CN102626235A - 一种盐水鸭的制作方法 - Google Patents

一种盐水鸭的制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN102626235A
CN102626235A CN2012101268333A CN201210126833A CN102626235A CN 102626235 A CN102626235 A CN 102626235A CN 2012101268333 A CN2012101268333 A CN 2012101268333A CN 201210126833 A CN201210126833 A CN 201210126833A CN 102626235 A CN102626235 A CN 102626235A
Authority
CN
China
Prior art keywords
duck
salt
boiled salted
prickly ash
chinese prickly
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN2012101268333A
Other languages
English (en)
Inventor
刘明
祝恒前
卢进峰
王雅静
黄从进
程东山
毛晓茗
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
HUAIBEI BAODI POULTRY INDUSTRY Co Ltd
Original Assignee
HUAIBEI BAODI POULTRY INDUSTRY Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by HUAIBEI BAODI POULTRY INDUSTRY Co Ltd filed Critical HUAIBEI BAODI POULTRY INDUSTRY Co Ltd
Priority to CN2012101268333A priority Critical patent/CN102626235A/zh
Publication of CN102626235A publication Critical patent/CN102626235A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Seasonings (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

本发明公开了一种盐水鸭的制作方法，将新鸭经花椒炒过的食盐干腌后，加入卤汁进行浸泡4～5小时，在蒸煮炉中烘烤30～40分钟后，再在添加食盐、生姜、葱、黄酒、八角、桂皮、花椒、香叶、桂花的卤汁中卤煮80～120分钟，捞出沥干真空包装后采用高温杀菌。利用本方法制作的盐水鸭色香味俱全，方法简单，加工方便，适合工业化生产。

Description

一种盐水鸭的制作方法
(一)技术领域
本发明涉及一种酱卤产品及其制作方法，尤其是一种盐水鸭及其制作方法。
(二)背景技术
盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。肉鸭营养丰富，蛋白质含量高于牛、羊肉，而且其中的必需氨基酸含量也明显高于牛、羊肉。其脂肪含量低于猪、牛、羊肉，但它的不饱和脂肪酸比例却较高。鸭肉中无机盐含量丰富，其中含有磷、钠、铁、钙、钾、锌、铜、锰，以及微量的硒、钴、钼、镁、镍、铬、铯等，是人类食物中微量元素的重要来源之一。此外，鸭肉中还有大量维生素，尤其是含有丰富的B族维生素。
(三)发明内容
本发明的目的是以光鸭原料，提供一种盐水鸭的制作方法。
本发明产品的目的通过以下方法实现的：一种盐水鸭的制作方法，其特征在于：依照下列步骤：
(1)选料：选用健康肥壮的新鸭；
(2)腌制：先干腌，即用花椒和食盐炒制成的花椒盐涂擦在鸭体的内腔和体表，用盐量100～150g/只，然后放入腌制缸中，堆码腌制，时间为10～14h；腌制时，在腌制缸的最上层再洒一薄层盐，然后将由食盐、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜和水用文火煮1小时制得的腌制卤水倒入腌制缸中，浸泡时间4～5h；
(3)烘烤：把鸭胚逐只挂在架子上，推至蒸煮炉，烘除水分，烘温为40～50℃，时间为20～40分钟；
(4)煮制：将食盐、生姜、葱、黄酒、八角、桂皮、花椒、香叶、桂花和水配成煮制卤汁，煮沸后停火；把鸭子放入锅中，开水很快进入内腔，提起鸭头放出腔内的热水，再将鸭子放入锅中，让热水再次进入腔内，依次一一将鸭胚放入锅中，压上竹盖使鸭全部浸在液面以下，焖煮80～120分钟即可。
(5)真空包装；
(6)高压灭菌。
上述花椒盐中花椒和盐的添加比例是1∶100。
上述腌制卤水中各种原料的重量配比是：食盐5～10份、八角0.1～0.3份、桂皮0.1～0.3份、花椒0.08～0.2份、丁香0.05～0.1份、生姜0.2～0.4份。
上述煮制卤汁中各种原料的重量配比是：食盐1～3份、生姜0.3～0.6份、葱0.3～0.6份、黄酒0.05～0.2份、八角0.08～0.4份、桂皮0.05～0.3份、花椒0.02～0.2份、香叶0.01～1份、桂花0.01～0.08份，余下水。
上述高压灭菌的条件是：温度为115℃～121℃，时间为30～50分钟。
本发明的有益效果：
(一)利用本发明制得盐水鸭口味细腻，口感丰富，色香味俱全。
(二)本发明中的技术方案步骤简便、原材料取材容易，加工方便适合工业化生产。
(四)具体实施方案
下面通过实例案例进一步说明。
实施例
(1)选料。选用经卫生检验合格，健康肥壮的新鸭。
(2)腌制。先干腌，即用花椒和食盐按照1∶100比例炒制成的花椒盐涂擦在鸭体的内腔和体表，用盐量100g/只，体表，腔内一定要涂摸均匀，盐量用足。然后放入腌制缸中，堆码腌制，时间为12h。腌制时，在腌制缸的最上层再洒一薄层盐。然后将制作好的卤水倒入腌制缸中，浸泡时间4h。卤水是将食盐5Kg、八角0.2Kg、桂皮0.1Kg、花椒0.1Kg、丁香0.1Kg、生姜0.2Kg和水用文火煮1小时制得，然后冷却待用。
(3)烘烤。把鸭胚逐只挂在架子上，推至蒸煮炉，烘除水分。烘温为50℃，时间为30分钟。烘干后鸭体表色未变时即可取出散热。
(5)煮制。将食盐1.5Kg、生姜0.4Kg、葱0.5Kg、黄酒0.05Kg、八角0.1Kg、桂皮0.1Kg、花椒0.08Kg、香叶0.02Kg、桂花0.01Kg和水煮沸制成卤汁后停火。然后把鸭子放入锅中，开水很快进入内腔，提起鸭头放出腔内的热水，再将鸭子放入锅中，让热水再次进入腔内，依次一一将鸭胚放入锅中，压上竹盖使鸭全部浸在液面以下，焖煮90分钟即可。
(5)真空包装。将煮制好的肉鸭捞出，沥净汤汁，放入真空包装袋中，真空封口，包装。
(6)高压灭菌。将包装好的产品放入高温灭菌锅中，采用温度118℃，40分钟灭菌。

Claims (5)

1.一种盐水鸭的制作方法，其特征在于：依照下列步骤：
(1)选料：选用健康肥壮的新鸭；
(2)腌制：先干腌，即用花椒和食盐炒制成的花椒盐涂擦在鸭体的内腔和体表，用盐量100～150g/只，然后放入腌制缸中，堆码腌制，时间为10～14h；腌制时，在腌制缸的最上层再洒一薄层盐，然后将由食盐、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜和水用文火煮1小时制得的腌制卤水倒入腌制缸中，浸泡时间4～5h；
(3)烘烤：把鸭胚逐只挂在架子上，推至蒸煮炉，烘除水分，烘温为40～50℃，时间为20～40分钟；
(4)煮制：将食盐、生姜、葱、黄酒、八角、桂皮、花椒、香叶、桂花和水配成煮制卤汁，煮沸后停火；把鸭子放入锅中，开水很快进入内腔，提起鸭头放出腔内的热水，再将鸭子放入锅中，让热水再次进入腔内，依次一一将鸭胚放入锅中，压上竹盖使鸭全部浸在液面以下，焖煮80～120分钟即可。
(5)真空包装；
(6)高压灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种盐水鸭的制作方法，其特征在于：上述花椒盐中花椒和盐的添加比例是1∶100。
3.根据权利要求1所述的一种盐水鸭的制作方法，其特征在于：上述腌制卤水中各种原料的重量配比是：食盐5～10份、八角0.1～0.3份、桂皮0.1～0.3份、花椒0.08～0.2份、丁香0.05～0.1份、生姜0.2～0.4份。
4.根据权利要求1所述的一种盐水鸭的制作方法，其特征在于：上述煮制卤汁中各种原料的重量配比是：食盐1～3份、生姜0.3～0.6份、葱0.3～0.6份、黄酒0.05～0.2份、八角0.08～0.4份、桂皮0.05～0.3份、花椒0.02～0.2份、香叶0.01～1份、桂花0.01～0.08份。
5.根据权利要求1所述的一种盐水鸭的制作方法，其特征在于：上述高压灭菌的条件是：温度为115℃～121℃，时间为30～50分钟。
CN2012101268333A 2012-04-26 2012-04-26 一种盐水鸭的制作方法 Pending CN102626235A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2012101268333A CN102626235A (zh) 2012-04-26 2012-04-26 一种盐水鸭的制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2012101268333A CN102626235A (zh) 2012-04-26 2012-04-26 一种盐水鸭的制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN102626235A true CN102626235A (zh) 2012-08-08

Family

ID=46584766

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2012101268333A Pending CN102626235A (zh) 2012-04-26 2012-04-26 一种盐水鸭的制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102626235A (zh)

Cited By (24)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102793203A (zh) * 2012-08-29 2012-11-28 江西国鸿集团股份有限公司 一种红毛鸭酱鸭的制作方法
CN102919870A (zh) * 2012-11-19 2013-02-13 江苏馋神集团有限公司 盐水鹅的生产加工方法
CN102960746A (zh) * 2012-12-21 2013-03-13 南京农业大学 一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺
CN103054060A (zh) * 2012-12-04 2013-04-24 宁波市鄞州风名工业产品设计有限公司 桂花味鸡翅及其制作方法
CN103211241A (zh) * 2013-04-25 2013-07-24 渤海大学 一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法及产品
CN103404893A (zh) * 2013-07-25 2013-11-27 安徽兴程食品有限责任公司 一种老鸭煲的制作方法
CN103689656A (zh) * 2014-01-09 2014-04-02 四川四海食品股份有限公司 酱卤肉制品的生产工艺
CN103734776A (zh) * 2013-12-22 2014-04-23 彭常龙 一种麦冬盐水鸭的制作方法
CN104187815A (zh) * 2014-09-05 2014-12-10 佛山市新战略知识产权文化有限公司 一种脱脂香鸭食品加工方法
CN104382063A (zh) * 2014-10-31 2015-03-04 江苏正业食品有限公司 一种鸭头的制作方法
CN104432172A (zh) * 2014-11-20 2015-03-25 安徽兴程食品有限责任公司 一种土黑鸭
CN104432169A (zh) * 2014-11-20 2015-03-25 安徽兴程食品有限责任公司 一种生鲜盐水老鸡
CN104432170A (zh) * 2014-11-20 2015-03-25 安徽兴程食品有限责任公司 一种生鲜盐水鸭肫
CN104585702A (zh) * 2015-02-06 2015-05-06 广西大学 一种制造盐水鸭的原料及其制造方法
CN104621596A (zh) * 2015-01-27 2015-05-20 安徽香泉湖禽业有限公司 一种明目鸭脖及其制备方法
CN104621598A (zh) * 2015-01-27 2015-05-20 安徽香泉湖禽业有限公司 一种助眠盐水鸭头及其制备方法
CN104621586A (zh) * 2015-01-27 2015-05-20 安徽香泉湖禽业有限公司 一种补血盐水鸭爪及其制备方法
CN104621599A (zh) * 2015-01-27 2015-05-20 安徽香泉湖禽业有限公司 一种滋补润肠盐水鸭脖及其制备方法
CN106136102A (zh) * 2016-07-28 2016-11-23 阜阳市阜濛食品有限公司 一种荷花降血压板鸭
CN107594378A (zh) * 2017-10-30 2018-01-19 江苏雨润肉食品有限公司 一种盐水鸭定量卤制加工方法
CN109805343A (zh) * 2019-03-19 2019-05-28 蚌埠学院 一种盐水鸭卤水及其卤制方法
CN110477288A (zh) * 2019-08-27 2019-11-22 山东紫燕食品有限公司 一种盐水鸭及其制备方法
CN116369471A (zh) * 2023-03-30 2023-07-04 苏州松鹤楼食品有限公司 黄芪白卤鸭及其制备方法
CN116369472A (zh) * 2023-04-17 2023-07-04 江苏超悦农业发展有限公司 一种低盐低脂盐水鸭的制备方法

Cited By (29)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102793203B (zh) * 2012-08-29 2013-08-21 江西国鸿集团股份有限公司 一种红毛鸭酱鸭的制作方法
CN102793203A (zh) * 2012-08-29 2012-11-28 江西国鸿集团股份有限公司 一种红毛鸭酱鸭的制作方法
CN102919870A (zh) * 2012-11-19 2013-02-13 江苏馋神集团有限公司 盐水鹅的生产加工方法
CN103054060A (zh) * 2012-12-04 2013-04-24 宁波市鄞州风名工业产品设计有限公司 桂花味鸡翅及其制作方法
CN102960746A (zh) * 2012-12-21 2013-03-13 南京农业大学 一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺
CN103211241B (zh) * 2013-04-25 2014-09-03 渤海大学 一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法及产品
CN103211241A (zh) * 2013-04-25 2013-07-24 渤海大学 一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法及产品
CN103404893A (zh) * 2013-07-25 2013-11-27 安徽兴程食品有限责任公司 一种老鸭煲的制作方法
CN103734776A (zh) * 2013-12-22 2014-04-23 彭常龙 一种麦冬盐水鸭的制作方法
CN103689656A (zh) * 2014-01-09 2014-04-02 四川四海食品股份有限公司 酱卤肉制品的生产工艺
CN103689656B (zh) * 2014-01-09 2015-11-18 四川四海食品股份有限公司 酱卤肉制品的生产工艺
CN104187815A (zh) * 2014-09-05 2014-12-10 佛山市新战略知识产权文化有限公司 一种脱脂香鸭食品加工方法
CN104382063A (zh) * 2014-10-31 2015-03-04 江苏正业食品有限公司 一种鸭头的制作方法
CN104432170A (zh) * 2014-11-20 2015-03-25 安徽兴程食品有限责任公司 一种生鲜盐水鸭肫
CN104432170B (zh) * 2014-11-20 2017-12-08 安徽兴程食品有限责任公司 一种生鲜盐水鸭肫
CN104432169A (zh) * 2014-11-20 2015-03-25 安徽兴程食品有限责任公司 一种生鲜盐水老鸡
CN104432169B (zh) * 2014-11-20 2017-12-08 安徽兴程食品有限责任公司 一种生鲜盐水老鸡
CN104432172A (zh) * 2014-11-20 2015-03-25 安徽兴程食品有限责任公司 一种土黑鸭
CN104621586A (zh) * 2015-01-27 2015-05-20 安徽香泉湖禽业有限公司 一种补血盐水鸭爪及其制备方法
CN104621599A (zh) * 2015-01-27 2015-05-20 安徽香泉湖禽业有限公司 一种滋补润肠盐水鸭脖及其制备方法
CN104621598A (zh) * 2015-01-27 2015-05-20 安徽香泉湖禽业有限公司 一种助眠盐水鸭头及其制备方法
CN104621596A (zh) * 2015-01-27 2015-05-20 安徽香泉湖禽业有限公司 一种明目鸭脖及其制备方法
CN104585702A (zh) * 2015-02-06 2015-05-06 广西大学 一种制造盐水鸭的原料及其制造方法
CN106136102A (zh) * 2016-07-28 2016-11-23 阜阳市阜濛食品有限公司 一种荷花降血压板鸭
CN107594378A (zh) * 2017-10-30 2018-01-19 江苏雨润肉食品有限公司 一种盐水鸭定量卤制加工方法
CN109805343A (zh) * 2019-03-19 2019-05-28 蚌埠学院 一种盐水鸭卤水及其卤制方法
CN110477288A (zh) * 2019-08-27 2019-11-22 山东紫燕食品有限公司 一种盐水鸭及其制备方法
CN116369471A (zh) * 2023-03-30 2023-07-04 苏州松鹤楼食品有限公司 黄芪白卤鸭及其制备方法
CN116369472A (zh) * 2023-04-17 2023-07-04 江苏超悦农业发展有限公司 一种低盐低脂盐水鸭的制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102626235A (zh) 一种盐水鸭的制作方法
CN102754853B (zh) 一种口感香辣手撕鸡的制作方法
CN102366120B (zh) 香辣鸡胗加工工艺
CN102366118B (zh) 卤鸡心、卤鸡胗加工工艺
CN103610088A (zh) 腊肉及其腌制方法
CN106136088A (zh) 卤肉及其制作方法
CN102488143A (zh) 一种常温贮藏型方便炒饭的制作方法
CN102366117A (zh) 辣子鸡加工工艺
CN103202503A (zh) 佛跳墙的制备方法
JP2020191904A (ja) 骨まで食べることができる、焼き魚の食感および外観を有する調理魚
CN103300420A (zh) 火锅味鱼干的加工工艺
CN103932265A (zh) 佛跳墙主料的加工方法
CN104432138A (zh) 一种卤菜制作方法
CN102524750A (zh) 一种川味火锅专用红油豆瓣的制备方法
CN104432247A (zh) 一种液熏鱼制品制作方法
CN104489721A (zh) 烘鸭的制作方法
CN104939111A (zh) 速成鸡肉香肠的制作方法
CN101380066A (zh) 一种焖锅菜肴的制作方法
CN103431362A (zh) 一种香辣瑶柱酱及其制作方法
CN102613594A (zh) 糯米鸡制作方法
CN106072287A (zh) 一种滋补羊肉汤的制作方法
CN101972006A (zh) 即食贻贝肉的制作方法
KR100357445B1 (ko) 즉석 포장용 닭죽의 제조 방법
CN104336653A (zh) 一种制作卤肉罐头技术
CN102150886A (zh) 速食酱牛肉及其制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20120808