CN102626235A - 一种盐水鸭的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种盐水鸭的制作方法,将新鸭经花椒炒过的食盐干腌后,加入卤汁进行浸泡4~5小时,在蒸煮炉中烘烤30~40分钟后,再在添加食盐、生姜、葱、黄酒、八角、桂皮、花椒、香叶、桂花的卤汁中卤煮80~120分钟,捞出沥干真空包装后采用高温杀菌。利用本方法制作的盐水鸭色香味俱全,方法简单,加工方便,适合工业化生产。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种酱卤产品及其制作方法,尤其是一种盐水鸭及其制作方法。
(二)背景技术
盐水鸭是南京有名的特产,久负盛名,至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。肉鸭营养丰富,蛋白质含量高于牛、羊肉,而且其中的必需氨基酸含量也明显高于牛、羊肉。其脂肪含量低于猪、牛、羊肉,但它的不饱和脂肪酸比例却较高。鸭肉中无机盐含量丰富,其中含有磷、钠、铁、钙、钾、锌、铜、锰,以及微量的硒、钴、钼、镁、镍、铬、铯等,是人类食物中微量元素的重要来源之一。此外,鸭肉中还有大量维生素,尤其是含有丰富的B族维生素。
(三)发明内容
本发明的目的是以光鸭原料,提供一种盐水鸭的制作方法。
本发明产品的目的通过以下方法实现的:一种盐水鸭的制作方法,其特征在于:依照下列步骤:
(1)选料:选用健康肥壮的新鸭;
(2)腌制:先干腌,即用花椒和食盐炒制成的花椒盐涂擦在鸭体的内腔和体表,用盐量100~150g/只,然后放入腌制缸中,堆码腌制,时间为10~14h;腌制时,在腌制缸的最上层再洒一薄层盐,然后将由食盐、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜和水用文火煮1小时制得的腌制卤水倒入腌制缸中,浸泡时间4~5h;
(3)烘烤:把鸭胚逐只挂在架子上,推至蒸煮炉,烘除水分,烘温为40~50℃,时间为20~40分钟;
(4)煮制:将食盐、生姜、葱、黄酒、八角、桂皮、花椒、香叶、桂花和水配成煮制卤汁,煮沸后停火;把鸭子放入锅中,开水很快进入内腔,提起鸭头放出腔内的热水,再将鸭子放入锅中,让热水再次进入腔内,依次一一将鸭胚放入锅中,压上竹盖使鸭全部浸在液面以下,焖煮80~120分钟即可。
(5)真空包装;
(6)高压灭菌。
上述花椒盐中花椒和盐的添加比例是1∶100。
上述腌制卤水中各种原料的重量配比是:食盐5~10份、八角0.1~0.3份、桂皮0.1~0.3份、花椒0.08~0.2份、丁香0.05~0.1份、生姜0.2~0.4份。
上述煮制卤汁中各种原料的重量配比是:食盐1~3份、生姜0.3~0.6份、葱0.3~0.6份、黄酒0.05~0.2份、八角0.08~0.4份、桂皮0.05~0.3份、花椒0.02~0.2份、香叶0.01~1份、桂花0.01~0.08份,余下水。
上述高压灭菌的条件是:温度为115℃~121℃,时间为30~50分钟。
本发明的有益效果:
(一)利用本发明制得盐水鸭口味细腻,口感丰富,色香味俱全。
(二)本发明中的技术方案步骤简便、原材料取材容易,加工方便适合工业化生产。
(四)具体实施方案
下面通过实例案例进一步说明。
实施例
(1)选料。选用经卫生检验合格,健康肥壮的新鸭。
(2)腌制。先干腌,即用花椒和食盐按照1∶100比例炒制成的花椒盐涂擦在鸭体的内腔和体表,用盐量100g/只,体表,腔内一定要涂摸均匀,盐量用足。然后放入腌制缸中,堆码腌制,时间为12h。腌制时,在腌制缸的最上层再洒一薄层盐。然后将制作好的卤水倒入腌制缸中,浸泡时间4h。卤水是将食盐5Kg、八角0.2Kg、桂皮0.1Kg、花椒0.1Kg、丁香0.1Kg、生姜0.2Kg和水用文火煮1小时制得,然后冷却待用。
(3)烘烤。把鸭胚逐只挂在架子上,推至蒸煮炉,烘除水分。烘温为50℃,时间为30分钟。烘干后鸭体表色未变时即可取出散热。
(5)煮制。将食盐1.5Kg、生姜0.4Kg、葱0.5Kg、黄酒0.05Kg、八角0.1Kg、桂皮0.1Kg、花椒0.08Kg、香叶0.02Kg、桂花0.01Kg和水煮沸制成卤汁后停火。然后把鸭子放入锅中,开水很快进入内腔,提起鸭头放出腔内的热水,再将鸭子放入锅中,让热水再次进入腔内,依次一一将鸭胚放入锅中,压上竹盖使鸭全部浸在液面以下,焖煮90分钟即可。
(5)真空包装。将煮制好的肉鸭捞出,沥净汤汁,放入真空包装袋中,真空封口,包装。
(6)高压灭菌。将包装好的产品放入高温灭菌锅中,采用温度118℃,40分钟灭菌。
Claims (5)
1.一种盐水鸭的制作方法,其特征在于:依照下列步骤:
(1)选料:选用健康肥壮的新鸭;
(2)腌制:先干腌,即用花椒和食盐炒制成的花椒盐涂擦在鸭体的内腔和体表,用盐量100~150g/只,然后放入腌制缸中,堆码腌制,时间为10~14h;腌制时,在腌制缸的最上层再洒一薄层盐,然后将由食盐、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜和水用文火煮1小时制得的腌制卤水倒入腌制缸中,浸泡时间4~5h;
(3)烘烤:把鸭胚逐只挂在架子上,推至蒸煮炉,烘除水分,烘温为40~50℃,时间为20~40分钟;
(4)煮制:将食盐、生姜、葱、黄酒、八角、桂皮、花椒、香叶、桂花和水配成煮制卤汁,煮沸后停火;把鸭子放入锅中,开水很快进入内腔,提起鸭头放出腔内的热水,再将鸭子放入锅中,让热水再次进入腔内,依次一一将鸭胚放入锅中,压上竹盖使鸭全部浸在液面以下,焖煮80~120分钟即可。
(5)真空包装;
(6)高压灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种盐水鸭的制作方法,其特征在于:上述花椒盐中花椒和盐的添加比例是1∶100。
3.根据权利要求1所述的一种盐水鸭的制作方法,其特征在于:上述腌制卤水中各种原料的重量配比是:食盐5~10份、八角0.1~0.3份、桂皮0.1~0.3份、花椒0.08~0.2份、丁香0.05~0.1份、生姜0.2~0.4份。
4.根据权利要求1所述的一种盐水鸭的制作方法,其特征在于:上述煮制卤汁中各种原料的重量配比是:食盐1~3份、生姜0.3~0.6份、葱0.3~0.6份、黄酒0.05~0.2份、八角0.08~0.4份、桂皮0.05~0.3份、花椒0.02~0.2份、香叶0.01~1份、桂花0.01~0.08份。
5.根据权利要求1所述的一种盐水鸭的制作方法,其特征在于:上述高压灭菌的条件是:温度为115℃~121℃,时间为30~50分钟。
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C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20120808 |