CN101438729A - 用于冷冻虾仁的天然抗冻剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及到一种天然抗冻剂，特别涉及冷冻虾仁冻藏过程防止蛋白质变性的抗冻剂。本发明提供的抗冻剂为海藻酸钠，它具有保持食品水分，降低冷冻虾仁解冻后失水的效果，同时以海藻酸钠为冰衣的冷冻虾仁在生熟虾仁质地上能保持很高的稳定性。

Description

用于冷冻虾仁的天然抗冻剂

技术领域

本发明涉及到一种天然抗冻剂，特别涉及冷冻虾仁冻藏过程防止蛋白质变性的抗冻剂。

背景技术

我国的淡水虾养殖业发展迅猛，伴随着产量的迅速、稳步地增长，虾类市场达到了饱和，这个问题的根本出路在于深加工，深加工是最可能摆脱市场困扰的途径。深加工可开发成熟虾、糟虾、虾粉、面包虾、虾罐头等新品种。目前除鲜销外，虾类的主要加工方法为冷冻，即将鲜虾处理成为冷冻虾仁。我国出口到美国的虾类产品主要是块冻虾仁、单冻虾仁和单冻重合虾，我国出口的冻虾还处于原料性产品为主的阶段，而在美国经过加工后以熟虾仁或面包虾等销售。冷冻虾仁做为重要的中间产品或终产品，其质量关系到成品的优劣。一直以来我国认为冷冻虾仁生产简单，并未对其生产工艺有过系统和全面的研究，导致与泰国冷冻虾仁有很大差距，市售泰国虾仁在国内市场上不仅质量评价好，价位也高。如何提高我国冷冻虾仁的质量就要从工艺上进行分析研究，从而来提高其质量，使我国冷冻虾仁朝着健康和精深加工方向发展。

冷冻虾仁在冷库中冷藏时，因触及冷藏室内的干燥空气，冻品中的水分将蒸发，使冻品干燥，再加上金属离子的作用，易引起蛋白质变质、脂肪酸败、鲜味散失、风味顿减，减重损耗也随之而生，从而使商品价值明显降低。因此冷冻虾仁工艺研究中的重要内容就是有关抗冻剂的研究，而抗冻剂的加入一般结合包冰衣过程。即为了防止上述不良影响，用清水或者胶质水在虾体表面形成一层薄冰膜，使虾体与干燥空气脱离接触，这个过程就是包冰衣。

海藻酸钠作为一种天然高分子物质以其良好的生物降解性和生物相容性，以及良好的增稠性、成膜性、稳定性、絮凝性和鳌合性，而被广泛应用于食品、医药、化学、生物等领域。

发明内容

本发明涉及到一种天然抗冻剂，特别涉及冷冻虾仁冻藏过程防止蛋白质变性的抗冻剂。本发明提供的抗冻剂为海藻酸钠，添加浓度一般为0.5％-2％。虾仁在剥好处理后，冷冻至-18℃，然后将虾仁浸入添加0.5％-2％海藻酸钠抗冻剂的冰水溶液中，3-4min后迅速取出，包装，放入-18℃冻藏。

该抗冻剂具有保持冷冻虾仁水分，降低其仁解冻后失水的效果，同时以海藻酸钠为冰衣的冷冻虾仁在生熟虾仁质地上能保持很高的稳定性。

具体实施方式

以下结合说明书对发明进行进一步说明，但本发明所要求的保护范围并不局限于实施例描述的范围。

1 材料与方法

1.1 虾仁的处理

虾仁在剥好处理后，冷冻至-18℃，然后将虾仁浸入添加0.5％-2％海藻酸钠抗冻剂的冰水溶液中，3-4min后迅速取出，包装，放入-18℃冻藏。

1.2 不同冰衣冷冻虾仁ATPase的测定

1.2.1 实验原理

肌动球蛋白以及肌球蛋白的ATPase很容易受到钙离子，镁离子，EDTA，PCMB，离子强度以及pH值的影响。因此，选择严格的条件来测定ATPase的活性，可以反映出蛋白质特定的性质。利用组成虾类肌肉蛋白质的肌动球蛋白和肌球蛋白在切断ATP末端的磷酸基后生成ADP和无机磷酸，将生成的无机磷酸比色定量后可以表示ATPase的活性。比色定量须在酸性条件下进行，让无机磷酸与钼酸结合后变成无色的磷钼酸，再在还原剂Elon试剂的作用还原生成蓝色下，然后将生成的钼蓝在分光光度计上比色定量。

1.2.2 实验方法

应先用双缩脲法首先测定蛋白质浓度，后调整蛋白质浓度到1mg/ml。在试管中加入肌原纤维蛋白悬浊液0.2ml，于25℃水浴锅中保温，加1.8ml反应混合液于试管中开始反应(25℃水浴锅中反应，室温超过25℃时也可将冰水置于保温盒中反应)。

1.2.2 实验设备

分光光度计(SHIMADZU UV-1601PC)、水浴锅(Yamata Thermo-Mate BF600)25℃、5ml移液枪、1ml移液枪、试管架、试管若干。

2 结果与分析

2.1 不同冰衣添加剂对冷冻虾仁ATPase活性的影响

在本实验过程中，共制取5种不同冰衣冷冻虾仁的肌原纤维蛋白并对其进行ATPase的测定。在每次测定过程中，都以120分钟为总反应时间。在求得各不同冰衣添加剂冷冻虾仁的ATPase比活后(表1)，把这些ATPase比活值分别与新鲜虾仁ATPase比活值进行相除，所得的百分比即可反映出不同冰衣添加剂对冷冻虾仁ATPase活性的影响(表2)。百分比越高，说明此种冰衣添加剂对冷冻虾仁保持其ATPase比活方面，作用较明显，反之，百分比越低，则说明此种冰衣添加剂对冷冻虾仁保持其ATPase比活方面作用较小，用到生产中不是一种理想的冰衣添加剂。

表1  不同冰衣添加剂的冷冻虾仁以及新鲜虾仁的比活

由表1可以看出，以新鲜虾仁Ca-ATPase值最高，以海藻糖为冰衣添加剂的冷冻虾仁的Ca-ATPase值最低，其中又以海藻酸钠作为冰衣添加剂对冷冻虾仁保持Ca-ATPase方面效果最理想。

表2  不同冰衣添加剂的冷冻虾仁酶活与新鲜虾仁酶活的比较(％)

注：以新鲜虾仁酶活为100％计算

从表2可以看出，以海藻酸钠为冰衣的冷冻虾仁的ATPase比活比其余四种冰衣冷冻虾仁的ATPase比活要高，而以海藻糖为冰衣的冷冻虾仁的ATPase比活则较其余四种都低。这说明以海藻酸钠为冷冻虾仁的冰衣添加剂可使冷冻虾仁保持较高的ATPase比活性，即海藻酸钠为冷冻虾仁的冰衣添加剂可使冷冻虾仁在抗冻效果方面得到显著改善。

2.2 不同冰衣冷冻虾仁解冻失重率的比较

表3  不同冰衣添加剂的冷冻虾仁解冻前和解冻后质量比较(g)

由表3可以看出，在解冻失重率中以清水/聚丙烯酸钠为冰衣的虾仁的解冻失重率为最大。与清水冰衣相比较，海藻酸钠、海藻糖作为冰衣添加剂可以显著降低冷冻虾仁解冻失重率。解冻失重率对冷冻虾仁的研究方面属于一个比较重要的衡量指标，在这项指标中，可以直接反映出冰衣添加剂对冷冻虾仁的保水作用，在解冻后失去的水分越少，说明该冰衣添加剂的保水性越好，抗冷变性效果越好，使虾仁品质较好。

2.3 不同冰衣添加剂冷冻虾仁煮熟后的感官数据比较及分析

表4  不同冰衣冷冻虾仁各感官指标评分列表

注：在表4中，分值越高，说明此种冰衣添加剂的冷冻虾仁在此分值下所对应的感官指标越好，反之则越差。优质冷冻虾仁在熟后的肉质口感应是紧密有弹性的，且没有任何异味，同时色泽正常。

在感官测评中，分别对五种不同冰衣添加剂的冷冻虾仁在熟后的质地，气味，色泽以及滋味方面进行了评测。在分数分配中，分为：10，8，6，4，2，0，-2，-4，-6，-8，-10。其中分值越高，说明其感官指标越好，在表4中的各分值是对各感官员对不同冰衣添加剂冷冻虾仁每项感官评分的加和，这可以直接反映出各冰衣添加剂冷冻虾仁在某一感官指标中与其他冰衣添加剂冷冻虾仁相比的优势与劣势。

从表2-10中可以看出，以海藻酸钠为冰衣的冷冻虾仁在质地口感，气味，色泽以及滋味方面都比其他冰衣添加剂冷冻虾仁要好。这说明，在对这五种不同冰衣添加剂冷冻虾仁进行评测后，以海藻酸钠为冰衣添加剂的冷冻虾仁在熟后的各感官指标最理想。

3 结论

在对这五种不同冰衣添加剂冷冻虾仁进行了ATPase比活和解冻失重率的测定，以及感官评价后，发现海藻酸钠作为冰衣添加剂在抗冻性、保水性以及感官方面有着明显的优势，具体得出以下结论：

(1)在ATPase比活方面，以海藻酸钠为冰衣添加剂的冷冻虾仁的ATPase比活较其他四种不同冰衣添加剂的冷冻虾仁的ATPase比活高，海藻酸钠作为冷冻虾仁的冰衣添加剂可以使冷冻虾仁的在抗冻效果方面得到改善。

(2)在解冻失重率方面，以海藻糖或海藻酸钠作为冰衣添加剂可以使冷冻虾仁在解冻过程中失去较少的水分。以海藻酸钠作为冰衣添加剂在冷冻虾仁保水性方面也是一种理想的选择。

(3)冷冻虾仁煮熟后的感官评分也表明海藻酸钠是冷冻虾仁的理想冰衣添加剂。

Claims (5)

1.用于冷冻虾仁的天然抗冻剂，其特征在于该抗冻剂为海藻酸钠。

2.如权利要求1所述的用于冷冻虾仁的天然抗冻剂，其特征在于：虾仁在剥好处理后，冷冻至-18℃，然后将虾仁浸入添加质量浓度0.5％-2％海藻酸钠抗冻剂的冰水溶液中，3-4min后迅速取出，包装，放入-18℃冻藏。

3.如权利要求1所述的用于冷冻虾仁的天然抗冻剂，其特征在于：以肌动球蛋白以及肌球蛋白的ATPase判断冷冻虾仁蛋白质冷冻变性的程度，选择严格的条件测定ATPase的活性。

4.如权利要求1所述的用于冷冻虾仁的天然抗冻剂，其特征在于：0.5％-2％质量浓度的海藻酸钠也可以作为一种保水剂使用。

5.如权利要求1所述的用于冷冻虾仁的天然抗冻剂，其特征在于其使用范围：冷冻虾仁、虾仁预制产品和其它虾仁类产品，也可使用于例如用做制作虾仁水饺中的虾仁等。