KR100503149B1 - 칼슘 및 키토산 성분이 함유된 반죽가루를 포함하는 면류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기존 밀가루에 칼슘, 단백질 및 키토산 성분이 다량 함유되어, 맛과 향은 물론이고 영양학적인 측면에서 기존 밀가루에 비해 매우 우수한 반죽가루에 관한 것으로서, 소맥분 1kg에 대해 0.2~0.25kg의 중량비로 게껍질 분말이 혼합되어, 칼슘 및 키토산 성분을 함유하는 것을 특징으로 한다.

Description

칼슘 및 키토산 성분이 함유된 반죽가루를 포함하는 면류의 제조방법 {Preparation method of the noodle comprising the functional kneading flour with the componenent of calsium and chitosan}

본 발명은 밀가루 제조분야에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 기존 밀가루에 칼슘, 단백질 및 키토산 성분이 다량 함유되어, 맛과 향은 물론이고 영양학적인 측면에서 기존 밀가루에 비해 매우 우수한 반죽가루에 의해 제조된 면류에 관한 것이다.

본 명세서에서, 용어 "면류"는 칼국수, 우동, 라면 등 일반적인 의미의 면류는 물론이고 수제비, 만두피 등과 같이 국에서 익혀지는 반죽성형제품을 모두 포함하는 의미이다.

밀가루는 밀의 배유부분을 가루로 만들어서 제조되는 것으로서, 탄수화물이 주성분을 이루어 사람의 열량원 공급에 매우 유효하며, 이로 인해 많은 음식물의 주성분으로 이용되고 있다.

밀가루가 이와 같이 사람의 열량원 공급에 매우 적합한 식품원료이지만, 단백질, 칼슘과 같이 사람의 영양에 필수적인 성분들이 매우 적어, 밀가루로 제조된 식품만을 주로 먹는 것은 영양의 불균형을 초래할 우려가 있었으며, 사람이 먹었을 때, 쌀이나 기타 곡류로 만들어진 식품에 비해 소화가 잘 되지 않는 문제점이 있었다.

또한, 기존 밀가루로 제조된 밀가루 식품은 밀가루 특유의 비릿한 냄새 및 탁한 색깔을 가지므로, 당업계에서는 밀가루의 향 및 색상을 개선하고자 하는 노력이 있었다.

이에 대해, 본 발명자는 인체에 유익한 키토산 성분이 다량 함유된 게껍질을 이용해 기존 밀가루의 문제점을 해결할 수 있는 반죽가루를 개발하게 되었다.

따라서, 본 발명은, 기존 밀가루와 게껍질 분말을 혼합하여, 기존 밀가루로 제조된 밀가루반죽에 비해 끈기 또는 반죽성이 크게 떨어지지 않으면서도 맛, 색깔, 향 및 소화성이 우수하고 영양이 풍부한 반죽가루 및 그 반죽가루로 제조되는 면류를 제공하는 것이다.

상술한 목적을 달성하기 위해, 본 발명에 따른 반죽가루는 기존의 소맥분 1kg에 대해 분쇄된 게껍질 분말이 0.2 내지 0.25kg의 중량비로 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 한다.

이 때, 상기 반죽가루는, 세척된 게껍질을 70~80℃의 온도로 건조시키는 단계와; 건조된 상기 게껍질을 분쇄하는 단계와; 분쇄된 게껍질 분말을 소맥분 1kg에 대해 0.2 내지 0.25kg의 중량비로 혼합하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된다.

여기에서, 상기 소맥분 1kg에 대해 게껍질 분말이 0.2 kg 중량비 미만으로 혼합되는 경우, 맛, 향 및 영양면에서 게껍질 분말이 가지는 효과가 충분히 나타나지 않고, 상기 소맥분 1kg에 대해 게껍질 분말이 0.25kg 중량비를 초과하여 혼합되는 경우, 물과 함께 반죽시 소맥분과 게껍질 분말의 응집력이 크게 떨어지는 문제점이 발생된다.

또한, 상기 게껍질을 분쇄하는 단계에서 70℃ 미만의 온도로 건조가 이루어지는 경우, 그 건조속도가 크게 떨어지고, 또한 80℃를 초과하는 온도로 건조가 이루어지는 경우, 게껍질이 타는 현상이 발생하여 바람직하지 못하였다.

한편, 상기 혼합단계에서는 건조후 분쇄된 다시마 가루가 더 첨가되어질 수 있는데, 바람직하게는 소맥분 1kg에 대해 0.05 내지 0.12kg이 더 첨가되어지는 것이 바람직하다.

이 때, 첨가된 다시마 가루는 소화기능을 보다 높여주고, 변비환자의 쾌변을 가능하게 해준다.

여기에서, 소맥분 1kg에 대해 다시마 가루가 0.05kg 미만으로 첨가되면, 다시마 성분에 의한 소화촉진 효과가 떨어지게 되며, 다시마 가루가 0.12kg을 초과하여 첨가되면, 상대적으로 밀가루의 함량비가 떨어져 탄수화물의 양이 너무 저하되게 된다. 또한, 본 발명에서는 상기와 같은 반죽가루로 제조되어, 칼슘 및 키토산 성분을 함유하게 되는 것을 특징으로 하는 면류를 제공한다.본 명세서에서, 용어 "면류"는 칼국수, 우동, 라면 등 일반적인 의미의 면류는 물론이고 수제비, 만두피 등과 같이 국에서 익혀지는 반죽성형제품을 모두 포함하는 의미이다.

이제, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명의 바람직한 실시예들이 상세히 설명될 것이다.

<실시예 1>

세척된 대게껍질 200g을 75℃의 온도의 건조기 내에서 약 25분간 가열 건조시킨 후, 그 건조된 대게껍질을 분쇄기(제우전자, 모델명 JAM505)에서 0.1mm미만의 미립자 분말로 분쇄하여, 그 분쇄된 분말을 소맥분 1kg과 혼합하였다. 이 때, 그 혼합과정은 상기 대게껍질의 분쇄기에 이용되었던 분쇄기를 다시 이용하였다.

<실시예 2>

실시예 1과 모든 조건을 갖게 하되, 소맥분 1 kg에 대해 대게껍질로부터 분쇄된 분말 230g을 혼합하여 반죽가루를 제조하였다.

<실시예 3>

실시예 1과 모든 조건을 갖게 하되, 소맥분 1kg에 대해 대게껍질로부터 분쇄된 분말 250g을 혼합하여 반죽가루를 제조하였다.

<실시예 4>

실시예 1과 모든 조건을 갖게 하되, 소맥분 1kg 및 대게분말 200g에 대해 70g의 다시마 분말을 더 첨가하여 이를 분쇄기 내에서 혼합하여 반죽가루를 제조하였다.

<시험예1; 색깔평가>

실시예 1 내지 실시예 3으로부터 제조된 반죽가루를 디지털 카메라로 촬영한 후 촬영된 사진을 도 1a 내지 도 1c에 각각 도시하였다.

도 1a 내지 도 1c를 참조하면, 실시예 2 및 실시예 3으로 제조된 반죽가루의 색깔이 연핑크색을 띄면서 가장 좋은 색깔을 나타내었고, 실시예 1로 제조된 반죽가루는 실시예 2 및 실시예 3의 반죽가루보다 더 연한 색깔을 나타내었다.

<시험예 2; 반죽성 평가>

실시예 1 및 실시예 4으로부터 제조된 반죽가루를 밀가루 및 계란과 혼합하여 밀가루 반죽을 만들고, 반죽의 성능을 평가하기 위해 속이 터지기 쉬운 만두를 제조하여 그 성능을 평가하였다.

여기에서, 상기와 같이 제조된 만두를 도 2a 내지 도 2d에 도시하였으며, 도 2a 내지 도 2d에 도시된 바와 같이, 도시된 만두들은 모두 속이 터지지 않은 채 바람직하게 만두피를 형성함을 알 수 있으며, 이는 상기 실시예들에 따라 제조된 반죽가루가 기존의 밀가루에 비해 반죽성이 떨어지지 않음을 나타낸다.

이 때, 도면에서 자세히 도시되지는 않았지만, 실시예 1, 실시예 2 및 실시예 4로 제조된 반죽가루가 실시예 3으로 제조된 반죽가루에 비해 반죽성이 우수함을 알 수 있었다.

<시험예 3; 맛, 냄새 평가>

실시예 1 내지 실시예 4에 따라 제조된 밀가루를 이용해 도 1과 같은 국수면을 제조하고, 그 국수면을 이용해 동일한 방법으로 하여 국수를 만들었다. 또한, 대조물로, 순수한 소맥분을 이용하여 국수면을 제조하고 그 국수면을 이용하여 상기와 동일한 방법으로 국수를 만들었다.

상기와 같이 만들어진 국수를 20명의 시험대상자로 하여금 먹게 한 후, 맛과 향이 가장 좋은 국수에 대해 설문한 후, 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

표 1에서, 사람수는 각각의 국수에 대해 맛있다고 선택한 시험대상자의 수이다.

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	대조물
맛	3명	6명	5명	5명	1명
향	4명	5명	6명	4명	1명

상술한 결과로부터, 본 실시예에 따른 반죽가루는 국수 등의 식품에 사용될 경우, 맛과 향에서 매우 우수함을 알 수 있었다.

또한, 실시예 1 내지 실시예 4로 제조된 국수를 맛본 시험대상자들에게 그 맛 및 향에 대해 설문한 결과, 해조류의 독특한 맛과 향을 느낄 수 있다고 답변하였다.

이 때, 시험대상자 대부분은 실시예 4에 따른 국수의 소화가 가장 잘 되었다고 답했는데, 이는 다시마 가루에 다량 함유된 섬유질 및 요오드가 갑상선 호르몬의 생성을 도와 인체의 신진대사를 촉진시킴으로써 가능하였던 것으로 판단된다.

덧붙혀, 본 실시예에 이용된 게껍질은 그 성분을 분석한 결과 사람에게 이로운 많은 성분이 함유되어 있음을 알 수 있었으며, 그 성분분석표는 하기 표 2에 잘 나타내어져 있다.

성분	단백질	지방	키틴,키토산	회분
함량(중량%)	29.1	1.35	29.19	40.60

표 2로 알 수 있는 바와 같이, 게껍질은 기존 밀가루에서 그 함량이 매우 적은 단백질 및 칼슘 성분의 회분이 다량 함유되어, 기존 밀가루 식품에 비해 균형적으로 영양을 사람에게 공급할 수 있고, 키틴, 키토산과 같이 인체에 유익한 성분들이 다량 함유되어 사람의 건강에 매우 유리하게 작용한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 반죽가루는, 기존 밀가루에 비해 크게 반죽성 및 끈기가 떨어지지 않으면서도, 다양한 필수 영양소 및 키토산 성분에 의해 인체의 건강에 매우 유익하며, 향과 맛이 기존 밀가루에 비해 우수하다는 효과를 갖는다.

추가적으로, 본 발명에 따른 반죽가루는 소화가 잘 되지 않던 기존 밀가루에 비해 보다 소화촉진 기능이 뛰어나다는 효과를 갖는다.

도 1a 내지 도 1c는 본 발명의 바람직한 실시예들에 따라 제조된 반죽가루를 촬영하여 도시한 사진들.

도 2a 내지 도 2d는 본 발명의 실시예들에 따라 제조된 반죽가루를 이용해 만두를 제조한 후, 그 만두를 촬영하여 도시한 사진.

Claims (4)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. (a) 세척된 게껍질을 70 내지 80℃의 온도로 건조시키는 단계와;

   (b) 상기 (a) 단계에서 건조된 상기 게껍질을 0.1 mm 미만의 미립자 분말로 분쇄하는 단계와;

   (c) 상기 (b) 단계에서 분쇄된 게껍질 분말을 소맥분 1kg에 대해 0.2 내지 0.25kg의 중량비로 혼합하는 단계와;

   (d) 상기 (c) 단계에서의 혼합된 반죽가루에 소맥분 1kg에 대해 0.05~0.12kg의 중량비로 다시마 분말을 혼합하는 단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 칼슘 및 키토산 성분이 함유된 반죽가루로부터 면류를 제조하는 면류의 제조방법.