CN101791137B - 虾的冷冻保水保鲜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种虾的冷冻保水保鲜加工方法，具体按照以下步骤实施：原料初加工，保水保鲜处理，裹预裹粉，裹浆粉，裹椰丝面包屑，排盘后放入速冻机进行速冻，即完成。本发明方法制得的冷冻虾可采用油炸或微波加热烹调后食用，既富营养，又方便快捷，还可以进行冷冻运输，保持在低温条件下虾肉的鲜美与营养。
Description
技术领域
本发明属于冷冻食品加工技术领域，具体涉及虾的冷冻保水保鲜加工方法。
背景技术
随着人民生活水平与质量的提高，营养、美味、快捷、方便食品受到人们的青睐。国外的汉堡包、比萨、热狗等都是肉丸与面包结合在一起，其鲜美与营养受到局限。虾肉鲜美，高蛋白、低脂肪，营养丰富，受到人们的喜爱。由于受到技术上的限制，目前，在制作冷冻虾食品时，存在不能保存水分以及鲜美程度受到影响的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种虾的冷冻保水保鲜加工方法，解决了现有制作冷冻虾技术存在的不能保存水分以及虾的鲜美程度受到影响的问题。
本发明所采用的技术方案是，虾的冷冻保水保鲜加工方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1：原料初加工
将鲜活虾去头，清洗消毒，再清洗，然后快冻，得到快冻去头虾；
步骤2：保水保鲜加工
将步骤1得到的快冻去头虾解冻，虾去壳留尾巴硬壳，开背去肠腺，然后进行保水保鲜处理，得到保水保鲜处理好的虾；
步骤3：
1）裹预裹粉：将步骤2得到的保水保鲜处理好的虾裹上第一层预裹粉；
2）裹浆粉
将上步得到的裹预裹粉的虾裹上第二层浆粉，浆粉由预裹粉与冰水按照质量比为0.8-1：1.2-1.5组成，控制裹浆温度不高于10℃；
3）裹椰丝面包屑
将上步得到的裹浆粉的虾裹上第三层椰丝面包屑；
步骤4：将步骤3处理后的虾排盘后放入速冻机进行速冻，即完成。
本发明的特点还在于，
其中的步骤2中保水保鲜处理，具体按照以下步骤实施：按照体积比取1/3 冰、2/3 冷水混合制成冰水溶液，按照质量百分比为39%-41%：39%-41%：19%-21%称取碳酸氢钠、柠檬酸和食盐，以上各组分的质量百分比之和为100%，混合后溶于冰水制备得到浓度为3%的浸泡液，按照质量比虾：浸泡液=8-8.5：9.5-10的比例进行浸泡，浸泡50分钟-1小时，浸泡过程中调节浸泡温度在12℃以下，使得虾每小时增重15%-18%，接着将虾用清洁水清洗1-2秒钟，用浓度为50PPM的次氯酸钠消毒10秒钟，清洗1-2秒钟，得到保水保鲜处理好的虾。
其中的步骤3中的预裹粉按照质量百分比，由以下组分组成：19%-20%小麦粉、49%-50%小麦淀粉、18%-19%玉米变性淀粉、4%-5%白砂糖粉、4%-5%椰子粉、3.5%-4.0%食盐，以上各组分的质量百分比之和为100%。
其中的步骤3中的椰丝面包屑由面包屑及椰丝按照质量比为4.8-5：3.8-4组成，所述的面包屑按照质量百分比，由以下组分组成，75%-76%小麦粉、8%-9%精炼棕榈油、4%-5%食盐、4%-5%糖、3.5%-4.0%干酵母和2.5%-3%水，以上各组分的质量百分比之和为100%。
其中的步骤4中的速冻，速冻机中心温度在-18℃以下，速冻时间38-42分钟。
本发明的有益效果是，
（1）本发明方法制得的冷冻虾可采用油炸或微波加热烹调后食用，既富营养，又方便快捷，给餐馆、食堂与家庭带来方便；还可以进行冷冻运输，保持在低温条件下虾肉的鲜美与营养，加上油炸过程中产生的美拉德反应，美味可口。
（2）本发明属于生鲜食品的加工方法，采用对虾取壳，去肠腺，保留虾尾制成蝴蝶状，在低温的环境下进行保水保鲜处理、裹预裹粉、裹浆粉、裹面包屑、排盘、速冻机速冻，包装、成品，在10℃以下加工，保证了原有虾肉的食品鲜度与营养。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明虾的冷冻保水保鲜加工方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1：原料初加工
将从虾塘运来的鲜活虾去头，清洗消毒，再清洗，然后快冻，每块2公斤，然后包装入库，得到快冻去头虾；
步骤2：保水保鲜加工
将步骤1得到的快冻去头虾解冻，然后去壳，虾去壳留尾巴硬壳，即最后一节，开背去肠腺（虾开背见腹线），然后进行保水保鲜处理，保水保鲜处理具体按照以下步骤实施：按照体积比取1/3 冰、2/3 冷水混合制成冰水溶液，按照质量百分比为39%-41%：39%-41%：19%-21%称取碳酸氢钠、柠檬酸和食盐，以上各组分的质量百分比之和为100%，混合后溶于冰水溶液制备得到浓度为3%的浸泡液，按照质量比虾：浸泡液=8-8.5：9.5-10的比例进行浸泡，浸泡50分钟-1小时，浸泡过程中通过添加冰块调节浸泡温度在12℃以下，使得虾每小时增重15%-18%，接着将虾用清洁水清洗1-2秒钟，用浓度为50PPM的次氯酸钠消毒10秒钟，清洗1-2秒钟，得到保水保鲜处理好的虾；
步骤3：
（1）裹预裹粉：将步骤2得到的保水保鲜处理好的虾均匀裹上第一层预裹粉，预裹粉按照质量百分比，由以下组分组成：19%-20%小麦粉、49%-50%小麦淀粉、18%-19%玉米变性淀粉、4%-5%白砂糖粉、4%-5%椰子粉、3.5%-4.0%食盐，以上各组分的质量百分比之和为100%；
（2）裹浆粉
将上步得到的裹预裹粉的虾放入面粉浆中，裹上第二层浆粉，浆粉由预裹粉与冰水按照质量比为0.8-1：1.2-1.5组成，将装浆的碗放在有冰块的盆里，控制裹浆温度不高于10℃；
（3）裹椰丝面包屑
将上步得到的裹浆粉的虾放入椰丝面包屑中，平放轻轻压使虾体均匀裹上椰丝面包屑。椰丝面包屑由面包屑及椰丝按照质量比为4.8-5：3.8-4组成，面包屑按照质量百分比，由以下组分组成，75%-76%小麦粉、8%-9%精炼棕榈油、4%-5%食盐、4%-5%糖、3.5%-4.0%干酵母和2.5%-3%水，以上各组分的质量百分比之和为100%；
步骤4：将上步得到的面包虾整齐排在垫片上，每张垫片排的条数相同，重量相当，然后放在铁盘里；将排盘好的面包虾放入速冻机进行速冻，速冻机温度要求中心温度在-18℃以下，速冻时间38-42分钟，即完成加工过程。
将速冻出来的面包虾进行托盘；根据客户对每层放几板，每盒重量的要求，过秤，然后一层一层放入纸盒里，用镀膜机包一层膜，打成大箱，放入冷库。
采用本发明保水保鲜处理方法，将 1/3 冰、2/3 冷水混合成冰水溶液，在搅拌的条件下溶解，由39%-41%碳酸氢钠、39%-41%柠檬酸、19%-21%食盐组成的保鲜保水剂，配成浓度3 %浸泡液。按虾：浸泡液 =8-8.5：9.5-10的比例进行浸泡，浸泡50分钟-1小时，通过加冰块调节浸泡温度在12 ℃以下，使得虾大约1小时增重15-18%。接着用清洁水清洗1-2秒钟，用50PPM的次氯酸钠消毒10秒钟，清洗1-2秒钟。该方法能调控肌肉的酸碱度使肌肉蛋白质膨胀，以保持肌肉的保水力及色泽，减少食物在贮存、解冻、烹煮及翻热时水分的流失，护色自然，增重、保湿、保鲜，能保持肉食的质感、嫩度与凝胶强度。
实施例1
步骤1：原料初加工
将从虾塘运来的鲜活虾去头，清洗消毒，再清洗，然后快冻，每块2公斤，然后包装入库，得到快冻去头虾；
步骤2：保水保鲜加工
将步骤1得到的快冻去头虾解冻，然后去壳，虾去壳留尾巴硬壳，即最后一节，开背去肠腺（虾开背见腹线），然后进行保水保鲜处理，保水保鲜处理具体按照以下步骤实施：按照体积比取1/3 冰、2/3 冷水混合制成冰水溶液，按照质量百分比为39%：41%：20%称取碳酸氢钠、柠檬酸和食盐，混合后溶于冰水溶液制备得到浓度为3%的浸泡液，按照质量比虾：浸泡液=8：9.5的比例进行浸泡，浸泡50分钟-1小时，浸泡过程中通过添加冰块调节浸泡温度在12℃以下，使得虾每小时增重15-18%，接着将虾用清洁水清洗1-2秒钟，用浓度为50PPM的次氯酸钠消毒10秒钟，清洗1-2秒钟，得到保水保鲜处理好的虾；
步骤3：
（1）裹预裹粉：将步骤2得到的保水保鲜处理好的虾均匀裹上第一层预裹粉，预裹粉按照质量百分比，由以下组分组成：19%小麦粉、50%小麦淀粉、18%玉米变性淀粉、4%白砂糖粉、5%椰子粉、4%食盐，以上各组分的质量百分比之和为100%；
（2）裹浆粉
将上步得到的裹预裹粉的虾放入面粉浆中，裹上第二层浆粉，浆粉由预裹粉与冰水按照质量比为0.8：1.2组成，将装浆的碗放在有冰块的盆里，控制裹浆温度不高于10℃；
（3）裹椰丝面包屑
将上步得到的裹浆粉的虾放入椰丝面包屑中，平放轻轻压使虾体均匀裹上椰丝面包屑。椰丝面包屑由面包屑及椰丝按照质量比为5：4组成，面包屑按照质量百分比，由以下组分组成，76%小麦粉、8.5%精炼棕榈油、4.5%食盐、4%糖、4.5%干酵母、2.5%水分制成，各组分的质量百分比之和为100%；
步骤4：将上步得到的面包虾整齐排在垫片上，每张垫片排的条数相同，重量相当，然后放在铁盘里；将排盘好的面包虾放入速冻机进行速冻，速冻机温度要求中心温度在-18℃以下，速冻时间38分钟，得到本发明椰味冷冻虾；将速冻出来的面包虾进行托盘；根据客户对每层放几板，每盒重量的要求，过秤，然后一层一层放入纸盒里，用镀膜机包一层膜，打成大箱，放入冷库。
实施例2
步骤1：原料初加工
将从虾塘运来的鲜活虾去头，清洗消毒，再清洗，然后快冻，每块2公斤，然后包装入库，得到快冻去头虾；
步骤2：保水保鲜加工
将步骤1得到的快冻去头虾解冻，然后去壳，虾去壳留尾巴硬壳，即最后一节，开背去肠腺（虾开背见腹线），然后进行保水保鲜处理，保水保鲜处理具体按照以下步骤实施：按照体积比取1/3 冰、2/3 冷水混合制成冰水溶液，按照质量百分比为41%：39%：20%称取碳酸氢钠、柠檬酸和食盐，混合后溶于冰水溶液制备得到浓度为3%的浸泡液，按照质量比虾：浸泡液=8.5：10的比例进行浸泡，浸泡50分钟-1小时，浸泡过程中通过添加冰块调节浸泡温度在12℃以下，虾增重15-18%，接着将虾用清洁水清洗1-2秒钟，用浓度为50PPM的次氯酸钠消毒10秒钟，清洗1-2秒钟，得到保水保鲜处理好的虾；
步骤3：
（1）裹预裹粉：将步骤2得到的保水保鲜处理好的虾均匀裹上第一层预裹粉，预裹粉按照质量百分比，由以下组分组成：20%小麦粉、49%小麦淀粉、19%玉米变性淀粉、4%白砂糖粉、4%椰子粉、4%食盐，以上各组分的质量百分比之和为100%；
（2）裹浆粉
将上步得到的裹预裹粉的虾放入面粉浆中，裹上第二层浆粉，浆粉由预裹粉与冰水按照质量比为1：1.5组成，将装浆的碗放在有冰块的盆里，控制裹浆温度不高于10℃；
（3）裹椰丝面包屑
将上步得到的裹浆粉的虾放入椰丝面包屑中，平放轻轻压使虾体均匀裹上椰丝面包屑。椰丝面包屑由面包屑及椰丝按照质量比为4.8：3.8组成，面包屑按照质量百分比，由以下组分组成，76%小麦粉、9%精炼棕榈油、4%食盐、4%糖、4%干酵母，水分3%，以上各组分的质量百分比之和为100%；
步骤4：将上步得到的面包虾整齐排在垫片上，每张垫片排的条数相同，重量相当，然后放在铁盘里；将排盘好的面包虾放入速冻机进行速冻，速冻机温度要求中心温度在-18℃以下，速冻时间40分钟，得到本发明椰味冷冻虾；将速冻出来的面包虾进行托盘；根据客户对每层放几板，每盒重量的要求，过秤，然后一层一层放入纸盒里，用镀膜机包一层膜，打成大箱，放入冷库。
实施例3
步骤1：原料初加工
将从虾塘运来的鲜活虾去头，清洗消毒，再清洗，然后快冻，每块2公斤，然后包装入库，得到快冻去头虾；
步骤2：保水保鲜加工
将步骤1得到的快冻去头虾解冻，然后去壳，虾去壳留尾巴硬壳，即最后一节，开背去肠腺（虾开背见腹线），然后进行保水保鲜处理，保水保鲜处理具体按照以下步骤实施：按照体积比取1/3 冰、2/3 冷水混合制成冰水溶液，按照质量百分比为40%：39%：21%称取碳酸氢钠、柠檬酸和食盐，混合后溶于冰水溶液制备得到浓度为3%的浸泡液，按照质量比虾：浸泡液=8.3：9.7的比例进行浸泡，浸泡50分钟-1小时，浸泡过程中通过添加冰块调节浸泡温度在12℃以下，使得虾每小时增重15-18%，接着将虾用清洁水清洗1-2秒钟，用浓度为50PPM的次氯酸钠消毒10秒钟，清洗1-2秒钟，得到保水保鲜处理好的虾；
步骤3：
（1）裹预裹粉：将步骤2得到的保水保鲜处理好的虾均匀裹上第一层预裹粉，预裹粉按照质量百分比，由以下组分组成：18%小麦粉、50%小麦淀粉、19%玉米变性淀粉、4.5%白砂糖粉、5%椰子粉、3.5%食盐，以上各组分的质量百分比之和为100%；
（2）裹浆粉
将上步得到的裹预裹粉的虾放入面粉浆中，裹上第二层浆粉，浆粉由预裹粉与冰水按照质量比为0.9：1.3组成，将装浆的碗放在有冰块的盆里，控制裹浆温度不高于10℃；
（3）裹椰丝面包屑
将上步得到的裹浆粉的虾放入椰丝面包屑中，平放轻轻压使虾体均匀裹上椰丝面包屑。椰丝面包屑由面包屑及椰丝按照质量比为4.9：3.9组成，面包屑按照质量百分比，由以下组分组成，75.5%小麦粉、8%精炼棕榈油、5%食盐、5%糖、3.5%干酵母、3%水分制成，各组分的质量百分比之和为100%；
步骤4：将上步得到的面包虾整齐排在垫片上，每张垫片排的条数相同，重量相当，然后放在铁盘里；将排盘好的面包虾放入速冻机进行速冻，速冻机温度要求中心温度在-18℃以下，速冻时间42分钟，得到本发明椰味冷冻虾；将速冻出来的面包虾进行托盘；根据客户对每层放几板，每盒重量的要求，过秤，然后一层一层放入纸盒里，用镀膜机包一层膜，打成大箱，放入冷库。
Claims (4)
1. 虾的冷冻保水保鲜加工方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：步骤1：原料初加工
将鲜活虾去头，清洗消毒，再清洗，然后快冻，得到快冻去头虾；
步骤2：保水保鲜加工
将步骤1得到的快冻去头虾解冻，然后去壳，虾去壳留尾巴硬壳，即最后一节，开背去肠腺，然后进行保水保鲜处理，保水保鲜处理具体按照以下步骤实施：按照体积比取1/3 冰、2/3 冷水混合制成冰水溶液，按照质量百分比为39%：41%：20%称取碳酸氢钠、柠檬酸和食盐，混合后溶于冰水溶液制备得到浓度为3%的浸泡液，按照质量比虾：浸泡液=8：9.5的比例进行浸泡，浸泡50分钟-1小时，浸泡过程中通过添加冰块调节浸泡温度在12℃以下，使得虾每小时增重15-18%，接着将虾用清洁水清洗1-2秒钟，用浓度为50PPM的次氯酸钠消毒10秒钟，清洗1-2秒钟，得到保水保鲜处理好的虾；
或者，将步骤1得到的快冻去头虾解冻，然后去壳，虾去壳留尾巴硬壳，即最后一节，开背去肠腺，然后进行保水保鲜处理，保水保鲜处理具体按照以下步骤实施：按照体积比取1/3 冰、2/3 冷水混合制成冰水溶液，按照质量百分比为41%：39%：20%称取碳酸氢钠、柠檬酸和食盐，混合后溶于冰水溶液制备得到浓度为3%的浸泡液，按照质量比虾：浸泡液=8.5：10的比例进行浸泡，浸泡50分钟-1小时，浸泡过程中通过添加冰块调节浸泡温度在12℃以下，虾增重15-18%，接着将虾用清洁水清洗1-2秒钟，用浓度为50PPM的次氯酸钠消毒10秒钟，清洗1-2秒钟，得到保水保鲜处理好的虾；
或者，将步骤1得到的快冻去头虾解冻，然后去壳，虾去壳留尾巴硬壳，即最后一节，开背去肠腺，然后进行保水保鲜处理，保水保鲜处理具体按照以下步骤实施：按照体积比取1/3 冰、2/3 冷水混合制成冰水溶液，按照质量百分比为40%：39%：21%称取碳酸氢钠、柠檬酸和食盐，混合后溶于冰水溶液制备得到浓度为3%的浸泡液，按照质量比虾：浸泡液=8.3：9.7的比例进行浸泡，浸泡50分钟-1小时，浸泡过程中通过添加冰块调节浸泡温度在12℃以下，使得虾每小时增重15-18%，接着将虾用清洁水清洗1-2秒钟，用浓度为50PPM的次氯酸钠消毒10秒钟，清洗1-2秒钟，得到保水保鲜处理好的虾；
步骤3：
1）裹预裹粉：将步骤2得到的保水保鲜处理好的虾裹上第一层预裹粉；
2）裹浆粉
将上步得到的裹预裹粉的虾裹上第二层浆粉，浆粉由预裹粉与冰水按照质量比为0.8-1：1.2-1.5组成，控制裹浆温度不高于10℃；
3）裹椰丝面包屑
将上步得到的裹浆粉的虾裹上第三层椰丝面包屑；
步骤4：将步骤3处理后的虾排盘后放入速冻机进行速冻，即完成。
2. 根据权利要求1所述的虾的冷冻保水保鲜加工方法，其特征在于，所述的步骤3中的预裹粉按照质量百分比，由以下组分组成：19%-20%小麦粉、49%-50%小麦淀粉、18%-19%玉米变性淀粉、4%-5%白砂糖粉、4%-5%椰子粉、3.5%-4.0%食盐，以上各组分的质量百分比之和为100%。
3. 根据权利要求1所述的虾的冷冻保水保鲜加工方法，其特征在于，所述的步骤3中的椰丝面包屑由面包屑及椰丝按照质量比为4.8-5：3.8-4组成，所述的面包屑按照质量百分比，由以下组分组成，75%-76%小麦粉、8%-9%精炼棕榈油、4%-5%食盐、4%-5%糖、3.5%-4.0%干酵母和2.5%-3%水，以上各组分的质量百分比之和为100%。
4. 根据权利要求1所述的虾的冷冻保水保鲜加工方法，其特征在于，所述的步骤4中的速冻，速冻机中心温度在-18℃以下，速冻时间38-42分钟。
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| Waravichanee Lopkulkiaert et al..Effects of sodium bicarbonate containing traces of citric acid in combination with sodium chloride on yield and some properties of white shrimp (Penaeus vannamei) frozen by shelf freezing, air-blast and cryogenic freezing.《LWT- Food Science and Technology》.2009,(第42期),第769页右栏第1-5行. * |
| WaravichaneeLopkulkiaertetal..Effectsofsodiumbicarbonatecontainingtracesofcitricacidincombinationwithsodiumchlorideonyieldandsomepropertiesofwhiteshrimp(Penaeusvannamei)frozenbyshelffreezing air-blast and cryogenic freezing.《LWT - Food Science and Technology》.2009 |
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| CN101791137A (zh) | 2010-08-04 |
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