KR101930207B1 - 향미가 개선된 올리브유 이용 소시지 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 향미가 개선된 올리브유를 이용하여 소시지 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로 본 발명에 따른 소시지는 동물성 지방을 감소키고 올리브유를 배합하고, 포도당과 새우살을 배합하여 유화형 소시지와 같은 부드러운 식감과 향미를 나타내면서 동물성 지방을 감소시킨 저칼로리의 소시지이며, 비만, 고혈압, 동맥경화, 관상동맥질환 등의 위험을 예방할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 올리브유를 이용한 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로는 향미가 개선된 올리브유를 이용하여 동물성 지방을 감소시킨 저칼로리의 소시지 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 소시지는 식품공전에 의하면 수분함량이 70% 이하, 지방함량이 35% 이하라고 규정되어 있는 육제품으로 유화형 소시지를 의미하며, 소시지를 제조할 때 25 ~ 30% 정도의 지방을 첨가시키거나 지방이 붙어있는 돈육 등을 사용하고 있으므로 콜레스테롤이 많이 함유된 고칼로리 식품이다.
상기한 유화형 소시지와 같은 고지방 함유 식품을 일상적으로 섭취하게 되면 과도한 지방을 섭취함에 따라 나타나는 비만, 고혈압, 동맥경화, 관상동맥질환 등의 위험을 초래할 수 있으므로 유화형 소시지 제조시 첨가되는 동물성 지방 대신 지방대체제가 사용하는 저지방 소시지의 개발이 다양하게 이루어지고 있으나 동물성 지방의 감소에 따라 유화형 소시지 고유의 부드러움과 향미가 떨어지는 문제점이 있다.
상기 저지방 소시지의 개발과 관련하여 선행기술을 예로 들면, 특허문헌1에 저지방 소시지 100 중량부에 대하여, 돈육입자, 빙수 , 염지제, 발색제 및 지방대체제로 카라기난과 대두단백질 를 첨가하고 혼합한 다음, 빙수, 우유단백질, 조미료, 향신료 및 표고버섯가루를 추가로 첨가하고 혼합하여 훈연 및 가열시킨 후 냉각시켜 표고버섯가루를 이용한 저지방 소시지의 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌2에는 소세지를 원료로 식초에 침지시킨 돈피로부터 제조된 젤라틴과 식이섬유 이루어진 지방대체제를 배합하여 저지방 소시지를 제조하는 방법을 개시하고 있고, 또 특허문헌3에 동물성 지방을 최소한으로 사용하고, 이를 대체하여 피마자, 참깨, 면실, 야자, 옥수수, 해바라기, 올리브 등에서 얻은 각종 식물성유와 미강(생미강)내에 함유된 리파아제의 비활성화를 위해 탈지과정을 거쳐 제조한 미강 식이섬유를 전체 원료육에 대하여 1 ~ 10중량%, 바람직하게는 1 ~ 5중량%를 첨가하여 저지방 소시지의 제조방법을 개시하고 있다.
상기 선행기술로 특허문헌1 및 특허문헌2는 동물성 지방을 대두단백질, 젤라틴 등의 지방대체제로 단순히 대체한 기술로 동물성 지방의 감소에 의해 유화형 소시지가 지니고 있는 부드러운 식감과 고유한 향미가 부족한 문제점이 있으며, 또 특허문헌3은 동물성 지방을 식물성오일로 대체하여 동물성 지방의 함유량이 어느 정도 감소되고, 식물성 오일에 의한 부드러운 식감이 보완되고 있으나 동물성 지방의 감소에 따라 유화형 소시지의 고유의 향미가 감소되는 문제점은 여전히 존재하고 있다.
상기 선행기술인 특허문헌1 내지 특허문헌3에는 유화형 소시지에서 동물성 지방의 감소에 따른 유화형 소시지의 고유의 부드러운 식감 내지 향미가 감소되어 기호성이 떨어지는 문제점에 대하여 인식이나 개선이 전혀 없다.
본 발명의 출원인은 동물성 지방을 식물성 기름으로 대체하는데 따른 유화형 소시지의 부드러움과 향미가 떨어지는 상기 선행기술들의 문제점을 개선한 저지방 소시지를 개발하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 향미가 개선된 올리브유 이용 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로는 유화형 소시지에 함유된 동물성 지방의 함량을 감소시키고, 식물성 기름인 올리브유로 대체하는데 따른 소시지의 부드러움과 향미의 감소를 개선하고 저칼로리를 갖는 소시지 및 이를 제조하는 방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.
본 발명에 따른 과제의 해결수단으로는 a). 돼지고기 방심에 양파, 올리브유, 로즈마리, 타임, 마조람, 후추 및 넛맥을 배합하고 45 ~ 48시간 숙성시켜 숙성재료를 얻는 숙성공정, b). 상기 숙성공정에서 얻은 숙성재료에 돼지고기를 투입하고 포도당과 새우살 또는 가리비살을 배합하여 분쇄하여 돼지고기 분쇄물을 얻는 분쇄공정, c). 상기 분쇄공정에서 얻은 돼지고기 분쇄물에 얼음을 투입하여 혼련기에서 반죽하되, 반죽물의 내부온도가 10℃가 될 때까지 반죽하면서 끝으로 올리브유를 투입하여 올리브유 입자가 엉기는 현상이 될 때까지 혼련하면서 반죽하여 소시지 반죽물을 얻는 반죽공정 및, d). 상기 반죽공정에서 얻은 소시지 반죽물을 돈장케이스에 충전한 다음, 72 ~ 80도에서 30분간 삶아 익히는 익힘공정으로 이루어진다.
본 발명에 따른 숙성공정은 돼지고기의 잡내를 없애주고, 고기가 질긴 경우 연하게 해주는 과정이며, 돼지고기 방심에 배합되는 로즈마리, 타임(Thyme), 마조람, 후추 및 넛맥은 향신료로써 고급스러운 향기와 함께 돼지고기의 누린내를 제거하는데 탁월한 효과가 있으며, 올리브유 역시 향미를 개선하면서 소시지에서 동물성 지방의 함량을 감소시키는 것에 대체하여 소시지의 부드러운 식감을 보충하는 하는 작용을 한다.
상기 숙성공정에서는 돼지고기 방심 100중량부에 대하여 양파 2 ~ 5중량부, 올리브 오일 15 ~ 25중량부, 로즈마리 0.2 ~ 0.3 중량부, 타임 0.2 ~ 0.3중량부, 마조람 0.1 ~ 0.2중량부, 후추 0.2 ~ 0.3중량부, 넛맥 0.1 ~ 0.5 중량부로 배합하고 45 ~ 48시간 숙성을 하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 분쇄공정은 숙성공정에서 숙성된 숙성재료에 지방을 분리한 돼지고기를 투입하고, 분쇄하는 과정이며 분쇄과정에 포도당과 새우살 또는 가리비살을 함께 배합하여 분쇄하는 것으로 이루어지며, 별도의 지방은 투입하지 않는다.
상기 분쇄공정에서 배합하는 포도당과 새우살 또는 가리비살은 소시지에서 동물성 지방의 함유량 감소에 의해 소시지 고유의 향미가 감소되는 것을 보충하는 성분이며 포도당과 새우살이 함유된 소시지는 삶거나 익히는 과정에 포도당과 새우살 또는 가리비살 등이 분해 및 여러반응을 통하여 생성되는 물질에 의해 소시지의 고유한 향미(고기맛)를 보충한다.
일반적으로 식품의 향미는 단지 기체 물질이 코를 통해서 후각상피세포를 자극하면서 느낄 수 있는 감각 뿐만 아니라 저작 시 유출된 물질이 타액과 혼합되어 미각세포를 자극하면서 느낄 수 있는 촉각 또한 향미에 포함되며 가장 중요한 향미의 특성을 주는 요소는 향으로서 일반적으로 냄새 성분들에 의해 지배되는 것으로 알려져 있으며 식육 속에 포함된 수용성인 sarcoplasmic 단백질과 염용성인 myofibrillar 단백질은 식육의 휘발성 향기성분을 발생시키는 전구체로서 가열시 고리형태의 헤테로 화합물을 형성하여 고기 향을 내는데 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
상기 본 발명의 분쇄공정은 새우살을 배합하는 것이 보다 바람직하며, 새우살이 소시지에 함유되어 삶거나 익히는 과정에 포도당과 함께 분해 및 여러반응을 통하여 동물성 단백질 내지 동물성 지방의 분해 및 여러반응에 의해 생성되는 향미성분과 유사한 성분을 생성하여 소시지의 고유한 향미(고기맛)를 보충하며, 또 새우는 칼슘의 함량이 많은데, 말린 새우는 우유에 비해서도 2배 이상 많아 칼슘성분의 보충에도 유리한 작용을 한다.
상기 본 발명의 분쇄공정은 상기 숙성재료와 돼지고기를 분쇄하기 전 2시간 전에 냉동실에서 살짝 얼린상태에서 분쇄하는 것이 바람직하며, 숙성재료 100중량부에 대하여 돼지고기 70 ~ 75중량부, 포도당 5 ~ 10중량부, 새우살 또는 가리비살 5 ~ 10중량부로 배합하여 분쇄하는 것으로 이루어진다.
상기 반죽공정은 분쇄공정에서 얻은 돼지고기 분쇄물을 반죽할 때 온도가 사상하는 것을 방지하기 위하여 얼음을 투입하여 반죽하며, 반죽물의 내부온도가 10℃가 될 때까지 반죽하면서 끝으로 올리브유를 반죽물 100중량부에 대하여 30 ~ 35중량부를 투입하고 혼련하면서 올리브유 입자가 엉기는 현상이 될 때까지 반죽하는것으로 이루어지며, 상기 반죽공정에서 올리브유의 입자가 엉기는 현상이 될 때까지 반죽하여 소시지 표면에 올리브유가 표현되는 효과와 함께 소시지의 부드러운 식감 및 올리브향을 느낄 수 있도록 하며, 또 올리브유에는 올레인산 함량이 높아 돼지고기 섭취에 따른 콜레스테롤을 분해하는데 유리한 성분이다.
상기 익힘과정은 반죽공정에서 얻은 소시지 반죽물을 돈장케이스에 충전한 다음, 가열용기에서 온도 72 ~ 80℃에서 30분간 가열하여 익히는 과정이며 필요에 따라 제조된 소시지는 포장하는 것으로 이루어진다. 상기 익힘 과정에서 먼저 72~75℃에서 5~15분 동안 1차 가열한 다음 75~80℃에서 10~20분 동안 2차 가열하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 소시지는 동물성 지방의 함량이 낮으므로 유화형 소시지와 같은 고지방 함유 식품에 비하여 비만, 고혈압, 동맥경화, 관상동맥질환 등의 위험을 예방할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명의 소시지는 일반 유화형 소시지와 같은 고유의 부드러운 식감과 향미를 나타내므로 소비자의 기호를 만족시키는 특징이 있다.
아래에서는 실시예(제조예)를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만 아래 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
a). 숙성공정
용기에 돼지고기 방심 7kg과 양파 200g, 올리브 오일 1.4kg, 로즈마리15g, 타임15g, 마조람10g, 후추14g, 넛맥 10g을 넣고, 48시간 숙성시켜 숙성재료를 냉동실 넣고 2시간 정도 유지하면서 살짝 얼도록하여 살짝 얼린 숙성재료를 준비한다.
b). 분쇄공정
미리 준비한 살짝 얼린 돼지고기 7kg와 상기 숙성공정에서 준비한 살짝 얼린 숙성재료 9kg을 포도당 500g, 새우살 500g과 함께 분쇄기에 투입하고 분쇄하여 돼지고기 분쇄물을 준비한다.
c). 반죽공정
상기 반죽공정에 준비한 돼지고기 분쇄물 15kg을 혼련기에 투입하고 반죽하면서 혼련기의 회전에 따라 반죽물의 온도가 상승하므로 얼음 2㎏을 혼련기에 투입하고 반죽물의 내부온도가 10℃ 정도가 될 때까지 혼련하면서 반죽하고 끝으로 올리브유 500g을 투입하고 올리브유가 엉길 때 까지 혼련하면서 반죽하여 소시지 반죽물을 얻는다.
d). 익힘공정
상기 반죽공정에서 얻은 돼지고기 반죽물 돈장케이싱에 넣어 충전한 후 가열용기에 투입하여 72℃ 정도에서 30분간 삶아 소시지 완제품을 제조한다.
<시험예>
상기 <실시예>에서 제조한 본 발명의 소시지에 대한 칼로리는 22,040kcal로 나타났으며, 같은 량의 기존 유화형 소시지가 34,635kcal를 나타내는 점에서 본 발명의 소시지가의 칼로리가 1/3정도 감소되는 것으로 평가되었으며, 또 시험을 위하여 상기 <실시예>에서 제조한 소시지에 대하여 색, 부드러운식감, 향미, 기호성에 관한 관능평가를 위해 성인남녀 각 10명씩을 대상으로 하여 평가하고 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다(평가방법은 10(아주좋음) ~ 0(아주나쁨)으로 실시하고 평균점수로 나타내었다).
| 구분 | 색 | 향미 | 부드러운 직감 |
기호성 | 종합 |
| 남 | 8 | 9 | 9 | 8 | 8.5 |
| 여 | 9 | 9 | 8 | 9 | 8.8 |
상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명의 올리브유를 이용한 소시지에 대하여 색, 향미, 부드러운 식감, 기호성 등이 좋은 정도로 평가된 결과로 미루어 본 발명의 올리브유를 이용한 소시지가 기존의 유화형 소시지에 비하여 향미나 식감 등에서 뒤떨어지지 않는 것으로 평가된다.
Claims (6)
- 올리브유를 이용한 소시지의 제조방법에 있어서,
상기 소시지의 제조방법은
a) 돼지고기 방심 100중량부에 대하여 양파 2 ~ 5중량부, 올리브 오일 15 ~ 25중량부, 로즈마리 0.2 ~ 0.3 중량부, 타임 0.2 ~ 0.3중량부, 마조람 0.1 ~ 0.2중량부, 후추 0.2 ~ 0.3중량부, 넛맥 0.1 ~ 0.5 중량부로 배합하고 45 ~ 48시간 숙성시켜 숙성재료를 얻는 숙성공정,
b) 상기 숙성공정에서 얻은 숙성재료 100중량부에 대하여 지방을 제거한 돼지고기를 분쇄하기 2시간 전에 얼린 돼지고기 70 ~ 75중량부, 포도당 5 ~ 10중량부 및 새우살 5~10중량부를 배합하고 분쇄하여 돼지고기 분쇄물을 얻는 분쇄공정,
c) 상기 분쇄공정에서 얻은 돼지고기 분쇄물에 얼음을 투입하여 혼련기에서 반죽하되, 반죽물의 내부온도가 10℃가 될 때까지 반죽하면서 상기 반죽물 100중량부에 올리브유 30 ~ 35중량부를 투입하고 혼련하면서 올리브유 입자가 엉기는 현상이 될 때까지 반죽하여 소시지 반죽물을 얻는 반죽공정 및,
d) 상기 반죽공정에서 얻은 소시지 반죽물을 돈장케이스에 충전한 다음, 72~75℃에서 5~15분 동안 1차 가열한 다음 75~80℃에서 10~20분 동안 2차 가열하여 익히는 익힘공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 올리브유를 이용한 소시지의 제조방법.
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- 청구항 1항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 향미가 개선된 올리브유를 이용한 소시지.
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|---|---|---|---|---|
| JP2005168386A (ja) * | 2003-12-10 | 2005-06-30 | Prima Meat Packers Ltd | 香味に優れた食肉加工品の製造方法 |
| KR101002742B1 (ko) | 2008-07-04 | 2010-12-21 | 건국대학교 산학협력단 | 식물성유와 미강 식이섬유를 이용한 저지방 소시지의제조방법 |
| KR101672909B1 (ko) * | 2016-01-13 | 2016-11-04 | 보성흑진주 영어조합법인 | 키조개가 함유된 기능성 소시지 및 그 제조방법 |
| KR101857985B1 (ko) | 2017-08-09 | 2018-05-15 | 반햇소 영농조합법인 | 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법 |
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2018
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