CN102302192B - 一种腐皮肉制品的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种腐皮肉制品的制作方法，它的步骤如下：（1）配制腐皮肉制品的主料、搅拌料和滚揉料；（2）将瘦肉和肥肉切丁，加入搅拌料，搅拌，腌制；（3）再加入滚揉料，真空滚揉；（4）在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料肠衣，在一端系口后，将料馅低速真空灌装，再将另一端系口，制成灌肠；（5）将灌肠放入熏煮炉烘烤，蒸煮；（6）将灌肠用凉水喷淋降温，剥去塑料肠衣，切片、切卷或切段穿签，立即速冻。本发明采用灌肠方式，利用塑料肠衣，真空灌装生产，腐皮肉制品肉块明显，结构致密，口感好，生产效率高，人工成本低。

Description

一种腐皮肉制品的制作方法
技术领域
本发明涉及一种以畜肉禽肉为主要原料，通过原料切丁、搅拌、滚揉、灌装、熟制、切段（片）、穿串、速冻加工而成的腐皮肉制品的制作方法。
背景技术
腐皮肉卷（肉片、肉串）是一种味美多汁，食用方便的速冻调理食品，深受大家喜爱，具有一定消费需求。传统方法采用原料肉绞制后腌制，肉块颗粒不明显，口感、形状不尽人意，传统肉卷以手工制作，效率较低，费工费时，豆腐皮为包卷材料，不适合工业化生产，而采用灌肠的方式进行工业化生产，则依靠肠衣来完成；通常采用可食用肠衣，则存在制成品外观色泽，外皮口感，肉馅风味较差等问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种结构致密的腐皮肉制品的制作方法。
本发明的技术方案是：一种腐皮肉制品的制作方法，它的步骤如下：
（1）按以下重量份数配制腐皮肉制品的主料：瘦肉70-100、肥肉20-40、豆腐皮10-20、香葱粒3-5、萝卜丁2-4；
按以下重量份数配制腐皮肉制品的搅拌料：谷氨酰胺转氨酶0.05-0.15、食盐1.2-2、三聚磷酸钠0.2-0.4；
按以下重量份数配制腐皮肉制品的滚揉料：白糖2-3、香油0.1-0.2、冰水8-15、全蛋液4-6、玉米淀粉4-6；
（2）将瘦肉和肥肉切丁，加入搅拌料，在0-7℃的条件下搅拌，在0-4℃的条件下腌制4-6小时；
（3）再加入滚揉料，真空滚揉2-3小时，再加入香葱粒、萝卜丁滚揉3-5分钟至料馅均匀，出馅温度在2-5℃；
（4）在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料肠衣，在一端系口后，将料馅低速真空灌装，再将另一端系口，制成灌肠；
（5）将灌肠放入熏煮炉：在58-62℃的条件下烘烤20-25分钟，然后在78-82℃的条件下蒸煮40-45分钟；
（6）将灌肠用凉水喷淋降温，剥去塑料肠衣，切片、切卷或切段穿签，立即速冻，速冻机温度≤-32℃，至产品中心温度≤-18℃。
所述步骤（6）中优选速冻机温度为-60~ -32℃，至产品中心温度为-30~ -18℃。
本发明的有益效果是：本发明中谷氨酰胺转氨酶可催化肉制品多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善肉制品的结构和功能，改善肉制品风味、口感、质地和外观，采用灌肠方式，利用塑料肠衣，真空灌装生产，腐皮肉制品肉块明显，结构致密，口感好，生产效率高，人工成本低。
具体实施方式
实施例1
一种腐皮肉制品的制作方法，它的步骤如下：
（1）按以下重量份数配制腐皮肉制品的主料：瘦肉70 kg、肥肉30 kg、豆腐皮10 kg、香葱粒3 kg、萝卜丁2 kg；
按以下重量份数配制腐皮肉制品的搅拌料：谷氨酰胺转氨酶0.1 kg、食盐1.8 kg、三聚磷酸钠0.3 kg；
按以下重量份数配制腐皮肉制品的滚揉料：白糖2 kg、香油0.1 kg、冰水10 kg、全蛋液4 kg、玉米淀粉4 kg；
（2）将瘦肉和肥肉切丁，加入搅拌料，在0℃的条件下搅拌，在4℃的条件下腌制4小时；
（3）再加入滚揉料，真空滚揉2小时，再加入香葱粒、萝卜丁滚揉3分钟至料馅均匀，出馅温度在2-5℃；
（4）在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料肠衣，在一端系口后，将料馅低速真空灌装，再将另一端系口，制成灌肠；
（5）将灌肠放入熏煮炉：在58℃的条件下烘烤20分钟，然后在80℃的条件下蒸煮40分钟；
（6）将灌肠用凉水喷淋降温，剥去塑料肠衣，切片、切卷或切段穿签，立即速冻，速冻机温度为-32℃，至产品中心温度-18℃。
实施例2
一种腐皮肉制品的制作方法，它的步骤如下：
（1）按以下重量份数配制腐皮肉制品的主料：瘦肉70 kg、肥肉20 kg、豆腐皮10 kg、香葱粒3 kg、萝卜丁2 kg；
按以下重量份数配制腐皮肉制品的搅拌料：谷氨酰胺转氨酶0.15 kg、食盐2 kg、三聚磷酸钠0.4 kg；
按以下重量份数配制腐皮肉制品的滚揉料：白糖2 kg、香油0.2 kg、冰水15 kg、全蛋液6 kg、玉米淀粉6 kg；
（2）将瘦肉和肥肉切丁，加入搅拌料，在3℃的条件下搅拌，在2℃的条件下腌制5小时；
（3）再加入滚揉料，真空滚揉3小时，再加入香葱粒、萝卜丁滚揉5分钟至料馅均匀，出馅温度在5℃；
（4）在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料肠衣，在一端系口后，将料馅低速真空灌装，再将另一端系口，制成灌肠；
（5）将灌肠放入熏煮炉：在62℃的条件下烘烤25分钟，然后在82℃的条件下蒸煮45分钟；
（6）将灌肠用凉水喷淋降温，剥去塑料肠衣，切片、切卷或切段穿签，立即速冻，速冻机温度为-60℃，至产品中心温度-30℃。
实施例3
一种腐皮肉制品的制作方法，它的步骤如下：
（1）按以下重量份数配制腐皮肉制品的主料：瘦肉100 kg、肥肉40 kg、豆腐皮20 kg、香葱粒5 kg、萝卜丁4 kg；
按以下重量份数配制腐皮肉制品的搅拌料：谷氨酰胺转氨酶0.15 kg、食盐2 kg、三聚磷酸钠0.4 kg；
按以下重量份数配制腐皮肉制品的滚揉料：白糖3 kg、香油0.2 kg、冰水15 kg、全蛋液6 kg、玉米淀粉6 kg；
（2）将瘦肉和肥肉切丁，加入搅拌料，在5℃的条件下搅拌，在3℃的条件下腌制5小时；
（3）再加入滚揉料，真空滚揉3小时，再加入香葱粒、萝卜丁滚揉4分钟至料馅均匀，出馅温度在4℃；
（4）在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料肠衣，在一端系口后，将料馅低速真空灌装，再将另一端系口，制成灌肠；
（5）将灌肠放入熏煮炉：在60℃的条件下烘烤20分钟，然后在78℃的条件下蒸煮40分钟；
（6）将灌肠用凉水喷淋降温，剥去塑料肠衣，切片、切卷或切段穿签，立即速冻，速冻机温度-40℃，至产品中心温度-20℃。
实施例4
一种腐皮肉制品的制作方法，它的步骤如下：
（1）按以下重量份数配制腐皮肉制品的主料：瘦肉90 kg、肥肉35 kg、豆腐皮15 kg、香葱粒5 kg、萝卜丁2 kg；
按以下重量份数配制腐皮肉制品的搅拌料：谷氨酰胺转氨酶0.05 kg、食盐1.2 kg、三聚磷酸钠0.2 kg；
按以下重量份数配制腐皮肉制品的滚揉料：白糖2 kg、香油0.1 kg、冰水8 kg、全蛋液6 kg、玉米淀粉6 kg；
（2）将瘦肉和肥肉切丁，加入搅拌料，在7℃的条件下搅拌，在4℃的条件下腌制6小时；
（3）再加入滚揉料，真空滚揉3小时，再加入香葱粒、萝卜丁滚揉5分钟至料馅均匀，出馅温度在5℃；
（4）在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料肠衣，在一端系口后，将料馅低速真空灌装，再将另一端系口，制成灌肠；
（5）将灌肠放入熏煮炉：在58-62℃的条件下烘烤20-25分钟，然后在80-82℃的条件下蒸煮40-45分钟；
（6）将灌肠用凉水喷淋降温，剥去塑料肠衣，切片、切卷或切段穿签，立即速冻，速冻机温度≤-32℃，至产品中心温度≤-18℃；
（7）包装：根据订单要求进行包装，合格成品30分钟内入库。
食用方法：
（1）腐皮肉卷：无需解冻，火锅涮食、关东煮或油炸、中火微波食用亦可；
（2）腐皮肉片：无需解冻，烹制菜肴、火锅涮食、关东煮或油炸、中火微波食用亦可；
（3）腐皮肉串：无需解冻，去签后烹制菜肴、火锅涮食、关东煮或带签油炸、中火微波食用亦可。

Claims (2)

1. 一种腐皮肉制品的制作方法，其特征在于，它的步骤如下：
（1）按以下重量份数配制腐皮肉制品的主料：瘦肉70-100、肥肉20-40、豆腐皮10-20、香葱粒3-5、萝卜丁2-4；
按以下重量份数配制腐皮肉制品的搅拌料：谷氨酰胺转氨酶0.05-0.15、食盐1.2-2、三聚磷酸钠0.2-0.4；
按以下重量份数配制腐皮肉制品的滚揉料：白糖2-3、香油0.1-0.2、冰水8-15、全蛋液4-6、玉米淀粉4-6；
（2）将瘦肉和肥肉切丁，加入搅拌料，在0-7℃的条件下搅拌，在0-4℃的条件下腌制4-6小时；
（3）再加入滚揉料，真空滚揉2-3小时，再加入香葱粒、萝卜丁滚揉3-5分钟至料馅均匀，出馅温度在2-5℃；
（4）在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料肠衣，在一端系口后，将料馅低速真空灌装，再将另一端系口，制成灌肠；
（5）将灌肠放入熏煮炉：在58-62℃的条件下烘烤20-25分钟，然后在78-82℃的条件下蒸煮40-45分钟；
（6）将灌肠用凉水喷淋降温，剥去塑料肠衣，切片、切卷或切段穿签，立即速冻，速冻机温度≤-32℃，至产品中心温度≤-18℃。
2. 根据权利要求1所述的一种腐皮肉制品的制作方法，它的步骤如下：所述步骤（6）中速冻机温度为-60~ -32℃，至产品中心温度为-30~ -18℃。
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