CN103689656B - 酱卤肉制品的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种酱卤肉制品的生产工艺，酱卤肉可以为酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、卤鸡翅、卤牛肉、卤羊肉、酱卤鹅肉、酱卤鸭，包括原料挑选、熬制卤水、腌制、甩干、真空包装、杀菌、快速冷却、贴标装箱入库，所述杀菌步骤采用高温杀菌，在121℃的高温条件下，杀菌25分钟将肉杀熟。本发明采用卤水腌制，腌制后酱卤肉即具有了盐味、香味，然后直接杀熟，整个生产工序简洁，节约生产成本，杀熟的时间比传统的煮制时间短，另外，卤制之前插入甩干步骤，结合杀熟步骤得到的酱卤肉相比传统需要煮制的酱卤肉，保质期可以长达6个月。

Description

酱卤肉制品的生产工艺
技术领域
本发明涉及生产酱卤肉的技术领域，尤其涉及一种酱卤肉制品的生产工艺。
背景技术
酱卤肉是具有我国传统特色的一种肉制品，分为不同种类，如包括猪拱嘴、飘香猪肘子、酱牛肉、卤驴肉、卤羊肉、酱卤鹅肉等，由于其具有独特口味、鲜嫩可口、肉质细腻等特点，是一种市场前景良好的食品。
目前市场上销售的酱卤肉，普遍采用的生产工艺包括挑选原料，将原料进行腌制，腌制之后加入卤水中进行卤煮，煮熟之后需冷却之后才能进行包装，一般采用真空包装以增强酱卤肉的保质期，包装完毕进行杀菌，简单的杀菌方式为巴氏杀菌，然后冷却即可贴标签入库以进行销售,生产工序复杂、成本高。而且通过对煮熟的酱卤肉杀菌、冷却来延长保质期，二次杀菌后真空包装的酱卤肉在自然条件下存放4个月左右，肉色、肉味就出现退化，所以如何缩短工序并延长酱卤肉的保质保鲜期限成为本行业技术人员迫切需要解决的技术问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种酱卤肉制品的生产工艺，可以简单快速的生产出较长时间保质保鲜的产品，酱卤肉的色泽口味均能较好的保持。
为解决上述技术问题，本发明提供一种酱卤肉制品的生产工艺，包括原料挑选、熬制卤水、腌制、甩干、真空包装、杀菌、快速冷却、贴标装箱入库，所述杀菌步骤采用高温杀菌，在121℃的高温条件下，杀菌25分钟将肉杀熟。酱卤肉制品的生产工艺没有卤煮的步骤，工序简单。
优选的，所述酱卤肉为酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、卤鸡翅、卤牛肉、卤羊肉、酱卤鹅肉、酱卤鸭等。
优选的，所述原料挑选步骤对于挑选冷冻肉时，需先进行解冻，解冻时采用流动水进行解冻，流动水的温度控制在14—18℃。均匀解冻相比快速解冻得到的肉的质感更加鲜美。
优选的，所述熬制卤水步骤的具体操作为：按食用盐4份，白砂糖2份，老抽王酱油5份，江门红曲红0.02份，花椒0.15份，八角0.08份，三奈0.08份，草果0.08份，桂皮0.12份，白芷0.05份，砂仁0.025份，肉蔻0.05份，生姜1份，葱2份，水100份，进行混合熬制即可。
优选的，所述腌制步骤的具体操作为：将原料挑选步骤的得到的肉放入熬制后的卤水（先自然晾凉）中进行搅拌，搅拌均匀之后放入通风、温度在3—7℃的环境中腌制24-48小时，使肉充分腌制入味。
优选的，所述腌制步骤中鲜肉放入卤水中搅拌均匀后，加入食盐、亚硝、磷酸盐P15。
优选的，所述快速冷却并贴标装箱入库的酱卤肉置于0-4℃条件下保存。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
本发明采用卤水腌制，腌制后酱卤肉即具有了盐味、香味，然后直接杀熟，整个生产工序简洁，节约生产成本，杀熟的时间比传统的煮制时间短，另外，卤制之前插入甩干步骤，结合杀熟步骤得到的酱卤肉相比传统需要煮制的酱卤肉，保质期可以长达6个月。
本发明的卤水腌制入味后，经甩干后直接进行包装杀菌，使得出品率较高，传统的非杀熟的酱卤肉出品率在65%左右，采用本工艺制作，出品率在100%，无损耗，从而进一步降低了生产成本。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
一种酱卤肉制品的生产工艺，所述酱卤肉为酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、卤鸡翅、卤牛肉、卤羊肉、酱卤鹅肉、酱卤鸭等，具体操作步骤为：
原料挑选：对于挑选冷冻肉时，需先进行解冻，解冻时采用流动水进行解冻，流动水的温度控制在14—18℃，均匀解冻相比快速解冻得到的肉的质感更加鲜美。对于非冷冻肉则选择新鲜无霉变的原料。
熬制卤水：具体操作为，按食用盐4份，白砂糖2份，老抽王酱油5份，江门红曲红0.02份，花椒0.15份，八角0.08份，三奈0.08份，草果0.08份，桂皮0.12份，白芷0.05份，砂仁0.025份，肉蔻0.05份，生姜1份，葱2份，水100份，进行混合熬制即可。
腌制：具体操作为，将原料挑选步骤的得到的肉放入熬制后的卤水中进行搅拌，搅拌均匀之后加入食盐、亚硝、磷酸盐P15，再放入通风、温度在3—7℃的环境中腌制24-48小时，使肉充分腌制入味。
甩干：将腌制入味的肉放入甩干机中进行甩干。
真空包装：甩干后的肉装袋后在进行抽真空包装，包装时候的真空度控制在-0.09MPa之下。
杀熟：真空包装后的酱卤肉需要进行杀菌，本发明采用高温杀菌，在121℃的高温条件下，杀菌25分钟将肉杀熟。不仅能进行彻底的杀菌，而且能将酱卤肉杀熟，这样生产酱卤肉制品的工艺没有卤煮的步骤，工序简单。
快速冷却：杀熟之后的酱卤肉温度非常高，采用快速冷却可以保质保鲜，所以在杀熟之后快速冷却至20℃以下。
快速冷却后、贴标装箱入库的酱卤肉置于0-4℃条件下保存。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种酱卤肉制品的生产工艺，其特征在于，包括原料挑选、熬制卤水、腌制、甩干、真空包装、杀菌、快速冷却、贴标装箱入库；
所述熬制卤水步骤的具体操作为：按食用盐4份，白砂糖2份，老抽王酱油5份，江门红曲红0.02份，花椒0.15份，八角0.08份，三奈0.08份，草果0.08份，桂皮0.12份，白芷0.05份，砂仁0.025份，肉蔻0.05份，生姜1份，葱2份，水100份，进行混合熬制即可；
所述腌制步骤的具体操作为：将原料挑选步骤得到的肉放入熬制后的卤水中进行搅拌，搅拌均匀之后放入通风、温度在3—7℃的环境中腌制24-48小时；
所述杀菌步骤采用高温杀菌，在121℃的高温条件下，杀菌25分钟将肉杀熟。
2.如权利要求1所述的酱卤肉制品的生产工艺，其特征在于，所述酱卤肉为酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、卤鸡翅、卤牛肉、卤羊肉、酱卤鹅肉、酱卤鸭。
3.如权利要求1所述的酱卤肉制品的生产工艺，其特征在于，所述原料挑选步骤对于挑选冷冻肉时，需先进行解冻，解冻时采用流动水进行解冻，流动水的温度控制在14—18℃。
4.如权利要求1所述的酱卤肉制品的生产工艺，其特征在于，所述快速冷却并贴标装箱入库的酱卤肉置于0-4℃条件下保存。
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