CN101263880B - 膳食纤维玉米片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的膳食纤维玉米片及其制备方法属于膨化、休闲食品加工的技术领域，膳食纤维玉米片组分包括粘玉米粒粉、玉米渣膳食纤维粉、食盐、三氯蔗糖、香精、棕榈油、单甘酯、抗坏血酸棕榈酸酯、碳酸钙、乳酸锌、葡萄糖酸亚铁。制备方法包括粘玉米粒粉和玉米渣膳食纤维粉的制备，膨化原料制备、膨化、压片、烘烤、盐炒等过程。本发明变废为宝，使玉米渣膳食纤维得到回收利用，较低成本制备出口感细腻、营养价值高的膳食纤维玉米片产品，具有保质期长，贮运方便，营养丰富，老幼皆宜，工业化程度高，易于进行营养强化等特点，不仅可以作为热水或牛奶里浸泡即可食用的早餐食品，而且也可以直接作为零食食用。

Description

膳食纤维玉米片及其制备方法

技术领域

本发明属于膨化、休闲食品加工的技术领域，特别涉及以粘玉米为原料生产富含膳食纤维的片状膨化食品的方法。

背景技术

玉米已成为当今发达国家人民深受欢迎的一种粮食作物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等人体所需的营养成分，其营养特性主要表现在以下几个方面：

(1)玉米中所含的亚油酸、谷固醇、卵磷脂、维生素等物质，可降低血中胆固醇，能抗动脉硬化，可与益寿宁、脉通等药物相近似；

(2)玉米内所含的钙质，有预防和治疗高血压、骨质疏松、手足抽筋，以及促进儿童青少年的骨骼生长；

(3)玉米中的铜元素，是预防贫血、头发早白等不可缺少的微量元素，是米面中不具备的物质；

(4)玉米中所含的谷胱甘肽，是一种具有防癌抗癌的物质，进入人体后，可与外来的各种致癌物质结合，经消化道排出体外；

(5)玉米中所含的硒元素、镁离子等，也是抑制肿瘤的克星，具有预防心血管疾病，对抗环境中的铜、汞、镉、砷等有害污染物对人体的危害；

(6)玉米中的纤维素，能刺激肠蠕动，促使食物残渣排出肠道外，减少粪中毒素吸收，防止便秘，减少肠道肿瘤的发病率；

(7)玉米中所含的赖氨酸有促进人体新陈代谢的功能，对提高儿童智力，增长身高等，都有一定作用。

膳食纤维已成为保证人体健康所必需的营养成分，因为膳食纤维具有较强的持水能力，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉和重金属，抑制致癌物的产生，促进胃肠的蠕动，利于废物的排出，减少肠道对有毒有害物质的吸收，防止或减少便秘、糖尿病、大肠癌、肥胖症等疾病发生。目前，世界卫生组织规定膳食纤维的摄入量应为每人每天16～24g。

我国膳食纤维食品研究较晚，高膳食纤维食品品种少，生产量低，不能满足市场的需求。目前，国内玉米片产品在生产上基本停留在用简单的膨化后喷料的阶段，未见通过调整玉米片原料、改变玉米片的生产工艺来增加玉米片的营养价值的报道；现有玉米片产品未经调整膳食纤维含量，造成口感和产品的形式还没有形成稳定的体系，有粗糙感，食用性被大大降低，影响了消费者对玉米片的接受；现有上市的膳食纤维饼干，因其制作过程中添加了一定量的油脂，使膳食纤维的营养价值受到很大的影响；山西省农业科学院农产品综合利用研究所专利CN101019620A公开的“全谷玉米片的生产方法”，将玉米颗粒粉碎过40目筛得玉米粉，将筛分得到的玉米皮用超微粉碎机粉碎并过60～80目筛得玉米皮粉，将上述玉米粉与玉米皮粉混合加少量水搅拌，经膨化、压片得全谷玉米片；得到的全谷玉米片中膳食纤维含量还不能满足人体的需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是公开一种膳食纤维玉米片的组分及各组分含量，公开制备膳食纤维玉米片的方法，是利用粘玉米粒和玉米饮料下脚料——玉米渣膳食纤维为主要原料，采用膨化、烘烤、盐炒新技术，解决在膳食纤维不易膨化的条件下，制备出口感细腻，营养价值高的膳食纤维玉米片产品。

本发明采用的技术方案如下：

一种膳食纤维玉米片，组分包括食盐、三氯蔗糖、棕榈油、单甘酯、抗坏血酸棕榈酸酯、碳酸钙、乳酸锌、葡萄糖酸亚铁，其特征在于，组分还有粘玉米粒粉、玉米渣膳食纤维粉；所述的粘玉米粒粉，是含水率低于12％的粘玉米颗粒经筛选、清洗、烘干、粉碎得到的；所述的玉米渣膳食纤维粉，是玉米渣膳食纤维经烘干、粉碎得到的；膳食纤维玉米片中主料各组分及其含量为，粘玉米粒粉50％～80％，玉米渣膳食纤维粉20％～50％；膳食纤维玉米片中辅料各组分及其占主料重量的百分含量为，食盐0.5％～0.8％，三氯蔗糖0.02％～0.08％，棕榈油4％～10％，单甘酯0.2％～0.6％，抗坏血酸棕榈酸酯0.03％～0.08％，碳酸钙0.4％～0.8％，乳酸锌0.08％～0.18％，葡萄糖酸亚铁0.02％～0.04％，水3％～4％。

上述的玉米渣膳食纤维是制备玉米饮料的下脚料，玉米饮料的制备可以参见公开号为CN1543872的名称为“玉米饮料的加工方法”的中国专利，公开号为CN1871946名称为“一种玉米饮料”的中国专利。

辅料中还可以有香精，香精用量为主料重量的0.2％～0.4％。不加香精可以较好的保持玉米原味。

本发明的膳食纤维玉米片的制备方法，以食盐、三氯蔗糖、棕榈油、单甘酯、抗坏血酸棕榈酸酯、碳酸钙、乳酸锌、葡萄糖酸亚铁为辅料，以粘玉米粒粉、玉米渣膳食纤维粉为主料，经主料制备，膨化原料制备，膨化压片，烘烤盐炒的工艺过程制得；

所述的主料制备，包括将含水率低于12％的粘玉米颗粒经筛选、清洗、烘干、粉碎至40～60目；将玉米渣膳食纤维干燥至含水率低于12％后，粉碎至40～60目；

所述的膨化原料制备，是将粘玉米粒粉、玉米渣膳食纤维粉分别按比例称重、混合后倒入拌粉机中，并按比例加入辅料搅拌2～10min后，加入占主料重量10％～30％的水搅拌均匀得到膨化原料；

所述的膨化压片过程，是将膨化原料送入双螺杆膨化机分段加热膨化，膨化机进口段加热温度为65℃～75℃，膨化机中间段加热温度为140℃～160℃，膨化机出口段加热温度为170℃～190℃；膨化机主机转速为490～690r/min，膨化机出口处排出膨化料，冷却后送入压片机压片成型；

所述的烘烤盐炒，是将膨化料玉米片在100℃～140℃烘烤至膨化料玉米片含水量为6％～10％后，投入盐炒机中盐炒，盐炒温度为160℃～250℃，炒至膳食纤维玉米片表面出现均匀气泡，口感发酥后，过振动筛除盐。

上述的膨化压片过程，膨化成型模具可以采用球形孔等多种模具，膨化机出口处排出球状等多种形状的膨化料，再将膨化料送至冷却输送机上，稍微冷却后被风送机送入压片机压成圆形等多种形状的片。

盐炒后的膳食纤维玉米片水分含量最好在3％～4％，若盐炒后的膳食纤维玉米片水分高于4％，则二次烘烤10～30min以利于延长货架期。

本发明在粘玉米粒粉中添加一定含量的玉米渣膳食纤维粉，不但可改良其加工性能，提高产品的酥松程度，赋予其新的营养特性，而且还能降低产品的原料成本，使玉米饮料下脚料——玉米渣膳食纤维得到回收利用。采用膨化、烘烤、盐炒等工艺制备的膳食纤维玉米片，具有保质期长，贮运方便，营养丰富，老幼皆宜，工业化程度高，易于进行营养强化等特点，提高了玉米片的适口性及营养价值，不仅可以作为热水或牛奶里浸泡即可食用的早餐食品，而且也可以直接作为零食食用，满足大部分人对膳食纤维的需求。本发明不但能为广大消费者提供一种新型健康食品，同时也提高了玉米的综合利用价值，增加玉米深加工企业的经济效益。

具体实施方式

实施例1：

取含水率低于12％的成熟的粘玉米颗粒经筛选、清洗、烘干、粉碎至40目得到粘玉米粒粉；取玉米饮料下脚料——玉米渣膳食纤维干燥至含水率低于12％后，粉碎至60目得到玉米渣膳食纤维粉；将粘玉米粒粉70千克、玉米渣膳食纤维粉30千克混合后倒入拌粉机中，并加入辅料食盐0.8千克，三氯蔗糖0.02千克，香精0.4千克，棕榈油4千克，单甘酯0.2千克，抗坏血酸棕榈酸酯0.03千克，碳酸钙0.4千克，乳酸锌0.18千克，葡萄糖酸亚铁0.02千克，搅拌10min后，逐渐加入30千克的水搅拌均匀得到膨化原料；将膨化原料送入双螺杆膨化机分段加热使之膨化，膨化成型模具采用球形孔模具，其中膨化机进口段加热温度为70℃，一般不加热，膨化机中间段加热温度为140℃，膨化机出口段加热温度为170℃，膨化机主机转速为690r/min，开始膨化3min后的膨化机出口处排出球状膨化料；将球形膨化料送至冷却输送带上，稍微冷却后被风送机送入压片机压片成型；压成的玉米片送至烤箱中，烘烤温度为110℃，烘烤至膨化料玉米片含水量为10％；烘烤后的玉米片被提升机送入盐炒机中盐炒，盐炒温度为220℃，炒至玉米片口感酥脆，表面出现均匀的小气泡；盐炒后的玉米片过振动筛筛去混合在其中的少量盐；然后再次送入烤箱烘烤30min得到膳食纤维玉米片。

实施例2：

取含水率低于12％的成熟的粘玉米颗粒经筛选、清洗、烘干、粉碎至40目得到粘玉米粒粉；取玉米饮料下脚料——玉米渣膳食纤维干燥至含水率低于12％后，粉碎至60目得到玉米渣膳食纤维粉；将粘玉米粒粉80千克、玉米渣膳食纤维粉20千克混合后倒入拌粉机中，并加入辅料食盐0.5千克，三氯蔗糖0.08千克，棕榈油10千克，单甘酯0.6千克，抗坏血酸棕榈酸酯0.08千克，碳酸钙0.8千克，乳酸锌0.08千克，葡萄糖酸亚铁0.04千克，搅拌3min后，逐渐加入20千克的水搅拌均匀得到膨化原料；将膨化原料送入双螺杆膨化机分段加热使之膨化，其中膨化机进口段加热温度为70℃，一般不加热，膨化机中间段加热温度为160℃，膨化机出口段加热温度为190℃，膨化机主机转速为490r/min，开始膨化3min后，膨化机出口处排出膨化料；将膨化料送至冷却输送带上，稍微冷却后被风送机送入压片机压片成型；压成的玉米片送至烤箱中，烘烤温度为120℃，烘烤至膨化料玉米片含水量为8％；烘烤后的玉米片被提升机送入盐炒机中盐炒，盐炒温度为180℃，炒至玉米片口感酥脆，表面出现均匀的小气泡；盐炒后的玉米片过振动筛筛去混合在其中的少量盐；然后再次送入烤箱烘烤10min得到膳食纤维玉米片。

实施例3：

取含水率低于12％的成熟的粘玉米颗粒经筛选、清洗、烘干、粉碎至60目得到粘玉米粒粉；取玉米饮料下脚料—玉米渣膳食纤维干燥至含水率低于12％后，粉碎至40目得到玉米渣膳食纤维粉；将粘玉米粒粉50千克、玉米渣膳食纤维粉50千克混合后倒入拌粉机中，并加入辅料食盐0.6千克，三氯蔗糖0.06千克，香精0.2千克，棕榈油7千克，单甘酯0.3千克，抗坏血酸棕榈酸酯0.06千克，碳酸钙0.6千克，乳酸锌0.12千克，葡萄糖酸亚铁0.02千克，搅拌10min后，逐渐加入10千克的水搅拌均匀得到膨化原料；将膨化原料送入双螺杆膨化机分段加热使之膨化，膨化成型模具采用球形孔模具，其中膨化机进口段加热温度为70℃，一般不加热，膨化机中间段加热温度为160℃，膨化机出口段加热温度为180℃，膨化机主机转速为620r/min，开始膨化3min后的膨化机出口处排出球状膨化料；将球形膨化料送至冷却输送带上，稍微冷却后被风送机送入压片机压片成型；压成的玉米片送至烤箱中，烘烤温度为110℃，烘烤至膨化料玉米片含水量为6％；烘烤后的玉米片被提升机送入盐炒机中盐炒，盐炒温度为210℃，炒至玉米片口感酥脆，表面出现均匀的小气泡；盐炒后的玉米片过振动筛筛去混合在其中的少量盐得到膳食纤维玉米片。

Claims (4)

1.一种膳食纤维玉米片，组分包括食盐、三氯蔗糖、棕榈油、单甘酯、抗坏血酸棕榈酸酯、碳酸钙、乳酸锌、葡萄糖酸亚铁，其特征在于，组分还有粘玉米粒粉、玉米渣膳食纤维粉；所述的粘玉米粒粉，是含水率低于12％的粘玉米颗粒经筛选、清洗、烘干、粉碎得到的；所述的玉米渣膳食纤维粉，是玉米渣膳食纤维干燥至含水率低于12％后粉碎得到的；膳食纤维玉米片中主料各组分及其含量为，粘玉米粒粉50％～80％，玉米渣膳食纤维粉20％～50％；膳食纤维玉米片中辅料各组分及其占主料重量的百分含量为，食盐0.5％～0.8％，三氯蔗糖0.02％～0.08％，棕榈油4％～10％，单甘酯0.2％～0.6％，抗坏血酸棕榈酸酯0.03％～0.08％，碳酸钙0.4％～0.8％，乳酸锌0.08％～0.18％，葡萄糖酸亚铁0.02％～0.04％，水3％～4％。

2.按照权利要求1所述的膳食纤维玉米片，其特征在于，辅料中还有香精，用量为主料重量的0.2％～0.4％。

3.一种权利要求1的膳食纤维玉米片的制备方法，以食盐、三氯蔗糖、棕榈油、单甘酯、抗坏血酸棕榈酸酯、碳酸钙、乳酸锌、葡萄糖酸亚铁为辅料，以粘玉米粒粉、玉米渣膳食纤维粉为主料，经主料制备，膨化原料制备，膨化压片，烘烤盐炒的工艺过程制得；

所述的主料制备，包括将含水率低于12％的粘玉米颗粒经筛选、清洗、烘干、粉碎至40～60目；将玉米渣膳食纤维干燥至含水率低于12％后，粉碎至40～60目；

所述的膨化原料制备，是将粘玉米粒粉、玉米渣膳食纤维粉分别按比例称重、混合后倒入拌粉机中，并按比例加入辅料搅拌2～10min后，加入占主料重量10％～30％的水搅拌均匀得到膨化原料；

所述的膨化压片过程，是将膨化原料送入双螺杆膨化机分段加热膨化，膨化机进口段加热温度为65℃～75℃，膨化机中间段加热温度为140℃～160℃，膨化机出口段加热温度为170℃～190℃；膨化机主机转速为490～690r/min，膨化机出口处排出膨化料，冷却后送入压片机压片成型；

所述的烘烤盐炒，是将膨化料玉米片在100℃～140℃烘烤至膨化料玉米片含水量为6％～10％后，投入盐炒机中盐炒，盐炒温度为160℃～250℃，炒至膳食纤维玉米片表面出现均匀气泡，口感发酥后，过振动筛除盐。

4.按照权利要求3所述的膳食纤维玉米片的制备方法，其特征在于，所述的烘烤盐炒，盐炒后的膳食纤维玉米片水分含量在3％～4％。