CN100496304C - 方便速食饺子的制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种方便速食饺子的制作工艺，属于方便食品的制作技术领域。包括制皮、制馅和包制，其特征在于包制后的饺子先进行蒸煮制熟，然后油炸硬化表皮，再进行冷却和包装。该制作工艺经过对包制后的饺子进行熟化和硬化处理，能够有效延长饺子的保质期，制得的方便速食饺子的真空包装在常温下能够长时间保持原有饺子的新鲜美味，并且携带食用方便，能够用开水冲泡食用，还可以用水煮、煎、油炸、烤或用微波炉烹饪后食用。本发明制作的方便速食饺子可作为营养价值丰富的方便食品满足人们不同场合快餐饮食的需要。

Description

方便速食饺子的制作工艺

技术领域

本发明属于方便食品的制作技术领域，尤其涉及一种将饺子制作成为方便速食食品的制作工艺。

背景技术

饺子在我国已经存在了上千年的历史，饺子口味多样，品种繁多，而且营养均衡丰富，可以适合不同的人群，是老少皆宜的美味食品。包制好的饺子在烹饪方法上有煮、蒸、煎、烤、炸等多种方式，能够适合不同地区和不同风俗的人群食用。

传统饺子的制作工艺包括和面、擀皮、制馅和包制等工艺，可以水煮或其他烹饪方法制熟后食用，其营养物质流失少而且新鲜可口，缺点在于存放时间太短。生饺子在20℃的常温下保存不能超过3-6小时，因此必须冷冻保存，熟制后的饺子也只能先速冻然后冷冻才能保存更长的时间，但熟饺子在长时间冷藏保存后，其皮和馅的水分流失严重，饺子容易开裂。饺子皮和馅含水量明显降低，口感干涩，失去了饺子原有的味道。当用开水对饺子进行冲泡时饺子皮非常容易开口，影响食用口感，因此这种饺子及时进行真空包装也不便于外出携带食用或者存储后速食。

发明内容

本发明的目的是提供一种可以常温或冷藏保存较长时间、方便携带可速食并能在加热后保持原有口味和口感的方便速食饺子。

本发明采用的技术方案如下：

一种方便速食饺子的制作工艺，包括制皮、制馅和包制，其特征在于包制后的饺子先进行蒸煮制熟，然后油炸硬化表皮，再进行冷却和包装。

所述的方便速食饺子的制备工艺步骤如下：

(1)经过制皮、制馅和包制后的饺子在100-150℃温度下进行高温蒸气蒸熟；

(2)经过蒸制的饺子在130-150℃的热油中进行表皮浅炸达到硬化；

(3)硬化后的饺子经过降温冷却、分检后进行真空或非真空包装。

所述的饺子包括素馅、肉馅或海鲜馅饺子。

所述的制馅工艺中在饺子馅料中添加有皮冻、冻粉或琼脂类食用凝胶添加剂。

饺子的花色外形、面皮制作、调拌馅料等工序或配料丰富多样，上述发明提供的方便速食饺子的制作工艺可以适用于所有类型的饺子，可是饺子的外形和个体大小对饺子在食用时的复水或蒸烤加热时间有一定的影响。外形扁平利于均匀加热，个体适中可缩短复水或蒸烤加热时间。

方便速食饺子的蒸煮时间不宜过长，最好采用高温蒸制，因为水煮的饺子不可避免的会出现饺子皮露馅和饺子内灌水的问题，蒸制的饺子表皮光滑有弹性，而且含水量低，可以直接进入油炸工序。饺子经过表皮油炸处理后，其油炸浅表皮的深度为0.3-0.5mm，含水量≤18％，含油量约为30-45％。油炸浅表皮能够使饺子内皮和饺子馅的水分在存储和运输的过程中只有极少部分的散失，保证了饺子的原味口感，并且硬化后的表皮能够在一定程度上保持饺子的外形特征。经过油炸硬化后的饺子经冷却到10-25℃左右时就可以进行分检和包装，将开口或者饺子皮有损坏的饺子捡出，然后对合格的饺子进行真空或非真空包装。

该方便速食饺子能够在非真空包装下常温保质3-6天，可以用开水冲泡食用，还可以用水煮、煎、炸、烤或用微波炉烹饪后食用，并且能够保持原有饺子的口味口感。如果需要长期储存或运输，不需要速冻，直接将方便速食饺子真空包装或冷藏后保质，但不可以在阳光下直接暴晒或在高温和潮湿环境下存放。其保质期明显长于普通速冻生饺子的保质期。

该方便速食饺子的制皮、制馅和包制与传统工艺相同，现有的速冻水饺为了提高饺子抗蒸煮、抗干裂性能，采用的开水烫面或在制皮面粉中加入各种含植物胶、乳化剂的面粉改良剂，添加改良剂处理后的饺子皮蒸煮后表面光洁滑爽、不糊汤、不粘结、口感光滑，复水后泡在水中1-2小时不会糊汤，保存过程中也不会干裂。本发明提供的方便饺子速食的饺子皮采用速冻水饺皮配方，能够提高饺子经油炸硬化后的成品率。

皮冻、冻粉或琼脂类食用凝胶添加剂能够在常温或冷却下凝固，遇热融化为液体，可以很好的保持馅料的水分，保证饺子鲜嫩多汁，味道更加鲜美。皮冻为动物胶质，冻粉和琼脂为植物胶质，可适用于不同口味的馅料的调和。

本发明的有益效果在于，该制作工艺经过对包制后的饺子进行熟化和硬化处理，能够有效延长饺子的保质期，制得的方便速食饺子的真空包装在常温下能够长时间保持原有饺子的新鲜美味，并且携带食用方便，能够用开水冲泡食用，还可以用水煮、煎、油炸、烤或用微波炉烹饪后食用。本发明制作的方便速食饺子可作为营养价值丰富的方便食品满足人们不同场合快餐饮食的需要。

具体实施方式

实施例1

取500重量份的面粉、230重量份左右的85-100℃的热水、20重量份的动物油、4重量份的食盐，手工和面混料，经过烫面、揉团，调制的面团要求柔软、粘糯、匀透。醒面20-25分钟，然后擀制饺子皮，手工包制时，要求圆形面皮直径为30mm左右，皮厚1.2-2mm。

取鲜虾仁、鸡蛋和嫩黄瓜各150重量份、味精2.5重量份、色拉油15重量份、芝麻油20重量份、花椒粉、动物油、淀粉、食盐和琼脂各适量，将鲜虾仁切成小丁，鸡蛋炒熟成蛋花，嫩黄瓜切成小颗粒并用盐杀掉部分水分，按传统三鲜饺子调馅炒制，放凉后备用。

手工包制饺子，饺子为元宝形，重量约为15克/个。包制后的饺子用高压锅水煮5分钟，水温100℃，然后捞出晾凉，将饺子放入150℃的植物油中炸制60秒，饺子表皮硬化并呈现细微突起，将饺子捞出在冷却机中冷却到15℃左右，然后对饺子进行分检，合格的饺子采用真空或普通包装，即可得到三鲜方便速食饺子。普通包装的饺子可以在常温下保存2天不变质，并仍然能够保证馅鲜味美，而且该三鲜方便速食饺子可以用开水冲泡、油炸、煎和微波炉烹饪。

实施例2

取面粉加入适量面粉改良剂(广州市邦盛生物科技有限公司产BM系列)，用机械和面，然后擀制饺子皮，机械包制时要求圆形面皮直径为25mm左右，皮厚1.8-2.6mm。

取猪后腿肉、洋葱、植物油、鸡油、味精、酱油、香油、猪油、食盐、猪皮和骨头熬制的皮粉、淀粉、五香粉等原料调制饺子肉馅，采用机械包制。包制后的饺子经过150℃的高压蒸汽蒸制5分钟，然后放置至室温，用150℃的植物油炸60秒。油炸硬化后的饺子经过冷却后，进行分检和真空包装，真空包装后的方便速食饺子可以在常温下保质4天，在冷冻冷藏下其保质期长于其它速冻生饺子。

实施例3

取高筋粉手工和面制作饺子皮，取羊肉、胡萝卜、植物油、植物冻粉以及其它调味料，调制羊肉饺子馅。手工包制饺子，包制的饺子为扁平形状，单个饺子的重量约为20克。包制后的饺子在高温高压蒸汽下蒸熟，蒸熟后的饺子经过130℃的植物油硬化煎炸1分20秒，油炸硬化后的饺子经过冷却后，进行分检和真空包装，真空包装后的方便速食饺子可以在常温下保质4天。便于旅行、郊游等无冷藏设备和冷藏携带场合的存放食用。

Claims (3)

1、一种方便速食饺子的制作工艺，包括制皮、制馅和包制，其特征在于：所述的制馅工序中在饺子馅料中添加有皮冻或琼脂食用凝胶添加剂；包制后的饺子先进行蒸煮制熟，然后油炸硬化表皮，再进行冷却和包装。

2、根据权利要求1所述的方便速食饺子的制作工艺，其特征在于所述的制备工艺步骤如下：

(1)经过制皮、制馅和包制后的饺子在100-150℃温度下进行高温蒸汽蒸熟；

(2)经过蒸制的饺子在130-150℃的热油中进行表皮浅炸达到硬化；

(3)硬化后的饺子经过降温冷却、分检后进行真空或非真空包装。

3、根据权利要求1所述的方便速食饺子的制作工艺，其特征在于所述的饺子包括素馅、肉馅或海鲜馅饺子。