CN105054121B - 一种大鲵肉嫩化的方法 - Google Patents
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Abstract
发明涉及一种大鲵肉嫩化的方法，步骤如下：1)将养殖3年以上的大鲵击昏快速宰杀放血取大鲵肉，并切成条块状；2)将大鲵肉放入氯化钠溶液中浸泡10～20min，取出浸泡完成的大鲵肉在臭氧的环境条件下沥干，所述氯化钠溶液质量浓度为1.5％～2.5％；3)对步骤2)处理完成的大鲵肉码制本肉重0.01～0.02％的嫩化液，在4～6℃的条件下码制12～36h，所述嫩化液为质量分数为0.5～1.00％的木瓜蛋白酶溶液，溶液中还含有3～5wt％的姜葱水；4)将步骤3)酶解处理后的大鲵肉直接取出晾干，对其真空包装后进行连续二次超高压处理，第一次在150～250MPa下，保压10～30min，第二次300～600Mpa下保压3～10min。通过本方法对大鲵肉进行处理，不仅嫩化了大鲵肉，而且可以保证肉品的成型性，以及不会造成食品的营养流失。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大鲵肉嫩化的方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对肉质的要求越来越高，而嫩度(tenderness)则是消费者评判肉质优劣的最常用指标，嫩度是肉的主要食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地(texture)，影响肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态，它们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。在我国，人工养殖大鲵已初具规模，在市场上出现大鲵分割肉销售，为人们提供了一种很好的优质蛋白质来源。大鲵肉的水分含量为81.78％，蛋白质含量为14.05％，脂肪含量为3.46％，灰分含量为0.71％。大鲵肉中共有17种氨基酸，谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸。大鲵肉蛋白质的必须氨基酸含量高，其组成比较合理，尤为突出的是亮氨酸和赖氨酸含量极为丰富，亮氨酸和赖氨酸常被列为人体主要的限制性氨基酸，是人们常规食物中最缺乏的两种氨基酸。然而，一般养殖3年以上，或体重4公斤以上的大鲵肉(尤其是背部肉)肉质老化，嫩度较差，难于烹调，食用价值降低，现有技术中还没有发现对大鲵肉嫩化处理技术的报道。
近年来我国食品工业有了很大发展，同时也越来越多的采用加工方法来提高和改善食品的品质，然而食品加工技术在给人们生活带来方便的的同时，也使食品的营养成分发生了各种各样的变化。随着人们对营养健康的日益重视，许多食品加工生产中的营养素保存、安全问题受到人们的关注。现有技术中对肉的嫩化方法很多，常用的有物理嫩化法，比如机械嫩化法、电刺激嫩化法等，因为大鲵肉类与牛肉类的肌肉结构不同，采用上述两种方式均易导致大鲵肉易碎而不便于后序的加工食用，并且耗时耗能。现有技术中还有用化学嫩化法，比如酶嫩化法，钙盐注射嫩化法、宰前注射胰岛素或肾上腺素嫩化法等，通过实验发现，酶嫩化并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁，但若在含水量较高、肌肉结构不同的鱼、虾中使用，则会适得其反；使用钙盐注射嫩化法时，当氯化钙浓度过高或用量过大时会使肉呈现苦味和金属味，肉色变得不均匀，并且在贮存过程中肉色容易褐变。宰前注射胰岛素或肾上腺素嫩化法成本较高，并且操作性复杂。
所以对于处理大鲵肉的食品技术人员来说，研究出一种既可以保留大鲵肉本身营养价值又避免上述现有技术嫩化方式导致的缺陷是他们亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种大鲵肉嫩化的方法。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种大鲵肉嫩化的方法，步骤如下：
1)将养殖3年以上的大鲵击昏立即宰杀放血取大鲵肉，并切成条块状，击晕能避免屠畜宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性，致昏后应快速放血，以9～12s为最佳，最好不超过30s，以免引起肌肉出血，放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。
2)将大鲵肉放入氯化钠溶液中浸泡10～20min，取出浸泡完成的大鲵肉沥干，所述氯化钠溶液质量浓度为1.5％～2.5％；
3)对步骤2)处理完成的大鲵肉码制肉重0.01～0.02％的嫩化液，在4～6℃的条件下码制12～36h，所述嫩化液为质量分数为0.5～1.00％的木瓜蛋白酶溶液，溶液中还含有3～5wt％的姜葱水；
4)将步骤3)酶解处理后的大鲵肉直接取出晾干，对其真空包装后进行连续二次超高压处理，第一次在150～250MPa下，保压10～30min，第二次300～600MPa下保压3～10min。
所述葱姜水为葱丝、姜片、清水以质量比1：1：4的比例浸泡20～30分钟，再过滤挤汁而得。
优选的，所述木瓜蛋白酶溶液质量分数为0.5％。
优选的，步骤4)中所述连续二次超高压处理，第一次在250MPa下，保压10min，第二次在350MPa下保压7min。
本发明的有益效果在于：(1)大鲵属于鱼类，其肉质含水量较高，直接用木瓜蛋白酶进行酶解，容易使原料过分分解，而不利于肉品成形，本发明首先使用含氯化钠的盐水对大鲵肉进行浸泡，即让大鲵肉进行一定的脱水处理，再用木瓜蛋白酶与姜葱水配制的嫩化液对其进行酶解，由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸,令肌肉肌丝和筋腰丝断裂,使肉类变得嫩滑，并简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。(2)本发明的一种大鲵肉的嫩化方法，将木瓜蛋白酶和两次连续高压处理有机结合起来，不光显著提高了大鲵肉的嫩度，使其剪切力大大减小，并且也保留了大鲵肉的营养价值，避免了使用高温处理或碱处理容易 导致肉质营养价值流失的缺陷。(3)超高压技术还可以控制细菌滋生，延长货架期。
具体实施方式
下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1
1)将体重为5公斤左右，年龄3.5岁的大鲵电击致晕，屠宰，刺杀放血，取背部肉；
2)将大鲵肉放入氯化钠溶液中浸泡15min，取出浸泡完成的大鲵肉在臭氧的环境条件下沥干，所述氯化钠溶液质量浓度为1.5％；
3)对步骤2)处理完成的大鲵肉码制肉重0.01％的嫩化液，在6℃的条件下码制12h，所述嫩化液为质量分数为1.0％的木瓜蛋白酶溶液，溶液中还含有3wt％的姜葱水；
4)将步骤3)酶解处理后的大鲵肉直接取出晾干，对其真空包装后进行连续二次超高压处理，第一次在250MPa下，保压10min，第二次450MPa下保压7min获得嫩化大鲵肉。
实施例2
1)将体重为6公斤左右，年龄4岁的大鲵电击致晕，屠宰，刺杀放血，取背部肉；
2)将大鲵肉放入氯化钠溶液中浸泡10min，取出浸泡完成的大鲵肉在臭氧的环境条件下沥干，所述氯化钠溶液质量浓度为1.5％；
3)对步骤2)处理完成的大鲵肉码制肉重0.01％的嫩化液，在6℃的条件下码制12h，所述嫩化液为质量分数为0.50％的木瓜蛋白酶溶液，溶液中还含有5wt％的姜葱水；
4)将步骤3)酶解处理后的大鲵肉直接取出晾干，对其真空包装后进行连续二次超高压处理，第一次在250MPa下，保压10min，第二次400MPa下保压7min获得嫩化大鲵肉。
实施例3
1)将体重为6公斤左右，年龄4岁的大鲵电击致晕，屠宰，刺杀放血，取背部肉；
2)对步骤1)处理完成的大鲵肉码制肉重0.01％的嫩化液，在6℃的条件下码制12h，所述嫩化液为质量分数为0.50％的木瓜蛋白酶溶液，溶液中还含有5wt％的姜葱水；
3)将步骤2)酶解处理后的大鲵肉直接取出晾干，对其真空包装后进行连续二次超高压处理，第一次在250MPa下，保压10min，第二次400MPa下保压7min获得嫩化大鲵肉，虽然获得嫩化的大鲵肉，但是肉品易碎不成形。
试验例1
为了进一步验证本方法可显著提高大鲵肉嫩度，下面通过剪切力的测定进行比较和验证。取相同部位的大鲵肉，分切成厚2.54cm的肉块，然后将所有肉块随机分成五组，并在适宜温度保藏。A组不经过任何嫩化处理；B组按实施例2中的方法进行处理；C组按实施例3中 的方法进行处理；D组按照实施例2中的前3个步骤进行处理，不进行第四步；E组按照实施例2中的第1)、2)、4)步骤进行处理，不进行第三步。将五组试验分别进行完后，用吸水纸吸干表面液汁。
将处理完成的5组大鲵肉水浴加热(Water-bath heating)或烤(Roasting)至肉块中心温度72-75℃，自然冷却或低温至一定温度后，沿肌纤维方向取6个以上直径1.27cm的肉柱，再用剪切仪沿肌纤维方向切断肉柱(剪切力法(shear force)：剪切力法即用一定钝度的力切断一定粗细的肉柱所需要的力。最早最常用的测定仪器为Warner-Bratzler剪切仪。剪切力法是目前国内通用的方法)，记录剪切力值，并观察后肉品形状如表1所示：
表1 大鲵肉不同处理下剪切力的对比
由表1可知，对照组A剪切力值为12.12±0.35kg，经过嫩化处理后，大鲵肉剪切力值不同程度的减小了，从数据可看出，将木瓜蛋白酶和超高压处理联合使用的实验组B、C的剪切力值均大幅度减小了，但是实验组C在进行嫩化处理前没有用氯化钠溶液进行浸泡，直接对大鲵肉进行嫩化处理后，对其进行剪切时，肉品成形性不好。而从实验组B、D、E的测试结果可得出在嫩化处理前用氯化钠溶液浸泡均可以实现较好的肉品成形性。
试验例2大鲵肉营养成分分析
为了进一步验证本方法不会造成肉质营养物质的流失，下面通过营养成分的测定进行比较和验证。取相同部位的大鲵肉分成两组，A组为对照组，不经过嫩化处理；B组按照实施例2的方法进行处理。
对两组大鲵肉分别测定氨基酸、脂肪酸、微量元素。
氨基酸测定：将两组大鲵肉分别制成肉干粉，分贝取大鲵肉干粉20mg，用6mol/L的盐酸水解，采用日立835型氨基酸分析仪测定，测试结果见表2。
表2 大鲵肉氨基酸含量的比较
从表2数据可得出，由本方法对大鲵肉进行处理与不经过处理的大鲵肉进行比较，其营养物质不会丢失。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
Claims (4)
1.一种大鲵肉嫩化的方法，其特征在于，步骤如下：
1）将养殖3年以上的大鲵击昏立即宰杀放血取大鲵肉，并切成条块状；
2）将大鲵肉放入氯化钠溶液中浸泡10~20min，取出浸泡完成的大鲵肉沥干，所述氯化钠溶液质量浓度为1.5%~2.5%；
3）将步骤2）处理完成的大鲵肉用肉重0.01~0.02%的嫩化液进行码制，在4~6℃的条件下码制12~36h，所述嫩化液为质量分数为0.5~1.00%的木瓜蛋白酶溶液，溶液中还含有3~5wt%的姜葱水；
4）将步骤3）酶解处理后的大鲵肉直接取出晾干， 对其真空包装后进行连续二次超高压处理，第一次在150~250MPa下，保压10~30min，第二次300~600MPa下保压3~10min。
2.根据权利要求1所述一种大鲵肉嫩化的方法，其特征在于：所述葱姜水为葱丝、姜片、清水以质量比1：1：4的比例浸泡20~30分钟，再过滤挤汁而得。
3.根据权利要求1所述一种大鲵肉嫩化的方法，其特征在于，所述木瓜蛋白酶溶液质量分数为0.5%。
4.根据权利要求1所述一种大鲵肉嫩化的方法，其特征在于，步骤4）中所述连续二次超高压处理，第一次在250MPa下，保压10min，第二次在350MPa下保压7min。
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