方便食用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，实施例仅为解释性的，决不意味着它以任何方式限制本发明的范围。
实施例1
本腌制半片鸭的生产工艺，包括选料—解冻—清洗—定量—滚揉腌制—静腌—摆盘速冻—包装贮存，具体步骤如下：
选料：挑选重量为600g的鸭子，挑选半片鸭时去除内脏残留、板油残留，清除尾腺、肾，半片鸭上的皮要修剪整齐，上部的鸭皮要多出1.5cm；
解冻：完全解冻；
清洗：对解冻后的半片鸭进行内膛清洗，剔除气管、食管、残肺，清除板油、肾，并用流动自来水漂洗干净；
滚揉腌制：自挑选好的半片鸭到开始滚揉，过程积压时间不得超过0.7～1小时，环境温度2℃，滚揉腌制料水配制时，采用45%的冰+55%的水进行配制，保证料水的温度控制在4℃；原料必须达到滚揉机的2/3，先抽真空后滚揉，运行5分钟，暂停35分钟；连续滚揉7次，总滚揉时间为280分钟，滚揉好之后静腌17小时，静腌温度控制在4℃；如中途因停电或机械故障停机，则滚揉时间顺延，同时减去相应的静置时间，静置时间可根据生产实际需要变动。
摆盘速冻：滚揉好的腌制半片鸭在静腌17小时后，摆盘速冻；
包装贮存：每箱9.5KG，16片，每只半片鸭配10g白脱皮芝麻，放芝麻的袋子真空封口，装箱后的产品放入-18℃的库中存放。
实施例2
本腌制半片鸭的生产工艺，包括选料—解冻—清洗—定量—滚揉腌制—静腌—摆盘速冻—包装贮存，具体步骤如下：
选料：挑选重量为550g的鸭子，挑选半片鸭时去除内脏残留、板油残留，清除尾腺、肾，半片鸭上的皮要修剪整齐，上部的鸭皮要多出1cm；
解冻：完全解冻；
清洗：对解冻后的半片鸭进行内膛清洗，剔除气管、食管、残肺，清除板油、肾，并用流动自来水漂洗干净；
滚揉腌制：自挑选好的半片鸭到开始滚揉，过程积压时间不得超过0.7～1小时，环境温度0℃，滚揉腌制料水配制时，采用40%的冰+60%的水进行配制，保证料水的温度控制在2℃；原料必须达到滚揉机的1/3，先抽真空后滚揉，运行4分钟，暂停30分钟；连续滚揉7次，总滚揉时间为238分钟，滚揉好之后静腌16小时，静腌温度控制在0℃；如中途因停电或机械故障停机，则滚揉时间顺延，同时减去相应的静置时间，静置时间可根据生产实际需要变动。
摆盘速冻：滚揉好的腌制半片鸭在静腌16小时后，摆盘速冻；
包装贮存：每箱9KG，15片，每只半片鸭配9g白脱皮芝麻，放芝麻的袋子真空封口，装箱后的产品放入-17℃的库中存放。
实施例3
本腌制半片鸭的生产工艺，包括选料—解冻—清洗—定量—滚揉腌制—静腌—摆盘速冻—包装贮存，具体步骤如下：
选料：挑选重量为650g的鸭子，挑选半片鸭时去除内脏残留、板油残留，清除尾腺、肾，半片鸭上的皮要修剪整齐，上部的鸭皮要多出2cm；
解冻：完全解冻；
清洗：对解冻后的半片鸭进行内膛清洗，剔除气管、食管、残肺，清除板油、肾，并用流动自来水漂洗干净；
滚揉腌制：自挑选好的半片鸭到开始滚揉，过程积压时间不得超过1小时，环境温度4℃，滚揉腌制料水配制时，采用50%的冰+50%的水进行配制，保证料水的温度控制在6℃；原料必须达到滚揉机的2/3，先抽真空后滚揉，运行6分钟，暂停40分钟；连续滚揉7次，总滚揉时间为322分钟，滚揉好之后静腌18小时，静腌温度控制在8℃；如中途因停电或机械故障停机，则滚揉时间顺延，同时减去相应的静置时间，静置时间可根据生产实际需要变动。
摆盘速冻：滚揉好的腌制半片鸭在静腌18小时后，摆盘速冻；
包装贮存：每箱10KG，17片，每只半片鸭配11g白脱皮芝麻，放芝麻的袋子真空封口，装箱后的产品放入-19℃的库中存放。

Claims (1)

1.一种腌制半片鸭的生产工艺，其特征在于，包括选料—解冻—清洗—定量—滚揉腌制—静腌—摆盘速冻—包装贮存，具体步骤如下：
选料：挑选重量为550g～650g的鸭子，挑选半片鸭时去除内脏残留、板油残留，清除尾腺、肾，半片鸭上的皮要修剪整齐，上部的鸭皮要多出1～2cm；
解冻：完全解冻；
清洗：对解冻后的半片鸭进行内膛清洗，剔除气管、食管、残肺，清除板油、肾，并用流动自来水漂洗干净；
滚揉腌制：自挑选好的半片鸭到开始滚揉，过程积压时间不得超过0.7～1小时，环境温度0～4℃，滚揉腌制料水配制时，采用40%～50%的冰+50%～60%的水进行配制，保证料水的温度控制在2～6℃；原料必须达到滚揉机的1/3～2/3，先抽真空后滚揉，运行4～6分钟，暂停30～40分钟；连续滚揉7次，总滚揉时间为238~322分钟，滚揉好之后静腌16～18小时，静腌温度控制在0～8℃；如中途因停电或机械故障停机，则滚揉时间顺延，同时减去相应的静置时间，静置时间可根据生产实际需要变动；
摆盘速冻：滚揉好的腌制半片鸭在静腌16～18小时后，摆盘速冻；
包装贮存：每箱9～10KG，15～17片，每只半片鸭配9～11g白脱皮芝麻，放芝麻的袋子真空封口，装箱后的产品放入-17～-19℃的库中存放。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN103404891A (zh) * 2013-07-15 2013-11-27 怀宁县绿洲禽业专业合作社 一种木瓜发酵风味的鸭肉脯及其制备方法

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