CN1742629A - 一种松化肉制品的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种肉制品的生产方法，特别涉及一种松化肉制品的生产方法。利用该方法能在低温条件下和较短时间内制成肉制品并保持了其原有的营养成分，而且产品入口松软化渣，咀嚼不费力。其生产步骤是将鲜肉或冻肉切块后，向肉内注射2－4℃的无菌盐水混合物，注射量为肉重的90－110％，将注射后的肉块放入0－4℃冷库中腌制12－16小时，腌制后的肉制品保持6－8℃放入肉质嫩化器和真空滚揉机内2－3小时进行嫩化，嫩化后的肉制品进行斩拌、熟化；将熟化的肉制品脱水烘干至含水量10－14％。

Description

一种松化肉制品的生产方法
技术领域
本发明涉及一种肉制品的生产方法，特别涉及一种松化肉制品的生产方法。
背景技术
传统工业化生产的熟肉制品，如各类猪牛肉干、，肉脯等的制作工艺，一般是在20℃左右的常温下先将大块的肉切割成小块，放入盛有调味品、香料的锅中煮熟，再按不同品种、包装的要求切制成形，放入烘箱内脱水烘干，最后拌入调味料包装出厂。按这种传统工艺生产的肉制品，肉质紧密，难于咀嚼，且肉制品中原本富含的蛋白质、脂肪、糖、矿物质和微量元素等营养成份损失极大，产出率很低，生产周期长。
发明内容
本发明的目的在于提供一种松化肉制品的新方法，利用该方法能在低温条件下和较短时间内制成肉制品并保持了其原有的营养成份，而且产品入口松软化渣，咀嚼不费力。
本发明的目的通过以下技术方案加以实现：一种松化肉制品的生产方法，其生产步骤如下：
a)将鲜肉或冻肉切块后，向肉内注射2-4℃的无菌盐水混合物，注射量为肉重的90-110％；
b)将注射后的肉块放入0-4℃冷库中腌制12-16小时；
c)腌制后的肉制品保持6-8℃放入肉质嫩化器和真空滚揉机内2-3小时进行嫩化；
d)嫩化后的肉制品进行斩拌、熟化；
e)将熟化的肉制品脱水烘干至含水量10-14％。
进一步的方案是：所述盐水混合物中包含有木瓜蛋白酶、氯化钠和磷酸盐。
更进一步的方案是：所述盐水混合物的离子浓度为0.8-1.0mol/l，PH值为7-8。
进一步的方案还可以是：在所述斩拌工序后，熟化工序前，增加调味工序。
进一步的方案还可以是：在所述熟化工序后，还有一个冷冻成型工序。
进一步的方案还可以是：所述脱水烘干工序包含有微波炉脱水。
更进一步的方案是：所述脱水烘干工序是采用75-90℃烘箱烘0.5-1.5小时，而后降温至56-60℃烘烤2小时，再移入微波炉中脱水至规定水含量。
进一步的方案还可以是：在所述调味工序中加入洋葱粉、香辣粉、花椒粉等不同调味品，得到不同风味产品。
其原料可以采用牛肉或猪肉。
采用上述工艺生产的肉制品，因其嫩化、滚揉、斩拌工序都在低温状态下进行，避免了温度过高而引起蛋白质变性，因为在热量的作用下，原来被包裹在肉分子内侧的疏水性基团外露，并使肌球蛋白吸附水的能力降低，蛋白质结构变得疏松，使肌球蛋白难以形成紧密的网状结构。而向肉块中注射低温无菌盐水混合物，则使大量的水分子与肉分子充分结合，提高肉的持水能力。在酶的反应体系中，无机离子对酶有激活作用，本发明采用木瓜蛋白酶、氯化钠和磷酸盐制备盐水混合物，提高了离子强度，激活肉自身的多酶体系，使之在其适宜条件下快速水解多肽、氨基酸等物质，转变为色、香、味俱佳的高营养产品。肉的自溶反应过程是一种多酶反应体系，6-8℃的温度可使多种酶发挥催化反应，使肉的味道更加鲜美。在肉的这种自溶反应过程中，水分的添加量和PH值也是影响反应效果的因素，注射量为肉重的90-110％、PH值为7-8可以和肌肉蛋白质的Ca2+、Ma2+结合形成更大的网状结构可使自溶反应效果最佳。本发明采用将肉的持水能力提高并让肉分子充分与水分子结合后进行自溶反应(也即嫩化)，而后熟化并快速脱水的工艺使制成的肉制品纤维之间形成较大空隙，(原来充满了水分子，)达到了入口化渣的技术效果。采用烘箱以不同的温度进行两次烘制后再移入微波炉中脱水的工艺可使肉制品色泽美观，而且生产效率大大提高。冷冻成型工序使斩拌后的肉制品成形，并发生生化反应，使最后的成品更松、嫩，保形性好。本发明中的原料取用新鲜的肉较好，但在鲜肉和冷冻肉的比较试验中，发现两者水解液α-氨基酸的含量没有显著差异，这表明肉经冷冻处理后，肉质的水解酶系的活性变化不大，这为原料的储存和连续生产创造了有利条件。
具体实施方式
实施例1：在无菌水中加入木瓜蛋白酶、氯化钠和磷酸盐，使离子浓度为1.0mol/l，PH值为8，制作成无菌盐水混合液，过滤后，该混合液以4℃恒温保存。将鲜牛肉切块，注射无菌盐水混合液，注射量为肉重的110％，而后将牛肉放至4℃的冷库中腌制12小时。腌制后的牛肉在7℃温度下，经2小时肉质嫩化器、1小时真空滚揉机进行嫩化，而后放入立式斩拌机斩成肉糜，加入调味料后将肉糜蒸熟，并将其降温在模具中冷冻成型，最后将成型的肉制品采用90℃烘箱烘0.5小时，而后降温至60℃烘烤2小时，再移入650W、2460兆赫微波炉中脱水8分钟至含水量10％。
实施例2：在无菌水中加入木瓜蛋白酶、氯化钠和磷酸盐，使离子浓度为0.8mol/l，PH值为7.5，制作成无菌盐水混合液，过滤后，该混合液以2℃恒温保存，将冻猪肉切块，注射无菌盐水混合液，注射量为肉重的90％，而后将牛肉放至0℃的冷库中腌制16小时。腌制后的牛肉在6℃温度下，经2小时肉质嫩化器进行嫩化，而后放入立式斩拌机斩拌，将斩拌后的制品蒸熟，最后将肉制品采用75℃烘箱烘1.5小时，而后降温至56℃烘烤2小时，再移入微波炉中脱水至含水量14％，加入调味品后进行包装。
实施例3：在无菌水中加入木瓜蛋白酶、氯化钠和磷酸盐，使离子浓度为0.9mol/l，PH值为7.8，制作成无菌盐水混合液，过滤后，该混合液以3℃恒温保存。将冻牛肉切块，注射无菌盐水混合液，注射量为肉重的110％，而后将牛肉放至2℃的冷库中腌制14小时。腌制后的牛肉在8℃温度下，经2小时肉质嫩化器、1小时真空滚揉机进行嫩化，而后放入立式斩拌机斩成肉糜，加入调味料后将肉糜蒸熟，(调味工序中加入不同调味品，得到不同风味产品)并将其降温冷冻成型，最后将成型的肉制品采用80℃烘箱烘45分钟，而后降温至60℃烘烤2小时，再移入微波炉中脱水至含水量12％。

Claims (9)

1、一种松化肉制品的生产方法，其特征在于生产步骤如下：
a)将鲜肉或冻肉切块后，向肉内注射2-4℃的无菌盐水混合物，注射量为肉重的90-110％；
b)将注射后的肉块放入0-4℃冷库中腌制12-16小时；
c)腌制后的肉制品在6-8℃下放入肉质嫩化器和真空滚揉机内2-3小时进行嫩化；
d)嫩化后的肉制品进行斩拌、熟化；
e)将熟化的肉制品脱水烘干至含水量10-14％。
2、如权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述盐水混合物中包含有木瓜蛋白酶、氯化钠和磷酸盐。
3、如权利要求2所述的生产方法，其特征在于所述盐水混合物的离子浓度为0.8-1.0mol/l，PH值为7-8。
4、如权利要求1至3所述任一生产方法，其特征在于在所述斩拌工序后，熟化工序前，增加调味工序。
5、如权利要求1至4所述任一生产方法，其特征在于在所述熟化工序后，还有一个冷冻成型工序。
6、如权利要求4或5所述生产方法，其特征在于所述脱水烘干工序包含有微波炉脱水。
7、如权利要求6所述生产方法，其特征在于所述脱水烘干工序是采用75-90℃烘箱烘0.5-1.5小时，而后降温至56-60℃烘烤2小时，再移入微波炉中脱水至规定水含量。
8、如权利要求4或5所述生产方法，其特征在于在所述调味工序中加入洋葱粉、香辣粉、花椒粉等不同调味品，得到不同风味产品。
9、如权利要求1所述生产方法，其特征在于其原料可以采用牛肉或猪肉。
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