CN103504330A - 一种冰鲜香酥鸡的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种冰鲜香酥鸡的制作工艺，制作工艺如下：1）活鸡进厂检验：2）宰杀，脱毛，开膛，净膛；3）预冷：净膛鸡进行预冷；4）注射：将预冷后的净膛鸡用盐水注射机注射注射液，5）滚揉：将注射后的净膛鸡用进行滚揉；6）腌制：将滚揉后的净膛鸡用腌制液进行腌制，7）整形：将腌制后的净膛鸡进行开胸整形；8）水抄：将整形的净膛鸡放入沸腾的清水中抄制；9）煮制：将汤料煮沸后放入水抄后的鸡煮制，10）上浆：将起锅的鸡表面涂上一层浆液，11）拍粉：将上完浆的鸡表面拍上裹粉，12）经裹粉后的鸡进行真空包装；13）将真空包装的鸡速冻至零下18℃以下；14）将速冻后的鸡检验，装箱；15）将装箱的鸡冷藏，16）消费者将香酥鸡进行油炸操作，制成香酥鸡。

Description

一种冰鲜香酥鸡的制作工艺
技术领域
本发明属食品加工技术领域，具体说是一种冰鲜香酥鸡的制作工艺。 
背景技术
目前，传统的香酥鸡制作工艺多为作坊式或饭店厨房自行制作，操作工艺繁杂、非专业人员难以做出色香味美的菜肴；由于原料购买渠道多为市场购买，难以保证质量；受场地，操作人员技术地等原因限制，没有形成规模，难以普及和推广。 
发明内容
本发明的目的是克服上述香酥鸡制作存在的弊端，为使客户简单操作就可吃到口味鲜美的香酥鸡而提供一种可工厂化生产的冰鲜香酥鸡的制作工艺。实现本发明的目的所采取的技术方案是：其制作工艺如下： 
 1、一种冰鲜香酥鸡的制作工艺，其特征在于：制作工艺如下：
1）活鸡进厂检验：查看原料鸡是否来自非疫区，是否健康；
    2）宰杀，脱毛，开膛，净膛；
    3）预冷：挑选合格净膛鸡放入预冷池内进行预冷，预冷池温度保持10～12℃预冷20～30分钟；
 4）注射：将预冷后的净膛鸡用盐水注射机注射注射液，所说的注射液按重量百分比组成：盐3～3.4％，糖1.8～2％，复合磷酸盐（含六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐）1.4～1.6％，鸡肉味酵母抽提物（氨基酸）0.9～1.1％，白胡椒汁浓缩液0.03～0. 05％，孜然汁浓缩液0.03～0. 05％，大蒜汁浓缩液0. 15～0.17％,汤料18～22％，饮用水76～78％，各组分之和为100%；所说的汤料是400000g水中加入2000g料包，盐7000g；所说的料包按重量百分比组成：干姜5～7％，丁香2～4％，肉桂20～28％，肉豆蔻2～4％，陈皮5～7％，茴香5～8％，草果5～8％，芦巴子3～6％，八角18～24％，草寇5～7％，沙仁5～7％，白蔻5～7％，白芷5～7％，山奈5～7％，花椒3～5％，各组分之和为100%；
    5）滚揉：将注射后的净膛鸡用滚揉机进行滚揉，滚揉时间为20～30分钟；
6）腌制：将滚揉后的净膛鸡用腌制液进行腌制，腌制时间为8～12小时，所说的腌制液按重量百分比组成：盐3～3.4％，糖1.8～2％，酱油汁1.9～2.1%，白胡椒汁0.03～0. 05％，孜然汁0.03～0. 05％，大蒜汁0.15～0. 17％,饮用水92～94％, 各组分之和为100%；
7）整形：将腌制后的净膛鸡进行开胸整形；
8）水抄：将整形的净膛鸡放入沸腾的清水中抄制2～4分钟；
9）煮制：将汤料煮沸后放入水抄后的鸡，每锅500～600只，煮制5～8分钟，汤料温度100℃，后闷制1小时，汤料温度保持在92～95℃,起锅后放入物料车冷却；
 10）上浆：将起锅的鸡表面涂上一层浆液，所说的浆液为水、小麦粉、苏打粉及膨松剂调和成浆液状；
11）拍粉：将上完浆的鸡表面拍上一层薄薄的裹粉，所说的裹粉是小麦粉、调味粉及膨松剂的混合物；
12）真空：经裹粉后的鸡用真空机进行真空包装；
13）速冻：将真空包装的鸡进入速冻间速冻至零下18℃以下；
14）包装：将速冻后的鸡检验，装箱；
15）冷藏：将装箱的鸡放入冷藏库，冷藏，冷藏库温度零下18℃；
16）油炸：消费者将买回的香酥鸡进行油炸操作，制成香酥鸡。
本发明解决了客户自己到市场购买白条鸡再加工制作，原料质量难以保证，加工工序材料不标准，费时费力且难以生产出美味的香酥鸡，不利于批量生产和复制推广；针对酒店、快餐店、专卖店等质量要求高、标准一致、希望制作工艺简单、批量、便捷的客户群体，解决了没有厨师也能制作出地道的香酥鸡的难题；即提高产品的制作效率，降低了菜品成本，又提高产品的品质。 
具体实施方式
实现本发明的目的所采取的技术方案是：其制作工艺如下： 
一种冰鲜香酥鸡的制作工艺，其特征在于：制作工艺如下：
1）活鸡进厂检验：查看原料鸡是否来自非疫区，是否健康；
    2）宰杀，脱毛，开膛，净膛；
    3）预冷：挑选合格净膛鸡放入预冷池内进行预冷，预冷池温度保持10～12℃预冷20～30分钟；
 4）注射：将预冷后的净膛鸡用盐水注射机注射注射液，所说的注射液按重量百分比组成：盐3～3.4％，糖1.8～2％，复合磷酸盐（含六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐）1.4～1.6％，鸡肉味酵母抽提物（氨基酸）0.9～1.1％，白胡椒汁浓缩液0.03～0. 05％，孜然汁浓缩液0.03～0. 05％，大蒜汁浓缩液0. 15～0.17％,汤料18～22％，饮用水76～78％，各组分之和为100%；所说的汤料是400000g水中加入2000g料包，盐7000g；所说的料包按重量百分比组成：干姜5～7％，丁香2～4％，肉桂20～28％，肉豆蔻2～4％，陈皮5～7％，茴香5～8％，草果5～8％，芦巴子3～6％，八角18～24％，草寇5～7％，沙仁5～7％，白蔻5～7％，白芷5～7％，山奈5～7％，花椒3～5％，各组分之和为100%；
    5）滚揉：将注射后的净膛鸡用滚揉机进行滚揉，滚揉时间为20～30分钟；
6）腌制：将滚揉后的净膛鸡用腌制液进行腌制，腌制时间为8～12小时，所说的腌制液按重量百分比组成：盐3～3.4％，糖1.8～2％，酱油汁1.9～2.1%，白胡椒汁0.03～0. 05％，孜然汁0.03～0. 05％，大蒜汁0.15～0. 17％,饮用水92～94％, 各组分之和为100%；
7）整形：将腌制后的净膛鸡进行开胸整形；
8）水抄：将整形的净膛鸡放入沸腾的清水中抄制2～4分钟；
9）煮制：将汤料煮沸后放入水抄后的鸡，每锅500～600只，煮制5～8分钟，汤料温度100℃，后闷制1小时，汤料温度保持在92～95℃,起锅后放入物料车冷却；
 10）上浆：将起锅的鸡表面涂上一层浆液，所说的浆液为水、小麦粉、苏打粉及膨松剂调和成浆液状；
11）拍粉：将上完浆的鸡表面拍上一层薄薄的裹粉，所说的裹粉是小麦粉、调味粉及膨松剂的混合物；
12）真空：经裹粉后的鸡用真空机进行真空包装；
13）速冻：将真空包装的鸡进入速冻间速冻至零下18℃以下；
14）包装：将速冻后的鸡检验，装箱；
15）冷藏：将装箱的鸡放入冷藏库，冷藏，冷藏库温度零下18℃；
16）油炸：消费者将买回的香酥鸡进行油炸操作，制成香酥鸡。
所说的注射液按重量百分比组成：盐3.2％，糖1.9％，复合磷酸盐（含六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐）1.5％，鸡肉味酵母抽提物（氨基酸）1％，白胡椒汁浓缩液0.04％，孜然汁浓缩液0.04％，大蒜汁浓缩液0.16％,汤料20％，饮用水72.16％；各组分之和为100%。 
所说的腌制液按重量百分比组成：盐3.2％，糖1.9％，酱油汁2%，白胡椒汁0.04％，孜然汁0.04％，大蒜汁0.16％,饮用水92.66％； 各组分之和为100%。 
所说的料包按重量百分比组成：干姜5％，丁香3％，肉桂21％，肉豆蔻3％，陈皮5％，茴香5％，草果5％，芦巴子4％，八角20％，草寇5％，沙仁5％，白蔻5％，白芷5％，山奈5％，花椒4％；各组分之和为100%。

Claims (4)

1.一种冰鲜香酥鸡的制作工艺，其特征在于：制作工艺如下：
1）活鸡进厂检验：查看原料鸡是否来自非疫区，是否健康；
    2）宰杀，脱毛，开膛，净膛；
    3）预冷：挑选合格净膛鸡放入预冷池内进行预冷，预冷池温度保持10～12℃预冷20～30分钟；
 4）注射：将预冷后的净膛鸡用盐水注射机注射注射液，所说的注射液按重量百分比组成：盐3～3.4％，糖1.8～2％，复合磷酸盐（含六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐）1.4～1.6％，鸡肉味酵母抽提物（氨基酸）0.9～1.1％，白胡椒汁浓缩液0.03～0. 05％，孜然汁浓缩液0.03～0. 05％，大蒜汁浓缩液0. 15～0.17％,汤料18～22％，饮用水76～78％，各组分之和为100%；所说的汤料是400000g水中加入2000g料包，盐7000g；所说的料包按重量百分比组成：干姜5～7％，丁香2～4％，肉桂20～28％，肉豆蔻2～4％，陈皮5～7％，茴香5～8％，草果5～8％，芦巴子3～6％，八角18～24％，草寇5～7％，沙仁5～7％，白蔻5～7％，白芷5～7％，山奈5～7％，花椒3～5％，各组分之和为100%；
    5）滚揉：将注射后的净膛鸡用滚揉机进行滚揉，滚揉时间为20～30分钟；
6）腌制：将滚揉后的净膛鸡用腌制液进行腌制，腌制时间为8～12小时，所说的腌制液按重量百分比组成：盐3～3.4％，糖1.8～2％，酱油汁1.9～2.1%，白胡椒汁0.03～0. 05％，孜然汁0.03～0. 05％，大蒜汁0.15～0. 17％,饮用水92～94％, 各组分之和为100%；
7）整形：将腌制后的净膛鸡进行开胸整形；
8）水抄：将整形的净膛鸡放入沸腾的清水中抄制2～4分钟；
9）煮制：将汤料煮沸后放入水抄后的鸡，每锅500～600只，煮制5～8分钟，汤料温度100℃，后闷制1小时，汤料温度保持在92～95℃,起锅后放入物料车冷却；
 10）上浆：将起锅的鸡表面涂上一层浆液，所说的浆液为水、小麦粉、苏打粉及膨松剂调和成浆液状；
11）拍粉：将上完浆的鸡表面拍上一层薄薄的裹粉，所说的裹粉是小麦粉、调味粉及膨松剂的混合物；
12）真空：经裹粉后的鸡用真空机进行真空包装；
13）速冻：将真空包装的鸡进入速冻间速冻至零下18℃以下；
14）包装：将速冻后的鸡检验，装箱；
15）冷藏：将装箱的鸡放入冷藏库，冷藏，冷藏库温度零下18℃；
16）油炸：消费者将买回的香酥鸡进行油炸操作，制成香酥鸡。
2.按照权利要求1所说的香酥鸡的制作工艺，其特征在于：所说的注射液按重量百分比组成：盐3.2％，糖1.9％，复合磷酸盐（含六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐）1.5％，鸡肉味酵母抽提物（氨基酸）1％，白胡椒汁浓缩液0.04％，孜然汁浓缩液0.04％，大蒜汁浓缩液0.16％,汤料20％，饮用水72.16％；各组分之和为100%。
3.按照权利要求1所说的香酥鸡的制作工艺，其特征在于：所说的腌制液按重量百分比组成：盐3.2％，糖1.9％，酱油汁2%，白胡椒汁0.04％，孜然汁0.04％，大蒜汁0.16％,饮用水92.66％； 各组分之和为100%。
4.按照权利要求1所说的香酥鸡的制作工艺，其特征在于：所说的料包按重量百分比组成：干姜5％，丁香3％，肉桂21％，肉豆蔻3％，陈皮5％，茴香5％，草果5％，芦巴子4％，八角20％，草寇5％，沙仁5％，白蔻5％，白芷5％，山奈5％，花椒4％；各组分之和为100%。
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