CN103719916A - 冻肉切块生产肉糜类产品的方法 - Google Patents

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孙刚
陈朝敏
吴文辉
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
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Abstract

本发明公开一种冻肉切块生产肉糜类产品的方法，所述肉糜类产品为灌装制品，包括火腿肠、脆皮肠等，生产时直接将冻肉直接放入切肉机中进行切块，切块之后的块肉置于绞肉机中绞碎，绞碎之后放入拌料腌制入味，入味之后的肉灌装成型，灌装之后进行热加工，然后冷却并定量包装，杀菌冷却即可贴标装箱。本发明将冻肉直接放入切肉机中切片，不需要长时间解冻，从而提高了生产效率，而且最大限度的保留了肉中的营养物质，具有非常高的营养价值。

Description

冻肉切块生产肉糜类产品的方法
技术领域
本发明涉及生产肉糜类产品的技术领域，尤其涉及一种冻肉切块生产肉糜类产品的方法。 
背景技术
肉糜类产品是通过将例如牛肉、羊肉、猪肉等新鲜肉，和一些副产品如食用盐、糖、葱姜蒜等调味料一起腌制，并混合搅拌或乳化。肉糜类产品是肉食品行业中产量较多的类别，也可以用于各种香肠制品、火腿肠、午餐肉等食品的生产，这些产品一般需要将肉糜装填进合适的肠衣或者模具中，再进行升温加热，在60度以上的温度下持续几个小时。 
目前市场上销售的肉糜类产品生产时大部分选用的是速冻的肉，这些肉才便于运输和长期保质保鲜的存储、方便购买、成本相对现杀现做的低。在生产肉糜类产品时则普遍采用先行解冻的方式，解冻需要十几乃至二十几个小时，耗时较长，效率低下，而且解冻过程中肉中的营养物会流失。所以如何缩短冻肉解冻的时间并保质保鲜的生产肉糜类产品成为本行业技术人员迫切需要解决的技术问题。 
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种冻肉切块生产肉糜类产品的方法，可以快速的将冻肉处理成小块状并制备出营养丰富的肉糜类产品。 
为解决上述技术问题，本发明提供一种冻肉切块生产肉糜类产品的方法，包括如下步骤： 
A、将冻肉直接放入切肉机中进行切块； 
B、切块之后的块肉置于绞肉机中绞碎，绞碎之后放入拌料腌制入味，入味之后 的肉灌装成型； 
C、灌装之后进行热加工，然后冷却并定量包装，杀菌冷却即可贴标装箱。 
优选的，所述肉糜类产品为灌装制品，包括火腿肠、脆皮肠等。 
优选的，所述肉糜类产品中蛋白质的含量，按照重量比计大于10%。 
优选的，所述肉糜类产品的含水量，按照重量比计小于70%。 
优选的，所述步骤B的腌制入味之前插入斩拌步骤，将绞碎的肉放入斩拌机中进一步斩成肉泥状，并将水、辅料与肉均匀的斩拌成乳化物。绞碎后的肉糜团又接着被分散，以此可以提高肉糜的细度。 
优选的，所述辅料包括盐、葱、姜、蒜、糖、酱油、酒、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、硝酸钠中任一种以上。 
优选的，所述步骤C的热加工步骤具体操作为：将灌装好的肉糜类产品放入烟熏炉内，在55℃的恒温条件下发色25分钟，之后进行干燥，再烟熏、蒸煮。 
优选的，所述干燥采用的方式为烟熏炉内热风干燥。 
与现有技术相比，本发明具有如下优点： 
本发明将冻肉直接放入切肉机中切片，不需要长时间解冻，从而提高了生产效率，而且保留了肉中的营养物质，使得成品具有非常高的营养价值。 
本发明工艺简单、操作方便，具有广泛的适用性，可以生产出各种各样的肉糜类产品，根据不同的需求生产不同口味的肉糜类产品。 
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。 
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更 加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。 
一种冻肉切块生产肉糜类产品的方法，所述肉糜类产品为灌装制品，包括火腿肠、脆皮肠等，具体操作步骤为： 
冻肉切块：将冻肉直接放入切肉机中进行切块； 
直接将冻肉直接放入切肉机中切片，不需要长时间解冻，从而提高了生产效率，而且保留了肉中的营养物质，使得成品具有非常高的营养价值。 
切块之后的块肉置于绞肉机中绞碎，绞碎之后放入拌料腌制入味，入味之后的肉灌装成型； 
在腌制入味之前可以插入斩拌步骤，将绞碎的肉放入斩拌机中进一步斩成肉泥状，并将水、辅料与肉均匀的搅拌成乳化物。绞碎后的肉糜团通过斩拌又接着被分散，以此可以提高肉糜的细度。 
辅料包括盐、葱、姜、蒜、糖、酱油、酒、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、硝酸钠中任一种以上，可以根据不同种类的产品，不同口味的需求而选择添加辅料。 
灌装之后进行热加工，将灌装好的肉糜类产品放入烟熏机内，在55℃的恒温条件下发色25分钟，之后进行干燥，再烟熏、蒸煮。 
干燥可以采用热风干燥，保证生产的肉糜类产品含水量，按照重量比计小于70%。 
热加工之后冷却并定量包装，杀菌冷却即可贴标装箱，再进行销售。 
采用本发明生产制造的用于销售的肉糜类产品中蛋白质的含量，按照重量比计大于10%。 
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。 

Claims (8)

1.一种冻肉切块生产肉糜类产品的方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、将冻肉直接放入切肉机中进行切块；
B、切块之后的块肉置于绞肉机中绞碎，绞碎之后放入拌料腌制入味，入味之后的肉灌装成型；
C、灌装之后进行热加工，然后冷却并定量包装，杀菌冷却即可贴标装箱。
2.如权利要求1所述的冻肉切块生产肉糜类产品的方法，其特征在于，所述肉糜类产品为灌装制品，包括火腿肠、脆皮肠。
3.如权利要求1所述的冻肉切块生产肉糜类产品的方法，其特征在于，所述肉糜类产品中蛋白质的含量，按照重量比计大于10%。
4.如权利要求1所述的冻肉切块生产肉糜类产品的方法，其特征在于，所述肉糜类产品的含水量，按照重量比计小于70%。
5.如权利要求1所述的冻肉切块生产肉糜类产品的方法，其特征在于，所述步骤B的腌制入味之前插入斩拌步骤，将绞碎的肉放入斩拌机中进一步斩成肉泥状，并将水、辅料与肉均匀的斩拌成乳化物。
6.如权利要求5所述的冻肉切块生产肉糜类产品的方法，其特征在于，所述辅料包括盐、葱、姜、蒜、糖、酱油、酒、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、硝酸钠中任一种以上。
7.如权利要求1所述的冻肉切块生产肉糜类产品的方法，其特征在于，所述步骤C的热加工步骤具体操作为：将灌装好的肉糜类产品放入烟熏炉内，在55℃的恒温条件下发色25分钟，之后进行干燥，再烟熏、蒸煮。
8.如权利要求7所述的冻肉切块生产肉糜类产品的方法，其特征在于，所述干燥采用的方式为烟熏炉内热风干燥。
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