KR100478005B1 - 김을 원료로 한 김팥소의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김을 원료로 한 건강 식품 및 이의 제조 방법에 대한 것으로,김가루에 소정량의 물과 감미료를 첨가하고 반죽하는 방법에 따라 제조된 빵, 떡, 과자 또는 연양갱의 원료가 되는 김 팥소는 보통의 붉은 팥으로 만든 팥소에 비해 단백질 함량은 2 배 정도 높으면서도 열량은 36 % 정도 감소시킨 것으로서, 비만증 및 당뇨병 환자의 간식용으로, 또한 성장기 어린이들의 비만을 방지하면서 성장에 필요한 단백질 공급용으로 제공될 수 있다.

Description

김을 원료로 한 김팥소의 제조방법{MANUFACTURING PROCESS OF MAKING THE POWDERED LAVER}

본 발명은 김을 원료로 한 건강 식품의 제조 방법에 대한 것으로, 보다 상세하게는 고단백 저칼로리 식품인 김을 팥 대용으로 가공하여 성인병 예방 및 다이어트용으로 적합한 건강식품을 제공하고자 한 것이다.

팥은 녹말 등의 탄수화물이 약 50 ％ 함유되고, 그 밖에 단백질이 약 20 ％ 함유되어 있는 곡물이다. 팥은 쌀과 함께 팥밥이나 팥죽 등의 원료가 되고, 찐빵이나 팥빵의 팥소나 연양갱의 재료로도 사용된다. 팥이 팥소나 연양갱에 사용될 때는 삶은 팥에 밀가루, 쌀가루, 한천, 소금, 설탕 등의 재료를 적절히 혼합하게 되는데, 팥 자체의 탄수화물 함량도 높지만 이때 첨가되는 설탕 등의 양도 많기 때문에, 팥빵이나 연양갱은 비만자나 당뇨병 환자들에게 기피 대상이 되고 있다.

이에 팥을 이용하는 일반 팥소와 맛과 모양이 비슷하면서도 저열량인 식품을 이용한 새로운 재료의 팥소가 요구되는 시점이다.

본 발명의 목적은, 고단백 저칼로리 식품인 김을 곡류와 함께, 또는 곡류 대용으로 가공하여 성인병 예방 및 다이어트 용으로 적합한 건강식품을 제공하고자 하는 것으로, 탄수화물이 주성분인 쌀이나 팥 대신 김을 가공한 김쌀이나 김 팥소를 제공함으로써, 당뇨병 환자의 식이요법이라든가 비만 치료에 활용하도록 하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 김가루에 소정량의 물과 감미료를 첨가하고 반죽하여 빵, 떡, 과자 또는 연양갱의 원료가 되는 팥소를 제조하는 방법을 제공한다.

여기에서, 감미료는 저칼로리 또는 무칼로리의 인공 감미료를 사용하는 것이 바람직하고, 김의 갯내를 제거하기 위하여 생강을 적량 첨가할 수도 있다.

본 발명에서는 팥과 같은 탄수화물 함량이 높은 곡물을 고단백 저칼로리 식품인 김으로 대체시킴으로써, 종래 비만자나 당뇨병 환자들에게 기피 대상이 되었던 팥빵이나 연양갱을 고단백 저칼로리의 건강 식품으로 제공할 수 있도록 하였다.

김(laver; Porphyra tenera)은 해태라고도 하는 홍조류의 해조로, 탄수화물인 한천이 가장 많고, 그밖에 헤미셀룰로오스, 소르비톨, 둘시톨 등도 함유되어 있다. 그리고, 지방은 거의 없는 반면, 단백질은 30∼40 %나 함유되어 있는데, 특히 트레오닌, 발린, 로이신, 이소로이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판 등의 필수아미노산 함량이 높다. 다른 해조류와 마찬가지로 나트륨, 칼륨, 칼슘, 인, 철 등의 무기질이 함유되어 있고 카로틴도 많이 들어 있어 비타민 A의 좋은 공급원이 될 수 있으며, 리보플라빈, 나이아신, 비타민 C 등도 비교적 많이 들어 있다. 붉은색 색소인 푸코에리트로빈이 있어 특유한 빛깔을 내며, 디메틸술파이드로 독특한 맛과 냄새를 낸다. 그리고, 달콤한 맛과 기름진 맛이 나는 아미노산인 글리신과 알라닌이 들어 있어 감칠맛을 낸다.

김은 지역에 따라 주로 채취되거나 양식되는 종류가 다른데, 양식하는 종류는 주로 참김(Porphyra tenera)과 방사무늬돌김(P. yezoensis)이다. 둥근돌김(P. suborbiculata)은 동·서·남해안에 널리 분포하고, 긴잎돌김(P. pseudolinearis)은 동해안, 미역김(P. dentata)은 서해안, 그리고 모무늬돌김(P. seriata)은 남해안에서 볼 수 있다. 김류는 전세계에 50 종 정도가 자라며, 그중 한국의 남해안 일대에는 10 종 정도가 분포한다(두산세계대백과사전).

특히, 조선김은 탄수화물 함량이 김 100 g 당 29 g으로, 다른 김의 38.6 g 보다 낮고, 단백질 함량은 김 100 g 당 40 g으로 다른 김의 38.6 g 보다 높아, 열량 역시 100 g 당 216 ㎉로서 일반김의 252 ㎉에 비해 낮은 것으로 나타나 있다(한국인 영양권장량 부록Ⅱ 식품영양가표 p318, 한국영양학회 발행 95년 6차 개정 참조). 즉, 조선김은 다른 김에 비해 탄수화물 함량이 약 14 % 정도 낮은 반면, 단백질 함량은 약 3.6 % 정도 높으며, 칼로리 역시 다른 김 보다 약 14 % 정도 낮게 나오므로, 본 발명에 따른 김쌀이나 김 팥소의 제조에 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 파래김도 본 발명에 따른 김쌀 및 김 팥소 제조에 사용될 수 있다. 건조된 파래는 100 g 당 단백질 23.8 g, 탄수화물 42.1 g, 수분 15.2 g을 함유하며 열량은 약 230 ㎉를 낸다(한국인 영양권장량 p320, 한국영양학회 발행 95년 6차 개정 참조).

이에 반해, 팥은 탄수화물이 56.6 %, 단백질이 21.4 %를 차지하고 수분이 약 14.5 %로서, 100 g 당 336 ㎉를 낸다(한국인 영양권장량 p238, 한국영양학회 발행 95년 6차 개정 참조).

따라서, 100 g 당 약 216 ㎉를 내는 조선김으로 팥을 대신하여 김 팥소를 제조할 경우, 팥에 비해 약 64 %의 열량만을 내게 되므로 36 %의 섭취 열량을 감소시킬 수 있게 된다.

이하에서는 본 발명에 따른 김으로 만드는 팥소의 제조 방법을 살펴본다.

먼저, 김가루는 가공되지 않은 김을 세척하고 건조한 후 분쇄하여 일정 입도의 것을 선별하거나, 건조 가공된 김을 분쇄 및 선별하여 얻는다.

김가루에 적량의 물과 감미료를 첨가하고 반죽하는데, 이 때 생강을 끓인 물로 반죽하거나, 생강 가루를 적량 넣어 반죽하면 김의 갯내를 제거할 수 있다.

이와 같이 만들어진 김 팥소는 밀가루, 쌀가루, 한천, 소금, 설탕 등의 재료와 적절히 혼합하여 빵, 떡, 과자 또는 연양갱을 제조할 수 있다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명인 김 팥소의 제조 과정을 살펴본다. 다만, 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 본 발명의 내용이 이들만으로 제한되는 것은 아니다.

실시예

건조 가공된 조선김을 분쇄하고 체를 통과시켜 일정 입도의 김가루를 만들었다. 김가루에 설탕이나 인공 감미료를 넣고 혼합한 후, 여기에 생강을 끓인 물을 적량 부어서 반죽하여, 팥 대용의 김 팥소를 제조하였다.

이와 같이 제조된 김 팥소는 그 맛과 모양이 팥소와 유사하고 씹는 감촉도 팥소와 구별이 안될 정도였으며, 밀가루, 쌀가루, 한천, 소금, 설탕 등의 재료와 적절히 혼합하여 빵, 떡, 과자 또는 연양갱을 제조할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 김 팥소를 팥소 대용으로 쓸 경우 영양소 및 열량을 비교해 보면 다음과 같다.

먼저, 단백질 함량을 비교해 보면, 조선김 100 g 당 단백질은 40 g으로, 보통의 붉은 팥 100 g 당 단백질 함량인 21.4 g의 1.87 배나 되었다. 또한, 조선김 100 g 당 열량은 216 ㎉로, 일반 팥 100 g 당 열량인 336 ㎉에 비해 64.3 % 밖에 되지 않았다.

즉, 본 발명에 따른 김 팥소를 사용할 경우, 보통의 붉은 팥으로 만든 팥소에 비해 단백질 함량은 2 배 정도 높으면서도 열량은 36 % 정도 감소시킬 수가 있다. 따라서, 당질 및 칼로리 섭취를 제한해야 하는 비만증 및 당뇨병 환자의 간식용으로, 또한 성장기 어린이들의 비만을 방지하면서 성장에 필요한 단백질 공급용으로, 본 발명에 따른 김 팥소를 사용한 빵, 과자류를 제공할 수 있다.

이상에서 살펴 본 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 김쌀은 일반 쌀에 비해 단백질 함량은 5 배 이상 높으면서도 열량은 2/3 정도에 불과한 고단백 저칼로리 쌀로서, 당질을 제한하여야 하는 당뇨병 환자라든가 과체중으로 각종 성인병 위협을 받고 있는 비만 환자의 식이요법에 효과적으로 사용될 수 있다.

또한, 본 발명에 따라 팥 대용으로 제조된 김 팥소는 보통의 붉은 팥으로 만든 팥소에 비해 단백질 함량은 2 배 정도 높으면서도 열량은 36 % 정도 감소시킨 것으로서, 비만증 및 당뇨병 환자의 간식용으로, 또한 성장기 어린이들의 비만을 방지하면서 성장에 필요한 단백질 공급용으로 제공될 수 있다.

Claims (1)

1. 김가루에 물과 감미료를 첨가하고 생강 끓인 물을 넣어 반죽하여 빵, 떡, 과자 또는 연양갱의 원료가 되는 김을 원료로 한 김팥소를 제조하는 방법.