CN103815416A

CN103815416A - 一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法

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Publication number: CN103815416A
Application number: CN201410096629.0A
Authority: CN
Inventors: 童群义; 童学勤; 曾立波; 高惠林; 王前光
Original assignee: TAOYUAN YUANLIN HYSTRIX HODGSONI BREEDING SPECIALIZED COOPERATIVE
Current assignee: TAOYUAN YUANLIN HYSTRIX HODGSONI BREEDING SPECIALIZED COOPERATIVE
Priority date: 2014-03-17
Filing date: 2014-03-17
Publication date: 2014-05-28
Anticipated expiration: 2034-03-17
Also published as: CN103815416B

Abstract

一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，采用新鲜豪猪白条肉为原料，经分割，除臊味，熟制，称量，包装，灭菌，冷却，外包装加工制成。所述分割：是将豪猪白条肉中的带皮肥肉和瘦肉分开，所述除臊味：首先配制除味液，将带皮的豪猪肥肉切成适宜的大小后放入除味液中浸泡，再漂洗干净后，煮1-3分钟淖水、沥干，反复1-3次，完全去除豪猪肉毛孔中的腥臊味，然后切成小块备用。所述熟制是指炒制、熏制、卤制或高温灭菌。本发明采用一种高效去除豪猪肉腥臊味的除味方式，完全去除了豪猪肉的腥臊味，同时去除豪猪肉中可能存在的微量毒性物质，使豪猪肉本身的鲜味更加突出。

Description

一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法

技术领域

一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，属于肉类食品深加工技术领域。

背景技术

豪猪又名箭猪，属哺乳纲啮齿类豪猪科，为国家保护的、有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物。野生豪猪主要分布于我国秦岭以南的大部分省的山区、丘陵地的灌木林或乔木密林中，喜夜间找食，打洞，昼伏夜出，尤以午夜前后活动为甚，以玉米、红薯、野菜、蔬菜、树皮为生，属杂食性动物，胆小、谨慎，一生极少生病。野生豪猪成年体重一般在7-10公斤以内，人工饲养可达15-25公斤，野外一般以一公一母家族式群居生活，10-13个月性成熟。人工养殖状态下，一年繁殖1胎至2.5胎，每胎一至三仔，怀孕期95天左右，哺乳期60天。豪猪为杂食性动物，但主要以玉米、红薯为主，在野生状态下，食物来源少时，以食野菜、农家蔬菜、啃食树皮、根茎为生，成年豪猪食量为每天150—350克，补水量为100克左右，不喜肉类、盐类食物。豪猪瘦肉含量达95%以上，肉富含钙、镁、磷等多种营养成份，肉质细腻，醇香味美，还具润肠通便、养阴排脓，生肌止痛之功效；其胃具清热利湿，健胃中和之功效，主治胃痛、黄胆、水肿、脚气等症；刺可行气，主治心气痛、皮肤过敏；胆、油均可入药。豪猪肉为高蛋白质、低脂肪、无污染（因所喂饲料全为农家饲料，无任何添加剂）、无公害、纯绿色的食品，富含钙、磷等多种营养成份，肉质细腻，醇香味美，素有“动物人参”之美誉，豪猪胃、肝、胆、刺、油均可药用，可谓全身是宝。随着人们物质生活水平的提高，注重讲究食物营养成份的合理性，生、猛、鲜、奇野味已成为现代新贵追求的新时尚、新潮流，目前已成为我国大城市的高档酒店、宾馆的新宠。

豪猪肉属于一种典型的高蛋白食用肉类。豪猪肉的蛋白质含量高达26.58%，比瘦肉型猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉分别高出18.31%、18.30%、33.48%、20.67%、0.33%（表1）

表1 豪猪肉与其他常用膳食肉类的养分比较（单位：%）

检测项目	粗蛋白质含量	粗脂肪含量	粗灰含量	水分含量
					豪猪肉	24.58	5.13	1.84	68.46
瘦肉型猪肉	20.08	6.63	1.10	72.19
					牛肉	20.07	6.48	0.92	72.53
羊肉	16.35	7.98	1.19	74.48
					鸡肉	19.50	7.80	0.96	71.74
兔肉	24.25	1.91	1.52	72.32

豪猪肉属于一种低脂肪的肉食品，其粗脂肪含量仅为5.13%，含量除比兔肉（高出168.59%）等少数膳食肉类高以外，比瘦肉型猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉分别低29.24%，26.31、55.56%、52.05%（表1）。

豪猪肉比其他常用膳食肉类都要富含矿物质元素。豪猪肉的粗灰分含量比瘦肉型猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉分别高出67.27%、91.67%、54.62%、91.67、21.53（表1）。

豪猪肉的谷氨酸含量非常高，而谷氨酸又是肉食品中一种主要的风味物质。每100克豪猪净肉中其谷氨酸的含量高达4761毫克，与普通商品猪肉、巴马香猪肉、黑豚肉、鸭肉、鸡肉、羊肉相比分别高出58.17%、48.32%、58.33%、68.23%、116.41%、223.66%（表2）。

表2 豪猪肉与其他常用膳食肉类的谷氨酸和胆固醇比较

（单位：mg/100g）

项目	豪猪肉	香猪肉	黑豚肉	猪肉	鸭肉	鸡肉	羊肉
								谷氨酸含量	4761	3010	3210	1843	1775	2200	1471
胆固醇含量	45.0	75.1	73.0	92	101	117	119

豪猪肉的胆固醇含量很低，每100克豪猪肉中其胆固醇的含量仅为45毫克，与普通商品猪肉、巴马香猪肉、黑豚肉、鸭肉、鸡肉、羊肉相比分别低51.10%、40.08%、38.36%、55.45%、61.54%、62.18%（表2）。

现代研究表明，豪猪肉质细嫩，营养丰富。无论是蒸、煮、炸，还是炖、煲、烤等，都味道清香鲜美、风味独特，可谓是上等的“山珍野味”。豪猪肉与其他常用食用动物肉类相比，具有高蛋白、高谷氨酸、低脂肪、低胆固醇、口感好的优良特性，其常规养分的含量符合现代人既营养又保健的科学膳食理念。

然而，虽然豪猪肉味道鲜美，营养丰富，但由于豪猪肉中存在一种非常特殊难闻的腥臊味，如果烹调技术不得法，则制做出来的豪猪肉食品往往也会具有一种特殊的腥臊味，使人难以下咽，严重影响了人们对豪猪肉食品的消费欲望，这也成为豪猪肉难以在农贸市场直接销售的最大障碍，而且这类腥臊味物质有可能还是豪猪肉含有微量毒性的主要来源。目前社会上免除豪猪肉食品骚味的通常做法是：取豪猪肉，直接将其切成小块（未将肥瘦肉分开），用自配的腌制液除骚味，然后采用类似于猪肉的常规做法制作豪猪肉食品。此外，一些高档酒店或野味特色酒店有时也采用一些自创的土办法，但由于操作复杂，且互相保密，难以大规模推广。特别是目前还没有任何一家企业进行豪猪肉食品的工业化生产。

发明内容

本专利申请人经过长期的仔细研究，发现豪猪肉中的骚味，主要来自于皮肤粗刺毛孔分泌出的腺体经过细菌繁殖产生的毒素性气味，若将皮肤和肥肉与瘦肉分割后单独去除其骚味，然后再切块与瘦肉块重新组合烹调，不仅可完全去除豪猪肉中存在的腥臊味，而且又避免了瘦肉在腌制除味的过程中所造成的人力物力的浪费和营养成分的损失。在此基础上，对豪猪肉进行调味、灭菌等工业化加工处理，制作出保质期长、食用方便、口感鲜嫩、野味十足的系列豪猪肉食品。

本发明的目的是提供一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，研制出工业化的豪猪肉系列深加工产品。

这种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，采用新鲜豪猪白条肉为原料，经分割，除臊味，熟制，称量，包装，灭菌，冷却，外包装加工制成。

所述分割：是将豪猪白条肉中的带皮肥肉和瘦肉分开，瘦肉不用除臊味处理直接切块备用；带皮肥肉则要进行除臊味处理，再根据产品需要进行肥瘦肉重新组合。

所述除臊味：首先配制除味液，除味液是在水中添加重量浓度的柠檬汁1%-10%、柑橘汁1%-10%、柠檬酸1%-3%、姜汁1%-3%、黄酒1%-5%、白酒1%-3%、醋1%-5%、醋酸1%-2%中的一种或几种，将带皮的豪猪肥肉切成适宜的大小后放入除味液中浸泡，浸泡温度为2—20℃，根据切块的大小和浸泡液的温度，经1—24h的浸泡、再漂洗干净后，在沸水中加入水重量1%的白酒或黄酒，煮1-3分钟淖水、沥干，反复1-3次，完全去除豪猪肉毛孔中的腥臊味，然后切成小块备用。

所述熟制是指炒制、熏制、卤制或高温灭菌。

所述炒制：先进行腌制，将切成小块的肥肉和瘦肉按一定比例进行搭配，加入1%的食盐、0.5%的白糖，适量花椒进行腌制；腌制好后，锅中加入食用油，当温度达到八成热以上时加入腌制好的豪猪肉，并加入油、盐、酱、醋、姜、蒜、花椒、辣椒调味料中的一种或几种，再加入菇类和/或竹笋配菜进行炒制，炒制时要勤翻、快翻、匀翻。

所述熏制，先进行腌制，将切成小块的肥肉和瘦肉按一定比例进行搭配，加入1%左右的食盐、0.5%左右的白糖，适量花椒进行腌制；然后入烘房烘24h左右至肉块半干，然后外表涂抹八角和桂皮调制的水煮液，此水煮液是将100g的八角和100g的桂皮用3000g的水煎煮而成，涂抹后风干，再放入烟熏房烟熏24h至完全干燥，并具有浓郁的烟熏风味，最后进行包装。

所述卤制，先配卤汁，卤汁中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果、砂仁中的一种或几种；B料中的中药材有白芍、橘饼、八角、白芷、白蔻、荜拨中的一种或几种；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐、味精；醋、蒜、花椒、辣椒中的一种或几种，卤汁的配制比例如下，100公斤的水中，加入A料中的中药材每一种100克，加入B料中的中药材每一种200克,熬水40-80分钟，再加入调味料适量，调制好卤汁后，将沥干好的豪猪肉50公斤放入100公斤的卤汁中浸泡45-60分钟；卤好后每份称取450g，放入马口铁罐或铝箔袋中，并进行封口，将封口后的马口铁罐或铝箔袋放在高温灭菌锅中进行高温灭菌50分钟，然后冷却，打码后放入外包装盒内，既得卤制成品。

所述高温灭菌：按每1kg瘦肉加盐1g、酱油2g、辣椒粉1g、花椒粉1g，然后置于10℃的温度下腌制1h，腌好后每份称取10g，放入铝箔袋中，并进行封口，将封口后的马口铁罐或铝箔袋放在高温灭菌锅中进行高温灭菌20分钟，然后冷却，打码、外包装既得产品。

本发明采用一种高效去除豪猪肉腥臊味的除味方式，完全去除了豪猪肉的腥臊味，同时去除豪猪肉中可能存在的微量毒性物质，使豪猪肉本身的鲜味更加突出，制作出来的豪猪肉食品鲜嫩可口，并可根据不同地区人群的口味，通过所添加调料的变化生产出红烧豪猪肉、焖豪猪肉、卤制豪猪肉、五香豪猪肉、麻辣豪猪肉、烟熏豪猪肉等各种风味的产品。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明详细说明如下：

实施例1

将豪猪白条肉肥瘦分开，瘦肉不用处理直接切块备用；肥肉和皮则要进行除味处理，配制含柠檬汁1%-10%和白酒1%-3%的水溶液，将带皮的豪猪肉肥肉切成10g左右的小块后放入除味液中浸泡，浸泡温度10℃，历时1h，漂洗干净后，再在沸水中加白酒1%煮1-3分钟，经3次淖水即可完全去除豪猪肉中的腥臊味，然后沥干备用。

实施例2

将豪猪白条肉肥瘦分开，瘦肉不用处理直接切块备用；肥肉和皮则要进行除味处理，配制含醋1%-5%和黄酒1%-5%的水溶液，将带皮的豪猪肉肥肉切成300的大块后放入除味液中浸泡。浸泡温度10℃历时10h，漂洗干净后，再在沸水中加白酒1%煮1-3分钟，经2次淖水即可完全去除豪猪肉中的腥臊味，然后沥干备用。

实施例3

将豪猪白条肉肥瘦分开，瘦肉不用处理直接切块备用；肥肉和皮则要进行除味处理，配制含柠檬汁1%-3%和黄酒1%-3%的水溶液，将带皮的豪猪肉肥肉切成1000g的大块后放入除味液中浸泡。浸泡温度10℃历时20h，漂洗干净后，再在沸水中加白酒1%煮1-3分钟，1次淖水即可完全去除豪猪肉中的腥臊味，然后沥干备用。

实施例4

将前面实施例3和2中去除臊味并切成小块的肥肉和切成小块的瘦肉按5:5的比例称取1kg，锅中加入300g食用油，当温度达到八成热以上时加入配好的豪猪肉，并加入适量的油盐酱醋等调味料和50g香菇、50g竹笋等配菜进行炒制10分钟，炒好后每份称取450g，放入马口铁罐或铝箔袋中，并进行封口。将封口后的马口铁罐或铝箔袋放在高温灭菌锅中进行高温灭菌50分钟，然后冷却。打码后放入外包装盒内，既得炒制的红烧五花豪猪肉。

实施例5

将前面实施例3和2中去除臊味并切成小块的肥肉和切成小块的瘦肉按3:7的比例称取1kg，锅中加入300g食用油，当温度达到八成热以上时加入配好的豪猪肉，并加入适量的油、盐、酱、醋调味料进行炒制10分钟，炒好后每份称取450g，放入马口铁罐或铝箔袋中，并进行封口。将封口后的马口铁罐或铝箔袋放在高温灭菌锅中进行高温灭菌50分钟，然后冷却。打码后放入外包装盒内，既得炒制的红烧豪猪肉。

实施例6

将豪猪白条肉肥瘦分开，瘦肉不用处理直接切块备用。肥肉和皮则要进行除味处理，配制含柠檬汁1%-10%和白酒1%-3%的水溶液，将带皮的豪猪肉肥肉切成1000g左右的小块后放入除味液中浸泡，浸泡温度10℃，经过24h的浸泡后，即可完全去除豪猪肉中的腥臊味，然后清洗干净。肥肉和瘦肉都切成500g-1000g左右的块，整理成形，加入1%左右的食盐、0.5%左右的白糖，少量花椒腌制，然后入烘房烘24h左右至肉块半干，然后外表涂抹八角和桂皮调制的水煮液，此水煮液是将100g的八角和100g的桂皮用3000g的水煎煮而成，涂抹后风干，然后放入烟熏房烟熏24h至完全干燥，并具有浓郁的烟熏风味，包装，即得湖南风味烟熏豪猪肉。

实施例7

将豪猪白条肉肥瘦分开，瘦肉不用处理直接切块备用，肥肉和皮则要进行除味处理，配制含柠檬汁1%-10%和白酒1%-3%的水溶液，将带皮的豪猪肉肥肉切成1000g左右的小块后放入除味液中浸泡，浸泡温度10℃，经过24h的浸泡后，即可完全去除豪猪肉中的腥臊味，然后清洗干净，肥肉和瘦肉都切成500g-1000g左右的块，整理成形，然后入卤肉锅中卤制1h左右，卤汁中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中药材有白芍、橘饼、八角、白芷、白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精，卤汁的配制比例如下，100公斤的水中，加入A料中的中药材每一种100克，加入B料中的中药材每一种200克,熬水40-80分钟，再加入调味料适量，调制好卤汁，卤好后每份称取450g，放入马口铁罐或铝箔袋中，并进行封口。将封口后的马口铁罐或铝箔袋放在高温灭菌锅中进行高温灭菌50分钟，然后冷却。打码后放入外包装盒内，既得卤制豪猪肉。

实施例8

将豪猪白条肉肥瘦分开，选瘦肉切成10g左右的小块备用。按每1kg瘦肉加盐1g、酱油2g、辣椒粉1g、花椒粉1g，然后置于10℃的温度下腌制1h，腌好后每份称取10g，放入铝箔袋中，并进行封口，将封口后的马口铁罐或铝箔袋放在高温灭菌锅中进行高温灭菌20分钟，然后冷却，打码、外包装等，既得高温灭菌熟制的五香豪猪肉。

Claims

1.一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，采用新鲜豪猪白条肉为原料，经分割，除臊味，熟制，称量，包装，灭菌，冷却，外包装加工制成。

2.根据权利要求1所述的一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，所述分割：是将豪猪白条肉中的带皮肥肉和瘦肉分开，瘦肉不用除臊味处理直接切块备用；带皮肥肉则要进行除臊味处理，再根据产品需要进行肥瘦肉重新组合。

3.根据权利要求1所述的一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，所述除臊味：首先配制除味液，除味液是在水中添加重量浓度的柠檬汁1%-10%、柑橘汁1%-10%、柠檬酸1%-3%、姜汁1%-3%、黄酒1%-5%、白酒1%-3%、醋1%-5%、醋酸1%-2%中的一种或几种，将带皮的豪猪肥肉切成适宜的大小后放入除味液中浸泡，浸泡温度为2—20℃，根据切块的大小和浸泡液的温度，经1—24h的浸泡、再漂洗干净后，在沸水中加入水重量1%的白酒或黄酒，煮1-3分钟淖水、沥干，反复1-3次，完全去除豪猪肉毛孔中的腥臊味，然后切成小块备用。

4.根据权利要求1所述的一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，所述熟制是指炒制、熏制、卤制或高温灭菌。

5.根据权利要求4所述的一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，所述炒制：先进行腌制，将切成小块的肥肉和瘦肉按一定比例进行搭配，加入1%的食盐、0.5%的白糖，适量花椒进行腌制；腌制好后，锅中加入食用油，当温度达到八成热以上时加入腌制好的豪猪肉，并加入油、盐、酱、醋、姜、蒜、花椒、辣椒调味料中的一种或几种，再加入菇类和/或竹笋配菜进行炒制，炒制时要勤翻、快翻、匀翻。

6.根据权利要求4所述的一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，所述熏制，先进行腌制，将切成小块的肥肉和瘦肉按一定比例进行搭配，加入1%左右的食盐、0.5%左右的白糖，适量花椒进行腌制；然后入烘房烘24h左右至肉块半干，然后外表涂抹八角和桂皮调制的水煮液，此水煮液是将100g的八角和100g的桂皮用3000g的水煎煮而成，涂抹后风干，再放入烟熏房烟熏24h至完全干燥，并具有浓郁的烟熏风味，最后进行包装。

7.根据权利要求4所述的一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，所述卤制，先配卤汁，卤汁中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果、砂仁中的一种或几种；B料中的中药材有白芍、橘饼、八角、白芷、白蔻、荜拨中的一种或几种；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐、味精；醋、蒜、花椒、辣椒中的一种或几种，卤汁的配制比例如下，100公斤的水中，加入A料中的中药材每一种100克，加入B料中的中药材每一种200克,熬水40-80分钟，再加入调味料适量，调制好卤汁后，将沥干好的豪猪肉50公斤放入100公斤的卤汁中浸泡45-60分钟；卤好后每份称取450g，放入马口铁罐或铝箔袋中，并进行封口，将封口后的马口铁罐或铝箔袋放在高温灭菌锅中进行高温灭菌50分钟，然后冷却，打码后放入外包装盒内，既得卤制成品。

8.根据权利要求4所述的一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，所述高温灭菌：按每1kg瘦肉加盐1g、酱油2g、辣椒粉1g、花椒粉1g，然后置于10℃的温度下腌制1h，腌好后每份称取10g，放入铝箔袋中，并进行封口，将封口后的马口铁罐或铝箔袋放在高温灭菌锅中进行高温灭菌20分钟，然后冷却，打码、外包装既得产品。