KR101236504B1 - 기능성 증편 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 증편 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 증편의 탄수화물 비중을 낮출 수 있는 단호박을 첨가하여 단호박 특유의 풍미감 및 익숙한 맛과 향을 동시에 제공하도록, 쌀을 세척한 후 15 내지 20℃의 물에 침지시켜 4 내지 5시간 동안 불리는 단계, 상기 불린 쌀에 소금을 혼합하고 가루로 빻아 체에 내리는 단계, 상기 쌀가루에 세절한 단호박과 설탕과 막걸리 및 우유를 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 40 내지 60℃의 뜨거운 물로 반죽하는 단계, 상기 반죽을 20 내지 30℃의 온도를 유지해서 4 내지 6시간 숙성시키는 단계, 떡시루에 각층마다 한지를 깔고 상기 숙성된 반죽을 2.5 내지 3cm 두께로 앉히고 그 위에 다시 한지를 덮어 떡시루에 190 내지 210℃의 열을 가해 25 내지 35분간 찌는 단계로 이루어져, 단호박에 함유된 당류가 아미노산이나 단백질 등의 아민물질과 공존하도록 하여 고온에서는 물론 저온에서도 자연 발생적으로 갈색화 반응을 일으켜 단호박의 독특한 색과 풍미를 발휘되도록 하여, 영양성분도 높아지고 식감이 좋아지는 효과가 있다.

Description

기능성 증편 및 이의 제조방법{Containing sugars rice cake and Its manufacturing method}

본 발명은 기능성 증편 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 단호박이 함유된 증편를 제조하여 단호박의 특유한 풍미감 및 익숙한 맛과 향을 동시에 제공하도록 하고, 기능성 성분을 더욱 많이 함유시킬 수 있도록 한 기능성 증편 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 떡은 쌀을 주로 이용하고 그 밖의 곡류로 만든 가공 식품으로서, 우리나라에서 전통적으로 즐겨 만들어 먹는 음식 중 하나이다.

전통적으로 떡은 관혼상제의 의식 때나 철에 따른 명절 그리고 아기의 백일이나 돌 생일 또는 회갑 등의 행사 때에 잊지 않고 내놓는 일종의 음식이라 할 수 있다.

최근에 떡은 바쁜 생활 중에 간편하게 식용할 수 있는 식사 대용으로 많이 이용되고 있다. 떡은 서구의 패스트푸드에 비하여 성인병 등의 우려가 적기 때문에, 패스트푸드 대신에 식사 대용이나 건강식으로 많이 이용되고 있다.

더불어, 웰빙 분위기에 합체되어 전통적인 음식이라 할 수 있는 떡이 더 이상의 행사용이 아닌 일상 생활에서 하나의 중요한 식단을 차지하고 있고, 나아가 주식 대용 또는 건강 음식으로서 그 영역을 크게 넓혀가고 있는 추세이다.

일반적으로 떡은 재료, 조리법, 용도, 생김새, 지역에 따라 다양하게 분류되고 있지만 제조공정에 따라 분류할 수 있다. 즉 제조방법에 따라 떡을 분류하면 찌는 떡, 치는 떡, 지지는 떡, 삶는 떡으로 분류한다.

그 중에서 치는 떡은 곡류를 곡립상태나 가루상태로 시루에 찐 다음 안반이나 절구에 놓고 쳐서 완성한 떡으로 증편, 절편, 개피떡, 가래떡(흰떡), 단자 등이 이에 속한다.

이때, 증편은 멥쌀가루를 막걸리로 반죽하여 부풀려서 찜통에 베보를 깔고 찌는 떡으로 일명 기증떡, 기주떡, 기지떡, 술떡, 벙거지떡으로도 불리운다. 웃고명으로 밤, 대추, 잣, 검은깨, 흰깨, 석이버섯, 민들레꽃, 자소잎, 오이꽃, 맨드라미꽃 등 여러 가지를 사용해 생일이나 기타 축하 선물로 이용할 수 있다.

그러나, 증편와 같은 떡은 쌀을 비롯한 곡물을 주원료로 하여 영양소가 탄수화물로 편중되어 있기 때문에 영양소를 보강할 필요가 있다. 또한, 곡물이 많이 함유된 경우 식감이 퍽퍽하여 식용에 어려운 문제점이 있다.

더불어, 증편에 설탕 등과 같은 감미료, 식용색소(인공색소 또는 천연색소), 유화제 등의 여러 가지 식품첨가제를 첨가하여 다양한 색과 맛을 구현하려는 시도가 이루어지고 있다.

그러나 설탕, 포도당, 꿀 등과 같은 천연감미료의 과도한 섭취는 비만 및 각종 성인병 등을 유발하는 원인일 될 수 있고, 아스파탐, 솔비톨 등과 같은 인공감미료는 인체에 유해한 것으로 알려져 있어 건강에 유익한 먹거리를 추구하는 현대인의 욕구를 충족시키지 못하는 문제점이 있다.

또한, 증편에 다양한 색을 구현하여 소비자의 기호도를 향상시키기 위해 합성 식용색소(인공색소)를 사용하는 경우에는 전통적인 떡 고유의 맛을 저하시키는 문제점이 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로, 증편에 단호박을 첨가하여 단호박 특유의 풍미감 및 익숙한 맛과 향을 동시에 제공하는 데 있다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 식품첨가제 대신 단호박을 사용하여 뮤신의 함유량은 더욱 높이고 함유량이 낮은 성분들이 보강되어 건강에도 좋고 다양한 색과 맛이 구현되도록 하는 데 있다.

이와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 쌀을 세척한 후 15 내지 20℃의 물에 침지시켜 4 내지 5시간 동안 불리는 단계, 상기 불린 쌀에 소금을 혼합하고 가루로 빻아 체에 내리는 단계, 상기 쌀가루에 세절한 단호박과 설탕과 막걸리 및 우유를 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 40 내지 60℃의 뜨거운 물로 반죽하는 단계, 상기 반죽을 20 내지 30℃의 온도를 유지해서 4 내지 6시간 숙성시키는 단계, 떡시루에 각층마다 한지를 깔고 상기 숙성된 반죽을 2.5 내지 3cm 두께로 앉히고 그 위에 다시 한지를 덮어 떡시루에 190 내지 210℃의 열을 가해 25 내지 35분간 찌는 단계로 이루어져, 단호박에 함유된 당류가 아미노산이나 단백질 등의 아민물질과 공존하도록 하여 고온에서는 물론 저온에서도 자연 발생적으로 갈색화 반응을 일으켜 단호박의 독특한 색과 풍미를 발휘되도록 한 기능성 증편의 제조방법을 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 쌀 61 내지 66중량%와 소금 0.3 내지 1중량%와 단호박 7 내지 9중량%와 설탕 8 내지 11중량%와 막걸리 5 내지 7중량%와 우유 5 내지 7중량% 및 물 5 내지 7중량%로 혼합한 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 쌀 61 내지 66중량%와 소금 0.3 내지 1중량%와 단호박 7 내지 9중량%와 설탕 8 내지 11중량%와 막걸리 5 내지 7중량%와 우유 5 내지 7중량% 및 물 5 내지 7중량% 비율을 갖는 기능성 증편을 그 기술적 구성상의 다른 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 기능성 증편 및 이의 제조방법은 증편에 당류가 함유된 단호박을 첨가함으로 인해, 증편의 탄수화물 비중을 낮춰주고 단호박 특유의 풍미감 및 익숙한 맛과 향을 동시에 제공하도록 하여, 영양성분도 높아지고 식감이 좋아지는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 기능성 증편 및 이의 제조방법은 식품첨가제 대신 당류가 함유된 단호박을 첨가하여 뮤신의 함유량은 더욱 높이고 함유량이 낮은 성분들이 보강되어 건강에도 좋고 다양한 색과 맛이 구현되도록 하여, 가정 건강 향상에 도움을 줄 수 있도록 하는 되는 효과가 있다.

본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.

본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

본 발명인 기능성 증편 및 이의 제조방법은 주재료인 쌀에 수세 후 세절한 단호박을 혼합하여, 단호박에 함유된 당류가 아미노산이나 단백질 등의 아민물질과 공존하도록 하여 고온에서는 물론 저온에서도 자연 발생적으로 갈색화 반응을 일으켜 단호박의 독특한 색과 풍미를 발휘되도록 한 기능성 증편를 제조한다.

먼저, 기능성 증편의 제조방법은 쌀을 세척한 후 15 내지 20℃의 물에 침지시켜 4 내지 5시간 동안 불리는 단계, 상기 불린 쌀에 소금을 혼합하고 가루로 빻아 체에 내리는 단계, 상기 쌀가루에 세절한 단호박과 설탕과 막걸리 및 우유를 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 40 내지 60℃의 뜨거운 물로 반죽하는 단계, 상기 반죽을 20 내지 30℃의 온도를 유지해서 4 내지 6시간 숙성시키는 단계, 떡시루에 각층마다 한지를 깔고 상기 숙성된 반죽을 2.5 내지 3cm 두께로 앉히고 그 위에 다시 한지를 덮어 떡시루에 190 내지 210℃의 열을 가해 25 내지 35분간 찌는 단계로 이루어진다.

여기서, 단호박은 소화흡수가 잘 되고 비만방지와 미용효과가 있다는 것이 알려지면서 건강식으로도 인기를 끌고 있다. 단호박에는 또 카로틴을 비롯해 비타민과 철분,칼슘 등의 영양소도 골고루 들어 있다.

또한, 단호박은 맛과 영양이 뛰어난 고급야채로 탄수화물, 섬유질, 각종비타민과 미네랄이 담뿍 들어있어 성장기 어린이와 허약체질에 좋은 영양식이며 주요영양소비장의 기능을 돕고 식욕을 증진시킨다.

특히, 단호박에는 뮤신이라는 성분이 들어있어서 위액이 위를 부식시키지 못하도록 보호하는 역할을 하는데 마의 복용을 통하여 뮤신을 섭취하게 되므로 위벽보호, 소화성 귀양을 예방할 수 있다.

그리고 카로틴형태로 들어 있는 풍부한 비타민 A를 비롯해 식물성 섬유와 비타민 B₁.B₂.C. 칼슘과 철분.인 등의 미네랄이 균형 있게 들어 있다. 점막을 튼튼하게 해주고 감기를 예방해줄 뿐 아니라 몸을 따뜻하게 해주는 효과가 있다. 아이가 병치레를 한 후나 위 또는 장에 문제가 생겼을 때 호박죽을 먹이면 좋다. 또한 호박씨에는 필수아니모산이 많이 들어 있어 두뇌 발달에 도움이 된다.

이때, 단호박은 무게 1.7~1.9㎏, 겉은 짙은 녹색 바탕에 옅은 녹색 반점이 있는 상품을 채취하여 인체에 보다 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.

아래의 [표 1]은 단호박의 성분 분석표(가식부 100g 당)이다.

[표 1] 에서 보는 바와 같이, 단호박은 전분과 미네랄·비타민 등의 함량이 많고, 맛도 좋으며 실과 같은 끈끈한 뮤신이라는 당단백질 물질이 있어 당질과 결합된 복합 단백질로 콜리스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 하며, 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.

이하, 실시 예를 통하여 더욱 상세히 설명토록 한다.

실시예 1

쌀 2.1kg을 세척한 후 15℃의 물에 침지시켜 4시간 동안 불린다. 상기 불린 쌀에 소금 22g을 혼합하고 가루로 빻아 체에 내린다. 이때, 쌀가루의 입자크기는 70 내지 90메쉬가 적합하나 이에 국한된 것은 아니다. 상기 쌀가루에 세절한 단호박 280g과 설탕 290g과 막걸리 180g 및 우유 180g을 혼합한다. 상기 혼합물을 40 내지 60℃의 뜨거운 물 210g으로 반죽한다. 상기 반죽을 20℃의 온도를 유지해서 4시간 숙성시킨다. 그리고 떡시루에 각층마다 한지를 깔고 상기 숙성된 반죽을 2.5cm 두께로 앉히고 그 위에 다시 한지를 덮어 떡시루에 190℃의 열을 가해 30분간 쪄서 완성한다.

비교예 1

실시예 1과 동일한 조건에서 단호박을 제외하여 완성하였다.

풍미도 평가

1. 평가방법 : 실시예 1과 비교예 1로 완성된 증편를 각각 시식한 후에 비교평가하였다.

2. 고정된 패널 : 식품관련 분야의 관능검사 경력이 있는 패널 20명.

3. 채점방법 : 색, 맛, 향, 조직감의 전체적 선호도를 매우좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점 매우나쁘다 1점으로 평가 실시하였다.

그 평과 결과는 하기 [표 2]과 같다.

* 최댓값과 최솟값을 제한 후 18명의 데이터를 평균화하였다.

상기 [표 2] 결과에서 나타나 듯 비교예 1에 비하여 단호박을 첨가한 실시예 1이 색, 맛, 향, 조직감, 전체적 선호도에서 점수가 높게 나타났다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.

Claims (3)

1. 쌀을 세척한 후 15 내지 20℃의 물에 침지시켜 4 내지 5시간 동안 불리는 단계,
   상기 불린 쌀에 소금을 혼합하고 가루로 빻아 체에 내리는 단계,
   상기 쌀가루에 세절한 단호박과 설탕과 막걸리 및 우유를 혼합하는 단계,
   상기 혼합물을 40 내지 60℃의 뜨거운 물로 반죽하는 단계,
   상기 반죽을 20 내지 30℃의 온도를 유지해서 4 내지 6시간 숙성시키는 단계,
   떡시루에 각층마다 한지를 깔고 상기 숙성된 반죽을 2.5 내지 3cm 두께로 앉히고 그 위에 다시 한지를 덮어 떡시루에 190 내지 210℃의 열을 가해 25 내지 35분간 찌는 단계로 이루어져,
   단호박에 함유된 당류가 아미노산이나 단백질 등의 아민물질과 공존하도록 하여 고온에서는 물론 저온에서도 자연 발생적으로 갈색화 반응을 일으켜 단호박의 독특한 색과 풍미를 발휘되도록 한 기능성 증편의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   쌀 61 내지 66중량%와 소금 0.3 내지 1중량%와 단호박 7 내지 9중량%와 설탕 8 내지 11중량%와 막걸리 5 내지 7중량%와 우유 5 내지 7중량% 및 물 5 내지 7중량%로 혼합한 것을 특징으로 하는 기능성 증편의 제조방법.
   
3. 쌀 61 내지 66중량%와 소금 0.3 내지 1중량%와 단호박 7 내지 9중량%와 설탕 8 내지 11중량%와 막걸리 5 내지 7중량%와 우유 5 내지 7중량% 및 물 5 내지 7중량% 비율을 갖는 기능성 증편.