KR101932685B1 - 과일크림소스 전복스테이크 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따라 제조된 과일크림소스 전복스테이크는 기존의 전복가공식품에 비하여 맛, 향, 식감 및 색 등의 품질이 우수하다. 또한, 본 발명에 따라 과일크림소스를 사용하여 전복 스테이크를 제조함으로써 전복 스테이크의 소화율을 향상시키고 영양성분인 비타민 함량이 높일 수 있다. 한편, 전복을 이용한 가공제품의 종류와 수가 제한적인 현재 실정에서, 본 발명은 시중에서 시판 가능한 상품적 가치가 있는 과일소스 전복스테이크 및 이의 제조방법을 제공함으로써 새로운 시장을 개척하는데 이용될 수 있다.
Description
본 발명은 과일크림소스 전복스테이크 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 과일크림소스를 이용하여 전복의 소화를 증진시키고 맛과 영양을 강화한 전복스테이크 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
전복(Abalone)은 연체동물 복족류에 속하는 조개로 타원형 껍데기 위에는 구멍들이 줄지어 위로 솟아 있다. 중국의 진시황제가 불로장생을 위해 먹었다고 전해지는 전복은 예로부터 귀하게 대접받아온 주요 수산물 중 하나이다. 정약전의 <자산어보>에는 전복을 복어(鰒魚)라는 이름으로 소개하며 ‘살코기는 맛이 달아서 날로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 좋지만 가장 좋은 방법은 말려서 포를 만들어 먹는 것이다. 그 내장은 익혀 먹어도 좋고 젓갈을 담가 먹어도 좋으며 종기 치료에 효과가 있다.’라고 기록되어 있다. 전복은 고단백, 저지방 식품으로 영양이 체내에서 잘 흡수되어 회복기의 환자나 노약자를 위한 건강식으로 많이 쓰이는데, 전복에 들어 있는 타우린, 아르기닌, 메티오닌, 시스테인 등의 아미노산은 특유의 오돌오돌하게 씹히는 촉감과 어울려 맛을 내는데 중요한 역할을 한다.
전복은 고급 건강식품으로서 소비자 선호도가 높으며, 높은 전복가격 대비 생산비가 저렴해 고소득을 얻을 수 있는 인기품목이 되었으며, 이에 따라 전복양식 희망 어가 증가와 해상 가두리양식의 보급으로 인해 매년 생산량이 증가하여 2013년 천해양식 수산물 생산액 중 패류 생산액은 25.5%를 차지하였으며(통계청, 2013년 어업생산통계), 전복은 패류 생산량의 56%를 차지할 만큼 양식에서 차지하는 비중이 커지고 있다.
그러나, 국내 전복의 수출 형태는 대부분 활전복의 상태로 이루어지고 있으며, 수출 증가율은 2004년 이후 급속하게 떨어지고 있어 수출 증가 탄력성이 점차 약해지고 있는 실정이다. 이는 전복 수출 물량의 99%가 일본을 대상으로 하고 있어 대부분 일본시장에 의존하고 있을 뿐만 아니라, 일본시장 자체가 거의 포화상태에 있기 때문이다.
따라서, 활전복 이외의 다양한 가공제품 개발로 국내 및 해외시장 개척의 도구를 마련해야 할 것이나, 현재 전복 가공제품의 종류와 수는 매우 제한적이고 맛에 있어 한계가 있다.
이에 본 발명자들은 과일 등 천연재료를 소스로 이용하여, 맛과 영양은 물론 생리활성 기능이 우수한 전복스테이크를 제조할 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 과일크림소스 전복스테이크를 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 또 다른 기술적 과제는 상기 과일크림소스 전복스테이크의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 또 다른 기술적 과제는 비타민 C의 함량이 높고 소화율이 우수한 과일크림소스를 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일크림소스 전복 스테이크의 제조방법을 제공한다:
(S1) 전복의 내장 및 이빨을 제거하고 세척하는 단계;
(S2) 상기 세척된 전복 100 중량부에 대하여 후추 0.05 내지 1.5 중량부 및 소금 0.5 내지 1.0 중량부를 첨가하여 전복을 양념하는 단계;
(S3) 상기 양념된 전복을 95 내지 105℃의 팬에서 5분 30초 내지 8분 30초 동안 굽는 단계;
(S4) 휘핑크림 23 내지 24.5 중량%; 버터 1.5 내지 3.0 중량%, 과일 분쇄물 35.5 내지 37 중량%, 오렌지 분쇄물 35.5 내지 37 중량%, 설탕 3 내지 4.5 중량%를 준비한 후, 95 내지 105℃의 팬에 휘핑크림 및 버터를 넣고 30초 내지 1분 동안 끓인 후, 과일 분쇄물, 오렌지 분쇄물, 및 설탕을 첨가하여 14 내지 16분 동안 끓여서 과일크림소스를 제조하는 단계; 및
(S5) 상기 (S3) 단계에서 구워진 전복과 상기 단계 (S4) 단계의 과일크림소스를 혼합하여 전복 스테이크를 제조하는 단계.
본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S3) 단계의 팬이 95℃ 미만인 경우 전복이 균일하게 잘 구워지지 않을 수 있고, 105℃를 초과하는 경우 탄화가 발생할 수 있다.
본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S3) 단계의 전복을 굽는 시간이 5분 30초 미만인 경우 전복이 섭취하기에 충분히 구워지지 않고 향과 식감 저하될 수 있고, 8분 30초를 초과하는 경우 탄화가 발생하여 전복의 영양소가 파괴되며 식감과 품질이 저하될 수 있다.
본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 (S4) 단계의 과일크림소스의 재료는 휘핑크림 23 내지 24.5 중량%, 버터 1.5 내지 3.0 중량%, 과일 분쇄물 35.5 내지 37 중량%, 오렌지 분쇄물 35.5 내지 37 중량%, 설탕 3 내지 4.5 중량%를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 한정한 수치범위를 벗어나는 경우 제조된 과일크림소스의 관능적 특성인 향기, 맛, 색, 조직감 및 전체적인 기호도가 감소할 수 있다.
본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 바람직하게 상기 (S4) 단계의 과일 분쇄물은 파인애플, 사과 또는 배 분쇄물이며, 보다 더 바람직하게는 파인애플 분쇄물이다.
본 발명에서는 상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 상기 제조방법에 따라 제조된 과일크림소스 전복 스테이크를 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 과일크림소스 전복 스테이크는 기존의 전복가공식품에 비하여 소화율과 영양성분인 비타민 함량이 높으며, 맛, 향, 식감 및 색 등의 품질이 우수하다.
본 발명에서는 상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 휘핑크림 23 내지 24.5 중량%; 버터 1.5 내지 3.0 중량%, 과일 분쇄물 35.5 내지 37 중량%, 오렌지 분쇄물 35.5 내지 37 중량%, 설탕 3 내지 4.5 중량%를 준비한 후, 95 내지 105℃의 팬에 휘핑크림 및 버터를 넣고 30초 내지 1분 동안 끓인 후, 과일 분쇄물, 오렌지 분쇄물, 및 설탕을 첨가하여 14 내지 16분 동안 끓여서 과일크림소스를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명에서는 상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 상기 과일크림소스를 제조하는 방법에 따라 제조된 과일크림 소스를 제공한다.
본 발명의 하나의 구체적인 실시양태로, 상기 과일크림소스의 과일 분쇄물은 바람직하게 파인애플, 사과 또는 배 분쇄물이며, 보다 더 바람직하게는 파인애플 분쇄물이다.
본 발명에 따라 제조된 과일크림소스는 소화율과 영양성분인 비타민 함량이 높다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 과일크림소스 전복스테이크는 기존의 전복가공식품에 비하여 맛, 향, 식감 및 색 등의 품질이 우수하다. 또한, 본 발명에 따라 과일크림소스를 사용하여 전복 스테이크를 제조함으로써 전복 스테이크의 소화율을 향상시키고 영양성분인 비타민 함량이 높일 수 있다. 한편, 전복을 이용한 가공제품의 종류와 수가 제한적인 현재 실정에서, 본 발명은 시중에서 시판 가능한 상품적 가치가 있는 과일소스 전복스테이크 및 이의 제조방법을 제공함으로써 새로운 시장을 개척하는데 이용될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 재료준비
과일크림소스 전복스테이크 원료 중 전복(Haliotis discus hannai, 국내산)은 강릉지역 수산업체(럭키수산)에서 구매하였고, 과일크림소스 재료로 사과(농협, 국내산), 배(농협, 국내산), 파인애플(강릉지역 마트, 수입산), 오렌지(강릉지역 마트, 수입산), 버터(서울우유, 국내산), 소금(한주소금, 국내산), 후추(농협, 국내산), 휘핑크림(서울우유, 국내산)을 사용하였다.
<실시예 2>
전복 굽는 방법
상기 구매한 전복의 내장 및 이빨을 제거하고 물로 세척한 다음 전복 100 중량부에 후추 0.1 중량부 및 소금 0.6 중량부를 첨가하여 양념하였다. 상기 양념된 전복을 5 그룹으로 나누어 100℃의 팬에 2분(시료 1), 4분(시료 2), 6분(시료 3), 8분(시료 4) 및 10분(시료 5)으로 각각 구분하여 구웠다.
<시험예 1> 전복의 굽는 시간에 따른 관능평가
상기 실시예 2의 시료 1 내지 5에 대한 관능검사를 실시하였다. 전복의 향기, 맛, 색 및 조직감에 잘 훈련된 15인의 패널(panel)을 구성하여 색, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에 대해 8단계 평점법(매우 나쁘다, 1점; 매우 좋다, 8점)으로 평가하였다. 실험의 결과는 평균치와 표준편차로 나타내었으며 통계처리는 SPSS (Statistical Package for the Social Sciences, Version 12.0)을 이용하여 Duncan's multiple range test를 시행하여 p<0.05수준에서 유의성 검정을 하였다.
굽는 시간에 따른 전복의 관능평가 결과는 하기 표 1에 나타난 바와 같다. 2분간 구운 전복(시료 1)의 경우 맛과 향 식감 등에서 낮은 평가를 받았는데 굽는 시간이 짧아 전복의 비린향과 맛이 느껴져 낮은 평가를 받은 것으로 사료된다. 굽는시간 6분(시료 3)과 8분(시료 4)이 총점이 각각 29.7점, 29.2점으로 가장 높았다. 맛의 경우 각각 7.5점 7.3점이었고 식감부분에서도 7.5점, 7.3점으로 높은 평가를 받았다. 식감의 경우 6분(시료 3)과 8분(시료 4)이 다른 시료들에 비하여 부드러우면서 쫄깃한 식감이 나타났으며 굽는 시간이 10분(시료 5)일 경우는 너무 타고 식감에서 너무 딱딱하여 낮은 평가를 나타내었다. 최종적으로 과일크림소스 전복스테이크의 제조방법으로는 29.7점으로 최고점을 받은 6분(시료 3) 동안 굽는 방법을 사용하기로 하였다.
| 맛 | 향 | 식감 | 색 | 총점 | |
| 시료 1 | 3.3±0.7 | 4.1±0.7 | 3.1±1.0 | 3.4±0.4 | 13.9 |
| 시료 2 | 5.7±0.9 | 5.8±0.8 | 3.5±1.1 | 5.7±1.1 | 20.7 |
| 시료 3 | 7.5±0.5 | 7.1±0.2 | 7.5±0.7 | 7.6±1.3 | 29.7 |
| 시료 4 | 7.3±0.4 | 6.9±0.3 | 7.3±0.5 | 7.7±1.2 | 29.2 |
| 시료 5 | 5.4±0.6 | 6.1±0.3 | 5.1±0.4 | 6.2±1.1 | 22.8 |
<시험예 2> 전복의 굽는 시간에 따른 물성측정
물성측정은 실시예 2의 시료 1 내지 5의 씹힘성과 단단함을 물성측정기(Rheometer, COMPAC-100, SUN, Japan)을 이용하여 측정하였다.
물성측정값은 하기 표 2에 나타난 바와 같다. 관능평가에서 최고점을 받은 시료 3(6분)의 씹힘성이 30386.5로 나타났으며 단단함에서는 14.2의 결과가 나타났다. 시료 1(2분)의 경우 씹힘성과 단단함에서 수치가 7374.4, 8.8로 낮게 나타났으며, 시료 5(10분)의 경우가 씹힘성과 단단함에서 다른 시료들에 비해 높게 나타났으나 이는 전복을 오래 굽는 경우 단백질 변성으로 인하여 딱딱해지기 때문에 나타난 결과로 사료된다.
| 씹힘성 | 단단함 | |
| 시료 1 | 7374.392 | 8.785 |
| 시료 2 | 10591.400 | 15.756 |
| 시료 3 | 30386.493 | 14.170 |
| 시료 4 | 30139.964 | 17.235 |
| 시료 5 | 33376.142 | 17.522 |
<실시예 3>
과일크림소스 제조
본 발명의 과일크림소스 선별을 위하여 소스는 각각의 재료의 비율을 조정하여 3가지 종류의 소스를 개발하여 관능평가 결과 최고점의 소스를 본 발명의 과일크림소스로 선택하였다. 각 소스 제조의 비율은 하기 표 3과 같으며, 소스 제조법은 파인애플, 사과 또는 배를 분쇄한 후 오랜지 분쇄물과 하기 표 3의 비율로 혼합하였다. 그 후 100℃의 팬에 버터 2.0 중량%와 휘핑크림 23.5 중량%를 넣고 끓여준 후 혼합한 과일과 설탕 3.5%를 첨가하여 15분간 끓여주었다.
| 구분 | 파인애플 (중량%) |
사과 (중량%) |
배 (중량%) |
오렌지 (중량%) |
휘핑크림 (중량%) |
버터 (중량%) |
설탕 (중량%) |
| 소스 1 | 35.5 | 0 | 0 | 35.5 | 23.5 | 2.0 | 3.5 |
| 소스 2 | 0 | 35.5 | 0 | 35.5 | 23.5 | 2.0 | 3.5 |
| 소스 3 | 0 | 0 | 35.5 | 35.5 | 23.5 | 2.0 | 3.5 |
<시험예 3>
과일크림소스의 관능평가
상기 실시예 3에서 제조한 소스 1 내지 3의 관능평가는 향기, 맛, 색, 조직감에 잘 훈련된 15인의 패널을 구성하여 색, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에 대해 8단계 평점법(매우 나쁘다, 1점; 매우 좋다, 8점)으로 평가하였다. 실험의 결과는 평균치와 표준편차로 나타내었으며 통계처리는 SPSS (Statistical Package for the Social Sciences, Version 12.0)을 이용하여 Duncan's multiple range test를 시행하여 p<0.05수준에서 유의성 검정을 하였다.
관능평가 결과는 하기 표 4에 나타난 바와 같다. 파인애플과 오렌지를 첨가한 소스 1의 맛이 7.1점으로 나타났으며 사과와 오렌지를 첨가한 소스 2의 5.8점과 배와 오렌지를 첨가한 것 소스 3의 6.1점 보다 높은 평가를 받았으며 유의적으로도 차이를 나타내었다. 배를 넣은 소스 3의 경우는 배의 수분과 단맛이 약해 약간 싱거운 맛을 나타냈으며 사과의 경우도 파일애플에 비해 단맛이 강하지 않아 파인애플이 첨가된 소스 1보다 낮은 맛 평가를 나타낸 것으로 사료된다. 향의 경우에 있어서도 소스 1이 7.3점으로 소스 2 및 소스 3에 비해 높은 평가를 나타냈다. 색의 경우에는 소스 1, 2 및 3이 각각 7.2점, 7.3점, 7.1점으로 큰 차이가 없었으며 유의적인 차이도 나타나지 않았다. 최종 결과 소스 1이 총점 29.4점으로 가장 높은 평가를 받았다.
| 맛 | 향 | 식감 | 색 | 총점 | |
| 소스1 | 7.1±0.4 | 7.3±0.3 | 7.8±0.1 | 7.2±1.1 | 29.4 |
| 소스2 | 5.8±0.1 | 6.7±0.4 | 7.3±0.4 | 7.3±1.2 | 27.1 |
| 소스3 | 6.1±0.5 | 6.1±0.1 | 7.5±0.3 | 7.1±1.1 | 26.8 |
<시험예 4>
과일크림소스의 비타민C 함량 측정
비교예로는 통마늘 120g, 건고추 10g, 물 500mL, 간장250mL, 올리고당 20g, 참기름 5g, 통깨 2g 및 통후추 0.5g을 첨가하여 20분간 끓인 전복 장조림을 이용하였다.
상기 실시예 3의 소스 1의 시료와 비교예의 소스를 각각 1g을 취하여 30 mL의 10%메타인산용액(대정화금, Korea)을 가하여 10분간 현탁 시킨 후 5% 메타인산을 가하여 균질화 하였다. 균질화된 시료는 메스플라스크에 옮겨 5% 메타인산 용액으로 50 mL 정용하였다. 원심분리기(Mega21R, 한일과학사업, Korea)를 이용하여 3000RPM에서 15분간 원심분리 한 후 상등액을 취하여 5% 메타인산용액으로 희석하여 0.45um 멤브레인필터로 여과한 것을 시험용액으로 사용하였다. 비타민 C 분석을 위해 HPLC(Agilnet 1260, Agilnet, USA)를 이용하여 이동상 0.05M KH2PO4·DW와 99.9% ACN을 이용하였으며, 분석에 사용 된 컬럼은 C18(4.6 x 150mm)(Eclipse XDB, Agilent, USA)를 이용하였다. 검출기는 DAD검출기(Agilent 1260, Agilnet, USA)를 이용하여 분석하였다.
비교예의 비티민C 함량과 새로 개발된 과일 소스의 비타민C 함량을 측정한 결과는 하기 표 5에 나타낸 바와 같다. 비교예의 경우 비타민C의 함량이 1.0mg/100g 정도로 미량으로 나타났다. 소스 1의 경우 비타민 C의 함량이 95.7mg/100g 정도로 나타났다.
| Vitamin C(mg/100g) | |
| 비교예 | 1.0 |
| 소스 1 | 95.7 |
<실시예 4>
과일크림소스 전복 스테이크의 제조
상기 실시예 2에 따라 제조된 시료 3(굽는 시간 6분)의 전복에 상기 실시예 3에 따라 제조된 소스 1을 첨가하여 과일크림소스 전복 스테이크를 제조하였다.
<시험예 5>
과일크림소스 전복 스테이크의 소화율 측정
실시예 4의 과일크림소스 전복 스테이크와 과일크림소스를 무첨가한 전복 스테이크(시료 3) 및 상기 시험예 4의 소화율을 측정하여 비교하였다.
단백질 소화율(invitro protein digesti bility)은 새터리(Satterlee)의 방법( Satterlee, 1977 ;1979)을 수정한 AOAC법(AOAC ,1982)으로 측정하였다. 대조단백질로는 ANRC 소듐 카세인나트륨(ANRC sodium caseinate)를 사용하였으며, α-키모트립신(α-chymotrypsin, 41units/mg, solid, SIGMA), 트립신(trypsin, 17,600BAEE units/mg, solid, SIGMA) 및 펩티다제(peptidase, 102units/mg, solid, SIGMA) 혼합효소 1mL 를 가하여 37℃에서 10분간 가수 분해시킨 뒤, Streptomyce sgriceus protease (4.5units/mg, solid, SIGMA)로 55℃에서 10분간 다시 가수분해 시켰을 때의 pH를 측정하고 하기 수학식 1에 의해 계산하였다.
소화율 측정결과는 하기 표 6에 나타낸 바와 같다. 과일크림소스 무첨가 전복스테이크의 경우 소화율(RA)은 75.4%로 나타났으며 과일크림소스(소스 1)를 첨가한 전복 스테이크(시료 3)의 경우 소화율이 87.7%로 나타나 높은 소화율을 보였다. 비교예의 경우 소화율 81.5%이 나타나 과일크림소스(소스 1)을 첨가한 전복 스테이크(시료 3)의 소화율이 월등히 높은 것으로 나타났다.
| 소화율(%) | |
| 시료 3 | 75.4 |
| 소스 1 + 시료 3 | 87.7 |
| 비교예 | 81.5 |
본 발명을 통하여 전복 스테이크의 최적 식감과 굽는 시간을 표준화 할 수 있으며, 기존에 없던 과일크림소스를 제조하고 이를 이용함으로써, 전복을 향, 맛, 색 및 조직감이 우수하고 소화율 증진효과가 높으며, 영양기능성분인 비타민 C를 섭취할 수 있는 과일크림소스를 첨가한 전복 스테이크로 가공할 수 있다.
Claims (5)
- 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일크림소스 전복 스테이크의 제조방법:
(S1) 전복의 내장 및 이빨을 제거하고 세척하는 단계;
(S2) 상기 세척된 전복 100 중량부에 대하여 후추 0.05 내지 1.5 중량부 및 소금 0.5 내지 1.0 중량부를 첨가하여 전복을 양념하는 단계;
(S3) 상기 양념된 전복을 95 내지 105℃의 팬에서 5분 30초 내지 8분 30초 동안 굽는 단계;
(S4) 휘핑크림 23 내지 24.5 중량%, 버터 1.5 내지 3.0 중량%, 파인애플 분쇄물 35.5 내지 37 중량%, 오렌지 분쇄물 35.5 내지 37 중량%, 설탕 3 내지 4.5 중량%를 준비한 후, 95 내지 105℃의 팬에 휘핑크림 및 버터를 넣고 30초 내지 1분 동안 끓인 후, 파인애플 분쇄물, 오렌지 분쇄물, 및 설탕을 첨가하여 14 내지 16분 동안 끓여서 과일크림소스를 제조하는 단계; 및
(S5) 상기 단계 (S3)에서 구워진 전복과 상기 단계 (S4)의 과일크림소스를 혼합하여 전복 스테이크를 제조하는 단계. - 삭제
- 제 1 항의 제조방법에 따라 제조된 과일크림소스 전복 스테이크.
- 휘핑크림 23 내지 24.5 중량%, 버터 1.5 내지 3.0 중량%, 파인애플 분쇄물 35.5 내지 37 중량%, 오렌지 분쇄물 35.5 내지 37 중량%, 설탕 3 내지 4.5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 전복스테이크용 과일크림소스.
- 삭제
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