KR101857985B1 - 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법 - Google Patents
우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 소시지를 제조하기 위한 재료로서 신선한 우리 농산물을 이용하고, 식물 추출물을 혼합하여 소시지의 제조 공정에 이용함으로써 소시지 제품의 제조 안정성과 제품특성을 개선한 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 식물 추출물을 혼합하여 소시지 재료의 혼합 및 염지 단계에 첨가함으로써 영양의 균형을 이룬 소시지 제품의 제조가 용이하여 경제성을 제공하고, 제조된 제품의 안정성과 제품 특성이 개선되어 우수한 소시지 제품을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 지역 농가에서 사육하고 재배되는 우리 농산물을 적극 이용함으로써 지역경제 활성화에 기여하고 안정된 인력 창출을 이룰 수 있다.
Description
본 발명은 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 소시지를 제조하기 위한 재료로서 신선한 우리 농산물을 이용하고, 식물 추출물을 혼합하여 소시지의 제조 공정에 이용함으로써 소시지 제품의 제조 안정성과 제품특성을 개선한 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법에 관한 것이다.
소시지는 돈육을 지방, 소금 및 양념과 혼합하여 만든 것으로, 재료, 첨가물, 모양, 가공방법, 마른 상태, 익힘의 유무에 따라 매우 다양한 종류가 있다. 대부분의 소시지는 돼지고기로 만들어지며 소고기, 닭고기, 칠면조 등으로도 만들 수 있으나 제품의 맛이 떨어지는 단점이 있다.
우리나라 식품공전에 의하면 소시지라 함은 수분함량이 70% 이하, 지방함량이 35% 이하로 규정되어 있는 육제품의 일종으로, 소시지 제조시 20 내지 30% 정도의 지방을 첨가하거나, 지방이 붙어있는 육을 사용하기 때문에 비만, 고혈압, 동맥경화 등을 유발하는 콜레스테롤이 많이 함유된 고칼로리 식품으로 여겨진다. 이에 최근 경제적 생활수준이 향상됨에 따라 식생활도 점차 영양과 질병 예방 위주로 바뀌고 있는 소비자들로부터 지양하는 식품이 되어 웰빙형 육제품에 대한 연구가 필요한 실정이다. 또한 일반적인 소시지는 주로 돈육을 이용하여 제조하는데 돈육에는 다량의 포화지방산이 함유되어 있으며 육제품은 비만이나 암, 심장병, 성인병 등 많은 질병을 유발할 우려가 있다.
종래의 소시지 제품 개발은 돈혈을 이용한 혈액소시지의 제조방법(국내 등록특허 제10-1041488호), 추어가 함유된 추어 어육소시지 및 이의 제조방법(국내 등록특허 제10-0943422호), 어육 소시지의 조성물 및 그 제조방법(국내 등록특허 제10-1061458호), 홍어 삼합 소시지 및 그 제조방법(국내 등록특허 제10-0930084호) 등이 개시되어 있으나, 영양학적 및 기능적으로 우수한 소시지를 제조한다면 고단백질을 요구하는 소비자들에게 몸에 좋은 기능성 소시지를 제공할 수 있을 것으로 사료된다.
본 발명자는 우리 농산물을 이용하여 품질이 우수하고 영양분의 균형을 이루며, 제품의 완성도가 높은 소시지를 제조하기 위하여 예의 연구한 결과, 후술하는 바와 같이 소시지 재료로서 신선한 우리 농산물을 이용하고, 식물 추출물을 혼합하여 소시지 재료의 혼합 및 염지 단계에 첨가함으로써 소시지의 원료의 혼합 공정에서 저온 상태가 잘 유지되면서도 양호한 반죽성과 결찰성이 얻어질 뿐만 아닐, 제품의 저장 안정성이 증대될 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은 일면에 있어서 제품의 안정성과 제품 특성이 개선되어 우수한 소시지 제품에 의해 달성될 수 있다.
본 발명의 목적은 다른 일면에 있어서
(a) 엄선된 원료육은 위생상태를 관찰하여 선별한 후 잘게 분쇄하고 야채를 포함하는 원료육을 제외한 나머지 재료들은 일정 크기로 세절하여 소시지의 재료를 준비하는 단계;
(b) 상기 단계에서 얻어진 원료육과 야채를 포함하는 나머지 재료를 믹싱하여 골고루 혼합하는 단계;
(c) 상기 혼합물을 케이싱에 충진하고 가열하여 소시지를 제조하는 단계; 및
(d) 가열된 소시지를 냉각 및 건조하는 단계; 및
(e) 건조된 소시지를 포장하는 단계;를 포함하고,
상기 혼합 단계에서는 소시지 재료 80~98 중량부와 냉각된 식물 추출물 2~20 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 의하면 식물 추출물을 혼합하여 소시지 재료의 혼합 및 염지 단계에 첨가함으로써 영양의 균형을 이룬 소시지 제품의 제조가 용이하여 경제성을 제공하고, 제조된 제품의 안정성과 제품 특성이 개선되어 우수한 소시지 제품을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 지역 농가에서 사육하고 재배되는 우리 농산물을 적극 이용함으로써 지역경제 활성화에 기여하고 안정된 인력 창출을 이룰 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 우리농산물을 사용한 소시지의 제조 공정도이다.
본 발명은 일면에 있어서
(a) 엄선된 원료육은 위생상태를 관찰하여 선별한 후 잘게 분쇄하고 야채를 포함하는 원료육을 제외한 나머지 재료들은 일정 크기로 세절하여 소시지의 재료를 준비하는 단계;
(b) 상기 단계에서 얻어진 원료육과 야채를 포함하는 나머지 재료를 믹싱하여 골고루 혼합하는 단계;
(c) 상기 혼합물을 케이싱에 충진하고 가열하여 소시지를 제조하는 단계; 및
(d) 가열된 소시지를 냉각 및 건조하는 단계; 및
(e) 건조된 소시지를 포장하는 단계;를 포함하고,
상기 혼합 단계에서는 소시지 재료 80~98 중량부와 냉각된 식물 추출물 2~20 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은, 추가의 일면에 있어서,
상기 식물 추출물은 조릿대 추출물, 헛개나무 추출물 및 감초 추출물을 1:0.1~1:0.1~1의 중량비로 혼합한 것을 특징으로 하는 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 다른 추가의 일면에 있어서
상기 조릿대 추출물은 조릿대를 깨끗이 세척하여 건조하고 세절한 다음 식물 원료 중량의 5배 내지 10 배의 추출용매를 더하여 고압멸균솥에 넣고 65 ~ 125℃의 온도에서 2 내지 6시간, 바람직하게는 5시간 동안 가열시켜 추출하여 여과하고 농축하여 얻은 것이고,
상기 헛개나무 및 감초 추출물은 식물 재료의 잎 또는 줄기, 가지 등에 정제수를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 70 내지 125℃에서 2 내지 24시간 동안 추출하고, 여과하고 농축하여 얻은 것을 특징으로 하는 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 더욱 다른 추가의 일면에 있어서,
상기 소시지의 재료는 돼지고기, 소고기 또는 이들의 혼합물 60 ~ 86 중량%, 고구마, 쌀, 흑마늘, 사과, 표고버섯, 카레, 단호박, 새싹, 피망, 돼지감자 분말, 중력분, 찹쌀가루, 양파, 부추 및 당근 중에서 선택된 하나 이상의 성분 0.5 ~ 22 중량%, 및 통깨 또는 검정깨, 대파, 간 마늘, 양파 분말, 간 생강, 굴소스 분말, 튜링어, 후추 또는 통흑후추, 간장, 정제염, 설탕 또는 백설탕, 참기름, 물엿, 천연향신료 너트맥분말, 분말 셀룰로오스, 농축 대두단백, 페퍼브로큰, 미림향, 롤란 그릴소시지, 오레가노, 혼합제제 식품첨가물, 복합조미식품, 요리당, 인산염혼합제제, 산도조절제, 향신료조제품, 소스류 및 당류가공품으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 조미 첨가제 3~20 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법에 대하여 첨부된 도면을 참고하여 더욱 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 우리농산물을 사용한 소시지의 제조 공정도이다.
본 발명의 소시지의 제조 방법은 도 1에 나타낸 바와 같이 크게, 재료의 전처리 및 준비 단계, 식물 추출물의 제조 단계, 분쇄 및 혼합 단계, 염지 단계, 충진 및 성형 단계, 가열단계, 냉각 및 포장 단계 등을 포함할 수 있다. 이하 이들 개별 공정에 대하여 구체적으로 설명한다.
먼저, 재료의 전처리 및 준비 단계에서는 원료육은 위생상태를 잘 관찰하여 선별하고, 엄선된 원료육은 위생상태를 관찰하여 선별한 후 잘게 분쇄하고 야채를 포함하는 원료육을 제외한 나머지 재료들은 일정 크기로 세절하여 소시지의 재료를 준비한다. 원료육은 3mm로 분쇄하고 나머지는 3cm로 절단하는 것이 바람직할 수 있다. 상기 원료육은 저온 상태(0 ~ 4 ℃) 에서 식물 추출물을 가하여 보관하는 것이 바람직할 수 있고, 분쇄하는 공정에서는 저온 상태에서 보관한 식물 추출물을 간헐적으로 가하여 온도의 상승을 방지하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 소시지의 재료는 우리 농산물 소시지의 개별 제품 특성에 비추어 돼지고기, 소고기 또는 이들의 혼합물 60 ~ 86 중량%, 고구마, 쌀, 흑마늘, 사과, 표고버섯, 카레, 단호박, 새싹, 피망, 돼지감자 분말, 중력분, 찹쌀가루, 양파, 부추 및 당근 중에서 선택된 하나 이상의 성분 0.5 ~ 22 중량%, 및 통깨 또는 검정깨, 대파, 간 마늘, 양파 분말, 간 생강, 피망, 굴소스 분말, 튜링어, 후추 또는 통 흑후추, 간장, 정제염, 설탕 또는 백설탕, 참기름, 물엿, 천연향신료 너트맥분말, 분말 셀룰로오스, 농축 대두단백, 페퍼브로큰, 미림향, 요리당, 오레가노, 산도조절제(예, 피로인산나트륨), 당류가공품(예, 롤란), 복합조미식품[예, 뉘렌버그 로스트브랏부어스트 콤-판매원 (주)클래식홀푸드, 성분: 호로파씨, 고추, 고수잎, 생강, 캐러웨이, 마조람, 육둑, 파프리카, 후추, 울스파이스, 강황, 겨자분을 포함하는 양념류, 유당, 피로인산나트륨, 포도당, 글리세린지방산에스테르(유화제), 비타민 C, L-글루탐산나트륨, 천연레몬향 함유 제품); 헬라빈 E(판매원-(주)클래식홀푸드, 식품첨가물 혼합제제 또는 인산염혼합제제, 성분: 폴리인산나트륨(산도조절제), 알긴산나트륨 함유), 헤글루탈 M(복합 조미식품)-판매원 (주)클래식홀푸드: 성분: L-글루탐산나트륨, 포도당, 소금, 코리엔터, 셀러리, 레몬, 러베지 뿌리, 육둑, 양파, 파슬리, 후추 함유 양념류], 향신료조제품[예, 카이저악트부어스트 시즈닝-판매원 (주)클래식홀푸드: 메이스, 후추, 생강을 포함하는 양념류와 포도당, L-글루탐산나트륨, L-아스코르브산나트륨, 비타민 C, 구연산 함유 제품; 비어슁켄 팔라트-판매원 (주)클래식홀푸드, 성분: 메이스, 후추, 생강을 포함하는 양념류와 포도당, L-글루탐산나트륨 함유제품; 그릴소시지(헬라 프로핏)-판매원 (주)클래식홀푸드, 성분: 메이스, 후추, 카다올, 마조람을 포함하는 양념류, 포도당, 건조 포도당 시럽, 소금, 천연 레몬향을 함유하는 제품; 미트로프-판매원 (주)클래식홀푸드, 성분: 후추, 메이스, 고수잎, 생강, 파프리카, 로즈마리를 포함하는 양념류, 포도당, 천연착향료(마늘향) 함유 제품]로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 조미 첨가제 3~20 중량%를 함유하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 재료 중 표고버섯은 생것을 절단하여 사용하고, 사과는 건사과 분말을 사용하며, 흑마늘은 찐 것(보온밥통에서 15일 정도)이 좋고, 쌀은 쌀밥을 식혀서 사용하는 것이 소비자의 선호도, 기호도, 영양의 균형 측면에서 더욱 바람직할 수 있다.
별도로 또는 미리, 조릿대, 헛개나무, 감초 추출물을 제조한다.
조릿대는 벼과의 여러 해살이 식물로서, 우리나라 중부이남 지방 및 제주도의 산에 빽빽하게 무리지어 흔히 자란다. 그리고 조릿대 줄기는 곧게 서며 높이 1∼2m, 지름 3∼6mm이고 포는 2∼3년간 줄기를 싸고 있으며 털과 더불어 끝에 바소꼴의 잎조각이 있다. 마디 사이는 역모(逆毛)와 흰 가루로 덮이지만 4년째 잎집 모양의 잎이 벗겨지면서 없어진다. 잎은 긴 타원상 바소꼴로 길이 10∼25cm이고 끝으로 갈수록 뾰족하거나 꼬리처럼 길다. 잎 양면에 털이 없거나 뒷면 밑동에 털이 있고 가장자리에 가시 같은 잔 톱니가 있으며 잎집에 털이 있다. 조릿대에는 열을 내리고 독을 풀며, 가래를 없애고 소변을 잘 나오게 하며, 신진대사를 원활하게 하게 하는 것으로 알려져 있다. 조릿대는 잎, 줄기 및 뿌리를 추출한 것을 사용할 수 있다.
상기 조릿대는 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 원료 중량의 5배 내지 10 배의 추출용매를 더하여 고압멸균솥에 넣고 65 ~ 125℃의 온도에서 2 내지 6시간, 바람직하게는 5시간 동안 가열시켜 추출하여 여과하여 얻을 수 있다
여기서 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.
헛개나무(Hovenia dulcis var. koreana)는 지구자 또는 지구자나무라고도 하며 갈매나무과에 속하는 교목으로서, 최대 직경 1ｍ까지 자라며 국내에서만 자생하는 특산수종이다. 전국에 분포해 있지만 목재, 약용으로 마구 쓰이는 바람에 현재는 희귀종으로 1천 내지 2천 그루에 불과한 것으로 알려져 있다. 이 나무의 열매와 줄기는 오래 전부터 한방에서는 숙취 해소에 효능이 있는 것으로 전해져 오고 있으며, 은은한 향기가 있고 단맛이 있어 먹을 수 있으며 음식맛을 한결 돋는 작용도 갖는다. 헛개나무는 열매나 줄기, 가지를 사용할 수 있고, 굵은 통목을 증기처리 후 건조하여 기계를 이용하여 20mm 정도로 슬라이스하여 사용하여도 좋다.
감초(甘草, Glycyrrhiza uralensis FISCH.)는 콩과(Leguminosae)에 속한 다년생 초본인 감초 Glycyrrhiza uralensis Fisch.와 창과감초 G.inflata Bat. 및 광과감초 G. glabra L.의 근 및 뿌리와 잎을 건조한 것으로 사용한다. 효능으로는 함암 작용, 항당뇨 효과, 항산화작용, 함염증 작용, 항궤양 작용, 해독 작용 등에 효과가 있다고 알려져 있다.
삭제
상기 헛개나무, 감초는 잎 또는 줄기, 가지, 뿌리 등에 추출용매를 가하여 열수추출, 냉침 또는 온침 추출할 수 있다. 이 경우 식물 재료에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 70 내지 125℃에서 2 내지 24시간 동안 추출하고, 여과하여 추출물을 얻을 수 있다
보통 육고기는 5℃ 이하의 냉장 상태에서 보관되는데 소시지 제조 과정에서 향신료와 믹싱할 때 기계열로 인하여 온도가 15℃까지 상승하게 되면 고기가 고온 상태가 일정 기간 지속되게 되어 고온에서는 물과 소시지 육의 분리가 일어나서 믹싱이 잘 이루어지지 않고, 육고기의 상태가 변하여 제품의 품질이 떨어질 우려가 있기 때문에 저온에서 믹싱 공정이 이루어질 필요가 있다. 따라서, 좋은 품질의 소시지를 얻기 위해서는 믹싱 과정에서 저온 상태를 유지하여 반죽을 형성할 필요가 있다.
본 발명에서 사용된 식물 추출물은 저온 상태를 유지하면서도 양호한 반죽성과 결찰성을 제공할 뿐만 아니라 제품의 저장 안정성을 증대시킬 수 있다. 상기 식물 추출물은 육고기를 포함하는 재료 전체의 80~98 중량부에 대하여 2~20 중량부로 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 조릿대 추출물, 헛개 추출물 및 감초 추출물은 1:0.1~1:0.1~1의 중량비로 혼합한 것이 바람직하게 사용될 수 있다. 헛개나 감초 추출물의 양이 0.1 중량비로 사용되는 경우에는 식물추출물의 균형이 이루어지지 않고, 제품의 보존성이 향상되지 않으며 1 중량비를 초과하게 되면 반죽성이 불량해질 우려가 있다.
이어서, 분쇄 및 혼합 단계에서는 상기 단계에서 얻어진 원료육과 야채를 포함하는 나머지 재료를 믹싱하여 골고루 혼합한다.
이 단계에서는 소시지 재료 80~98 중량부와 냉각된 식물 추출물 2~20 중량부를 가하여 골고루 혼합되게 하는 것이 바람직할 수 있다.
이어서, 필요에 따라 상기 원료육에 양념이 잘 스며들도록 일정 기간(1~2일 정도가 바람직함) 숙성시키는 것이 바람직할 수 있다.
충진 단계에서는 혼합물을 케이싱에 충진하여 성형하고 가열하여 소시지를 제조한다. 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로, 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용이 가능하며, 제품 특성에 맞게 형상을 결정하도록 한다. 가열은 85℃에서 중심온도가 72℃에 도달할 때까지 가열 후 냉각한다.
그 다음, 가열된 소시지를 냉각 및 건조한다.
마지막으로, 건조된 소시지는 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공을 잡은 후 포장한다.
또한, 필요에 따라 상기 포장 공정에 이어 제품 조건에 맞게 살균 공정을 추가로 포함할 수 있다.
<실시예>
이하, 본 발명은 다음의 대표적인 실시예에 의하여 더욱 구체적으로 설명되나, 본 발명이 이들 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니다. 각 값은 3회 반복 시험한 것을 평균 ± 표준 편차로 나타내었다.
실시예 1: 조릿대 추출물의 제조
조릿대 10 Kg를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 원료 중량의 5배의 정제수를 더하여 고압멸균솥에 넣고 100℃의 온도에서 5시간 동안 가열시켜 추출하여 여과하고 농축하여 추출물을 얻었다. 조릿대의 추출 수율은 23.8%이고, brix는 3.4%이었다.
실시예 2: 헛개나무 및 감초 추출물의 제조
헛개나무 가지 10Kg에 정제수 50 Kg을 가한 후, 100℃에서 5시간 동안 추출한 후 여과하여 헛개나무 추출물을 얻었다. 헛개의 추출 수율은 30.5%이고, brix는 4.1%이었다. 마찬가지 방식으로 감초를 추출하였다. 감초의 추출 수율은 33.6%이고, brix는 5.5%이었다.
실시예 3: 흑마늘 소시지의 제조
돼지고기를 상기 실시예 1 및 2의 조릿대와 헛개 및 감초 추출액(1:0.5:0.5의 중량비)에 24시간 동안 염지하여 전처리한 후 세절하고, 중량을 기준으로 돼지고기 72.99%, 발효흑마늘(국산) 10.0%, 요리당 3.0%, 간장 2.8%, 찹쌀가루(국산) 2%, 설탕 1.35%, 대파 0.95%, 정제염 0.8%, 참기름 0.4%, 미림향 0.4%, 간 생강 0.25%, 헬라빈E 0.22%, 통깨 0.2%, 헤글루탈M 0.22%, 후추 0.04% 및 냉각 상태의 식물추출액 4.5%를 충분히 혼합한 후 숙성시키고 상기 혼합물을 케이싱에 충진하고 가열하여 흑마늘 소시지를 제조하였다.
실시예 4: 고구마 소시지의 제조
상기 실시예 3과 동일한 방식으로 제조하되, 중량을 기준으로 돼지고기 65.9%(국산), 고구마(국산) 19.97%, 정제염 1.49%, 설탕 0.5%, 헬라빈-E 0.25%, 헤글루탈 M 0.06%, 뉴른베르거(뉘렌버그) 0.5%, 롤란 0.16%, 그릴소시지 0.08%, 생양파 2%, 간마늘 0.1%를 혼합하고, 식물추출액 8.99 중량%를 사용하여 고구마 소시지를 제조하였다.
실시예 5: 우리농산물 소시지의 제조
상기 실시예 3과 동일한 방식으로 제조하되, 중량을 기준으로 돼지고기 52%, 한우 고기 12%, 단호박 5%, 표고버섯 5%, 돼지감자 분말 0.5%, 당근 3%, 부추 2%, 검정깨 0.4%, 간마늘 5.59%, 양파분말 0.75%, 중력분 1.05%, 통흑후추 0.05%, 천연향신료너트맥분말 0.3%, 정제염수 0.7%, 백설탕 1.5%, 인산염혼합제제 0.22%, 농축 대두단백 2.22%, 복합조미식품 0.2%, 산도조절제 0.03%, 굴소스분말 0.8%, 분말 셀룰로오스 0.5%를 혼합하고 식물 추출액 5.4 중량%를 사용하여 우리농산물 소시지를 제조하였다.
실시예 6: 우리쌀 소시지의 제조
상기 실시예 3과 동일한 방식으로 제조하되, 중량을 기준으로 돼지고기 48% 소고기 12.5%, 쌀 12.25%, 양파 6%, 대파 6%, 당근 6%, 표고버섯 2.6%, 인산염혼합제제(헤글루빈 E) 0.18%, 복합조미식품(헤글루탈 M) 0.1%, 향신료조제품(뉴른베르거) 0.45%, 정제염수 0.7%, 설탕 0.35%, 소스류 1%, 마늘 1%, 생강 0.15%, 오레가노 0.02%, 후춧가루 0.1%를 혼합하고 식물 추출액 2.6 중량%를 사용하여 우리농산물 소시지를 제조하였다.
실시예 7: 새싹 소시지의 제조
상기 실시예 3과 동일한 방식으로 제조하되, 중량을 기준으로 돼지고기 78.5%, 적무 새싹 1.5%, 모듬새싹 2.3%, 정제염수 1.3%, 마늘 0.53%, 향신료조제품(뉴른베르거) 0.57%, 설탕 0.5%를 혼합하고 식물 추출액 14.8중량%를 사용하여 새싹 소시지를 제조하였다.
실시예 8: 버섯 불고기 소시지의 제조
상기 실시예 3과 동일한 방식으로 제조하되, 중량을 기준으로 소고기 12.5%, 돼지고기 67.5%, 표고버섯 1.1%, 정제염 0.85%, 설탕 18%, 헬라빈 E 0.25%, 헤글루탈 M 0.1%, 후추 0.05%, 통깨 0.3%, 간장 3.1% 요리당 3.7%, 미림향 0.74%, 간마늘 1.2%, 간생강 0.3%, 대파1.05%, 참기름 0.45%, 식물 추출액 5%를 혼합하여 버섯 불고기 소시지를 제조하였다.
실시예 9: 뉴른베르거 소시지의 제조
상기 실시예 3과 동일한 방식으로 제조하되, 중량을 기준으로 돼지고기 73.39%, 소고기 12.5%, 양파 0.5%, 설탕 0.5%, 인산염혼합제제(헬라빈 E) 0.24%, 복합조미식품(헤글루탈 M) 0.15%, 당류가공품(롤란) 0.15%, 항신료조제품(그릴 소시지) 0.08%, 마늘 0.09%, 정제소금 1.4%를 혼합하고 식물 추출액 11.0 중량%를 사용하여 베른누르거 소시지를 제조하였다.
실시예 10: 카레맛 소시지의 제조
상기 실시예 3과 동일한 방식으로 제조하되, 중량을 기준으로 돼지고기 63.785%, 소고기 10.5%, 양파 7.64%, 당근 7.64%, 피망 3.05%, 정제소금 1.375%, 설탕 0.48%, 인산염혼합제제(헬라빈 E) 0.22%, 카레분말 1.98%, 복합조미식품(헤글루탈 M) 0.05%, 복합조미식품(뉘렌버그 로스트브랏부어스트 콤) 0.174%, 당류가공품 0.523%, 향신료조제품 0.262%, 간마늘 0.32%를 혼합하고, 식물 추출액 2.0 중량%를 사용하여 사용하여 카레맛 소시지를 제조하였다.
시험예 1: 소시지 제품의 관능성 평가
상기 실시예의 제품에 대하여 잘 훈련된 평가자 50명을 대상으로 외관, 향, 식감, 향, 연하정도, 맛, 전체적인 기호도의 평가 품목을 5단계로 표시하여 관능평가를 실시하고, 그 결과를 표 1에 나타내었다. 비교품은 시판제품(H사)을 사용하였다.
| 외관 | 향 | 식감 | 맛 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 3 | 4.20±0.89 | 4.16±1.26 | 4.61±1.13 | 4.43±1.51 | 4.35±0.50 |
| 실시예 5 | 4.31±0.31 | 4.32±1.02 | 4.34±1.28 | 4.32±1.25 | 4.33±1.23 |
| 실시예 7 | 4.21±1.26 | 4.26±1.01 | 4.24±1.28 | 4.15±1.27 | 4.18±1.53 |
| 실시예 9 | 4.12±1.35 | 4.31±0.38 | 4.36±1.05 | 3.85±0.55 | 4.16±0.85 |
| 실시예 10 | 4.01±0.27 | 4.20±0.16 | 4.45±0.56 | 4.23±0.27 | 4.26±1.23 |
| 비교예 | 3.62±0.56 | 3.41±0.34 | 3.32±0.69 | 3.01±0.71 | 3.24±0.58 |
상기 실시예에서 제조된 총 8가지 제품 중 무작위로 선택된 5가지 제품에 대하여의 관능평가를 실시한 결과, 실시예 3의 제품이 맛과 식감 및 전체적인 기호도에서 전반적으로 우수하였고, 실시예의 제품은 전반적으로 비교예의 것에 비하여 우수한 결과를 나타내었다.
이상 본 발명의 바람직한 실시예를 참고로 설명하였으며, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되지 아니하고, 상기의 실시예를 통해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변경으로 실시할 수 있는 것이다.
Claims (4)
- (a) 엄선된 원료육은 위생 상태를 관찰하여 선별한 후 잘게 분쇄하고, 원료육을 제외한 야채를 포함하는 나머지 재료들은 일정 크기로 세절하여 재료를 준비하는 단계;
(b) 상기 단계에서 얻어진 원료육과 야채를 포함하는 나머지 재료를 믹싱하여 골고루 혼합한 후 1~2일 동안 숙성시키는 단계;
(c) 상기 숙성된 혼합물을 케이싱에 충진하고 가열하여 소시지를 제조하는 단계;
(d) 가열된 소시지를 냉각 및 건조하는 단계; 및
(e) 건조된 소시지를 포장하는 단계;를 포함하고,
상기 (a) 재료를 준비하는 단계는 엄선된 원료육을 식물 추출액으로 0 ~ 4 ℃의 저온 상태에서 예비 숙성시키는 공정, 및 저온 상태에서 보관한 식물 추출물을 간헐적으로 가하면서 원료육을 분쇄하여 온도의 상승을 방지하는 공정을 포함하고,
상기 (b) 단계에서는 원료육과 야채를 포함하는 나머지 재료 80~98 중량부와 0 ~ 4 ℃의 저온 상태에서 예비 숙성된 식물 추출물 2~20 중량부를 혼합하고,
상기 식물 추출물은 조릿대 추출물, 헛개나무 추출물 및 감초 추출물을 1:0.5:0.5의 중량비로 포함하며,
상기 조릿대 추출물은 조릿대를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 식물 원료 중량의 5배 내지 10 배의 추출용매를 더하여 고압멸균솥에 넣고 65 ~ 125℃의 온도에서 2 내지 6시간 동안 가열시켜 추출하여 여과하여 얻은 것이고,
상기 헛개나무 및 감초 추출물은 식물 재료에 정제수를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 70 내지 125℃에서 2 내지 24시간 동안 추출하고, 여과하여 얻은 것이고,
상기 소시지의 재료는 돼지고기, 소고기 또는 이들의 혼합물 60 ~ 86 중량%, 고구마, 쌀, 흑마늘, 사과, 표고버섯, 카레, 단호박, 새싹, 피망, 돼지감자 분말, 중력분, 찹쌀가루, 양파, 부추 및 당근 중에서 선택된 하나 이상의 성분 0.5 ~ 22 중량%, 및 통깨 또는 검정깨, 대파, 간 마늘, 양파 분말, 간 생강, 굴소스 분말, 후추 또는 통흑후추, 간장, 정제염, 설탕 또는 백설탕, 참기름, 물엿, 천연향신료 너트맥분말, 분말 셀룰로오스, 농축 대두단백, 미림향, 오레가노, 혼합제제 식품첨가물, 복합조미식품, 요리당, 인산염혼합제제, 산도조절제, 향신료조제품, 소스류 및 당류가공품으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 조미 첨가제 3~20 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법. - 삭제
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| KR101921712B1 (ko) * | 2018-05-17 | 2018-11-23 | 사단법인 청정제주돈육클러스터사업단 | 소시지 및 이의 제조방법 |
| KR101930207B1 (ko) | 2018-05-30 | 2018-12-17 | 파르나스호텔 주식회사 | 향미가 개선된 올리브유 이용 소시지 및 그 제조방법 |
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