CN103393133A

CN103393133A - 以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法

Info

Publication number: CN103393133A
Application number: CN2013103603256A
Authority: CN
Inventors: 李璐; 聂远洋; 甘甜; 温文婷; 夏白雪; 孙群
Original assignee: Sichuan University
Current assignee: Sichuan University
Priority date: 2013-08-19
Filing date: 2013-08-19
Publication date: 2013-11-20
Anticipated expiration: 2033-08-19
Also published as: CN103393133B

Abstract

本发明涉及一种以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法，属于食品加工和检测技术领域。具体步骤如下：1）将新鲜的生姜和猕猴桃洗净削皮后切块，分别加入等质量的双蒸水，匀浆后过滤，上清即为生姜原汁和猕猴桃原汁；2）取宰后1～2小时的牦牛背最长肌，注射生姜原汁和猕猴桃原汁复配汁后，真空包装，再置于2～8℃下贮藏14～21天即得嫩化的牦牛肉产品。通过对该产品的各理化指标pH值、硫代巴比妥酸反应物、沃布氏剪切力、肉色、蒸煮损失和高铁肌红蛋白的含氧量进行测定发现，采用本发明处理方法，除了能够使牦牛肉的嫩度得到有效改善外，更突出的是还有效抑制了牦牛肉的脂质氧化，从而显著提高了牦牛肉的食用品质。

Description

以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法

技术领域

本发明涉及食品加工和检测技术领域，更具体地说，本发明涉及一种以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法。

背景技术

嫩度是影响消费者对牛肉的可接受性最重要的感官特征，有研究表明，消费者愿意为嫩度有保证的牛肉支付更高的价格。牦牛肉不仅是高原牧民的主要食源，因其营养丰富，味美可口，高蛋白，低脂肪，被称为“牛肉之冠”，最为重要的是牦牛肉来源于无任何现代工业污染的高山草原，是地道的绿色食品。然而，相对于黄牛2～3年的饲养年限，牦牛的饲养年限过长（通常为4～5年，有些甚至达到6年），导致牦牛肉口感不及快速育肥的黄牛肉，嫩度较差。因此，从嫩度方面来说，牦牛肉并没有被普遍认为是一种高质量的肉品。

在改善牛肉的嫩度方面，人们已进行了广泛的研究，大量的实验证明，来源于植物的蛋白酶，如生姜蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶等能有效地改善牛肉的嫩度。如目前利用植物蛋白酶嫩化处理牦牛肉的专利申请如下：1、申请号201210522823.1，发明名称“鲜牦牛肉的嫩化处理方法”，公开了一种鲜牦牛肉的嫩化处理方法，其步骤如下：(1)将屠杀的牦牛肉分解、整理按部位分好，-10℃低温冷冻15-25小时；(2)将冷冻后的牦牛肉解冻，切块，按原料牦牛肉重量计放入食盐1.8%，亚硝酸钠0.01%，异Vc钠0.05%，味精0.3%，白砂糖3.0%，葡萄糖2.5%，腌制30-40分钟；(3)将腌制后的牦牛肉重量计加入0.05%-0.08%木瓜蛋白酶，在温度0-10 ℃下嫩化20-30分钟；(4)将上一步处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化牦牛肉。

上述专利的特征在于：提供一种鲜牦牛肉的嫩化处理方法，能够针对不同肌肉中结缔组织的含量及性质、肌原纤维蛋白的化学结构状态、肉类持水性的大小、脂肪组织的分布情况、分布数量的差异，将分解的牦牛肉按部位分好，通过独有工艺对牦牛肉在加工过程中进行嫩化，可显著提高牦牛肉的嫩度，使牦牛肉具有良好的口感。该方法能够克服蛋白酶法嫩化牛肉时酶热稳定性不足以及钙盐嫩化牛肉时氯化钙浓度过高或用量过大使肉口感变差，肉色变得不均匀的问题。

上述专利涉及一种嫩化处理鲜牦牛肉的方法。其缺点在于其一，前期处理的时间稍长，不利用大规模的生产实践。其二，没有涉及抑制牦牛肉中脂质氧化的保鲜处理。本发明涉及的处理方法整个过程耗时很短，且在显著提高牦牛肉嫩度的同时还能有效抑制其脂质氧化过程。

2、申请号201210054313.6，发明名称“一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法”，公开了一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法，包括以下步骤：A1、酪蛋白的制备：将50份新鲜牦牛乳在温度20 ℃的条件下，利用约1份0.5 mol/L的盐酸调节pH值至4.6，20 ℃保温震荡0.5 h，然后在3000 r/min、20 ℃条件下离心5 min，去掉上清液，取下层沉淀即为天然酪蛋白；A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鲜嫩化剂的制备：将步骤A1中准备好的天然酪蛋白用75%乙醇溶液溶解，料液体积比1∶2，所得溶液即是牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液；A3、牦牛肉保鲜嫩化加工方法：将牦牛肉置于5 ℃冷藏箱内冷藏2 h，保证牦牛肉内外温度一致，且均保持在5℃；将步骤A2中所述得到的牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液按照牦牛肉重量∶生物保鲜嫩化剂溶液重量=100∶1的比例均匀喷涂于牦牛肉表面，在5 ℃保温作用2 h，即可得到可长时间保鲜的嫩化牦牛肉产品。

上述专利涉及一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法，利用生物技术来对牦牛肉进行保鲜嫩化处理。其缺点在于使用牦牛奶提取天然酪蛋白的成本过高，不利于工业生产实践应用，而本发明使用低浓度的姜汁和猕猴桃汁便能达到相似的嫩化效果，更利于实际生产应用。

另外，国外的相关研究还表明，相比较于商业化的植物蛋白酶，如猕猴桃蛋白酶，其能有效减小牛半膜肌的剪切力值的同时并不能显著降低挤压力值，预示着商业化的猕猴桃蛋白酶制备物虽能有效降解肌原纤维蛋白，但却不能显著提高肌肉结缔组织的溶解性，而来源于生姜和猕猴桃提取物的蛋白酶能有效降解肌原纤维和结缔组织蛋白，进而提高肉的嫩度。同时，进一步的研究还表明，生姜汁注射处理可有效提高牛股二头肌的嫩度，含猕猴桃蛋白酶的腌泡汁注射能够显著提高猪股二头肌的嫩度，猕猴桃汁注射处理能有效提高反复冻融的猪腰肉的嫩度。预示着注射处理改善牛肉嫩度的可行性和有效性。可以看出，现有技术在对牦牛肉的嫩化处理上，多单独使用一种植物提取液对牛肉进行浸泡处理，尤其未见关于将生姜汁和猕猴桃汁复配后进行嫩化处理牦牛肉的相关报道。

近年来牦牛资源的开发利用虽然取得了一定的成绩，但与建设优质、高产、高效以及规模化产业化的目标还是有很大的差距。目前，牦牛肉产品开发档次低、价格低、经济增长点低，没有体现优质优价和高原绿色产品的特色，特别是缺乏高档牦牛肉产品。近年来，随着市场需求的增加以及商家生产方式的转变，陆陆续续出现了一些牦牛屠宰生产线，有些规模相当大，但是普遍存在的问题都是有规模无效益。牦牛肉嫩度是决定牦牛肉食用品质的重要指标，其决定着牦牛肉的价格。所以，改善牦牛肉的嫩度是提高牦牛肉质量的基本途径。通过生姜汁和猕猴桃汁等植物提取液对牦牛肉进行注射处理，对最终改善牦牛肉产品质量，提高牦牛肉产业的竞争力和经济效益具有重要的现实意义。

发明内容

本发明旨在提高牦牛肉的食用品质，从而提供了一种以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法及其检测方法，能在改善牦牛肉嫩度的同时，更有效的抑制牦牛背最长肌的脂质氧化。

为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：

一种以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法，其具体步骤如下：

1）将新鲜的生姜和猕猴桃洗净削皮后切块，分别加入等质量的重蒸水后匀浆1～2min，匀浆物用两层纱布过滤，8000~10000 r/min转速，4 ℃离心20min后取上清，即为生姜原汁（GE）和猕猴桃原汁（KE），置于2～8 ℃冰箱存放；

2）取宰后1～2小时的牦牛背最长肌，按每100 g牦牛肉注射0.10～0.25 mL GE + 0.15～0.30 mL KE + 7.35～9.75 mL ddH₂O（重蒸水），即生姜原汁（GE）和猕猴桃原汁（KE）在牦牛肉中的终浓度分别为0.091%～0.23%（V/W）和0.13%～0.26%（V/W），真空包装后，置于2～8℃下贮藏14～21天即得嫩化的牦牛肉产品。

所述生姜原汁（GE）和猕猴桃原汁（KE），按每100 g牦牛肉注射的最佳复配比例为0.10 mL GE + 0.30 mL KE + 9.60 mL ddH₂O，即，生姜原汁（GE）和猕猴桃原汁（KE）在牦牛肉中的终浓度分别为0.18%（V/W）和 0.13%（V/W）。

所述嫩化的牦牛肉产品各理化指标的检测方法如下：

①pH值的测定

在宰后第0、7、14和21天的相同时间，用PHS-25型酸度计测定处理后的牦牛背最长肌的pH值，电极插入深度为2～3 cm，连续测定3～4次，取平均值；

②肉色的测定

在宰后第0、7、14和21天的相同时间，将牦牛背最长肌肉块切分露出新鲜切面，在空气中暴露15～20分钟后，用便携式色差计测定牦牛肉的亮度L*，红度a*和黄度b*，光源D65，测定直径8 mm，每个样品测定3个不同位置，取平均值；

③高铁肌红蛋白含量的测定

将牦牛背最长肌样品切成1～2 cm厚度的肉块，用不锈钢打孔器在肉块上取出直径为2～3cm的圆形肉块，再用保鲜膜包裹，在2～8 ℃下保存，分别在第0、7、14和21天的同一时间取样测定样品中高铁肌红蛋白含量；在分光光度计上测量时，先用两块硫酸钡底板做基线，再在500 nm～600 nm范围内调零，将放样品的硫酸钡底板取出换成装有肉块的底板，通过积分球测定525 nm和572 nm处的吸光值A525nm和A572nm，计算公式如下：

525 nm处的反射率R525nm= (1/10)^A525nm

572 nm处的反射率R572nm= (1/10)^A572nm

525 nm处的吸收系数/散射系数K/S at 525 nm = (1-R525nm)² /(2*R525nm)

572 nm处的吸收系数/散射系数K/S at 572 nm = (l-R572nm)² /(2*R572nm)

吸收系数/散射系数 K/S = (K/S at 525 nm) / (K/S at 572 nm)

高铁肌红蛋白含量% Metmyoglobin = [(K/S-0.56) /0.0084]×100%

④蒸煮损失率的测定

在第0、7、14和21天同一时间打开包装取出牦牛背最长肌肉块，用滤纸吸干肉块表面的汁液，称重，记为W₁，肉块封口包装后，在80±1 ℃中加热至中心温度达到75±1 ℃，保温20～30 min，然后置于2～8℃冰箱过夜，再用滤纸吸干肉块表面的汁液，称重，记为W₂，按如下公式计算蒸煮损失率：

⑤脂质氧化的测定

样品中脂质氧化情况基于硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）的测定：将牦牛背最长肌样品切成1～2 cm厚度的肉块，用不锈钢转孔在肉块上取出直径为2～3 cm的圆形肉块，再用保鲜膜包裹，在4 ℃下保存，分别在第0、7、14和21天的同一时间从肉块上取10 g牦牛肉，加入20 mL ddH₂O和25 mL 20% 三氯乙酸匀浆，过滤，取1 mL上清加入1 mL 20 mM硫代巴比妥酸，煮沸20 min后，加入4 mL氯仿，3000 rpm离心10 min后，取上清测定532 nm处吸光值，即为样品的TBARS值；

⑥沃布氏剪切力的测定

将牦牛背最长肌肉块样品在80 ± 1 ℃水浴中加热至中心温度达到75 ± 1 ℃后，保温20～30 min，置于2～8 ℃冰箱过夜，用直径为1.27 cm的空心取样器沿肌纤维方向避开筋腱取肉柱6～12个，用TA-XT2i型质构分析仪的HDP/BSW探头测定肉柱的剪切力值，并通过Texture Expert V1.0软件加以控制，每个肉块的剪切力值为各肉柱剪切力值的平均值。

本发明突出的技术效果表现在：

1、本发明以生姜汁（ginger extract, GE）和猕猴桃汁（kiwi extract, KE）进行复配后对牦牛背最长肌进行注射处理，尤其是按每100 g牦牛肉注射0.10～0.25 mL GE + 0.15～0.30 mL KE + 9.45～9.75 mL ddH₂O（重蒸水）的条件下，可以显著提高牦牛肉的食用品质，能够更有效地抑制牦牛肉的脂质氧化并改善其嫩度，且采用植物提取液处理牦牛肉，对牛肉的嫩化作用温和，持久而均匀，能够避免蛋白酶分布不均造成的过度嫩化，同时还可起到增添特殊风味的作用。对于本领域技术人员来说，该效果优于单一使用生姜汁或猕猴桃汁对牦牛肉进行的处理，是显而易见的。采用本发明复配汁处理牦牛肉，除了能够使其嫩度得到有效改善外，更突出的是还有效抑制了牦牛肉的脂质氧化，从而显著提高了牦牛肉的食用品质。

2、由本发明处理得到的嫩化牦牛肉产品，通过按照本发明方法对各理化指标pH，L*、a*、b*值，高铁肌红蛋白含量、蒸煮损失率以及剪切力值的测定，进一步说明，采用本发明方法嫩化处理牦牛肉，其肌红蛋白氧化以及蒸煮损失均没有影响。由此可见，以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉，可更好的改善牦牛肉的产品质量，对促进牦牛肉的开发利用，提高牦牛肉产业的竞争力和经济效益具有重要的现实意义。

附图说明

图1 GE和KE单独处理及两者复配处理的牦牛背最长肌TBARS比较，C，G，GK，KE分别代表ddH₂O，0.28% GE，0.14% GE + 2.3% KE和4.6% KE注射处理的样品。

图2 GE和KE单独处理及两者复配处理的牦牛背最长肌WBSF比较，C，G，GK，KE分别代表ddH₂O，0.28% GE，0.14% GE + 2.3% KE和4.6% KE注射处理的样品。

图3不同浓度的生姜和猕猴桃复配汁处理的牦牛背最长肌TBARS比较，C，LC，MC，HC分别代表ddH₂O，0.091% GE + 0.13% KE，0.18% GE + 0.13% KE和0.23% GE + 0.26% KE注射处理的样品。

图4不同浓度的生姜和猕猴桃复配汁处理的牦牛背最长肌WBSF比较，C，LC，MC，HC分别代表ddH₂O，0.091% GE + 0.13% KE，0.18% GE + 0.13% KE和0.23% GE + 0.26% KE注射处理的样品。

具体实施方式

实施例1

将新鲜的生姜和猕猴桃洗净削皮后切块，分别加入等质量的重蒸水后匀浆1～2min，匀浆物用两层纱布过滤，8000~10000 r/min转速，4 ℃离心20min后取上清，即为生姜原汁（GE）和猕猴桃原汁（KE），置于2～8 ℃冰箱存放；2）取宰后1～2小时的牦牛背最长肌，按每100 g牦牛肉注射0.10 mL GE + 0.30 mL KE + 9.60 mL ddH₂O，即，生姜原汁（GE）和猕猴桃原汁（KE）在牦牛肉中的终浓度分别为0.18%（V/W）和0.13%（V/W），真空包装后，置于2～8 ℃下贮藏14～21天即得嫩化的牦牛肉产品。

实施例2

与实施例1基本相同，在此基础之上，按每100 g牦牛肉注射0.15 mL GE + 2.5 mL KE + 7.35 mL ddH₂O，两者在牦牛肉中的终浓度分别为0.14%（V/W）+ 2.3%（V/W），真空包装后，置于2 ℃下贮藏14天即得嫩化的牦牛肉产品。

实施例3

与实施例1基本相同，在此基础之上，按每100 g牦牛肉注射0.10 mL GE + 0.15 mL KE + 9.75 mL ddH₂O，两者在牦牛肉中的终浓度为0.091%（V/W）+ 0.13% KE（V/W），真空包装后，置于8 ℃下贮藏21天即得嫩化的牦牛肉产品。

实施例4

与实施例1基本相同，在此基础之上，按每100 g牦牛肉注射0.25 mL GE + 0.30 mL KE + 9.45 mL ddH₂O，两者在牦牛肉中的终浓度为0.23%（V/W）+ 0.26% KE（V/W），真空包装后，置于6 ℃下贮藏17天即得嫩化的牦牛肉产品。

实施例5

与实施例1基本相同，在此基础之上，按每100 g牦牛肉注射0.20 mL GE + 0.20 mL KE + 9.60 mL ddH₂O，两者在牦牛肉中的终浓度为0.18%（V/W）+ 0.18%（V/W），真空包装后，置于4 ℃下贮藏15天即得嫩化的牦牛肉产品。

实施例6

与实施例1基本相同，在此基础之上，按每100 g牦牛肉注射0.23 mL GE + 0.18 mL KE + 9.59 mL ddH₂O，两者在牦牛肉中的终浓度为0.21%（V/W）+ 0.16%（V/W），真空包装后，置于5 ℃下贮藏18天即得嫩化的牦牛肉产品。

实验例1

生姜汁，猕猴桃汁或生姜汁/猕猴桃汁复配汁对牦牛背最长肌品质的影响

宰后1 h内取6头牦牛中每头的背最长肌按重量平均分成4组，设置3个处理组：0.28% GE（V/W），4.6% KE（V/W），或两者的复配物（0.14% GE + 2.3% KE）（V/W），而对照组只注射ddH₂O。每组样品蒸馏水或植物提取液的注射量为10%（V/W）。分组方法设置如下：

a) 对照组，C：每100 g牦牛肉注射10 mL ddH₂O；

b) GE处理组，GE：注射生姜汁，每100 g牦牛肉注射0.3 mL GE + 9.7 mL ddH₂O，在牦牛肉中的终浓度为0.28% GE（V/W）；

c) GE和KE复配汁处理组，GK：每100 g牦牛肉注射0.15 mL GE + 2.5 mL KE + 7.35 mL ddH₂O，两者在牦牛肉中的终浓度分别为0.14% GE + 2.3% KE（V/W）；

d) KE处理组，KE：每100 g牦牛肉注射5 mL KE + 5 mL ddH₂O，在牦牛肉中的终浓度为4.6% KE（V/W）。

各组肉块真空包装后，置于4 ℃下贮藏21天。分别于第0、7、14、21天测定pH值、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、沃布氏剪切力（WBSF）、肉色、蒸煮损失和肌红蛋白氧化。

实验例2

生姜汁/猕猴桃汁复配汁嫩化牦牛背最长肌，抑制其脂质氧化的最佳浓度的确定

宰后1 h内取6头牦牛中每头的背最长肌按重量平均分成4组，3个处理组根据前期生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶粗制备物酶活的测定结果注射植物提取物：0.091% GE + 0.13% KE（V/W），0.18% GE + 0.13 KE（V/W）和0.23% GE + 0.26% KE（V/W），对照组只注射ddH₂O。每组样品蒸馏水或植物提取液的注射量为10%（V/W）。分组方法设置如下：

a) 对照组，C：每100 g牦牛肉注射10 mL ddH₂O；

b) 低浓度复配汁处理，LC：每100 g牦牛肉注射0.10 mL GE + 0.15 mL KE + 9.75 mL ddH₂O，两者在牦牛肉中的终浓度为0.091% GE + 0.13% KE（V/W）；

c) 中浓度复配汁处理，MC：每100 g牦牛肉注射0.10 mL GE + 0.30 mL KE + 9.60 mL ddH₂O，两者在牦牛肉中的终浓度为0.18% GE + 0.13% KE（V/W）；

d) 高浓度复配汁处理，HC：每100 g牦牛肉注射0.25 mL GE + 0.30 mL KE + 9.45 mL ddH₂O，两者在牦牛肉中的终浓度为0.23% GE + 0.26% KE（V/W）。

实施例1和实施例2各理化指标的具体测定方法如下：

①pH值的测定

在宰后第0、7、14和21天的相同时间用PHS-25型酸度计测定各组样品的pH值，电极插入深度为2 cm，连续测定4次，取平均值。

②肉色的测定

在宰后第0、7、14和21天的相同时间，将肉块切分露出新鲜切面，在空气中暴露20分钟后，用便携式色差计测定亮度L*，红度a*和黄度b*。光源D65，测定直径8 mm。每个样品测定3个不同位置，取平均值。

③高铁肌红蛋白含量的测定

将牦牛背最长肌样品切成1 cm厚度的肉块，用不锈钢打孔器在肉块上取出直径为2 cm的圆形肉块，再用保鲜膜包裹，在4 ℃下保存，分别在第0、7、14和21天的同一时间取样测定样品中高铁肌红蛋白含量。在分光光度计上测量时，先用两块硫酸钡底板做基线，再在500 nm - 600 nm范围内调零，将放样品的硫酸钡底板取出换成装有肉块的底板，通过积分球测定525 nm和572 nm处的吸光值A_525nm和A_572nm，计算公式如下：

525 nm处的反射率R525nm= (1/10)^A525nm

572 nm处的反射率R572nm= (1/10)^A572nm

525 nm处的吸收系数/散射系数K/S at 525 nm = (1-R525nm)² /(2*R525nm)

572 nm处的吸收系数/散射系数K/S at 572 nm = (l-R572nm)² /(2*R572nm)

吸收系数/散射系数 K/S = (K/S at 525nm) / (K/S at 572nm)

高铁肌红蛋白含量%Metmyoglobin = [(K/S-0.56) /0.0084]×100%

④蒸煮损失率测定

在第0、7、14和21天同一时间打开包装取出牦牛背最长肌肉块，用滤纸吸干肉块表面的汁液，称重，记为W1；肉块封口包装后，在80 ℃中加热至中心温度达到75 ℃，保温20 min，然后置于4 ℃过夜，用滤纸吸干肉块表面的汁液，称重，记为W₂，按如下公式计算蒸煮损失率：

⑤脂质氧化的测定

样品中脂质氧化情况基于硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）测定。将牦牛背最长肌样品切成1 cm厚度的肉块，用不锈钢转孔在肉块上取出直径为2 cm的圆形肉块，再用保鲜膜包裹，在4 ℃下保存，分别在第0、7、14和21天的同一时间从肉块上取10 g牦牛肉，加入20 mL ddH₂O和25 mL 20%三氯乙酸匀浆，过滤，取1 mL上清加入1 mL 20 mM硫代巴比妥酸，煮沸20 min后，加入4 mL氯仿，3000 rpm离心10 min后，取上清测定532 nm处吸光值，即为样品的TBARS值。

⑥沃布氏剪切力的测定

将牦牛背最长肌肉块样品在80 ± 1 ℃水浴中加热至中心温度达到75 ± 1 ℃后，保温20～30 min，置于2～8 ℃冰箱过夜，用直径为1.27 cm的空心取样器沿肌纤维方向避开筋腱取肉柱6个，用TA-XT2i型质构分析仪的HDP/BSW探头测定肉柱的剪切力值，并通过Texture Expert V1.0软件加以控制，每个肉块的剪切力值为各肉柱剪切力值的平均值。

从表1结果可看出：

1、注射的生姜汁、猕猴桃汁，以及生姜汁/猕猴桃汁复配汁对牦牛背最长肌样品的pH，L*、a*、b*值，肌红蛋白氧化以及蒸煮损失均没有影响。低浓度的生姜汁处理不能有效地抑制牦牛肉的脂质氧化。经过21天的贮藏，复配汁处理组和猕猴桃汁处理组样品的TBARS相对对照组分别要低19.49%和16.91%，表明复配汁处理组相对生姜汁处理组和猕猴桃汁处理组，能更有效地抑制牦牛背最长肌的脂质氧化。另外，低浓度的姜汁不能有效改善牦牛肉的嫩度，而复配汁处理组和高浓度的猕猴桃汁注射处理能够有效改善牦牛肉的嫩度。同时，复配汁组能在含有较低浓度的生姜汁和猕猴桃汁的前提下达到与高浓度的猕猴桃汁相似的嫩化效果，故复配汁处理能更有效地提高牦牛肉的嫩度。

2、无论注射的生姜汁/猕猴桃汁复配汁组成如何，其对牦牛背最长肌样品的pH，L*、a*、b*值，肌红蛋白氧化以及蒸煮损失均没有影响。3种不同浓度的复配汁均能有效抑制牦牛背最长肌的脂质氧化。最有效抑制牦牛背最长肌脂质氧化的最佳复配汁浓度为0.18% GE + 0.13% KE（V/W）。中浓度和高浓度的复配汁处理能有效提高牦牛背最长肌嫩度。经过21天的贮藏，低、中、高浓度的复配汁处理组样品的剪切力值比对照组分别下降了24.16%，31.37%和11.20%，从实际的嫩化效果、节约成本的角度，最佳的嫩化牦牛背最长肌的复配汁处理浓度为0.18% GE + 0.13% KE（V/W）。

注：在探究生姜汁，猕猴桃汁或复配汁对牦牛背最长肌品质的影响的实验中，C，G，GK，KE分别代表ddH₂O，0.28% GE，0.14% GE + 2.3% KE和4.6% KE注射处理的样品；在确定复配汁处理牦牛背最长肌的最佳浓度的实验中，C，LC，MC，HC分别代表ddH₂O，0.091% GE + 0.13% KE，0.18% GE + 0.13% KE和0.23% GE + 0.26% KE注射处理的样品。

a，b，c 表示在同一行和同一列中具有相同上标的测定值无显著性差异 (P > 0.05)，n = 6。

Claims

1.一种以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法，其特征在于：具体步骤如下：

1）将新鲜的生姜和猕猴桃洗净削皮后切块，分别加入等质量的重蒸水后匀浆1～2 min，匀浆物用两层纱布过滤，8000~10000 r/min转速，4 ℃离心20 min后取上清，即为生姜原汁GE和猕猴桃原汁KE，置于2～8 ℃冰箱存放；

2）取宰后1～2小时的牦牛背最长肌，按每100 g牦牛肉注射0.10～0.25 mL GE + 0.15～0.30 mL KE + 7.35～9.75 mL ddH₂O，即生姜原汁GE和猕猴桃原汁KE在牦牛肉中的终浓度分别为0.091%～0.23%和0.13%～0.26%，真空包装后，置于2～8 ℃下贮藏14～21天即得嫩化的牦牛肉产品。

2.根据权利要求1所述的以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法，其特征在于：所述生姜原汁GE和猕猴桃原汁KE，按每100 g牦牛肉注射的复配比例为0.10 mL GE + 0.30 mL KE + 9.60 mL ddH₂O。

3.根据权利要求2所述的以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法，其特征在于：所述生姜原汁GE和猕猴桃原汁KE在牦牛肉中的终浓度分别为0.18%和0.13%。

4.根据权利要求1所述的以生姜和猕猴桃复配汁嫩化处理牦牛肉的方法，其特征在于：所述嫩化的牦牛肉产品各理化指标的检测方法如下：

①pH值的测定

②肉色的测定

在宰后第0、7、14和21天的相同时间，将牦牛背最长肌肉块切分露出新鲜切面，在空气中暴露15～20分钟后，用便携式色差计测定亮度L*，红度a*和黄度b*，光源D65，测定直径8 mm，每个样品测定3个不同位置，取平均值；

③高铁肌红蛋白含量的测定

将牦牛背最长肌样品切成1～2 cm厚度的肉块，用不锈钢打孔器在肉块上取出直径为2～3 cm的圆形肉块，再用保鲜膜包裹，在2～8 ℃下保存，分别在第0、7、14和21天的同一时间取样测定样品中高铁肌红蛋白含量；在分光光度计上测量时，先用两块硫酸钡底板做基线，再在500 nm～600 nm范围内调零，将放样品的硫酸钡底板取出换成装有肉块的底板，通过积分球测定525 nm和572 nm处的吸光值A525nm和A572nm，计算公式如下：

525 nm处的反射率R525nm= (1/10)^A525nm

572 nm处的反射率R572nm= (1/10)^A572nm

525 nm处的吸收系数/散射系数K/S at 525 nm = (1-R525nm)² /(2*R525nm)

572 nm处的吸收系数/散射系数K/S at 572 nm = (l-R572nm)² /(2*R572nm)

吸收系数/散射系数 K/S = (K/S at 525nm) / (K/S at 572nm)

高铁肌红蛋白含量% Metmyoglobin = [(K/S-0.56) /0.0084]×100%

④蒸煮损失率的测定

在第0、7、14和21天同一时间打开包装取出牦牛背最长肌肉块，用滤纸吸干肉块表面的汁液，称重，记为W₁，肉块封口包装后，在80 ± 1 ℃中加热至中心温度达到75 ± 1 ℃，保温20～30 min，然后置于2～8 ℃冰箱过夜，再用滤纸吸干肉块表面的汁液，称重，记为W₂，按如下公式计算蒸煮损失率：

⑤脂质氧化的测定

样品中脂质氧化情况基于硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）的测定：将牦牛背最长肌样品切成1～2 cm厚度的肉块，用不锈钢转孔在肉块上取出直径为2～3 cm的圆形肉块，再用保鲜膜包裹，在4 ℃下保存，分别在第0、7、14和21天的同一时间从肉块上取10 g牦牛肉，加入20 mL ddH₂O和25 mL 20% 三氯乙酸匀浆，过滤，取1 mL上清加入1 mL 20 mM 硫代巴比妥酸，煮沸20 min后，加入4 mL 氯仿，3000 rpm离心10 min后，取上清测定532 nm处吸光值，即为样品的TBARS值；

⑥沃布氏剪切力的测定

将牦牛背最长肌肉块样品在80 ± 1 ℃水浴中加热至中心温度达到75 ± 1 ℃后，保温20～30 min，置于2～8℃冰箱过夜，用直径为1.27 cm的空心取样器沿肌纤维方向避开筋腱取肉柱6～12个，用TA-XT2i型质构分析仪的HDP/BSW探头测定肉柱的剪切力值，并通过Texture Expert V1.0软件加以控制，每个肉块的剪切力值为各肉柱剪切力值的平均值。