CN103766945B - 一种软包装烟熏鸭翅罐头的加工方法 - Google Patents
一种软包装烟熏鸭翅罐头的加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种软包装烟熏鸭翅罐头的加工方法，涉及禽类食品加工。将冷冻鸭翅放于解冻池中解冻，清洗后沥水；制备卤汤，将解冻鸭翅放入卤汤中卤制，取出摊凉，取出后捞净卤汤中的浮沫及肉屑，以备再次卤制之用，卤汤可重复使用1～2个月；将摊凉后的鸭翅放入复合保藏剂中浸泡，干燥后，将香辣料或蒜香料等刷涂到鸭翅表面，将熏料放入锅底，用蒸笼装上上料后的产品，盖上锅盖后开火烧10～20min，停火取出，摊凉；将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中，真空包装后杀菌，杀菌后送入仓库。沿用大米作为烟熏材料，将大米烟熏结合栅栏技术应用于鸭翅加工过程中，将米香赋予产品，易操作、成本低、可实现规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及禽类食品加工，尤其是涉及一种软包装烟熏鸭翅罐头的加工方法。
背景技术
近年来，我国鸭肉产品的产量迅速增长，2012年鸭肉产品产量达到450万吨，占全世界总量的67%，是世界最大的鸭生产国（王宝维,韩海娜.我国水禽产品加工现状与发展趋势[C].第五届中国水禽发展大会会刊,2013:39-44）。鸭肉是大众化的禽肉食品之一，营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量比其他畜肉含量高得多。鸭肉中的脂肪含量适中，比鸡肉高，比猪肉低，均匀地分布于全身组织中，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸(董开发,徐明生.禽产品加工新技术[M].北京:中国农业出版社,2002.)。无机盐含量丰富，其中有磷、钠、铁、钙，以及微量的硒、铝、铬、铯等，是人类食物中微量元素的重要来源之一。此外，还含有大量维生素，尤其是丰富的B族维生素(施帅.辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜及贮藏品质的影响[D].南京农业大学硕士学位,2006)。
烟熏鸭翅是一道福建三明地方特色美食，将烟熏香味与鸭肉香味融合，质地好、嚼劲足。但由于保质期短，不耐贮藏等弊端，目前尚停留在手工作坊阶段，只能现做现吃，从而限制了烟熏鸭翅的推广。三明烟熏鸭翅的制备方法为：将解冻好的鸭翅先进行卤制，然后放在铁锅上面的竹架上，锅内放入一小堆大米（或木屑、米糠等），盖紧锅盖，加热碳化，从而将烟熏香味渗进鸭翅中，制成带有香味的烟熏鸭翅。这种制备方法仅限于手工制作，无法长期保存，不能满足大众的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种软包装烟熏鸭翅罐头的加工方法。
本发明包括以下步骤：
1)将冷冻鸭翅放于解冻池中解冻，清洗后沥水；
2)制备卤汤，将解冻鸭翅放入卤汤中卤制，取出摊凉，取出后捞净卤汤中的浮沫及肉屑，以备再次卤制之用，卤汤可重复使用1～2个月；
3)将步骤2）摊凉后的鸭翅放入复合保藏剂中浸泡，干燥后，将香辣料或蒜香料等刷涂到鸭翅表面，将熏料放入锅底，用蒸笼装上上料后的产品，盖上锅盖后开火烧10～20min，停火取出，摊凉；
4)将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中，真空包装后杀菌，杀菌后送入仓库。
在步骤1)中，所述冷冻鸭翅最好选择表面无机械损伤、无污染、无异味的冷冻鸭翅；所述解冻可用水解冻，解冻的时间可为2～6h；所述沥水最好置于有孔的容器中沥水，沥至原料不向外渗水即可。
在步骤2)中，所述卤汤的按质量百分比的原料组成可为去头去内脏的鸭胴体5%～10%、生姜0.5%～2.0%、食盐0.5%～2.0%、八角0.2%～0.5%、小茴香0.2%～0.5%、花椒0.2%～0.5%、草果0.2%～0.5%、桂皮0.2%～0.5%，余量为水；所述卤汤的制备方法可为将去头去内脏的鸭胴体、生姜在水中煮沸4～8h，过滤后加入食盐、八角、小茴香、花椒、草果和桂皮等香辛料，再煮沸1～2h，过滤后即得；所述制备的过程中最好每隔0.5～1h加入3%～6%水；所述解冻鸭翅与卤汤的质量比可为1∶（6～10）；所述卤制的时间可为20～30min；所述卤制的过程中，最好翻动3～5次；所述重复使用，按质量百分比以卤汤总质量计算，每次可加入0.3%～1.0%食盐、0.3%～1.0%老姜、0.1%～0.5%味精、30%～60%水。
在步骤3)中，所述复合保藏剂按质量百分比的原料组成可为Nisin/乳酸链球菌素0.05%～0.2%、茶多酚0.1%～0.3%、柠檬酸0.2%～0.5%，余量为水；所述浸泡的时间可为2～6min；所述浸泡的过程中最好保证复合保藏剂浸没鸭翅，浸泡增重率低于5%；所述干燥的条件可利用恒温干燥箱在65～75℃条件下干燥15～20min，使产品表面的水分快速蒸发；所述将香辣料或蒜香料等刷涂到鸭翅表面可1～2次；所述熏料可采用大米等；所述摊凉可将产品置于经清洁处理的熟食周转器具，送无菌摊凉室摊凉。
在步骤4)中，所述包装可采用真空包装，真空包装的条件可抽真空30～50s、热封2～4s；所述杀菌可采用水浴杀菌或辐照杀菌；所述水浴杀菌可将包装后的产品在95℃下水浴杀菌30～40min，杀菌后用流动水快速降至室温，擦干表面水分；所述辐照杀菌可采用8.0～10.0kGy剂量的辐照进行杀菌。
本发明沿用大米作为烟熏材料，将大米烟熏结合栅栏技术应用于鸭翅加工过程中，将米香赋予产品，开发出一种风味独特、色泽米黄的烟熏鸭翅制品。本发明在烟熏鸭翅的生产过程中，采用卤制、保藏剂处理、烟熏和杀菌等工艺，在保持鸭翅营养成分，保证产品风味、色泽和嚼劲的同时，赋予了产品特殊的米黄色和烟熏风味，也有效抑制了产品中微生物的生长，防止产品的腐败变质。对于生产酱卤食品而言，本发明具有易操作、成本低、可实现规模化生产等特点。
附图说明
图1是实施例1经烟熏工艺处理后的产品；
图2是实施例1经95℃、30min水浴杀菌后的产品；
图3是实施例2经95℃、40min水浴杀菌后的产品；
图4是实施例3经8.0kGy剂量辐照杀菌后的产品；
图5是实施例4经10.0kGy剂量辐照杀菌后的产品。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1一种软包装烟熏鸭翅罐头的加工方法(95℃、30min水浴杀菌)
(1)解冻：选取约2000g鸭翅，要求表面无机械损伤、无污染、无异味；冷冻鸭翅放于解冻池中，用水解冻2h；将解冻后鸭翅的表面污物和血水等清洗干净；置于有孔的容器中沥水，沥至原料不向外渗水即可；
(2)卤制：制备卤汤（水20L、2000g鸭翅、200g生姜，煮沸后保持沸腾4h，将固体物用漏勺过滤；加入400g食盐、50g八角、50g小茴香、50g花椒、50g草果、50g桂皮等香辛料，煮制2h，过滤，即可制成卤汤；整个制备过程中每隔0.5～1h加入1L水），将解冻后的鸭翅放入沸腾状态的卤汤卤制25min，取出摊凉并捞净卤汤中浮沫及肉屑，为保证加热均匀，卤制过程中应翻动3～5次；
(3)添加复合保藏剂：制备复合保藏剂（水、0.1%Nisin/乳酸链球菌素、0.3%茶多酚、0.5%柠檬酸）；摊凉后的鸭翅放入复合保藏剂中浸泡3min，浸泡过程中要保证鸭翅浸没，浸泡增重率低于5%；
(4)干燥：利用恒温干燥箱在65℃条件下干燥20min，使产品表面的水分快速蒸发；在通风环境下将产品摊晾至室温，以使鸭翅表面的水分蒸发；
(5)烟熏：香辣料刷涂鸭翅表面1次；大米熏料放入锅底，鸭翅置于蒸笼上，盖上锅盖后开火烧10min（烟熏过程中翻转一次），停火取出；产品置于清洁的熟食周转器具中，送无菌摊凉室摊凉；
(6)包装：将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中，真空包装（抽真空50s、热封3s），封口处要整齐；
(7)杀菌：包装后的产品采用95℃进行30min的水浴杀菌，杀菌完成后用流动水快速降至室温，擦干表面水分；杀菌完成后迅速送入25℃以下的仓库。
实施例1经烟熏工艺处理后的产品参见图1，经95℃、30min水浴杀菌后的产品参见图2。
实施例2一种软包装烟熏鸭翅罐头的加工方法(95℃、40min水浴杀菌)
(1)解冻：选取约2000g鸭翅，要求表面无机械损伤、无污染、无异味；冷冻鸭翅放于解冻池中，用水解冻2h；将解冻后鸭翅的表面污物和血水等清洗干净；置于有孔的容器中沥水，沥至原料不向外渗水即可；
(2)卤制：制备卤汤（水20L、2000g鸭翅、300g生姜，煮沸后保持沸腾6h，将固体物用漏勺过滤；加入300g食盐、75g八角、75g小茴香、75g花椒、75g草果、75g桂皮等香辛料，煮制2h，过滤，即可制成卤汤；整个制备过程中每隔0.5～1h加入1L水），将解冻后的鸭翅放入沸腾状态的卤汤卤制25min，取出摊凉并捞净卤汤中浮沫及肉屑，为保证加热均匀，卤制过程中应翻动3～5次；
(3)添加复合保藏剂：制备复合保藏剂（水、0.1%Nisin/乳酸链球菌素、0.3%茶多酚、0.5%柠檬酸）；摊凉后的鸭翅放入复合保藏剂中浸泡5min，浸泡过程中要保证鸭翅浸没，浸泡增重率低于5%；
(4)干燥：利用恒温干燥箱在75℃条件下干燥20min，使产品表面的水分快速蒸发；在通风环境下将产品摊晾至室温，以使鸭翅表面的水分蒸发；
(5)烟熏：蒜香料刷涂鸭翅表面2次；大米熏料放入锅底，鸭翅置于蒸笼上，盖上锅盖后开火烧10min（烟熏过程中翻转一次），停火取出；产品置于清洁的熟食周转器具中，送无菌摊凉室摊凉；
(6)包装：将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中，真空包装（抽真空50s、热封3s），封口处要整齐；
(7)杀菌：包装后的产品采用95℃进行40min的水浴杀菌，杀菌完成后用流动水快速降至室温，擦干表面水分；杀菌完成后迅速送入25℃以下的仓库。
实施例2经95℃、40min水浴杀菌后的产品参见图3。
实施例3一种软包装烟熏鸭翅罐头的加工方法（8.0kGy剂量辐照杀菌）
(1)解冻：选取约2000g鸭翅，要求表面无机械损伤、无污染、无异味；冷冻鸭翅放于解冻池中，用水解冻2h；将解冻后鸭翅的表面污物和血水等清洗干净；置于有孔的容器中沥水，沥至原料不向外渗水即可；
(2)卤制：制备卤汤（水20L、2000g鸭翅、200g生姜，煮沸后保持沸腾4h，将固体物用漏勺过滤；加入400g食盐、50g八角、50g小茴香、50g花椒、50g草果、50g桂皮等香辛料，煮制2h，过滤，即可制成卤汤；整个制备过程中每隔0.5～1h加入1L水），将解冻后的鸭翅放入沸腾状态的卤汤卤制25min，取出摊凉并捞净卤汤中浮沫及肉屑，为保证加热均匀，卤制过程中应翻动3～5次；
(3)添加复合保藏剂：制备复合保藏剂（水、0.1%Nisin/乳酸链球菌素、0.3%茶多酚、0.5%柠檬酸）；摊凉后的鸭翅放入复合保藏剂中浸泡3min，浸泡过程中要保证鸭翅浸没，浸泡增重率低于5%；
(4)干燥：利用恒温干燥箱在65℃条件下干燥15min，使产品表面的水分快速蒸发；在通风环境下将产品摊晾至室温，以使鸭翅表面的水分蒸发；
(5)烟熏：香辣料刷涂鸭翅表面1次；大米熏料放入锅底，鸭翅置于蒸笼上，盖上锅盖后开火烧10min（烟熏过程中翻转一次），停火取出；产品置于清洁的熟食周转器具中，送无菌摊凉室摊凉；
(6)包装：将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中，真空包装（抽真空50s、热封3s），封口处要整齐；
(7)杀菌：包装后的产品采用8.0kGy剂量的辐照杀菌；迅速送入25℃以下的仓库。
实施例3经8.0kGy剂量辐照杀菌后的产品参见图4。
实施例4一种软包装烟熏鸭翅罐头的加工方法（10.0kGy剂量辐照杀菌）
(1)解冻：选取约2000g鸭翅，要求表面无机械损伤、无污染、无异味；冷冻鸭翅放于解冻池中，用水解冻2h；将解冻后鸭翅的表面污物和血水等清洗干净；置于有孔的容器中沥水，沥至原料不向外渗水即可；
(2)卤制：制备卤汤（水20L、2000g鸭翅、400g生姜，煮沸后保持沸腾6h，将固体物用漏勺过滤；加入300g食盐、75g八角、75g小茴香、75g花椒、75g草果、75g桂皮等香辛料，煮制2h，过滤，即可制成卤汤；整个制备过程中每隔0.5～1h加入1L水），将解冻后的鸭翅放入沸腾状态的卤汤卤制25min，取出摊凉并捞净卤汤中浮沫及肉屑，为保证加热均匀，卤制过程中应翻动3～5次；
(3)添加复合保藏剂：制备复合保藏剂（水、0.1%Nisin/乳酸链球菌素、0.3%茶多酚、0.5%柠檬酸）；摊凉后的鸭翅放入复合保藏剂中浸泡5min，浸泡过程中要保证鸭翅浸没，浸泡增重率低于5%；
(4)干燥：利用恒温干燥箱在65℃条件下干燥20min，使产品表面的水分快速蒸发；在通风环境下将产品摊晾至室温，以使鸭翅表面的水分蒸发；
(5)烟熏：蒜香料刷涂鸭翅表面2次；大米熏料放入锅底，鸭翅置于蒸笼上，盖上锅盖后开火烧10min（烟熏过程中翻转一次），停火取出；产品置于清洁的熟食周转器具中，送无菌摊凉室摊凉；
(6)包装：将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中，真空包装（抽真空50s、热封3s），封口处要整齐；
(7)杀菌：包装后的产品采用10.0kGy剂量的辐照杀菌；迅速送入25℃以下的仓库。
实施例4经10.0kGy剂量辐照杀菌后的产品参见图5。
实施例5软包装烟熏鸭翅罐头的微生物检验结果（37℃放置7d）
根据《熟肉制品卫生标准》（GB2726-2005）和《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB4789.2-2010）、《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB4789.3-2010）、《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（GB4789.4-2010）、《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》（GB4789.10-2010）、《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》（GB4789.5-2012），依次对实施例1、实施例2、实施例3和实施例4获得的软包装烟熏鸭翅罐头样品进行微生物检验（37℃放置7d）。
表1
软包装烟熏鸭翅罐头样品的微生物检验结果参见表1。
Claims (4)
1.一种软包装烟熏鸭翅罐头的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将冷冻鸭翅放于解冻池中解冻，清洗后沥水；
2)制备卤汤，将解冻鸭翅放入卤汤中卤制，取出摊凉，取出后捞净卤汤中的浮沫及肉屑，以备再次卤制之用，卤汤重复使用1～2个月；所述卤汤的按质量百分比的原料组成为去头去内脏的鸭胴体5％～10％、生姜0.5％～2.0％、食盐0.5％～2.0％、八角0.2％～0.5％、小茴香0.2％～0.5％、花椒0.2％～0.5％、草果0.2％～0.5％、桂皮0.2％～0.5％，余量为水；所述解冻鸭翅与卤汤的质量比为1∶(6～10)；所述卤汤的制备方法为将去头去内脏的鸭胴体、生姜在水中煮沸4～8h，过滤后加入食盐、八角、小茴香、花椒、草果和桂皮，再煮沸1～2h，过滤后即得；所述制备的过程中，每隔0.5～1h加入3％～6％水；所述卤制的时间为20～30min；所述卤制的过程中，翻动3～5次；所述重复使用，按质量百分比以卤汤总质量计算，每次加入0.3％～1.0％食盐、0.3％～1.0％老姜、0.1％～0.5％味精、30％～60％水；
3)将步骤2)摊凉后的鸭翅放入复合保藏剂中浸泡，干燥后，将香辣料或蒜香料刷涂到鸭翅表面，将熏料放入锅底，用蒸笼装上上料后的产品，盖上锅盖后开火烧10～20min，停火取出，摊凉；所述复合保藏剂按质量百分比的原料组成为Nisin/乳酸链球菌素0.05％～0.2％、茶多酚0.1％～0.3％、柠檬酸0.2％～0.5％，余量为水；所述浸泡的时间为2～6min；所述浸泡的过程中，保证复合保藏剂浸没鸭翅，浸泡增重率低于5％；所述干燥的条件是利用恒温干燥箱在65～75℃条件下干燥15～20min，使产品表面的水分快速蒸发；所述将香辣料或蒜香料刷涂到鸭翅表面1～2次；所述熏料采用大米；所述摊凉是将产品置于经清洁处理的熟食周转器具，送无菌摊凉室摊凉；4)将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中，真空包装后杀菌，杀菌后送入仓库。
2.如权利要求1所述一种软包装烟熏鸭翅罐头的加工方法，其特征在于在步骤1)中，所述冷冻鸭翅是选择表面无机械损伤、无污染、无异味的冷冻鸭翅；所述解冻是用水解冻，解冻的时间为2～6h；所述沥水是置于有孔的容器中沥水，沥至原料不向外渗水。
3.如权利要求1所述一种软包装烟熏鸭翅罐头的加工方法，其特征在于在步骤4)中，所述包装采用真空包装，真空包装的条件是抽真空30～50s、热封2～4s。
4.如权利要求1所述一种软包装烟熏鸭翅罐头的加工方法，其特征在于在步骤4)中，所述杀菌采用水浴杀菌或辐照杀菌；所述水浴杀菌是将包装后的产品在95℃下水浴杀菌30～40min，杀菌后用流动水快速降至室温，擦干表面水分；所述辐照杀菌是采用8.0～10.0kGy剂量的辐照进行杀菌。
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