RU2685194C1 - Способ производства вареных колбасных изделий - Google Patents
Способ производства вареных колбасных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2685194C1 RU2685194C1 RU2018132836A RU2018132836A RU2685194C1 RU 2685194 C1 RU2685194 C1 RU 2685194C1 RU 2018132836 A RU2018132836 A RU 2018132836A RU 2018132836 A RU2018132836 A RU 2018132836A RU 2685194 C1 RU2685194 C1 RU 2685194C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- mince
- lentils
- raw materials
- raw
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000015579 Alternanthera sessilis Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 17
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 16
- 240000002930 Alternanthera sessilis Species 0.000 claims description 14
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 8
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 6
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 claims description 5
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 claims 2
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 abstract description 14
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 7
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 6
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 6
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 240000008025 Alternanthera ficoidea Species 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 3
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018714 Allium canadense Nutrition 0.000 description 1
- 244000003363 Allium ursinum Species 0.000 description 1
- 235000005336 Allium ursinum Nutrition 0.000 description 1
- 235000005534 Allium vineale ssp. compactum Nutrition 0.000 description 1
- 235000003686 Allium vineale ssp. vineale Nutrition 0.000 description 1
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 240000003538 Chamaemelum nobile Species 0.000 description 1
- 235000007866 Chamaemelum nobile Nutrition 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000141009 Hypericum perforatum Species 0.000 description 1
- 235000017309 Hypericum perforatum Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007232 Matricaria chamomilla Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 description 1
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 208000030961 allergic reaction Diseases 0.000 description 1
- 235000021336 beef liver Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001303 quality assessment method Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 102220065854 rs140014632 Human genes 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении колбасных изделий с добавлением растительного сырья. Способ включает подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, смешивание его с солью, выдержку мясного сырья в посоле, приготовление фарша с добавлением всех рецептурных ингредиентов, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждение. Дополнительно в фарш вносят предварительно пророщенную чечевицу. Подобрано количественное соотношение исходных ингредиентов колбасного изделия. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности продукта за счет обогащения белком со сбалансированным аминокислотным составом, минеральными веществами и витаминами группы В, придание продукту оригинальных органолептических свойств, улучшение структурно-механических свойств фарша. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении колбасных изделий с внесением растительного сырья, обогащенных белком со сбалансированным аминокислотным составом, минеральными веществами и витаминами группы В.
Известен способ получения вареных колбас, обладающих функциональными и профилактическими свойствами, для изготовления которых используется говядина первого сорта, свинина нежирная, печень говяжья, соевый обогатитель, а также предварительно подготовленная пищевая добавка, состоящая из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, с добавлением водного настоя ромашки и зверобоя [Патент №2511273 РФ, МПК7 А22С 11/00, A23L 1/29, A23L 1/314, опубл. 10.04.2014]. Сырьевой состояв колбасы способствует снижению ее калорийности, поэтому продукт рекомендован для питания людей, страдающих ожирением.
Недостатками данного способа является низкое содержание белка в рисовой муке (5-6%). При введении пищевой добавки из рисовой муки в указанном количестве (44%), снижается массовая доля белка в готовом продукте и, как следствие, ведет к понижению биологической ценности вареной колбасы.
Известен способ производства вареной колбасы, в которую на стадии куттерования фарша добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж, что обеспечивает повышению биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готовой продукта [Патент РФ на изобретение №2171605, A23L 1/317, опубл. 10.08.2001].
Недостатком предлагаемого способа производства вареных колбас является применение в рецептуре кукурузной модифицированной муки. Влияние модифицированной муки на здоровье человека до конца не изучена, к тому же кукурузная модифицированная мука является пищевой добавкой и должна применяться строго в определенном количестве. Использование остальных растительных компонентов не обеспечивает необходимую пищевую ценность готового продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства вареных колбасных изделий, позволяющего получить продукт с повышенной биологической ценностью, сбалансированным аминокислотных составом, способствующий улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека.
Поставленная техническая задача решается тем, что предложен способ производства вареных колбасных изделий, включающий подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, смешивание мясного сырья с солью, выдержку мясного сырья в посоле, приготовление фарша с добавлением всех рецептурных ингредиентов, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, отличающийся тем, что частично в качестве основного сырья используют предварительно пророщенную чечевицу, готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:
Сырье несоленое, кг/100 кг:
| Мясо кролика обваленное | 55 |
| Мясо кролика механической обвалки | 7,5 |
| Шпик боковой | 13 |
| Пророщенная чечевица | 22 |
| Меланж яичный | 2,5 |
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
| Соль поваренная пищевая | 2500 |
| Сахар песок | 88 |
| Нитрит натрия | 6,0 |
| Перец черный молотый | 57 |
| Перец душистый молотый | 56 |
| Чеснок свежий очищенный, измельченный | 100 |
| Смесь пряностей №2 | 200 |
| Вода Питьевая (колотый лед) | остальное |
Мясо кролика относится к белым сортам и является диетическим мясом. В сравнении с мясом других животных крольчатина содержит большое количество белков и мало жиров. Так, по сравнению с говядиной, мясо кроликов содержит меньше жира в 1,46 раза при почти одинаковом содержании белков, по содержанию белков мясо кроликов превышает нежирную свинину в 1,48 раза.
По содержанию витаминов крольчатина опережает все другие виды мяса, в ней достаточно высокое содержание витамина С (0,8 мг/100 г), витамины группы В: тиамин (0,12 мг/100 г), рибофлавин (0,18 мг/100 г), никотиновая кислота (6,2 мг/100 г). Минеральный состав представлен фосфором (190 мг/100 г), железом (3,3 мг/100 г), кальцием (20 мг/100 г), марганцем (25 мг/100 г), натрием (57 мг/100 г), калием (335 мг/100 г).
При разработке технологии получения вареной колбасы «Диетическая» реализованы современные принципы комплексного использования сырья при проектировании многокомпонентных пищевых систем целевого назначения. Выбор основных компонентов рецептуры и их количественное соотношение осуществляли с помощью реализации математических планов моделирования.
Мясо кроликов содержит много лецитина и мало холестерина, что является прекрасной профилактикой атеросклероза. Крольчатина усваивается на 95% и является единственным видом мяса, которое не вызывает аллергической реакции у аллергиков.
Перечисленные свойства крольчатины позволяют использовать ее не только в питании здорового человека, но и в питании людей с заболеваниями пищеварительной системы, страдающих ожирением и аллергией.
В качестве растительного компонента использовали пророщенную чечевицу, которая считается одним из лучших диетических продуктов. Чечевица содержит углеводы, белки, жиры, в т.ч. полиненасыщенные, Омега-3, пищевые волокна, благодаря чему выводит их организма вредные вещества, снижает риск заболевания сердечно-сосудистой системы, витамин А, витамины группы В, витамин РР, минеральные вещества (фосфор, марганец, калий, железо, кальций, магний).
Введение в рецептуру вареных колбас пророщенной чечевицы, стоимость которой значительно ниже стоимости мяса кроликов, окажет существенное влияние на снижение себестоимости конечного продукта.
Количество чечевицы отбирали, ориентируясь на органолептические свойства продукта и ее способность регулировать структурно-механические свойства фарша. Оптимальное количество крупы составило 22 кг/100 кг готового продукта. При повышении количества чечевицы ухудшается влагосвязывающая способность и структурно-механические свойства колбасного фарша.
Способ производства вареных колбасных изделий осуществляется следующим образом.
Мясное сырье принимают, зачищают и промывают. Тушки кролика обваливают вручную, костный остаток направляют на получение мяса механической обвалки.
Затем мясное сырье перермешивают с солью поваренной и направляюн на посол при температуре 0-4°С в течение 12-24 ч.
С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша, подготовленные и взвешенные компоненты согласно рецептуре закладываютв куттер для тонкого измельчения в следующей последовательности: мясо кроликов (предварительно посоленное), мясо кроликов механической обвалки, шпик, яичный меланж, воду питьевую. На второй стадии куттерования в смесь колбасного фарша добавляют пророщенную чечевицу, специи и пряности, нитрит натрия. Обрабатывают до получения тонкой однообразной тонкоизмельченной массы в течение 8-12 мин с температурой не выше 12-14°С.
С помощью шприцов под давлением наполняют полиамидные оболочки готовым фаршем. Обжаривание фарша осуществляется с помощью использования дымного газа при температуре 90°С до покраснения поверхности батонов. Затем батоны подвергают тепловой обработке при температуре 85°С в течение 90-120 мин. В зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 72±2°С. Производят охлаждение с помощью душа, а затем воздуха в холодильных камерах.
Готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:
Сырье несоленое, кг/100 кг:
| Мясо кролика обваленное | 55 |
| Мясо кролика механической обвалки | 7,5 |
| Шпик боковой | 13 |
| Пророщенная чечевица | 22 |
| Меланж яичный | 2,5 |
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
| Соль поваренная пищевая | 2500 |
| Сахар песок | 88 |
| Нитрит натрия | 6,0 |
| Перец черный молотый | 57 |
| Перец душистый молотый | 56 |
| Чеснок свежий очищенный, измельченный | 100 |
| Смесь пряностей №2 | 200 |
| Вода Питьевая (колотый лед) | остальное |
Способ производства вареных колбасных изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Мясное сырье принимают, зачищают и промывают. Тушки кролика обваливают вручную, костный остаток направляют на получение мяса механической обвалки.
Затем мясное сырье перемешивают с солью поваренной и направляют на посол при температуре 0°С в течение 12 ч.
С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша, подготовленные и взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер для тонкого измельчения в следующей последовательности: мясо кроликов (предварительно посоленное), мясо кроликов механической обвалки, шпик, яичный меланж, воду питьевую. На второй стадии куттерования в смесь колбасного фарша добавляют пророщенную чечевицу, специи и пряности, нитрит натрия. Обрабатывают до получения тонкой однообразной тонкоизмельченной массы в течение 8 мин с температурой не выше 12°С.
С помощью шприцов под давлением наполняют полиамидные оболочки готовым фаршем. Обжаривание фарша осуществляется с помощью использования дымного газа при температуре 90°С до покраснения поверхности батонов. Затем батоны подвергают тепловой обработке при температуре 85°С в течение 90 мин. В зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 72±2°С. Производят охлаждение с помощью душа, а затем воздуха в холодильных камерах.
Готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:
Сырье несоленое, кг/100 кг:
| Мясо кролика обваленное | 55 |
| Мясо кролика механической обвалки | 7,5 |
| Шпик боковой | 13 |
| Пророщенная чечевица | 22 |
| Меланж яичный | 2,5 |
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
| Соль поваренная пищевая | 2500 |
| Сахар песок | 88 |
| Нитрит натрия | 6,0 |
| Перец черный молотый | 57 |
Перец душистый молотый 56
| Чеснок свежий очищенный, измельченный | 100 |
| Смесь пряностей №2 | 200 |
Вода Питьевая (колотый лед) остальное
Пример 2.
Мясное сырье принимают, зачищают и промывают. Тушки кролика обваливают вручную, костный остаток направляют на получение мяса механической обвалки.
Затем мясное сырье перемешивают с солью поваренной и направляют на посол при температуре 4°С в течение 24 ч.
С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша, подготовленные и взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер для тонкого измельчения в следующей последовательности: мясо кроликов (предварительно посоленное), мясо кроликов механической обвалки, шпик, яичный меланж, воду питьевую. На второй стадии куттерования в смесь колбасного фарша добавляют пророщенную чечевицу, специи и пряности, нитрит натрия. Обрабатывают до получения тонкой однообразной тонкоизмельченной массы в течение 12 мин с температурой не выше 14°С.
С помощью шприцов под давлением наполняют полиамидные оболочки готовым фаршем. Обжаривание фарша осуществляется с помощью использования дымного газа при температуре 90°С до покраснения поверхности батонов. Затем батоны подвергают тепловой обработке при температуре 85°С в течение 120 мин. В зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 72±2°С. Производят охлаждение с помощью душа, а затем воздуха в холодильных камерах.
Готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:
Сырье несоленое, кг/100 кг:
| Мясо кролика обваленное | 55 |
| Мясо кролика механической обвалки | 7,5 |
| Шпик боковой | 13 |
| Пророщенная чечевица | 22 |
| Меланж яичный | 2,5 |
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
| Соль поваренная пищевая | 2500 |
| Сахар песок | 88 |
| Нитрит натрия | 6,0 |
| Перец черный молотый | 57 |
| Перец душистый молотый | 56 |
| Чеснок свежий очищенный, измельченный | 100 |
| Смесь пряностей №2 | 200 |
| Вода Питьевая (колотый лед) | остальное |
Предложенное соотношение компонентов обеспечивает технический результат:
1. Повышение пищевой и биологической ценности продукта;
2. Придание продукту оригинальных органолептических свойств (гармоничное соотношение чечевичного привкуса с пряностями);
3. Улучшение эмульсионных способностей миозина;
4. Улучшение структурно-механических свойств фарша. Результаты органолептической оценки качества новых видов вареных колбас представлены в таблице 1.
Способ позволяет расширить ассортимент вареных колбасных изделий, повысить качество и увеличить выход готового изделия, позволит получить продукт, отличающийся повышенной биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным составом, хорошими
органолептическими и технологическими свойствами, низкой калорийностью, позволяющей использовать вареную колбасу в качестве диетического продукта.
Claims (7)
- Способ производства вареных колбасных изделий, включающий подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, смешивание мясного сырья с солью, выдержку мясного сырья в посоле, приготовление фарша с добавлением всех рецептурных ингредиентов, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, отличающийся тем, что дополнительно используют предварительно пророщенную чечевицу, готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:
- Сырье несоленое, кг/100 кг:
-
Мясо кролика обваленное 55 Мясо кролика механической обвалки 7,5 Шпик боковой 13 Пророщенная чечевица 22 Меланж яичный 2,5 - Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
-
Соль поваренная пищевая 2500 Сахар песок 88 Нитрит натрия 6,0 Перец черный молотый 57 Перец душистый молотый 56 Чеснок свежий очищенный, измельченный 100 -
Смесь пряностей №2 200 -
Вода питьевая/колотый лед остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018132836A RU2685194C1 (ru) | 2018-09-17 | 2018-09-17 | Способ производства вареных колбасных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018132836A RU2685194C1 (ru) | 2018-09-17 | 2018-09-17 | Способ производства вареных колбасных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2685194C1 true RU2685194C1 (ru) | 2019-04-16 |
Family
ID=66168453
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018132836A RU2685194C1 (ru) | 2018-09-17 | 2018-09-17 | Способ производства вареных колбасных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2685194C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2366298C1 (ru) * | 2008-02-11 | 2009-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" | Способ производства паштета с растительными компонентами |
| RU2534302C2 (ru) * | 2013-02-12 | 2014-11-27 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ обогащения цинком плодов и ягод |
| RU2581732C1 (ru) * | 2014-12-22 | 2016-04-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | Способ производства вареной колбасы из мяса кролика, обогащенной органическим йодом |
-
2018
- 2018-09-17 RU RU2018132836A patent/RU2685194C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2366298C1 (ru) * | 2008-02-11 | 2009-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" | Способ производства паштета с растительными компонентами |
| RU2534302C2 (ru) * | 2013-02-12 | 2014-11-27 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ обогащения цинком плодов и ягод |
| RU2581732C1 (ru) * | 2014-12-22 | 2016-04-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | Способ производства вареной колбасы из мяса кролика, обогащенной органическим йодом |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20190048295A (ko) | 영양 만두의 제조방법 | |
| MX2011002165A (es) | Composicion de aceite para la preparacion de productos alimenticios que contienen aceite. | |
| RU2645924C1 (ru) | Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями | |
| RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
| KR20140015801A (ko) | 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법 | |
| KR20140135041A (ko) | 인조고기 식품 조성물 및 이의 제조방법 | |
| RU2554435C2 (ru) | Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для котлет, паштетов, кнелей, суфле или иных изделий из рубленой массы | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2685194C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
| RU2537546C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2740806C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| RU2716108C1 (ru) | Способ производства вареной колбаски функционального назначения | |
| RU2737402C1 (ru) | Способ получения мясорастительного паштета | |
| RU2601571C1 (ru) | Сосиски | |
| CN113812577A (zh) | 一种低脂高蛋白健康鸡肉肉制品及其加工方法 | |
| RU2706579C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
| RU2552363C1 (ru) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы | |
| RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
| RU2641075C1 (ru) | Пельмени "безглютеновые" и способ их производства | |
| RU2716224C1 (ru) | Способ производства вареного колбасного изделия функционального назначения | |
| RU2820223C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
| RU2821702C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
| RU2604007C1 (ru) | Мясо-растительный паштет |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200918 |