CN103040009B - 香薰肉制品制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香薰肉制品制作工艺，它包括备料、原料解冻和整理成型、漂洗、配制腌制上色液、腌制、熏烤、清洗晾干、卤制、包装、杀菌、产品装箱入库待检、检验等步骤。本发明同时具有熏肉制品风味，又具卤肉制品风味，采用天然香料制作，采用塑料软包装，开袋即食，存放时间达1年以上，不变色、口味浓厚独特。
Description
技术领域
本发明涉及一种香薰肉制品制作工艺。
背景技术
四川腊肉制品和卤肉制品因其独特的风味，深受广大消费者喜爱，在传统的腌腊酱卤肉制品的加工技术中，都采用腌制后不上色、不卤制、不香薰的制作方法，产品口味单一，色泽不稳定，易变色，各种调味料和火候都由人工掌握，没有固定的比例和时间概念，无法进行工业化、标准化生产，同时还存在以下缺点：
（1）腊肉制品是生肉制品，不能开袋即食，出门旅游不便携带和食用。
（2）目前市面上虽有卤肉制品销售，但因口味单一、易变色，不能满足消费者的需要。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种通过隔绝空气低温加热，尽可能使原料的营养成份不被破坏，调味料的风味不变，采用工业化、标准化的方法进行传统香薰肉制作的香薰肉制品制作工艺。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：香薰肉制品制作工艺，它包括以下步骤：
S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格肉作为原料，并将选好的原料采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；
S2：原料解冻、整理成型：将合格原料解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；
S3：漂洗：将成型后的原料放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐0.2-2、花椒0.1-2、老抽0.1-2、料酒0.3-2；
S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：肉100，腌制上色液20~30，并置于10℃~15℃的温度下腌制24-72小时；
S6：熏烤：将已腌制好的肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在40-45℃的温度中熏烤4-6小时；
S7：清洗晾干：将熏烤好的肉用热水清洗干净后晾干备用；
S8：卤制：将晾干后的肉放入已调制好的卤液中卤制10-60分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98-100℃的温度；
S9：包装：将已卤制好并冷却的禽肉装入高温蒸煮袋、真空封口；
S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，并在115℃的温度下灭菌15-25分钟后取出冷却晾干；
S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；
S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。
其中，采用的肉类包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉或猪肉。
所述的料酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝5-10，桔树枝4-8，桔皮5-10，花生壳5-10，蔗渣6-10。
所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角3-10、大香3-10、桔皮3-10、桂圆3-10、砂仁2-8、广香2-8、香叶2-8、白蔻2-8、老蔻2-8、生姜3-10、草果2-8、丁香1-5、沙姜1-5、香菘2-5、罗汉果1-8、鱼露1-5、良姜1-5、白芷1-10、木香1-10、陈皮3-10、胡椒2-10、蛤蚧0.5-1、花椒1-5、红曲米0.2-0.5、荜拨1-6、小茴香1-6、甘草1-5。
本发明的优点在于：
（1）通过隔绝空气低温加热，肉制品的营养成份不被破坏，调味料的风味不变。
（2）兼具有熏肉制品风味和卤肉制品风味。
（3）采用天然香料制作，采用塑料软包装便于携带，开袋即食，存放时间达1年以上，不变色、口味浓厚独特。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术方案，但本发明所保护的内容不局限于以下所述。
实施例1：香薰肉制品制作工艺，采用鸡肉作为原材料，包括以下步骤：
S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鸡肉100kg（800~1000g/只）作为原料，并将选好的原料采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；
S2：原料解冻、整理成型：将合格鸡肉解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；
S3：漂洗：将成型后的鸡肉放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐0.2、花椒0.1、老抽0.1、料酒0.3；
S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：鸡肉100，腌制上色液30，并置于10℃的温度下腌制72小时；
S6：熏烤：将已腌制好的鸡肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45℃的温度中熏烤4小时；
S7：清洗晾干：将熏烤好的鸡肉用热水清洗干净后晾干备用；
S8：卤制：将晾干后的鸡肉放入已调制好的卤液中卤制40分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98℃的温度；
S9：包装：将已卤制好并冷却的鸡肉装入高温蒸煮袋、并真空封口；
S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115℃的温度下灭菌25分钟后取出冷却晾干；
S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；
S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。
所述的料酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝5，桔树枝4，桔皮5，花生壳5，蔗渣6。
所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角3、大香3 、桔皮3、桂圆3、砂仁2、广香2、香叶2、白蔻2、老蔻2、生姜3、草果2、丁香1、沙姜1、香菘2、罗汉果1、鱼露1、良姜1、白芷1、木香1、陈皮3、胡椒2、蛤蚧0.5、花椒1、红曲米0.2、荜拨1、小茴香1、甘草1。
实施例2：香薰肉制品制作工艺，采用猪肉作为原料，它包括以下步骤：
S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的猪肉100kg作为原料，并将选好的原料采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；
S2：原料解冻、整理成型：将合格猪肉解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；
S3：漂洗：将成型后的猪肉放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐2、花椒1、老抽2、料酒2；
S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：猪肉100，腌制上色液20，并置于10℃的温度下腌制72小时；
S6：熏烤：将已腌制好的猪肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45℃的温度中熏烤4小时；
S7：清洗晾干：将熏烤好的猪肉用热水清洗干净后晾干备用；
S8：卤制：将晾干后的猪肉放入已调制好的卤液中卤制40分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98℃的温度；
S9：包装：将已卤制好并冷却的猪肉装入高温蒸煮袋、并真空封口；
S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115℃的温度下灭菌25分钟后取出冷却晾干；
S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；
S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。
所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝10，桔树枝8，桔皮10，花生壳10，蔗渣10。
所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角10、大香10 、桔皮10、桂圆10、砂仁8、广香8、香叶8、白蔻8、老蔻8、生姜10、草果8、丁香5、沙姜5、香菘5、罗汉果8、鱼露5、良姜5、白芷10、木香10、陈皮10、胡椒10、蛤蚧1、花椒5、红曲米0.5、荜拨6、小茴香6、甘草5。
实施例3：香薰肉制品制作工艺，采用鸭肉作为原料，它包括以下步骤：
S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鸭肉100kg作为原料，并将选好的原料采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；
S2：原料解冻、整理成型：将合格鸭肉解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；
S3：漂洗：将成型后的鸭肉放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐1.1、花椒1.1、老抽1.0、料酒1.2；
S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：鸭肉100，腌制上色液25，并置于10℃的温度下腌制72小时；
S6：熏烤：将已腌制好的鸭肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在40℃的温度中熏烤5小时；
S7：清洗晾干：将熏烤好的鸭肉用热水清洗干净后晾干备用；
S8：卤制：将晾干后的鸭肉放入已调制好的卤液中卤制40分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98℃的温度；
S9：包装：将已卤制好并冷却的鸭肉装入高温蒸煮袋、并真空封口；
S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115℃的温度下灭菌25分钟后取出冷却晾干；
S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；
S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。
所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝8，桔树枝6，桔皮7，花生壳7，蔗渣10。
所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角7、大香7 、桔皮7、桂圆7、砂仁5、广香5、香叶5、白蔻5、老蔻5、生姜8、草果5、丁香3、沙姜3、香菘4、罗汉果4、鱼露3、良姜3、白芷6、木香6、陈皮7、胡椒7、蛤蚧0.7、花椒3、红曲米0.4、荜拨4、小茴香4、甘草3。
实施例4：香薰肉制品制作工艺，采用鹅肉作为原料，它包括以下步骤：
S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鹅肉100kg作为原料，并将选好的原料采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；
S2：原料解冻、整理成型：将合格原料解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；
S3：漂洗：将成型后的鹅肉放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐2、花椒1、老抽2、料酒2；
S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：鹅肉100，腌制上色液20，并置于10℃的温度下腌制72小时；
S6：熏烤：将已腌制好的鹅肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在40℃的温度中熏烤6小时；
S7：清洗晾干：将熏烤好的鹅肉用热水清洗干净后晾干备用；
S8：卤制：将晾干后的鹅肉放入已调制好的卤液中卤制50分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98℃的温度；
S9：包装：将已卤制好并冷却的鹅肉装入高温蒸煮袋、并真空封口；
S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115℃的温度下灭菌25分钟后取出冷却晾干；
S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；
S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。
所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝10，桔树枝8，桔皮10，花生壳10，蔗渣10。
所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角8、大香8 、桔皮8、桂圆8、砂仁6、广香6、香叶6、白蔻6、老蔻6、生姜9、草果6、丁香5、沙姜5、香菘5、罗汉果5、鱼露5、良姜5、白芷6、木香6、陈皮8、胡椒6、蛤蚧1、花椒4、红曲米0.4、荜拨5、小茴香5、甘草4。
实施例5：香薰肉制品制作工艺，采用鱼肉作为原料，它包括以下步骤：
S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鱼肉100kg作为原料，并将选好的原料采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；
S2：原料解冻、整理成型：将合格原料解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；
S3：漂洗：将成型后的鱼肉放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐2、花椒1、老抽2、料酒2；
S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：鱼肉100，腌制上色液20，并置于10℃的温度下腌制24小时；
S6：熏烤：将已腌制好的鱼肉取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在40℃的温度中熏烤4小时；
S7：清洗晾干：将熏烤好的鱼肉用热水清洗干净后晾干备用；
S8：卤制：将晾干后的鱼肉放入已调制好的卤液中卤制10分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98℃的温度；
S9：包装：将已卤制好并冷却的鱼肉装入高温蒸煮袋、并真空封口；
S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115℃的温度下灭菌15分钟后取出冷却晾干；
S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；
S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。
所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝10，桔树枝8，桔皮10，花生壳10，蔗渣10。
所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角8、大香8 、桔皮8、桂圆8、砂仁6、广香6、香叶6、白蔻6、老蔻6、生姜9、草果6、丁香5、沙姜5、香菘5、罗汉果5、鱼露5、良姜5、白芷6、木香6、陈皮8、胡椒6、蛤蚧1、花椒4、红曲米0.4、荜拨5、小茴香5、甘草4。
实施例6：香薰肉制品制作工艺，采用鸡腿作为原料，它包括以下步骤：
S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鸡腿100kg作为原料，所选的鸡腿为带骨鸡全腿；并将选好的原料采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；
S2：原料解冻、整理成型：将合格鸡腿解冻后去边角、疤痕和杂质；
S3：漂洗：将成型后的鸡腿放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐0.2、花椒0.1、老抽0.1、料酒0.3；
S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：鸡腿100，腌制上色液30，并置于10℃的温度下腌制36小时；
S6：熏烤：将已腌制好的鸡腿取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45℃的温度中熏烤4小时；
S7：清洗晾干：将熏烤好的鸡腿用热水清洗干净后晾干备用；
S8：卤制：将晾干后的鸡腿放入已调制好的卤液中卤制30分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98℃的温度；
S9：包装：将已卤制好并冷却的鸡腿装入高温蒸煮袋、1只∕袋，并真空封口；
S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115℃的温度下灭菌20分钟后取出冷却晾干；
S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；
S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。
所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝5，桔树枝4，桔皮5，花生壳5，蔗渣6。
所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角3、大香3 、桔皮3、桂圆3、砂仁2、广香2、香叶2、白蔻2、老蔻2、生姜3、草果2、丁香1、沙姜1、香菘2、罗汉果1、鱼露1、良姜1、白芷1、木香1、陈皮3、胡椒2、蛤蚧0.5、花椒1、红曲米0.2、荜拨1、小茴香1、甘草1。
实施例7：香薰肉制品制作工艺，采用猪蹄作为原料，它包括以下步骤：
S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的猪蹄100kg作为原料，并将选好的猪蹄采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；
S2：原料解冻、整理成型：将合格猪蹄解冻后去边角、疤痕和杂质；
S3：漂洗：将成型后的猪蹄放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐2、花椒1、老抽2、料酒2；
S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：猪蹄100，腌制上色液30，并置于10℃的温度下腌制72小时；
S6：熏烤：将已腌制好的猪蹄取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45℃的温度中熏烤6小时；
S7：清洗晾干：将熏烤好的猪蹄用热水清洗干净后晾干备用；
S8：卤制：将晾干后的猪蹄放入已调制好的卤液中卤制60分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98℃的温度；
S9：包装：将已卤制好并冷却的猪蹄装入高温蒸煮袋、1只∕袋，并真空封口；
S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115℃的温度下灭菌25分钟后取出冷却晾干；
S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；
S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。
所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝10，桔树枝8，桔皮10，花生壳10，蔗渣10。
所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角10、大香10 、桔皮10、桂圆10、砂仁8、广香8、香叶8、白蔻8、老蔻8、生姜10、草果8、丁香5、沙姜5、香菘5、罗汉果8、鱼露5、良姜5、白芷10、木香10、陈皮10、胡椒10、蛤蚧1、花椒5、红曲米0.5、荜拨6、小茴香6、甘草5。
实施例8：香薰肉制品制作工艺，采用鸭腿作为原料，它包括以下步骤：
S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鸭腿100kg作为原料，并将选好的鸭腿采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；
S2：原料解冻、整理成型：将合格鸭腿解冻后去边角、疤痕和杂质；
S3：漂洗：将成型后的鸭腿放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐1.1、花椒1.1、老抽1.0、料酒1.2；
S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：鸭腿100，腌制上色液25，并置于10℃的温度下腌制36小时；
S6：熏烤：将已腌制好的鸭腿取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45℃的温度中熏烤4小时；
S7：清洗晾干：将熏烤好的鸭腿用热水清洗干净后晾干备用；
S8：卤制：将晾干后的鸭腿放入已调制好的卤液中卤制30分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98℃的温度；
S9：包装：将已卤制好并冷却的鸭腿装入高温蒸煮袋、1只∕袋，并真空封口；
S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115℃的温度下灭菌20分钟后取出冷却晾干；
S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；
S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。
所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝8，桔树枝6，桔皮7，花生壳7，蔗渣10。
所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角7、大香7 、桔皮7、桂圆7、砂仁5、广香5、香叶5、白蔻5、老蔻5、生姜8、草果5、丁香3、沙姜3、香菘4、罗汉果4、鱼露3、良姜3、白芷6、木香6、陈皮7、胡椒7、蛤蚧0.7、花椒3、红曲米0.4、荜拨4、小茴香4、甘草3。
实施例9：香薰肉制品制作工艺，采用鹅腿作为原料，它包括以下步骤：
S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鹅腿100kg作为原料，并将选好的原料采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；
S2：原料解冻、整理成型：将合格鹅腿解冻后去边角、疤痕和杂质；
S3：漂洗：将成型后的鹅腿放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐2、花椒1、老抽2、料酒2；
S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：鹅腿100，腌制上色液20，并置于10℃的温度下腌制36小时；
S6：熏烤：将已腌制好的鹅腿取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45℃的温度中熏烤4小时；
S7：清洗晾干：将熏烤好的鹅腿用热水清洗干净后晾干备用；
S8：卤制：将晾干后的鹅腿放入已调制好的卤液中卤制30分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持100℃的温度；
S9：包装：将已卤制好并冷却的鹅腿装入高温蒸煮袋、1只∕袋，并真空封口；
S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115℃的温度下灭菌20分钟后取出冷却晾干；
S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；
S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。
所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝10，桔树枝8，桔皮10，花生壳10，蔗渣10。
所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角8、大香8 、桔皮8、桂圆8、砂仁6、广香6、香叶6、白蔻6、老蔻6、生姜9、草果6、丁香5、沙姜5、香菘5、罗汉果5、鱼露5、良姜5、白芷6、木香6、陈皮8、胡椒6、蛤蚧1、花椒4、红曲米0.4、荜拨5、小茴香5、甘草4。
实施例10：香薰肉制品制作工艺，采用鸡翅作为原材料，包括以下步骤：
S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鸡翅100kg作为原料，并将选好的鸡翅采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；
S2：原料解冻、整理成型：将合格鸡翅解冻后去边角、疤痕和杂质；
S3：漂洗：将成型后的鸡翅放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐0.2、花椒0.1、老抽0.1、料酒0.3；
S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：鸡翅100，腌制上色液30，并置于10℃的温度下腌制36小时；
S6：熏烤：将已腌制好的鸡翅取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45℃的温度中熏烤4小时；
S7：清洗晾干：将熏烤好的鸡翅用热水清洗干净后晾干备用；
S8：卤制：将晾干后的鸡翅放入已调制好的卤液中卤制30分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持99℃的温度；
S9：包装：将已卤制好并冷却的鸡翅装入高温蒸煮袋、2只/袋，并真空封口；
S10：杀菌：将已包装好的鸡翅平放于杀菌盘中，在115℃的温度下灭菌20分钟后取出冷却晾干；
S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；
S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。
所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝5，桔树枝4，桔皮5，花生壳5，蔗渣6。
所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角3、大香3 、桔皮3、桂圆3、砂仁2、广香2、香叶2、白蔻2、老蔻2、生姜3、草果2、丁香1、沙姜1、香菘2、罗汉果1、鱼露1、良姜1、白芷1、木香1、陈皮3、胡椒2、蛤蚧0.5、花椒1、红曲米0.2、荜拨1、小茴香1、甘草1。
实施例11：香薰肉制品制作工艺，采用鸭翅作为原料，它包括以下步骤：
S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鸭翅100kg作为原料，并将选好的鸭翅采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；
S2：原料解冻、整理成型：将合格鸭翅解冻后去边角、疤痕和杂质；
S3：漂洗：将成型后的鸭翅放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐2、花椒1、老抽2、料酒2；
S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：鸭翅100，腌制上色液20，并置于10℃的温度下腌制36小时；
S6：熏烤：将已腌制好的鸭翅取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45℃的温度中熏烤4小时；
S7：清洗晾干：将熏烤好的鸭翅用热水清洗干净后晾干备用；
S8：卤制：将晾干后的肉放入已调制好的卤液中卤制30分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98℃的温度；
S9：包装：将已卤制好并冷却的鸭翅装入高温蒸煮袋、2只/袋，并真空封口；
S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115℃的温度下灭菌20分钟后取出冷却晾干；
S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；
S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。
所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝10，桔树枝8，桔皮10，花生壳10，蔗渣10。
所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角10、大香10 、桔皮10、桂圆10、砂仁8、广香8、香叶8、白蔻8、老蔻8、生姜10、草果8、丁香5、沙姜5、香菘5、罗汉果8、鱼露5、良姜5、白芷10、木香10、陈皮10、胡椒10、蛤蚧1、花椒5、红曲米0.5、荜拨6、小茴香6、甘草5。
实施例12：香薰肉制品制作工艺，采用鹅翅作为原料，它包括以下步骤：
S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格的鹅翅100kg作为原料，并将选好的鹅翅采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；
S2：原料解冻、整理成型：将合格的鹅翅解冻后去边角、疤痕和杂质；
S3：漂洗：将成型后的鹅翅放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
S4：配制腌制上色液：上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐1.1、花椒1.1、老抽1.0、料酒1.2；
S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：鹅翅100，腌制上色液25，并置于10℃的温度下腌制36小时；
S6：熏烤：将已腌制好的鹅翅取出分别凉挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料，在45℃的温度中熏烤4小时；
S7：清洗晾干：将熏烤好的鹅翅用热水清洗干净后晾干备用；
S8：卤制：将晾干后的鹅翅放入已调制好的卤液中卤制30分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98℃的温度；
S9：包装：将已卤制好并冷却的鹅翅装入高温蒸煮袋、2只/袋，并真空封口；
S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，在115℃的温度下进行高压灭菌20分钟后取出冷却晾干；
S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；
S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售。
所述的酒包括白酒、黄酒、料酒或葡萄酒。
所述的熏烤原料及其组成比例为：柏树枝8，桔树枝6，桔皮7，花生壳7，蔗渣10。
所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角7、大香7 、桔皮7、桂圆7、砂仁5、广香5、香叶5、白蔻5、老蔻5、生姜8、草果5、丁香3、沙姜3、香菘4、罗汉果4、鱼露3、良姜3、白芷6、木香6、陈皮7、胡椒7、蛤蚧0.7、花椒3、红曲米0.4、荜拨4、小茴香4、甘草3。
Claims (1)
1.香薰肉制品制作工艺，解决传统的熏肉制品是生肉制品、不能开袋即食、出门旅游不便携带和食用的问题，它包括以下步骤：
S1：备料：选用符合GB 16869规定，并经检验、检疫合格肉作为原料，并将选好的原料采用-18℃以下的冷冻车运输或贮存于-25℃以下的冷冻库内；
S2：原料解冻、整理成型：将合格原料解冻后去边角、疤痕和杂质，并根据品种要求切块成型；
S3：漂洗：将成型后的原料放入清水中漂洗至干净为止，晾干备用；
S4：配制腌制上色液；
S5：腌制：将配制好的腌制上色液按以下重量比均匀涂抹在原料上：肉100，腌制上色液20～30，并置于10℃的温度下腌制24-72小时；
S6：熏烤：将已腌制好的肉取出分别晾挂于架子上晾干后放入熏烤炉中，点燃熏烤材料进行熏烤；
S7：清洗晾干：将熏烤好的肉用热水清洗干净后晾干备用；
S8：卤制：将晾干后的肉放入已调制好的卤液中进行卤制；
S9：包装：将已卤制好并冷却的禽肉装入高温蒸煮袋、真空封口；
S10：杀菌：将已包装好的产品平放于杀菌盘中，并在115℃的温度下灭菌15-25分钟后取出冷却晾干；
S11：将已杀菌晾干后的产品装箱入库待检；
S12：检验：将入库后的产品进行抽样检验，检验合格后，出厂销售；
其特征在于：
（1）上色液按以下重量份的调味料配制而成：盐0.2-2、花椒0.1-2、老抽0.1-2、料酒0.3-2；所述的料酒包括白酒、黄酒或葡萄酒；
（2）熏烤步骤中所述熏烤温度为40-45℃，熏烤4-6小时；所述的熏烤材料及其组成比例为：柏树枝5-10，桔树枝4-8，桔皮5-10，花生壳5-10，蔗渣6-10；
（3）卤制的具体操作为：将晾干后的肉放入已调制好的卤液中卤制10-60分钟后取出冷却晾干，所述的卤液保持98-100℃的温度；所述的卤液按以下重量比配制而成：水100、八角3-10、大香3-10、桔皮3-10、桂圆3-10、砂仁2-8、广香2-8、香叶2-8、白蔻2-8、老蔻2-8、生姜3-10、草果2-8、丁香1-5、沙姜1-5、香菘2-5、罗汉果1-8、鱼露1-5、良姜1-5、白芷1-10、木香1-10、陈皮3-10、胡椒2-10、蛤蚧0.5-1、花椒1-5、红曲米0.2-0.5、荜拨1-6、小茴香1-6、甘草1-5。
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