CN105639304A - 一种卤肉制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤肉制作方法，包括如下步骤：准备材料：肉、底料和品质增强剂，制备卤水，肉制品制备，卤制：无腌渍肉料时：将无腌渍的肉料，直接加入制好的卤水中，加入盐3~5斤，增味鲜3g，香兰乙基15g，肉宝王10g，保湿剂1g，肉脆磷2g，调色产品；熬至7~8分熟或出锅前3~5？分钟时放入肉宝王10-20g，在起锅前或起锅后加入品质增强剂10~15g。本发明制作过程可以标准化，且通过特殊的品质增强剂可以使卤肉的品质长久贮存，口感更好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是一种卤肉制作方法。
背景技术
现有的卤肉的味道难以保存较长时间，主要的保存方法是冷冻，但是经过冷冻后的卤肉味道大减，降低了口感。
发明内容
发明目的：提供一种卤肉制作方法，以解决现有技术存在的上述问题。
技术方案：一种卤肉制作方法，包括如下步骤：
步骤1，准备材料：肉、底料和品质增强剂，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇1.6~4.4，苋菜红1.2~2.6，丁二酸1~3.4，大豆卵磷脂1.7~4.4，特级麻辣腌制料1.2~5.3，苋菜红1.6~3.7，地瓜烧酒香精1.4~5.5，蔗糖脂肪酸脂2.1~5.4，水溶性尼泊金酯1.2~2.5，大曲酒香精1.7~4.2；
所述底料为：水10~20kg；肉骨茶55~85g；咸水鸭香料80~120g；盐5~25g；保湿剂3~5g；肉脆磷6~10g；柠檬黄1~5g；增味鲜3~8g；肉宝王2~15g，香兰乙基1~5g；高倍肉精膏3~15g；红烧肉精油8~15g；
步骤2，制备卤水：肉骨茶、咸水鸭香料放入水中沸腾15~25分钟，后放入盐20g/斤，增鲜产品15g，香兰乙基25g，高倍肉精膏15g，保湿剂0.8—1.5，肉脆磷0.9—2.5，柠檬黄1~2g；
步骤3，肉制品制备：肉制品10~15Kg使用盐15—20g/斤，增味鲜15g，肉宝王25g，香兰乙基30g，鸡骨茶15g，温度保持在8~15℃腌渍15~20小时；
步骤4，卤制：
（1）、有腌渍肉料时：将腌渍好的肉料放入卤水中，熬至7~8分熟或出锅前5分钟时放入留香产品20g，在起锅前或起锅后加入飘香产品10g，即成；
（2）、无腌渍肉料时：将无腌渍的肉料，直接加入制好的卤水中，加入盐3~5斤，增味鲜3g，香兰乙基15g，肉宝王10g，保湿剂1g，肉脆磷2g，调色产品；熬至7~8分熟或出锅前3~5分钟时放入肉宝王10-20g，在起锅前或起锅后加入品质增强剂10~15g。
在进一步的实施例中，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇3.4，苋菜红2.4，丁二酸1.2，大豆卵磷脂2.9，特级麻辣腌制料2.2，苋菜红3.7，地瓜烧酒香精1.6，蔗糖脂肪酸脂2.1，水溶性尼泊金酯2.5，大曲酒香精2.5。
在进一步的实施例中，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇1.6，苋菜红2.3，丁二酸1，大豆卵磷脂4.5，特级麻辣腌制料1.8，苋菜红2.4，地瓜烧酒香精1.9，蔗糖脂肪酸脂4，水溶性尼泊金酯2，大曲酒香精4.2。
在进一步的实施例中，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇3.8，苋菜红2.4，丁二酸1.4，大豆卵磷脂1.7，特级麻辣腌制料2.7，苋菜红1.8，地瓜烧酒香精5.5，蔗糖脂肪酸脂3.3，水溶性尼泊金酯1.2，大曲酒香精1.7。
在进一步的实施例中，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇2.6，苋菜红1.2，丁二酸1.3，大豆卵磷脂3.2，特级麻辣腌制料1.2，苋菜红1.6，地瓜烧酒香精3.5，二氧化硅10，蔗糖脂肪酸脂5.4，水溶性尼泊金酯1.8，大曲酒香精3.8。
在进一步的实施例中，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇2.9，苋菜红2.6，丁二酸1，大豆卵磷脂4，特级麻辣腌制料1.7，苋菜红3.2，地瓜烧酒香精1.4，二氧化硅4.4，蔗糖脂肪酸脂3.1，水溶性尼泊金酯2.3，大曲酒香精3.7。
在进一步的实施例中，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇4.4，苋菜红2.1，丁二酸1.1，大豆卵磷脂5.4，特级麻辣腌制料4.3，苋菜红2.4，地瓜烧酒香精2.7，二氧化硅3.7，蔗糖脂肪酸脂3.4，水溶性尼泊金酯2.3，大曲酒香精2.6。
有益效果：本发明制作过程可以标准化，且通过特殊的品质增强剂可以使卤肉的品质长久贮存，口感更好。
具体实施方式
实施例1
一种卤肉制作方法，包括如下步骤：
步骤1，准备材料：肉、底料和品质增强剂，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇1.6~4.4，苋菜红1.2~2.6，丁二酸1~3.4，大豆卵磷脂1.7~4.4，特级麻辣腌制料1.2~5.3，苋菜红1.6~3.7，地瓜烧酒香精1.4~5.5，蔗糖脂肪酸脂2.1~5.4，水溶性尼泊金酯1.2~2.5，大曲酒香精1.7~4.2；
所述底料为：水10~20kg；肉骨茶55~85g；咸水鸭香料80~120g；盐5~25g；保湿剂3~5g；肉脆磷6~10g；柠檬黄1~5g；增味鲜3~8g；肉宝王2~15g，香兰乙基1~5g；高倍肉精膏3~15g；红烧肉精油8~15g；
步骤2，制备卤水：肉骨茶、咸水鸭香料放入水中沸腾15~25分钟，后放入盐20g/斤，增鲜产品15g，香兰乙基25g，高倍肉精膏15g，保湿剂0.8—1.5，肉脆磷0.9—2.5，柠檬黄1~2g；
步骤3，肉制品制备：肉制品10~15Kg使用盐15—20g/斤，增味鲜15g，肉宝王25g，香兰乙基30g，鸡骨茶15g，温度保持在8~15℃腌渍15~20小时；
步骤4，卤制：
（1）、有腌渍肉料时：将腌渍好的肉料放入卤水中，熬至7~8分熟或出锅前5分钟时放入留香产品20g，在起锅前或起锅后加入飘香产品10g，即成；
（2）、无腌渍肉料时：将无腌渍的肉料，直接加入制好的卤水中，加入盐3~5斤，增味鲜3g，香兰乙基15g，肉宝王10g，保湿剂1g，肉脆磷2g，调色产品；熬至7~8分熟或出锅前3~5分钟时放入肉宝王10-20g，在起锅前或起锅后加入品质增强剂10~15g。
实施例2
一种卤肉制作方法，包括如下步骤：
所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇3.4，苋菜红2.4，丁二酸1.2，大豆卵磷脂2.9，特级麻辣腌制料2.2，苋菜红3.7，地瓜烧酒香精1.6，蔗糖脂肪酸脂2.1，水溶性尼泊金酯2.5，大曲酒香精2.5。
实施例3
一种卤肉制作方法，包括如下步骤：
所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇1.6，苋菜红2.3，丁二酸1，大豆卵磷脂4.5，特级麻辣腌制料1.8，苋菜红2.4，地瓜烧酒香精1.9，蔗糖脂肪酸脂4，水溶性尼泊金酯2，大曲酒香精4.2。
实施例4
一种卤肉制作方法，包括如下步骤：
所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇3.8，苋菜红2.4，丁二酸1.4，大豆卵磷脂1.7，特级麻辣腌制料2.7，苋菜红1.8，地瓜烧酒香精5.5，蔗糖脂肪酸脂3.3，水溶性尼泊金酯1.2，大曲酒香精1.7。
实施例5
一种卤肉制作方法，包括如下步骤：
所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇2.6，苋菜红1.2，丁二酸1.3，大豆卵磷脂3.2，特级麻辣腌制料1.2，苋菜红1.6，地瓜烧酒香精3.5，二氧化硅10，蔗糖脂肪酸脂5.4，水溶性尼泊金酯1.8，大曲酒香精3.8。
实施例6
一种卤肉制作方法，包括如下步骤：
所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇2.9，苋菜红2.6，丁二酸1，大豆卵磷脂4，特级麻辣腌制料1.7，苋菜红3.2，地瓜烧酒香精1.4，二氧化硅4.4，蔗糖脂肪酸脂3.1，水溶性尼泊金酯2.3，大曲酒香精3.7。
实施例7
一种卤肉制作方法，包括如下步骤：
所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇4.4，苋菜红2.1，丁二酸1.1，大豆卵磷脂5.4，特级麻辣腌制料4.3，苋菜红2.4，地瓜烧酒香精2.7，二氧化硅3.7，蔗糖脂肪酸脂3.4，水溶性尼泊金酯2.3，大曲酒香精2.6。
Claims (7)
1.一种卤肉制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1，准备材料：肉、底料和品质增强剂，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇1.6~4.4，苋菜红1.2~2.6，丁二酸1~3.4，大豆卵磷脂1.7~4.4，特级麻辣腌制料1.2~5.3，苋菜红1.6~3.7，地瓜烧酒香精1.4~5.5，蔗糖脂肪酸脂2.1~5.4，水溶性尼泊金酯1.2~2.5，大曲酒香精1.7~4.2；
所述底料为：水10~20kg；肉骨茶55~85g；咸水鸭香料80~120g；盐5~25g；保湿剂3~5g；肉脆磷6~10g；柠檬黄1~5g；增味鲜3~8g；肉宝王2~15g，香兰乙基1~5g；高倍肉精膏3~15g；红烧肉精油8~15g；
步骤2，制备卤水：肉骨茶、咸水鸭香料放入水中沸腾15~25分钟，后放入盐20g/斤，增鲜产品15g，香兰乙基25g，高倍肉精膏15g，保湿剂0.8—1.5，肉脆磷0.9—2.5，柠檬黄1~2g；
步骤3，肉制品制备：肉制品10~15Kg使用盐15—20g/斤，增味鲜15g，肉宝王25g，香兰乙基30g，鸡骨茶15g，温度保持在8~15℃腌渍15~20小时；
步骤4，卤制：
（1）、有腌渍肉料时：将腌渍好的肉料放入卤水中，熬至7~8分熟或出锅前5分钟时放入留香产品20g，在起锅前或起锅后加入飘香产品10g，即成；
（2）、无腌渍肉料时：将无腌渍的肉料，直接加入制好的卤水中，加入盐3~5斤，增味鲜3g，香兰乙基15g，肉宝王10g，保湿剂1g，肉脆磷2g，调色产品；熬至7~8分熟或出锅前3~5分钟时放入肉宝王10-20g，在起锅前或起锅后加入品质增强剂10~15g。
2.如权利要求1所述的卤肉制作方法，其特征在于，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇3.4，苋菜红2.4，丁二酸1.2，大豆卵磷脂2.9，特级麻辣腌制料2.2，苋菜红3.7，地瓜烧酒香精1.6，蔗糖脂肪酸脂2.1，水溶性尼泊金酯2.5，大曲酒香精2.5。
3.如权利要求1所述的卤肉制作方法，其特征在于，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇1.6，苋菜红2.3，丁二酸1，大豆卵磷脂4.5，特级麻辣腌制料1.8，苋菜红2.4，地瓜烧酒香精1.9，蔗糖脂肪酸脂4，水溶性尼泊金酯2，大曲酒香精4.2。
4.如权利要求1所述的卤肉制作方法，其特征在于，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇3.8，苋菜红2.4，丁二酸1.4，大豆卵磷脂1.7，特级麻辣腌制料2.7，苋菜红1.8，地瓜烧酒香精5.5，蔗糖脂肪酸脂3.3，水溶性尼泊金酯1.2，大曲酒香精1.7。
5.如权利要求1所述的卤肉制作方法，其特征在于，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇2.6，苋菜红1.2，丁二酸1.3，大豆卵磷脂3.2，特级麻辣腌制料1.2，苋菜红1.6，地瓜烧酒香精3.5，二氧化硅10，蔗糖脂肪酸脂5.4，水溶性尼泊金酯1.8，大曲酒香精3.8。
6.如权利要求1所述的卤肉制作方法，其特征在于，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇2.9，苋菜红2.6，丁二酸1，大豆卵磷脂4，特级麻辣腌制料1.7，苋菜红3.2，地瓜烧酒香精1.4，二氧化硅4.4，蔗糖脂肪酸脂3.1，水溶性尼泊金酯2.3，大曲酒香精3.7。
7.如权利要求1所述的卤肉制作方法，其特征在于，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇4.4，苋菜红2.1，丁二酸1.1，大豆卵磷脂5.4，特级麻辣腌制料4.3，苋菜红2.4，地瓜烧酒香精2.7，二氧化硅3.7，蔗糖脂肪酸脂3.4，水溶性尼泊金酯2.3，大曲酒香精2.6。
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2015
- 2015-05-27 CN CN201510276667.9A patent/CN105639304A/zh active Pending
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160608 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |