JP2006180883A - 海苔を原料とした健康食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】海苔を原料とした健康食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】海苔粉に所定量の水と甘味料を添加して練る方法によって海苔餡を製造する。海苔粉７０〜８０重量％と米粉２０〜３０重量％を混合して水で練り、練ったものを米の形状および大きさに圧着成形する段階を含む方法によって海苔米を製造する。
【効果】海苔餡はパン、餅、菓子またはようかんの原料となり、一般の小豆で作った餡よりも高たんぱく低カロリーであり、肥満症および糖尿病患者の間食用として提供でき、糖質を制限しなければならない糖尿病患者や、過体重によって各種成人病に悩んでいる肥満患者の食餌療法に極めて効率的に使用されることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、海苔を原料とした健康食品およびその製造方法に関し、さらに詳細には、高たんぱく・低カロリー食品である海苔を米とともに加工したり、あずきの代用に加工したりして得られる、成人病予防およびダイエット用に好適な健康食品の提供に関する。

米は麦や小麦などと共に世界的に重要な農産物である。世界の総生産量の約９２％がアジアで生産されており、またその大部分をアジアの人々が消費している。韓国も米の主要生産国の一つであり、米は韓国人の主食でもある。近来、欧米化された食習慣の影響から米の消費が減りつつあるが、依然として大部分の家庭では米飯中心の食生活が保たれている。

米には、稲からもみを取り除いた玄米、玄米からぬかを取り除いた胚芽米、胚芽米から胚芽を取り除いた精白米がある。栄養学的な面では玄米が優れているが、味および消化吸収が良いだけでなく、調理過程が簡便なことから家庭では主に白米を消費している。また、米にはうるち米ともち米があって、炊飯するとねばりが強く出るのがもち米であり、ねばりが弱いのがうるち米である。ねばりの多少は、胚乳澱粉の特性の相違によるもので、うるち米澱粉はアミロース２０％前後とアミロペクチン８０％前後の比率であるのに対し、もち米澱粉は大部分がアミロペクチンである。

家庭で主に消費している白米の標準化学組成は、１００ｇあたり水分１４．１％、たんぱく質６．５％、脂肪質０．４％、糖質７７．５％、繊維０．４％および灰分０．５％であり、熱量はおよそ３４０kcalであるので、栄養学的に炭水化物源とされており、他の栄養素はおかずなどでバランスを取らなければならない（斗山世界大百科辞典）。

このように米に足りない栄養素を補い特別な機能を与えるために、種々の原料を米に添加しようとする努力が進んできた。例えば、大韓民国特許登録第１０−０２６８５７０号では生の蓬２５％、玄米粉１０％、米粉２５％、栗粉５％、豆粉５％、小麦粉９．５％、麦粉１０％、黍粉５％およびグルテン５％を混合して蓬汁で練った後、玄米の大きさに成形した人工蓬米の製造方法を開示している。また、大韓民国特許公開第１９９８−０６６７９３号では海苔、わかめ、青海苔、ひじきなどの海藻類２０〜４０重量部と米、麦、小麦などの穀類６０〜８０重量部を混合して人工米、そば、パン、菓子などの健康食品を製造する方法を記述しており、大韓民国特許登録第１０−０２４５５６６号には半夏草抽出液３００ｍｌに米粉、豆粉および小麦粉の３：１：５混合物９００ｇを混合して人工米に成形する方法が開示されている。さらに、大韓民国特許公開第２０００−００６３６７０号には松茸、椎茸などの茸粉１５％と米粉８５％を混合して一定形状に成形し乾かした茸米が開示されている。

これら加工米は、米に足りない栄養素を補うか、薬効成分を添加するためのものであって、米や米粉などの穀物が主原料となり、海藻類、茸、薬草などの添加原料の量は１０〜２０％程度であり、多くても２０〜４０％が限度だった。これは、添加する原料によって米飯の味が変質される、草や海藻類、茸などの添加量が多くなるほど米の形状に加工するのが難しい、炊飯過程で米の形状が保持できなくなる等の問題のためであった。つまり、従来の加工米は、添加原料の量を制限することによって栄養と味のバランス、そして形状保持という問題を解決しようとしたと言えよう。

一方、あずきは澱粉などの炭水化物が約５０％含有され、その他たんぱく質が約２０％含有されている穀物である。あずきは米と共にあずき飯やあずき粥などの原料となり、蒸パンやあずきパンの餡やようかんの材料にも使用される。あずきが餡やようかんに使用されるときには煮あずきに小麦粉、米粉、寒天、塩、砂糖などの材料を適切に混合することになるが、あずきそのものの炭水化物含量が高い上に、このとき添加される砂糖などの量も多いため、肥満者や糖尿病患者はそのあずきパンやようかんを極力避けていた。
大韓民国特許登録第１０−０２６８５７０号 大韓民国特許公開第１９９８−０６６７９３号 大韓民国特許登録第１０−０２４５５６６号 大韓民国特許公開第２０００−００６３６７０号 韓国人栄養勧奨量付録ＩＩ食品栄養価表ｐ３１８ 、韓国栄養学会発行９５年６次改訂 韓国人栄養勧奨量ｐ３２０、韓国栄養学会発行９５年６次改訂 韓国人栄養勧奨量ｐ２３８、韓国栄養学会発行９５年６次改訂

したがって、本発明の目的は、高たんぱく・低カロリー食品である海苔を穀類と共に、または穀類の代用に加工して成人病予防およびダイエット用に好適な海苔米を提供することにある。

本発明の他の目的は、炭水化物が主成分であるあずき餡に代えて、糖尿病患者の食餌療法や肥満治療に活用できる海苔で加工した海苔餡を提供することにある。

前記目的を達成するために、本発明は、海苔粉に水を添加して練り、この練ったものを米の形状および大きさに圧着成形し、前記圧着成形された海苔を米澱粉でコーティングしてなる海苔米の製造方法を提供する。

本発明による海苔米の他の製造方法は、海苔を粉砕し、篩で漉して海苔粉を作り、米澱粉に適量の水を入れて加熱して米糊を作り、米糊に海苔粉を混合して米粒にコーティングする。

本発明による海苔米のさらに他の製造方法は、海苔粉７０〜８０重量％と米粉２０〜３０重量％を混合して水で練りこみ、この練ったものを米の形状および大きさに圧着成形する。

ここで、前記海苔粉と米粉が混合されて圧着成形された海苔米を米澱粉でコーティングする段階をさらに含むことが好ましい。

また、本発明では以上の方法によって製造された、海苔７０〜８０重量％と米 ２０〜３０重量％を含む海苔米を提供する。

本発明において米は、うるち米、もち米および黒米のうち少なくとも一つであり得る。

一方、前記他の目的を達成するために、本発明では、海苔粉に所定量の水と甘味料を添加し練りこんでパン、餅、菓子またはようかんの原料となる海苔餡を製造する方法を提供する。

ここで、甘味料は低カロリーまたは無カロリーの人工甘味料を使用するのが好ましく、海苔の生くさいにおいを取り除くために生姜などを適量添加することもでき、さらには桂皮やハーブなどの香辛料を添加することもできる。また、あずきの皮の粉末を適量添加すると海苔餡の外観と味があずき餡と類似していながらも低カロリーを保持できるため、好ましい。

（発明の実施の形態）
本発明では米やあずきなどの炭水化物含量の高い穀物を高たんぱく・低カロリー食品である海苔に代えることによって、糖尿病患者の食餌療法や肥満治療に活用できる健康食品を製造している。

特に、従来の加工米では添加物が４０％以下の量に制限されたが、本発明は海苔粉の量が加工米全体の７０〜８０重量％になるように添加したという点に特徴がある。

また、本発明では豆と違い炭水化物含量の高いあずきを海苔で代替することによって、従来肥満者や糖尿病患者たちが極力避けていたあずきパンやようかんを高たんぱく・低カロリーの健康食品として提供できるようにした。

海苔（laver;Porphyra tenera）は、紅藻類の海藻で、炭水化物の寒天を最も多く含有し、その他へミセルロース、ソルビトール、ズルシトールなども含んでいる。また、脂肪は殆どなく、たんぱく質を３０〜４０％も含んでいるが、特に、トレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファンなどの必須アミノ酸含量が高い。その上、他の海藻類と同様に、ナトリウム、カリウム、カルシウム、リン、鉄などの無機質を含有し、カロチンも多く含むため、ビタミンＡの良い供給源になり得、さらにリボプラビン、ニアシン、ビタミンＣなども比較的多く含んでいる。また、赤色色素のフコエリトロビンがあり特有の色を帯び、ジメチルスルフィドによってユニークな味と香りを出す。そして、甘い味と脂っこい味を出すアミノ酸であるグリシンとアラニンが入っており口当たりがいい。

海苔は主として地域によって採集または養殖される品種が異なるが、養殖品種は主としてチャムノリ（Porphyra tenera）とスサビノリ（P. yezoensis）である。マルバアマノリ（P. suborbiculata）は韓国の東・西・南海岸に広く分布し、ウップルイノリ（P. pseudolinearis）は韓国の東海岸、オニアマノリ（P. dentata）は韓国の西海岸、そしてイチマツノリ（P. seriata）は韓国の南海岸で見られる。海苔類は全世界に５０余種が生育し、韓国の南海岸付近では１０余種が分布する（斗山世界大百科事典）。

特に、朝鮮海苔は、炭水化物含量が海苔１００ｇあたり２９ｇと他の海苔の３８．６ｇよりも低く、たんぱく質の含量は海苔１００ｇあたり４０ｇと他の海苔の３８．６ｇより高いので、熱量も１００ｇあたり２１６kcalと一般海苔の２５２kcalに比べて低いとされている（韓国人栄養勧奨量付録ＩＩ食品栄養価表ｐ３１８ 、韓国栄養学会発行９５年６次改訂参照）。つまり、朝鮮海苔は他の海苔に比べて炭水化物含量が約１４％程度低いのに対し、たんぱく質含量は約３．６％程度高く、またカロリーは他の海苔より約１４％程度低いので、本発明による海苔米や海苔餡の製造に使用するのが好ましい。

また、青海苔も本発明による海苔米および海苔餡の製造に使用されることができる。乾燥された青海苔は１００ｇあたりたんぱく質２３．８ｇ、炭水化物４２．１ｇ、水分１５．２ｇを含有し、熱量は約２３０kcalである（韓国人栄養勧奨量ｐ３２０、韓国栄養学会発行９５年６次改訂参照）。

つまり、本発明では、炭水化物源として、１００ｇあたり約３６４kcalである米に代えて、炭水化物は少なくたんぱく質含量が高いことから１００ｇあたり約２５２kcalである一般海苔や、好ましくはこれより炭水化物はさらに少なくたんぱく質含量は高いことから１００ｇあたりの熱量約２１６kcalの朝鮮海苔、または１００ｇあたりの熱量約２３０kcalの青海苔を７０〜８０重量％という多い割合で米に混合して海苔米を製造することによって、その熱量を大幅に下げている。

また、あずきは、炭水化物が５６．６％、たんぱく質が２１．４％、水分が約１４．５％を占め、１００ｇあたりの熱量は３３６kcalである（韓国人栄養勧奨量ｐ２３８、韓国栄養学会発行９５年６次改訂参照）。したがって、あずきに代えて、１００ｇあたりおよそ２１６kcalの朝鮮海苔で海苔餡を製造する場合、熱量はあずきの約６４％でしかないので、３６％の摂取熱量を減らすことができる。

海苔は、他の海藻類と違い、粉砕が容易で、水だけを使用したり米粉を少量混合したりして練ってもよく、また米形状に加工でき、成形された海苔米は炊飯中に崩れたりすることなく米の形状がそのまま保持される。これは、海苔中の高い比率を占めるたんぱく質が熱変形されながら硬くなるので、水を入れて加熱調理した後にも原型を保持するものと考えられる。なお、海苔米に成形した後、それを米澱粉などを使ってコーティングすると、普通の米と変わらない外観になるので、外観上の拒否感を与えないという利点もある。

以下、本発明による海苔米の製造方法と海苔で作る餡の製造方法について説明する。

（１）海苔米の製造１
まず、海苔粉は加工されていない海苔を洗浄し乾燥した後粉砕して一定粒度のものを選別するか、乾燥加工された海苔を粉砕および選別して得る。米粉は、うるち米、もち米、黒米、またはこれらを混合して一定粒度に粉砕して得る。
海苔粉に適量の水を入れて練った後、この練ったものを米の形状および大きさに圧着成形する。成形は、通常のローラ式人工米成形器でローラで圧着した後、米の大きさに粒子化するか、そば形状に押出されたものを米の大きさに切断してできる。成形後は乾燥器で約１００℃前後で乾燥する。
米澱粉に適量の水を入れて攪拌しながら加熱して薄い糊状態にする。
通常のパンコーティング器内に前記成形乾燥した海苔米を入れ、米糊と米粉を交互に噴霧し乾燥しコーティングして本発明の海苔米を製造する。
このように海苔粉に成形した後米粉でコーティングして製造した海苔米において、海苔粉と米粉の比率はそれぞれ７０〜８０重量％と２０〜３０重量％にするのが好ましい。

（２）海苔米の製造２
前記方法１と同様に、海苔粉は加工されていない海苔を洗浄し乾燥した後粉砕して一定粒度のものを選別するか、乾燥加工された海苔を粉砕および選別して得る。米粉は、うる米、もち米、黒米またはこれらを混合して一定粒度に粉砕して得る。
次に、海苔粉７０〜８０重量％と米粉２０〜３０重量％を混合し、適量の水を入れて練った後、この練ったものを米の形状および大きさに圧着成形する。成形は、通常のローラ式人造米成形器でローラで圧着した後、米の大きさに粒子化するか、そば形状に押出されるのを米の大きさに切断してなり得る。成形の後には乾燥器で乾燥して本発明の海苔米を得る。
本発明のさらに他の実施例によれば、前記製造された海苔米を米澱粉でコーティングして外観上一般米と同様にすることも可能である。
つまり、米澱粉に適量の水を入れて攪拌しながら加熱して薄い糊状態にした後、通常のパンコーティング器内に前記作った海苔米を入れて米糊と米粉を交互に噴霧し乾燥してコーティングする。

（３）海苔米の製造３
前記方法１と同様に、海苔粉は加工されていない海苔を洗浄し乾燥した後粉砕して一定粒度のものを選別するか、乾燥加工された海苔を粉砕および選別して得る。米澱粉は適量の水を入れて攪拌しながら加熱して薄い糊状態にする。
通常のパンコーティング器内に生の米粒または煮た米粒を入れ、ここに米糊と海苔粉を交互に噴霧し乾燥してコーティングして本発明の海苔米を製造する。
このように米粒を海苔粉と米糊でコーティングして製造した海苔米において、海苔粉と米粒の比率はそれぞれ７０〜８０重量％と米粒２０〜３０重量％にするのが好ましい。

（４）のり巻きの製造
前記製造した海苔米に適量の水を入れて通常の方法によって炊飯し、このように炊いた海苔米と通常の材料を使ってのり巻きを作る。

（５）海苔餡の製造
海苔粉は加工されていない海苔を洗浄し乾燥した後粉砕して一定粒度のものを選別するか、乾燥加工された海苔を粉砕および選別して得る。
海苔粉に適量の水と甘味料を添加して練るが、このとき生姜を入れて沸かした水で練るか、生姜粉を適量入れて練ると海苔の生くさいにおいを取り除くことができる。また、あずきの皮を粉砕して海苔粉に混合すると、製造された海苔餡の外観と味が餡と類似でありながらも低カロリーを保持することができる。それ以外にも、桂皮やハーブなどの低カロリー香辛料を添加することもできる。
このように作られた海苔餡は、小麦粉、米粉、寒天、塩、砂糖などの材料と適宜混合してパン、餅、菓子またはようかんを製造することができる。

以下、実施例に挙げて本発明の海苔米および海苔餡の製造およびその海苔米を利用したのり巻きの製造過程について説明する。ただし、これら実施例は本発明の例示に過ぎず、本発明の内容がこれらによって制限されるのではない。

海苔米の製造１
乾燥加工した朝鮮海苔を粉砕し篩で漉して海苔粉を作り、米も粉砕して海苔と同様に篩で漉して一定粒度の米粉を作った。
海苔粉８００ｇに適量の水を入れて練り、この練ったものをローラ式人工米成形器でローラで圧着して米大きさに粒子化した後、熱風乾燥器で１００℃前後で乾燥した。
米澱粉に適量の水を入れて攪拌しながら加熱して米糊を作った。パンコーティング器に前記成形した海苔米を入れ、ここに米糊と米粉を交互に噴霧しながらコーティングするが、このとき海苔米８００ｇに対して米粉２００ｇの比率でコーティングした。

海苔米の製造２
乾燥加工した朝鮮海苔を粉砕し篩で漉して海苔粉を作り、米も粉砕して海苔と同様に篩で漉して一定粒度の米粉を作った。
海苔粉８００ｇと米粉２００ｇを均一に混合し、ここに適量の水を入れて練った。この練ったものをローラ式人工米成形器でローラで圧着して米の大きさに粒子化した後、熱風乾燥器で１００℃前後で乾燥して本発明の海苔米を製造した。
米澱粉に適量の水を入れ、続いて攪拌しながら加熱して米糊を作った。パンコーティング器に海苔米を入れ、ここに米糊と米澱粉を交互に噴霧しながらコーティングした。

海苔米の製造３
乾燥加工した朝鮮海苔を粉砕し篩で漉して海苔粉を作り、米澱粉に適量の水を入れ、続いて攪拌しながら加熱して米糊を作った。
パンコーティング器に米粒を入れ、ここに米糊と海苔粉を交互に噴霧しながらコーティングするが、このとき米粒２００ｇに対して海苔粉８００ｇの比率でコーティングした。

前記実施例１〜３で製造された海苔米と一般米の栄養素および熱量を比較すると、下記の通りとなる。
まず、たんぱく質含量を比較すると、朝鮮海苔８０重量％と米２０重量％からなる海苔米１００ｇあたりたんぱく質は３３．３ｇ（４０ｇ×０．８ +６．５ｇ×０．２）であって、１００ｇあたりたんぱく質含量が６．５ｇである一般米の５．１２倍にもなった。

また、朝鮮海苔８０重量％と米２０重量％からなる海苔米１００ｇあたり熱量は２４５．６kcal（２１６kcal×０．８+３６４kcal×０．２）であって、１００ｇあたり熱量が３６４kcalである一般米の６７％に過ぎなかった。

要するに、本発明による海苔米は、一般米に比べてたんぱく質含量は５倍以上高いながらも熱量は２／３程度に過ぎない高たんぱく・低カロリー米であることがわかる。

のり巻きの製造
実施例１〜３で製造した海苔米に適量の水を入れ、通常の方法によって炊飯した。本発明によって製造された海苔米は、調理過程中全く崩れず原型を保持した上、嵩はやや増大した。米粉でコーティングされた海苔米で作られた海苔米の飯は、外観上普通の米飯とほぼ同一であった上、海苔の風味が加味されて味は一層良くなった。
この海苔米の飯と各種材料を使ってのり巻きを作った。このように海苔米で作られたのり巻きは、海苔米の海苔の香りと巻いている海苔の味が調和され、さらに良い味であった。

海苔餡の製造
乾燥加工された朝鮮海苔を粉砕し篩で漉して一定粒度の海苔粉を作った。海苔粉に砂糖や人工甘味料を入れて混合した後、ここに生姜を入れて沸かした水を適量入れて練り、あずきの代用となる海苔餡を作った。
このように製造された海苔餡は、その味と外観において普通の餡とほぼ同一であり、噛み心地も普通の餡と区別できないほどであって、小麦粉、米粉、寒天、塩、砂糖などの材料と適宜混合してパン、餅、菓子またはようかんを製造することができる。
本発明によって製造された海苔餡を普通の餡に代えて使うときの栄養素および熱量を比較すると、下記の通りになる。
まず、たんぱく質含量を比較すると、朝鮮海苔１００ｇあたりたんぱく質は４０ｇであって、１００ｇあたりたんぱく質含量が２１．４ｇの普通の赤いあずきの１．８７倍もあった。また、朝鮮海苔１００ｇあたりの熱量は２１６kcalであって、１００ｇあたりの熱量が３３６kcalである一般のあずきに比べて６４．３％しかしなかった。
つまり、本発明による海苔餡を使用する場合、普通の赤いあずきで作った餡に比べ、たんぱく質含量は２倍程度高いながらも熱量は３６％程度減らすことができる。したがって、本発明による海苔餡を使って作ったパン、菓子類は、糖質およびカロリー摂取を制限しなければならない肥満症および糖尿病患者の間食用として提供できることは勿論、成長期の子供たちの肥満を防止しながら成長に必要なたんぱく質を補う目的にも提供することができる。

（発明の効果）
以上述べてきたように、本発明によって製造された海苔米は、一般米に比べてたんぱく質含量は５倍以上高いながらも熱量は２／３程度に過ぎない高たんぱく・低カロリー米であって、糖質を制限しなければならない糖尿病患者や、過体重によって各種成人病に悩んでいる肥満患者の食餌療法に効率よく使用することができる。

また、本発明によってあずき餡の代用に製造された海苔餡は、普通の赤いあずきで作った餡に比べてたんぱく質含量は２倍程度高いながら熱量は３６％程度低いため、肥満症および糖尿病患者の間食用として提供できることは勿論、成長期にある子供たちの肥満を防止しながら成長に必要なたんぱく質を供給する目的にも提供することができる。

Claims (2)

1. 海苔粉に所定量の水と甘味料を添加し練ってパン、餅、菓子またはようかんの原料となる餡を製造する方法。
2. 請求項１に記載の方法によって製造された海苔餡。