CN101569400A - 一种用于酱卤肉制品的复合上色剂及其使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于酱卤肉制品的复合上色剂及其使用方法，属于肉制品加工技术领域。该复合上色剂的配制组分与各组分的重量百分比含量为：糖色90.0－97.0，红曲红1.0－5.0，高粱红0.5－1.0，辣椒红0.2－1.0，酸度调节剂0.1－0.5，金属螯合剂0.2－0.5，抗氧化剂1.0－2.0；并按原料肉准备；调味液准备；上色剂的配制；煮制上色；烘制及真空包装、高温杀菌等步骤在酱卤肉制作过程中具体应用。具有上色效果好，使用方便，安全，高效，色泽稳定，鲜亮，红润，不易褪色等特点，解决了传统酱卤肉制品外观颜色不稳定、容易褪色等的难题。本发明可在食品加工企业及饭店、家庭中推广应用。

Description

一种用于酱卤肉制品的复合上色剂及其使用方法

技术领域

本发明涉及肉制品的加工技术领域，尤其涉及一种用于酱卤肉制品的复合上色剂及其使用方法。

背景技术

酱卤肉制品是我国最具代表性的传统特色肉制品之一，是我国传统饮食文化中的精品，不仅品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，而且还具有营养丰富、肉质细腻、鲜嫩爽口的特点，一直深受广大消费者的欢迎。近年来，随着我国肉类加工行业的发展、市场消费需求的增加和工业化程度的提高，酱卤肉制品加工行业也得到了快速的增长，其加工模式逐渐从作坊式手工生产转变为工厂化规模生产，大大提高了酱卤肉制品生产的科学化、标准化、机械化等现代化程度，同时也开发了系列化安全卫生、携带方便的真空包装产品；然而，随着现代化程度的提高，许多酱卤肉制品产品存在颜色不稳定、容易褪色的问题。由于光照、氧化、金属离子等原因导致许多产品在销售过程中外观色泽不够光亮、甚至灰暗，直接导致消费者失去了食用该产品的欲望。目前大部分现烧现卖的酱卤肉制品在自然条件下存放8小时左右，其外观颜色便严重褪化；而真空包装的酱卤肉产品一般货架期为6个月，但其在1-2个月便开始褪色，因此，解决酱卤肉制品的外观颜色问题是一个急待解决的课题。由于安全性是食品的第一要素，所以在产品上色过程中不允许使用食品添加剂范围以外的色素，同时单一的色素很难保证产品在货架期内颜色的稳定性，这就需要对不同性质的色素进行合理科学的搭配，再辅以一定的增效措施，开发出一种安全高效、稳定性高、使用方便的酱卤肉制品复合上色剂。

基于这一目的，我们研究了多种天然色素的生化特性以及使用特点，筛选出几种适用于酱卤肉制品加工的天然色素以及具有协同作用的酸度调节剂、抗氧化剂和金属螯合剂，最后复配制成一种用于酱卤肉制品的复合上色剂，以提高酱卤肉制品的外观品质。这对继承和发展我国传统特色肉制品加工业，提高传统酱卤肉制品科技含量，增强产品国际市场竞争力，对加强农业结构调整，促进畜牧业发展和农民增收都具有重大的现实意义。

发明内容

本发明目的是，针对现有酱卤肉制品色泽不稳定、容易褪色、安全性不高的缺陷，提供一种安全高效、稳定性好、使用方便，适用于酱卤肉制品的复合上色剂；本发明的另一目的是提供该复合上色剂用于加工酱卤肉制品的使用方法。

本发明目的通过以下技术方案得以实现。

一种用于酱卤肉制品的复合上色剂，该上色剂的组分与各组分的重量百分比含量为：

糖色          90.0-97.0        红曲红        1.0-5.0

高粱红        0.5-1.0          辣椒红        0.2-1.0

酸度调节剂    0.1-0.5          金属螯合剂    0.2-0.5

抗氧化剂      1.0-2.0。

所述的酸度调节剂为一水柠檬酸、酿造食醋或磷酸三钠中的任选一种。

所述的金属螯合剂为乙二胺四乙酸二钠、焦磷酸钠或植酸中的任选一种。

所述的抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸或特丁基对苯二酚(TBHQ)中的任选一种。

所述复合上色剂的优选配方，其组分与各组分的重量百分比含量为：

糖色          93.4    红曲红        3.0

高粱红        0.8     辣椒红        0.6

酸度调节剂    0.2     金属螯合剂    0.4

抗氧化剂    1.6。

一种应用上述复合上色剂加工酱卤肉制品的方法，具体是按以下步骤进行：

(1)原料肉准备：把经检验合格的牛、猪、禽的新鲜或冷藏解冻后的原料肉，经清洗、沥干后，备用；

(2)煮制调味液的准备：按重量食盐4％，白糖3％，味精0.5％，黄酒1％，辣椒1.0％，生姜0.5％，葱0.5％，茴香0.5％，桂皮0.5％，豆蔻0.3％，香叶0.1％，丁香0.1％及水88％备料；先将辣椒、生姜、葱、茴香、桂皮、豆蔻、香叶和丁香包入纱布袋中，放入水中煮开1-2小时，再加入食盐、白糖、味精和黄酒，烧开后备用；

(3)复合上色剂的制备：按配方分别称取糖色、红曲红、高粱红、辣椒红、酸度调节剂、金属螯合剂与抗氧化剂后，先将糖色加温至60-90℃，然后将其余的原料加入，并充分搅拌至溶解后，备用；

(4)煮制上色：将步骤(1)原料肉、步骤(2)煮制调味液和步骤(3)复合上色剂按重量100-120∶100∶2-5的比例备料；先将步骤(1)原料肉投入烧开的煮制调味液中保持大火卤制20-30分钟；再加入步骤(3)复合上色剂保持大火卤制10分钟后，转小火卤制20-30分钟后完成上色，出锅；

(5)烘制：将步骤(4)刚出锅的酱卤肉放入60-70℃的烘箱中烘制30-60分钟后，推出烘箱，冷却；

(6)真空包装、高温杀菌：将步骤(5)酱卤肉装袋、真空包装后，在高温下进行反压杀菌，并在37±1℃保温库中存放7天后，质检无涨袋者即为合格产品。

本发明的有益效果：

1、上色效果好，使用方便。用本发明制备的上色剂和使用方法，因其呈水溶性液体状，使用时可以直接添加，上色工序简单、方便，而无需像粉末状色素使用前必须先调成稀释的液体状，且上色后产品表观颜色均匀光亮。

2、安全高效。本发明产品涉及到的糖色是由白糖直接熬制而成；红曲红、高粱红、辣椒红等红色色素则是从天然产物中提取得到，无毒、无异味，对蛋白质染色力强，具有良好的发色作用，其安全性远高于合成色素；其他辅助原料也均为国家规定允许在肉制品中使用的食品添加剂，其安全性已得到充分论证与实践证明，与在常规酱卤肉制品中单纯使用亚硝酸盐发色(上色)相比，本发明产品安全性更高，而且使用量较小，卤制液重复利用时仅需添加第一次用量的1/4即可。

3、色泽稳定，不易褪色。采用本发明复合上色剂及其使用方法制备而成的真空包装酱卤肉类产品，其外观色泽可以保持3个月内不褪色，5个月内色泽还较鲜亮，褪色不明显。因为糖色、高粱红和辣椒红及红曲红色素不仅在肉制品中替代了亚硝酸钠作为着色剂，并且还具有降低血清中甘油三酯，降低胆固醇，改善脂肪代谢的紊乱，防止动脉硬化等保健功能，对肉毒梭状芽孢杆菌也有明显的抑制作用；此外，酸度调节剂、抗氧化剂和金属螯合剂具有综合协同效应，可以从控制pH、除氧抑菌、螯合金属离子等方面起到良好的护色效果。

4、本发明既适用于酱卤肉制品加工企业，也适用于家庭使用。

5、本发明产品解决了酱卤肉制品外观颜色不稳定、容易褪化的问题，提高了我国酱卤肉制品的总体品质，有利于酱卤肉制品工业的发展。

具体实施方式

通过以下实施例对本发明作进一步的详细说明，但应该理解本发明并不受这些内容所限制。

对以下实施例所涉材料的说明：

糖色的制备：称取等重量的白糖(市售)和纯净水；先将白糖放入干净锅中以大火加热，并用锅铲朝一方向不断搅动，使白糖均匀受热熔化成液状，待该液由原先的淡黄色变成酱红色时，转小火慢慢加入纯净水，直至遇水形成的凝胶完全溶于水后即成糖色。

红曲红：江门科隆生物技术有限公司，天然色素，色价100。

高粱红：辽宁科光天然色素有限公司，天然色素，色价80。

辣椒红：威远宏源生物发展有限公司，天然色素，色价200。

一水柠檬酸：安徽丰原生物化学股份有限公司，食品添加剂，纯度99.5％。

酿造食醋：杭州市食品酿造有限公司，“双鱼”牌，总酸≥3.5g/100ml。

磷酸三钠，武汉无机盐化工厂，食品添加剂，含量98.0％。

乙二胺四乙酸二钠：汕头市金砂化工厂有限公司，食品添加剂，纯度99.0％。

焦磷酸钠：宜昌楚原化工有限责任公司，食品添加剂，纯度96.5％。

植酸，莱阳市万基威生物工程有限公司，食品添加剂，含量50％-70％。

D-异抗坏血酸钠：郑州拓洋实业有限公司，食品添加剂，纯度99.9％。

抗坏血酸：郑州拓洋实业有限公司，食品添加剂，纯度99％。

特丁基对苯二酚：广州泰邦食品添加剂有限公司，食品添加剂，纯度99.0％。

实施例1：(禽肉类酱卤肉制品的复合上色剂及其使用方法)

(1)原料肉准备：把经检验合格的鸡翅、腿、肉等禽类新鲜或解冻后的原料肉清洗干净、沥干，备用；

(2)煮制调味液的准备：按食盐4％，白糖3％，味精0.5％，黄酒1％，辣椒1.0％，生姜0.5％，葱0.5％，茴香0.5％，桂皮0.5％，豆蔻0.3％，香叶0.1％，丁香0.1％，水88％备料，先将辣椒、生姜、葱、茴香、桂皮、豆蔻、香叶和丁香包入纱布袋中，放入水中煮开1-2小时，再加入食盐、白糖、味精和黄酒，烧开后备用；

(3)复合上色剂的配制：按配方重量百分比，分别称取糖色93.4％、红曲红3.0％、高粱红0.8％、辣椒红0.6％、一水柠檬酸0.2％、乙二胺四乙酸二钠0.4％及D-异抗坏血酸钠1.6％后，先将糖色加温至75℃，然后将其余的原料加入，并充分搅拌至溶解后，备用；

(4)煮制上色：将步骤(1)原料肉、步骤(2)煮制调味液和步骤(3)复合上色剂按重量110∶100∶3的比例备料；先将步骤(1)原料肉投入烧开的煮制调味液中卤制20-30分钟后加入步骤(3)的复合上色剂，保持大火卤制10分钟后，转小火卤制20-30分钟后完成上色，出锅；

(5)烘制：将步骤(4)出锅的酱卤肉放入60-70℃的烘箱中烘制35分钟后推出烘箱，冷却；

(6)真空包装、高温杀菌：将步骤(5)酱卤肉装袋、真空包装后，在高温条件下进行反压杀菌：升温时间10分钟，121℃恒温保持20-30分钟，反压降温时间10分钟；再将该袋在37±1℃保温库中存放7天后，质检无涨袋者即为合格产品。

实施例2：(牛肉类酱卤肉制品的复合上色剂及其使用方法)

本实施例中，步骤(1)原料肉的准备为：把经检验合格的牛排、牛肉等新鲜或解冻后的原料肉清洗干净、沥干后备用；步骤(3)中复合上色剂的配方为：糖色97.0％、红曲红1.1％、高粱红0.5％、辣椒红0.2％、酿造食醋0.1％、焦磷酸钠0.2％及抗坏血酸1.0％，糖色加温温度为90℃；步骤(4)中原料肉和煮制调味液及复合上色剂的重量配比为120∶100∶5；步骤(5)中酱卤牛肉的烘制的时间为60分钟；具余工艺步骤同实施例1。

实施例3：(猪肉类酱卤肉制品的复合上色剂及其使用方法)

本实施例中，步骤(1)原料肉的准备为：把经检验合格的猪排、猪耳朵、猪爪等新鲜或解冻后的原料肉清洗干净、沥干后备用；步骤(3)中复合上色剂的配方为：糖色90.0％、红曲红5.0％、高粱红1.0％、辣椒红1.0％、磷酸三钠0.5％、植酸0.5％及特丁基对苯二酚2.0％，糖色加温温度为60℃；步骤(4)中原料肉和煮制调味液及复合上色剂的重量配比为100∶100∶2；步骤(5)中酱猪卤肉的烘制时间为50分钟；其余工艺步骤同实施例1。

试验例4：(酱卤肉不同上色剂保色效果的对比试验)

以禽肉为原料肉，按以下3种不同上色剂进行保色效果对比试验：

处理方法1：按实施例1；

处理方法2：不用酸度调节剂、金属螯合剂和抗氧化剂，其余按实施例1；

处理方法3：用红烧酱油代替复合上色剂，其余按实施例1；

对三种不同处理方法的产品，以色泽作为感官评定指标进行评定，由接受过感官检验训练的食品专业人士10人组成评定小组，采用目测的方法进行直线尺度评分，按7分制进行打分评价，最后取平均值。

表1：酱卤肉色泽评分标准

项目	7	6	5	4	3	2	1
								色泽	很鲜亮	鲜亮	较鲜亮	一般	较灰暗	灰暗	很灰暗

表2：酱卤肉不同上色剂保色效果的评分结果

从表2可以看出，处理方法1(本发明实施例1)在60天内基本不褪色，在180天的保质期内色泽还是比较鲜亮；处理方法2(未添加综合护色剂)在30天内开始褪色，120天后色泽不够鲜亮并开始有点发暗；处理方法3(采用酱油上色的传统方法)在30天内开始褪色，90天后色泽不够鲜亮并开始发暗，120天后色泽已经比较灰暗。

Claims (6)

1、一种用于酱卤肉制品的复合上色剂，其特征在于该上色剂的组分与各组分的重量百分比含量为：

糖色        90.0～97.0    红曲红     1.0～5.0

高粱红      0.5～1.0      辣椒红     0.2～1.0

酸度调节剂  0.1～0.5      金属螯合剂 0.2～0.5

抗氧化剂    1.0～2.0。

2、按权利要求1所述的复合上色剂，其特征在于所述上色剂的组分与各组分的重量百分比含量为：

糖色        93.4   红曲红    3.0

高粱红      0.8    辣椒红    0.6

酸度调节剂  0.2    金属螯合剂0.4

抗氧化剂    1.6。

3、按权利要求1所述的复合上色剂，其特征在于所述的酸度调节剂为一水柠檬酸、酿造食醋或磷酸三钠中的任选一种。

4、按权利要求1所述的复合上色剂，其特征在于所述的金属螯合剂为乙二胺四乙酸二钠、焦磷酸钠或植酸中的任选一种。

5、按权利要求1所述的复合上色剂，其特征在于所述的抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸或特丁基对苯二酚中的任选一种。

6、一种应用权利要求1所述复合上色剂加工酱卤肉制品的方法，其特征在于该方法按以下步骤进行：

(1)原料肉准备：把经检验合格的牛、猪、禽的新鲜或冷藏解冻后的原料肉，经清洗、沥干后后，备用；

(2)煮制调味液的准备：按重量食盐4％，白糖3％，味精0.5％，黄酒1％，辣椒1.0％，生姜0.5％，葱0.5％，茴香0.5％，桂皮0.5％，豆蔻0.3％，香叶0.1％，丁香0.1％，水88％备料；先将辣椒、生姜、葱、茴香、桂皮、豆蔻、香叶和丁香包入纱布袋中，放入水中煮开1～2小时，再加入食盐、白糖、味精和黄酒，烧开后备用；

(3)复合上色剂的制备：按配方分别称取糖色、红曲红、高粱红、辣椒红、酸度调节剂、金属螯合剂与抗氧化剂后，先将糖色加温至60～90℃，然后将其余的原料加入，并充分搅拌至溶解后，备用；

(4)煮制上色：将步骤(1)原料肉、步骤(2)煮制调味液和步骤(3)复合上色剂按重量100～120∶100∶2～5的比例备料；先将步骤(1)原料肉投入烧开的煮制调味液中保持大火卤制20～30分钟；再加入步骤(3)复合上色剂保持大火卤制10分钟后，转小火卤制20～30分钟后完成上色，出锅；

(5)烘制：将步骤(4)刚出锅的酱卤肉放入60～70℃的烘箱中烘制30～60分钟后，推出烘箱冷却；

(6)真空包装、高温杀菌：将步骤(5)酱卤肉装袋、真空包装后，在高温下进行反压杀菌，并在37±1℃保温库中存放7天后，质检无涨袋者即为合格产品。