CN102626235A - 一种盐水鸭的制作方法 - Google Patents

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刘明
祝恒前
卢进峰
王雅静
黄从进
程东山
毛晓茗
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淮北宝迪禽业有限公司
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Abstract

本发明公开了一种盐水鸭的制作方法,将新鸭经花椒炒过的食盐干腌后,加入卤汁进行浸泡4~5小时,在蒸煮炉中烘烤30~40分钟后,再在添加食盐、生姜、葱、黄酒、八角、桂皮、花椒、香叶、桂花的卤汁中卤煮80~120分钟,捞出沥干真空包装后采用高温杀菌。利用本方法制作的盐水鸭色香味俱全,方法简单,加工方便,适合工业化生产。

Description

ー种盐水鸭的制作方法

(一)技术领域

[0001] 本发明涉及一种酱卤产品及其制作方法,尤其是一种盐水鸭及其制作方法。

(ニ)背景技术

[0002] 盐水鸭是南京有名的特产,久负盛名,至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、月巴而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。肉鸭营养丰富,蛋白质含量高于牛、羊肉,而且其中的必需氨基酸含量也明显高于牛、羊肉。其脂肪含量低于猪、牛、羊肉,但它的不饱和脂肪酸比例却较高。鸭肉中无机盐含量丰富,其中含有磷、钠、铁、钙、钾、锌、铜、锰,以及微量的硒、钴、钥、镁、镍、铬、铯等,是人类食物中微量元素的重要来源之一。此外,鸭肉中还有大量维生素,尤其是含有丰富的B族维生素。

(三)发明内容

[0003] 本发明的目的是以光鸭原料,提供ー种盐水鸭的制作方法。

[0004] 本发明产品的目的通过以下方法实现的:ー种盐水鸭的制作方法,其特征在于:依照下列步骤:

[0005] (I)选料:选用健康肥壮的新鸭;

[0006] (2)腌制:先干腌,即用花椒和食盐炒制成的花椒盐涂擦在鸭体的内腔和体表,用盐量100〜150g/只,然后放入腌制缸中,堆码腌制,时间为10〜14h ;腌制时,在腌制缸的最上层再洒一薄层盐,然后将由食盐、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜和水用文火煮I小时制得的腌制齒水倒入腌制缸中,浸泡时间4〜5h ;

[0007] (3)烘烤:把鸭胚逐只挂在架子上,推至蒸煮炉,烘除水分,烘温为40〜50°C,时间为20〜40分钟;

[0008] (4)煮制:将食盐、生姜、葱、黄酒、八角、桂皮、花椒、香叶、桂花和水配成煮制卤汁,煮沸后停火;把鸭子放入锅中,开水很快进入内腔,提起鸭头放出腔内的热水,再将鸭子放入锅中,让热水再次进入腔内,依次一一将鸭胚放入锅中,压上竹盖使鸭全部浸在液面以下,烟煮80〜120分钟即可。

[0009] (5)真空包装;

[0010] (6)高压灭菌。

[0011] 上述花椒盐中花椒和盐的添加比例是I : 100。

[0012] 上述腌制卤水中各种原料的重量配比是:食盐5〜10份、八角0. I〜0. 3份、桂皮0. I〜0. 3份、花椒0. 08〜0. 2份、丁香0. 05〜0. I份、生姜0. 2〜0. 4份。

[0013] 上述煮制卤汁中各种原料的重量配比是:食盐I〜3份、生姜0. 3〜0. 6份、葱'0. 3〜0. 6份、黄酒0. 05〜0. 2份、八角0. 08〜0. 4份、桂皮0. 05〜0. 3份、花椒0. 02〜0.2份、香叶0.01〜I份、桂花0.01〜0. 08份,余下水。

[0014] 上述高压灭菌的条件是:温度为115°C〜121°C,时间为30〜50分钟。

[0015] 本发明的有益效果:、[0016](一)利用本发明制得盐水鸭口味细腻,ロ感丰富,色香味俱全。

[0017] (ニ)本发明中的技术方案步骤简便、原材料取材容易,加工方便适合エ业化生产。

(四)具体实施方案

[0018] 下面通过实例案例进ー步说明。

[0019] 实施例

[0020] (I)选料。选用经卫生检验合格,健康肥壮的新鸭。

[0021] (2)腌制。先干腌,即用花椒和食盐按照I : 100比例炒制成的花椒盐涂擦在鸭体的内腔和体表,用盐量IOOg/只,体表,腔内一定要涂摸均匀,盐量用足。然后放入腌制缸中,堆码腌制,时间为12h。腌制时,在腌制缸的最上层再洒一薄层盐。然后将制作好的卤水倒入腌制缸中,浸泡时间4h。卤水是将食盐5Kg、八角0. 2Kg、桂皮0. lKg、花椒0. lKg、丁香

0. lKg、生姜0. 2Kg和水用文火煮I小时制得,然后冷却待用。

[0022] (3)烘烤。把鸭胚逐只挂在架子上,推至蒸煮炉,烘除水分。烘温为50°C,时间为30分钟。烘干后鸭体表色未变时即可取出散热。

[0023] (5)煮制。将食盐1.5Kg、生姜0.4Kg、葱0.5Kg、黄酒0.05Kg、八角0. lKg、桂皮

0. lKg、花椒0. 08Kg、香叶0. 02Kg、桂花0. OlKg和水煮沸制成卤汁后停火。然后把鸭子放入锅中,开水很快进入内腔,提起鸭头放出腔内的热水,再将鸭子放入锅中,让热水再次进入腔内,依次一一将鸭胚放入锅中,压上竹盖使鸭全部浸在液面以下,焖煮90分钟即可。

[0024] (5)真空包装。将煮制好的肉鸭捞出,浙净汤汁,放入真空包装袋中,真空封ロ,包装。

[0025] (6)高压灭菌。将包装好的产品放入高温灭菌锅中,采用温度118°C,40分钟灭菌。

Claims (5)

1. 一种盐水鸭的制作方法,其特征在于:依照下列步骤: (1)选料:选用健康肥壮的新鸭; (2)腌制:先干腌,即用花椒和食盐炒制成的花椒盐涂擦在鸭体的内腔和体表,用盐量100〜150g/只,然后放入腌制缸中,堆码腌制,时间为10〜14h ;腌制时,在腌制缸的最上层再洒一薄层盐,然后将由食盐、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜和水用文火煮I小时制得的腌制齒水倒入腌制缸中,浸泡时间4〜5h ; (3)烘烤:把鸭胚逐只挂在架子上,推至蒸煮炉,烘除水分,烘温为40〜50°C,时间为20〜40分钟; (4)煮制:将食盐、生姜、葱、黄酒、八角、桂皮、花椒、香叶、桂花和水配成煮制卤汁,煮沸后停火;把鸭子放入锅中,开水很快进入内腔,提起鸭头放出腔内的热水,再将鸭子放入锅中,让热水再次进入腔内,依次一一将鸭胚放入锅中,压上竹盖使鸭全部浸在液面以下,焖煮80〜120分钟即可。 (5)真空包装; (6)闻压灭菌。
2.根据权利要求I所述的一种盐水鸭的制作方法,其特征在于:上述花椒盐中花椒和盐的添加比例是I : 100。
3.根据权利要求I所述的一种盐水鸭的制作方法,其特征在于:上述腌制卤水中各种原料的重量配比是:食盐5〜10份、八角O. I〜O. 3份、桂皮O. I〜O. 3份、花椒O. 08〜O. 2份、丁香O. 05〜O. I份、生姜O. 2〜O. 4份。
4.根据权利要求I所述的一种盐水鸭的制作方法,其特征在于:上述煮制卤汁中各种原料的重量配比是:食盐I〜3份、生姜O. 3〜O. 6份、葱O. 3〜O. 6份、黄酒O. 05〜O. 2份、八角O. 08〜O. 4份、桂皮O. 05〜O. 3份、花椒O. 02〜O. 2份、香叶O. 01〜I份、桂花O. 01 〜O. 08 份。
5.根据权利要求I所述的一种盐水鸭的制作方法,其特征在于:上述高压灭菌的条件是:温度为115°C〜121°C,时间为30〜50分钟。
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