KR100870586B1 - 해태 김을 이용한 김잼의 제조방법 그 용도 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바다의 해태 김을 이용한 해태 김잼의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 해태 김의 염분을 제거하기 위해 수회 물로 세척한 다음 물에 삶아 조직이 연화된 해태 김의 영양성분을 유지하기 위해서 그대로 잘게 갈아 해태 김 페이스트를 만든 다음, 그 해태 김 페이스트에 설탕을 넣고 교반하면서 70 내지 90℃ 온도에서 가열처리 한 다음 20일 이상 20-50℃의 온도에서 숙성과정을 거쳐 해태 김 잼을 제조하는 방법이다. 그리고 상기 해태 김잼을 제조시 설탕, 꿀, 간장 등 조미료 등을 선택적으로 첨가하거나 무첨가로 짠맛 신거운 맛을 내는 방법으로 염도 0.01-6.0％인 해태 김잼을 제조할 수 있다. 또한 별도로 키위, 오렌지, 토마토, 딸기, 복분자, 포도, 사과, 배, 복숭아 등의 과일 중에서 1개 또는 2개를 선택하여 과일 퓨레 펄프를 만든 다음 해태 김잼에 첨가하여 김잼의 색, 영양성분이 향상되고 그 보존 기간도 늘어나며 과일 성분이 함유되는 해태 김을 이용한 해태 김잼의 제조방법도 본 발명에 속한 것으로 현재 단순가공에만 그치고 있는 김의 사용 용도를 확대하여 건강식품으로서 다양하게 응용할 수 있다

김잼, 해태 김잼, 과일 김잼, 단맛 김잼, 염도가 있는 김잼

Description

해태 김을 이용한 김잼의 제조방법 그 용도 {Process for preparing a laver jam using Hea Tea laver and use thereof}

제 1도는 본 발명에 따른 해태 김 잼의 제조 공정을 나타낸다.

제 2도는 본 발명에 따른 과일 퓨레가 함유된 김잼의 제조공정을 나타낸다.

제 3도는 해태 김의 성분 함량 비율(％)

제 4도는 해태 김잼의 성분 함량 비율(％)

본 발명은 해태 김을 이용한 김잼의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라에서 김은 남해안과 서해안에서 양식되고 있으며 생산량에 있어서는 전 해양의 총생산량의 약 26％, 해조류 총생산량의 약 40％로서 다른 해조류에 비해 많은 편이다.

김(Laver)은 해태(海苔)라고도 하고, 학명은 Porphyra Tenera이며, 주요 분포지역은 한국, 일본, 중국 등과 같은 동아시아 지역이며, 우리나라에서는 일찍부터 건조하여 식품으로 애용되어 왔다. 이러한 김은 해수 내에서 플랑크톤을 주식으로 번식되는 해조식물로서, 식품으로서의 수요가 증대되면서 최근에는 인공양식이 과다하게 재배되고 있다. 이와 같이 양식되는 김의 종류는 주로 참김과 방사무늬 돌김이며, 양식을 위해서는 각포자가 나오는 가을에 각포자를 붙일 재료(예를 들어 해태 망사로 불리는 합성섬유로 된 그물)를 바다에 설치하고, 채묘 하여 양식한다.

이러한 김은 탄수화물인 아미노산과 단백질이 약 30％∼40％가 함유되어 있으며, 그 외 한천이 함유되어 있다. 그리고 그 외에 헤미셀룰로오스, 소르비톨, 둘시톨 등의 영양성분이 들어있다. 또한 트레오닌, 발린, 로이신, 이소로이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판 등의 필수 아미노산 성분이 많이 들어 있고, 무기질 및 카로틴 성분함유 비율이 많아 비타민 A의 주공급원으로서 이용한다. 특히 김은 독특한 맛과 향을 가지고 있으며 고지혈증 개선효과가 있는 포피란(porphyran)을 다량 함유하고 있다. 그외 올리고펩타이드(oilgopeptide), 아민(amine), 베타인(betaine), 아미노솔폰산(aminosulfonic acid), 핵산 관련 화합물, 기타 프로테인 등의 화합물로 영양성분이 풍부하여 건강식품으로 이용하고 있다 할 수 있다.

김의 구성성분 중 가장 함량이 높은 것은 당질로, 세포벽을 이루고 있는 골격다당과 세포 사이를 채우고 있는 세포간 충진 다당으로 이루어져 있다. 골격다당은 β-1,4 mannan과 β-1,3 xylan으로 이루어져 있는 헤미셀룰로오스(hemicellulose)로 이루어져 있으며 세포간은 수용성 산성 다당인 포피란으로 이루어져 있다. 김에 함유된 포피란 및 헤미셀룰로오스는 식이심유로 면역 강화작용, 항비만작용 및 정장작용 등 매우 우수한 기능성 식품 소재일 뿐이라 혈중 콜레스테롤의 개선 효과가 기대된다.

그러나 이들 다당류는 기능성이 우수함에도 불구하고 분자량이 크고, 점도가 높고 또한 용해성이 낮은 등 물성학적인 문제점과 대량 생산을 위한 응용 연구가 거의 이루어져 있지 않아 현재까지 상업화가 이루어지지 않고 있는 실정이다. 따라서 김으로부터 콜레스테롤 개선 작용과 더불어 식품학적 가공 적성도 우수한 기능소재의 대량 생산에 관한 연구는 김의 이용성 증진에 매우 필요하다.

또한 김에는 동맥경화의 원인이 되는 콜레스테롤을 낮추고 간장의 활동을 도우는 것으로 알려진 타우린이 천연물중 굴과 유사한 수준(1％)으로 함량이 높다. 따라서 김에는 콜레스테롤 개선 효과가 우수한 다당류와 타우린 등의 기능성 물질이 다량 함유되어 있으므로 해태 김을 잼 화하여 식품학적 소재로서의 활용가치를 높이는 연구는 김의 이용성 및 부가가치 증진에 도움이 되리라고 본다.
일반적으로 해태 김 등은 홍조류로서 대개 알칼리성을 띠고 있어서 식품으로 사용할 경우 고기나 생선 등의 산성 음식 섭취로 인한 산도를 중화시키며, 특히 해태 김 등에는 콜레스테롤을 저하시키는 포피란이 다량 함유되어 있어 성인병은 물론 산후 및 어린이의 신체 발육에 효과적인 식품이다.

한편 종래 제품화된 김을 제품으로 제조하는 방법은 우선 채취된 김을 건조하고 일정한 형상으로 성형하는 단계와 소금 및 식용유 등과 같은 조미 물질을 첨가함으로써, 간을 하는 단계로 이루어져 있다.

본 발명에서는 해수에서 채취된 김을 재료로 하여 이루어진 페이스트(paste) 형태의 해태 김잼과 이러한 김잼을 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생김을 탈염한 뒤 약 2-3배의 수도 물에 생김을 삶아 연화시킨 다음 영양성분을 유지하기 위해서 탈수하지 않고 바로 일정한 설탕을 첨가하여 김을 교반탱크 내에 넣고 교반 및 분해 그리고 숙성과정을 거쳐 가공하여 생성된 안정화된 겔화 잼 상태를 갖는 수분제거와 멸균처리 후 일정량의 당도를 갖는 김잼을 제조하는 것으로, 선택적으로 소금, 간장 등 조미료를 첨가하여 짠맛, 싱거운 맛을 갖는 김잼의 제조방법과, 이러한 해태 김잼의 제조에 있어서 젤화 제 대신 과일 퓨레 펄프를 첨가하여 해태 김잼을 가열 살균함으로써, 장기간 보관할 수 있는 독특한 맛을 갖는 해태 김잼의 제조방법에 관한 것이다.

종래 김의 제품으로서의 제조방법은 단순 가공 형태에 국한되어 있을 뿐만 아니라, 오랫동안 쌀을 주식으로 하는 우리나라에서는 밥반찬용이나 안주용 등으로 국한되어 소비되고 있다. 최근에는 식생활이 개선되어 서구화되고 있으며 주로 빵 등이 식사대용으로 보편화되고 있기 때문에, 김잼 형태의 시제품 개발을 통해 고영양성분이 함유된 김을 이용하는 필요성이 더 요구되고 있다. 따라서 밥, 빵, 육류 소스 등 다른 다양한 형태의 식품과 더불어 간편하고 편리하게 섭취할 수 있으며, 장기간의 보관 및 유통이 가능한 김에 대한 제품 개발이 요구되고 있다.

더욱 상세하게는 종래 기술의 단점인 기존 전통식 건조 김 이용, 김 가루 이용하는 방법이 이용되고 있으나, 본 발명은 김의 사용 용도를 보다 편리하고 폭넓게 이용할 수 있는 김 잼을 개발하는 것으로 특히 김잼은 먹기가 쉽고 소아 및 노약자에 이르기 까지 다 용도로 이용할 수 있다.

이 분야의 종래 기술로는 한국등록번호 10-0508759호에는 김과 미역을 2-3cm로 잘라 처리하여 순수한 김잼의 기능이 없고, 펙틴 응고제를 첨가하여 본래 김의 향미 향취를 기대할 수 없다. 그리고 수분을 증발시켜 설탕으로 혼합 한 다음 처리하고 있으나 김의 경우 설탕을 넣고 가열해도 일반 과일 잼과 같이 해태 김은 잎이 가교되고 질겨서 이론적으로는 조직이 균일화가 쉽게 가능해 보이나 김의 잎 조직이 쉽게 풀어지지 않아 일반 잼처럼 균일화되지 않는 문제점이 있어서 현재까지 해태 김잼 개발이 안 되고 있는 실정이다. 그리고 등록번호 10-0508759호에서는 탈염 후 가열하여 조직을 연화시키고 걸러서 김의 미네랄 성분 손실이 많은 문제점이 있으며 또한 설탕을 넣고 가열하면 용기 내에서 잘 저어주어도 심하게 부풀어 넘치고 즉, 김 옆체 와 설탕물이 넘치는 현상이 너무 크게 심하다 할 수 있다. 만약 넘치지 않는다 해도 김 조직이 질겨서 겔화가 전혀 불가능한 점 등이 문제점으로 대두되어 제조 방법적 측면에서 실용화되지 못하고 있다. 또한 김을 잼으로 제조시 식염수와 저 농도 당분에서 미생물 분해를 시도해도 쉽게 부패로 인해 냄새 및 악취가 심해서 더 이상 잼으로 개발하기가 어려운 점이 있다 할 수 있다.

그래서 본 발명은 해태 김을 이용하여 오랜 기간 동안 젤화 하는 연구를 추진하는 가운데 상기에서 언급한 부수적인 단점을 탈피하여 보다 손쉽고 공정이 단순한 일반 딸기 잼처럼 균일질화하고 맛과 영양 면에서 해태 김과 대등한 해태 김 잼을 제조하여 해태 김의 고유한 향과 맛이 살아있는 김잼을 얻을 수 있는 방법을 고안하여 출원하고자 하였다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 해태 김을 이용하여 해태 김잼으로 제조하는 방법을 제공하며, 또한 김잼에 함유된 김의 풍미가 손상되지 않으면서 해태 김의 보존 시간이 늘어나고, 김을 이용하는 용도가 편리할 뿐 아니라 노약자 및 소아에 이르기까지 손쉽게 이용할 수 있는 장점이 있다 할 수 있다.

따라서 본 발명의 제 1목적은 김을 다양한 형태의 다른 식품에 곁들여 섭취할 수 있도록 젤 형태의 해태 김 잼으로 제조할 수 있으며, 제조된 해태 김잼이 변질되지 않고 장기간 보관될 수 있는 해태 김잼 및 과일 퓨레가 첨가된 김잼의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 제 2 목적은 수확기의 김을 대량으로 구매하였다가 시장수요에 맞춰 즉시 페이스트 상태의 김잼으로 가공할 수 있도록 냉동보관 과정을 거치며, 페이스트 상태에서 변질 방지를 위해 설탕에 김을 혼합하여 제조되는 김잼 및 과일 퓨레가 첨가된 김잼의 제조방법을 제공하는 것이다.

특히 해태 김의 염분을 제거하기 위해 수회 물로 세척한 다음 물에 삶아서 조직이 연화된 해태 김을 영양성분 손실을 방지하기 위해서 탈수하지 않고 그대로 잘게 자르거나 갈아 해태 김 페이스트를 만든 다음, 김 페이스트에 설탕을 넣고 교반하면서 70 내지 90℃ 온도에서 가열처리하는 공정을 거쳐, 이를 20일 이상 20-50℃에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 10 내지 60％의 해태 김잼을 얻도록 이루어지는 것을 특징으로 한다. 여기에 별도로 간장 및 조미료를 선택적으로 첨가하여 단맛, 싱거운 맛 그리고 짠맛 등을 선택적으로 조절하여 염도가 0.01-6.0％ 인 김잼을 제조할 수 있다. 또한 해태 김잼을 제조시 첨가물질로 키위, 오렌지, 토마토, 딸기, 복분자, 포도, 사과, 배, 복숭아로 이루어진 과일중에서 1개 또는 2개를 선택하여 과일 퓨레 펄프를 만든 다음 해태 김잼에 첨가하여 김잼의 색, 영양성분이 향상되고 그 보존 기간도 늘어나며 과일 성분이 함유되는 김잼을 제조할 수 있다.
그리고 잼 염도를 증가시키기 위해서 간장 등 조미료를 선택적으로 첨가함으로서 단맛을 줄이고 간이 든 해태 김잼으로 전환할 수 있다. 즉 김 자체만으로 김잼을 제조할 수 있으며 그리고 김잼의 제조방법 중 일반 과일잼에서 사용하는 펙틴과 구연산 대신 상기에서 언급한 바와 같이 과일 퓨레를 첨가함으로서 부드러워진 과일 향과 영양성분이 보강된 김잼을 제조하는 방법도 본 발명에 포함된다.

이하 본 발명을 가공 공정에 따라 상세히 설명한다.

본 발명의 목적들은, 채취된 해태 김의 염분을 제거하기 위해 충분한 민물에 소정시간 동안 침적하여 탈염시키는 세척공정 (공정-1);

탈염된 해태 김을 10 내지 20 메시로 절단하여 성형하는 단계(공정-2)

잘라진 해태 김에 약 2-3배가량의 물을 넣어 해태 김이 충분히 잠기도록 한 뒤, 70℃ 내외의 온도에서 40여분 동안 삶아 해조류 조직을 1차 연화시키는 단계 (연화공정: 공정-3)

상기 연화된 김 페이스트에 설탕을 넣고 교반하면서 70 내지 90℃ 온도에서 가열처리하는 단계 (공정-4);

다음 단계로 스크루가 설치된 교반탱크 내에서 가열, 교반 및 숙성 가공하여 페이스트(paste) 상태의 김잼을 완성하는 단계 즉 설탕이 배합된 해태 김을 용기에 넣고 이를 20일 이상 20-50℃에서 숙성시키는 과정(발효, 숙성과정: 공정-5)

숙성된 김잼에 별도로 간장 및 조미료를 선택적으로 첨가하여 단맛, 싱거운 맛 그리고 짠맛 등을 선택적으로 조절하여 염도가 0.01-6.0％로 조절하고 가열하여 수분을 제거하고 당도가 10 내지 60％가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 1차 살균상태에서 포장한다.(살균, 포장: 공정-6 )

여기서, 상기 제조방법에는 제조된 김잼을 110℃∼120℃의 온도에서 10분 내지 30분 정도 살균한 다음 밀폐용기에 넣고 밀봉하는 단계(공정-7);

공정 6에서 별도로 사과, 바나나, 토마토, 키위, 포도, 배, 딸기, 무화과, 복분자 등의 과일 중 하나 또는 이상을 선택하여 물로 세척하여 껍질을 벗긴 다음 믹서에 넣고 갈아 과일주스를 얻고 이 과일 퓨레 펄프를 첨가하여 2차 가열하여 살균하는 단계가 더 포함되는 것이 바람직하다. 숙성된 김잼을 가열하여 수분을 제거하고 당도가 10 내지 60％가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 살균상태에서 포장한다.(살균, 포장공정: 공정 8)

상기에서 얻은 해태 김잼은 오랫동안 보관할 수 있으며, 해태 김의 독특한 향을 가지면서 기존 마른 김을 이용하는 것 보다. 저장이 오래가고 식품에 첨가하거나 빵 종류에 발라서 사용하기가 편리하며, 소아 및 노약자에 이르기까지 보다 간편하게 사용할 수 있는 장점을 갖고 있다 할 수 있다.
이에 본 발명은 김만으로 제조하는 순수한 김잼에 국한하는 것이 아니라 김잼 제조시 향과 맛을 개선하는 방법으로 일정 과일 성분을 첨가함으로서 맛을 부드럽게 하고 맛과 영양성분을 보강 할 수 있는 방법으로 김잼의 맛을 북돋아주는 효과를 갖는다.

다음은 본 발명에 따른 김잼의 제조방법에 관하여 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 김잼 제조방법의 단계별 방법순서도이다. 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 상기 김잼은 다른 식품(예를 들어 빵) 등에 곁들여 섭취할 수 있는 페이스트(paste) 형태로 제조되는 것으로서, 제조과정 중 본 발명에 따른 김잼을 제조하기 위해서는 우선 인공양식 또는 자연 양식된 생김(염도가 0.6-2.5)을 해수로부터 채취한 뒤, 해수에 침적시 유입된 염분을 제거하기 위해 수돗물에 일정시간동안 침적하여 탈염시킨다. 탈염된 상기 김을 약 10 내지 20 메시 정도로 잘게 절단하여 김 잎의 입도가 미세하도록 하였다. 그리고 탈염된 생김을 가온하여 김 조직을 연화시킨다. 이어서 연화된 김 페이스트에 설탕을 넣고 교반하면서 70 내지 90℃ 온도에서 가열처리한다. 여기서 상기 연화된 김 페이스트 20 내지 30중량부에 상기 설탕 10 내지 40중량부의 배합비로 넣고 교반하는 것이 바람직하다. 가열 처리 후 20일 이상 20-50℃에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 10 내지 60％의 해태 김잼을 얻는다. 이때 숙성 온도에 따라서 숙성 시간은 달라지며, 여기에 별도로 간장 및 조미료를 선택적으로 첨가하여 단맛, 싱거운 맛 그리고 짠맛 등을 선택적으로 조절하여 염도가 0.01-6.0％인 김잼을 제조하는 방법을 제공한다.

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그리고 1차로 100℃ 이상으로 가온하여 멸균한 다음 용기에 충진하여 김잼을 제조한다. 그리고 상기 밀봉된 밀폐용기를 살균기로 일정시간 동안 가열 살균하여 공기 중으로부터 유입된 세균 등을 제거하는데, 이 때 가열온도는 약 110∼120℃ 정도이고, 상기와 같은 살균과정으로 상기 김잼은 변질됨이 없이 약 5년 이상의 장기간 보관이 가능하다.

도 2는 본 발명의 또 하나의 실시예에 따른 과일 퓨레가 첨가된 김잼 제조방법의 단계별 방법순서도이다. 도 2에 도시된 바와 같이, 우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 민물에 소정시간동안 물속에서 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다. 탈염된 김을 가온하여 1차 연화 시킨 다음 김 페이스트를 얻고 여기에 설탕을 넣고 교반하면서 70 내지 90℃ 온도에서 가열처리하는 공정을 거쳐, 이를 20일 이상 20-50℃에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 10 내지 60％의 해태 김잼을 얻는다. 여기에 별도로 과일 퓨레가 첨가된 김잼을 제조로 구성성분(과일 퓨레즙: 즉 키위, 오렌지, 토마토, 딸기, 복분자, 포도, 사과, 배, 복숭아, 조미료)의 함유 중량비율과, 제조조건(가열시간, 살균온도, 설탕물의 당도)등을 달리하여 상기의 살균온도로 살균하여 과일 퓨레가 첨가된 김잼을 제조할 수 있다. 또한, 상기 조미료는 식생활 문화권별로 다양한 각 민족의 입맛에 기초하여 소금, 간장 등과 같이 일반적으로 조미기능을 하는 식품첨가물질 중에서 선택하여 사용할 수 있다.

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가. 김의 성분특성 시험

전남 완도 3월 산 생김을 이용하여 30분간 물에 담가 복원시키고 탈수(함수량 90 ± 3％)하여 끓는 물에 5∼60분간 자숙, 100℃에서 0.5∼4시간 증숙, 110℃에서 10∼40분간 가압 증숙 처리한 후 수돗물로 1회 세척하고 열풍 건조시켜 mill(cyclotec 1093)로 분쇄한 후 처리시간에 따른 식이섬유, 탄닌, 비소, 철분함량을 측정하고 관능검사를 행하여 전처리 조건을 설정하였다.

나. 성분분석

1. 일반 김 및 김잼

1) 유리 아미노산 전처리 공정 (식품성 시료인 경우)

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건조시료 2g을 취하여 에탄올 20ml를 가하여 균질화 시킨 다음 3,000rpm에서 30분간 원심 분리하여 상징액(1번)을 취한다. 침전물에 75％ 에탄올을 10ml 가하여 위의 방법으로 원심 분리하여 상징액(2번)을 취한 다음, (1번)액과 (2번)액을 혼합하여 로타리 증발기(rotary evaporator)로 에탄올을 제거한다. 에탄올을 제거한 시료에 8ml의 증류수로 녹인 후, 0.2g의 sulfsalicylic acid를 가하여 혼합한 다음, 냉장온도에서 한 시간 가량 방치하여 불순물을 침전시킨다. 1시간이 지난 후, 3000rpm에서 30분간 원심 분리하여 상징 액을 취하고, 10ml 증류수로 정용한다. 이 중 1 ml를 취하여 멤브레인 필터(memberane filter) 0.25ul로 여과하여 아미노산 분석기로 정량 분석하였다.

2) 유리아미노산 분석조건

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모델 바아오크롬 20 (Pharmacia biotech)
분석시간 20hr 37min/ 1 샘플
주입용량 20ul
완충제 리튬 완충제 (6종, Pharmacia)
시약 닌히드린 (Pharmacia)

3) 아미노산 전처리 공정

시료 0.5 g을 18 ml test tube에 칭량하여 6 N HCl 3 ml를 가한 다음 진공펌프를 이용하여 test tube를 sealing한다. sealing한 test tube는 121℃로 setting된 heating block에 24시간동안 가수분해 시킨다. 가수분해가 끝난 시료는 50℃, 40 psi의 로타리 증발기로 산을 제거한 후 Sodium loading buffer로 10 ml 정용한 다음, 이중 1 ml를 취하여 멤브레인 필터 0.25 ul로 여과하여 아미노산 분석기로 정량 분석하였다.

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4) 구성아미노산 분석조건

모델 바아오크롬 20 (Pharmacia biotech)
분석시간 1hr 27min/ 1 샘플
주입용량 20ul
완충제 리튬 완충제 (4종, Pharmacia)
시약 닌히드린 (Pharmacia)
HP5890에 의한 샘플의 지방산 조성

가) 전처리 공정

각 시료 100mg을 취하고 여기에 5ml의 톨루엔 95％를 가한다. 이중 0.5 ml를 취하여 0.2 M 트리메틸 설포늄 요다이드와 0.37 M silver oxide가 녹아있는 용액 0.25ml에 30분가량 메틸화시킨다. 분석은 Suzuki 등(1985)방법에 의해 가스 크로마토그래피(HP 5890, Hewlett-packard Co., USA) (split mode; split vent flow rate 32 ml/min), SP(TM)-2560 capillary column(100m length x 0.25 mm i.d. x 0.25 um 필름두께)를 이용하여 지방산의 조성성분을 정량 분석하였다. 지방산 조성은 총 지방농도 중 함유하는 각각의 지방조성성분을 백분율(con.％)로 나타내었다.

나) 분석조건

Detect FID detector 또는 오븐 120℃ 온도
SPTM-2560 capillary column(100mm length x 0.25 mm I.d. x 0.25 um 필름 두께)
모델 Hewlett-packard Co., USA)
분석시간 80분/1 샘플

1) 일반성분: 건조 김 및 김 잼을 mill(cyclotec 1093)로 분쇄한 후 AOAC법(1990)에 따라 105℃ 상압건조법, 조지방은 속슬렛(Soxhlet) 추출법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조회분은 550℃ 건식 회화 법으로 분석하였다.

2) 식이 섬유 함량

식이섬유 함량은 AOAC법(1995)에 따라 다음과 같이 측정하였다. 즉, 분쇄한 건조 시료 1.0000±0.0050g에 MES-Tris buffer(pH 8.1) 40ml와 termamyl 50㎕를 가하고 95∼100℃ water bath 에서 30분간 교반하면서 반응시킨 후 프로테아제 용액 100㎕를 가하고 60℃에서 30분간 반응시켰다. 계속 교반하면서 0.561N HCl 5ml를 가하여 pH가 60℃에서 4.0-4.7사이가 되도록 조정하고 아밀로글루코시다제 300㎕를 가하여 60℃에서 30분간 반응시킨 후 미리 함량을 구해 둔 filtering crucible (ASTM 40∼60㎛ pore size)을 통해 분해 액을 여과하고 잔사에 70℃ DW 10ml씩을 가해 2회 세척하였다. 잔사를 78％ 에탄올, 95％ 에탄올 및 아세톤 15ml로 각 2회씩 세척한 후 105℃ 건조법으로 함량을 구하여 잔사의 무게를 계산하고 잔사무게에서 단백질과 회분함량을 제하여 수불용성 식이섬유의 함량을 계산하였다(IDF). 다른 tall form beaker에 옮겨 놓았던 여액과 세척액에 60℃로 덥혀 둔 95％ 에탄올을 4배량 첨가하여 교반하고 실온에서 1시간 정치시켜 침전된 수용성 식이섬유를 미리 함량을 구해 둔 filtering crucible을 통해 여과하고 잔사를 위에서와 동일한 방법으로 세척한 후 105℃ oven에서 하룻밤 건조시켜 잔사의 무게를 측정하고 잔사무게에서 단백질과 회분함량을 제하여 수용성 식이섬유(SDF)의 함량을 계산하였다. 총 식이섬유함량은 SDF와 IDF를 합한 값으로 하였다.

3) GC에 의한 구성당 조성 분석

구성당은 Blaceney et al(1983)의 방법을 변형시켜 측정하였다. 즉, 가수분해한 시료 용액 0.2ml(2mg정도의 당함유)를 취하여 40℃ N2 gas하에서 용매를 휘발시켜 제거하고 0.26M 소듐 보로하이드라이드 용액(1M 암모니아 용액에 녹임, 내부표준 물질로 myo-inositol을 첨가)을 0.2ml 가하여 1시간 동안 실온에서 환원시켰다. 과잉의 소듐 보로하이드라이드를 아세트산으로 분해시키고 acetic anhydride 2ml와 1-메틸이미다졸 0.2ml를 넣고 실온에서 10분간 아세틸화 시켰다. 증류수 5ml을 첨가하여 반응을 정지시키고 디클로로메탄 1ml를 넣어 교반 후 원심분리한 뒤 디클로로메탄 층만 회수하여 200㎕로 농축시켜 -20℃에 보관하여 두고 분석에 사용하였다. GC의 분석 조건은 Table 1과 같다. 정량은 내부표준물질(myo-inositol)과 표준시약(L-rhamnose, L-fucose, D-xylose, D-mannose, D-가락토스, D-글루코스)을 시료와 동일하게 아세틸화(acetylation)시켜 농도별 상대 면적 비를 구하여 환산하였고 표준시약의 크로마토그램은 다음 표 1과 같다.

표 1. 알디톨 아세테이트 분석용 조작 조건

Instrument : Hewlett Packard GC Model 5890
칼럼 : SP-2330 (0.25mm I.D.x30m, 필름 두께: 0.2㎛)
오븐온도 : Isothermal 230℃
캐리어 가스 : Helium, 11 psi
Make up gas : 질소 (30ml/min.)
Detector : Flame ionization detector
Injector temp. : 240℃
Detector temp. : 240℃

[실시예 1]

우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 수돗물에 소정시간동안 물속에서 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다. 탈염된 김을 70도 이상으로 가열하여 1차 연화 시킨다. 연화된 김 페이스트 20∼30중량부에 설탕 10-40중량부의 배합비로 넣고 교반하면서 70 내지 90℃ 온도에서 가열처리한 다음, 20일 이상 20-50℃에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 10 내지 60Brix의 해태 김잼 [김잼의 혼합액]을 얻는다. 이를 1차로 100℃로 가온하여 멸균시킨 다음 용기에 충진 하여 다시 2차 멸균 처리하여 단맛을 갖는 순수한 김잼을 제조한다. 또한 상기 과정 중 용기에 충진하기 전에 별도로 간장 및 조미료를 선택적으로 첨가하여 단맛, 싱거운 맛 그리고 짠맛 등을 선택적으로 조절하여 염도가 0.01-6.0％인 김잼을 제조한다. 그후 가온하여 1차 살균처리 한 다음 밀봉한다. 그리고 밀봉된 상기 밀폐용기를 리토르트 살균기로 약 110℃∼120℃ 정도의 온도에서 10분 내지 30분 정도 동안가열 살균함으로써, 상기와 같은 단계별 가공에서 공기나 수분을 통해 침투한 세균을 제거하게 된다. 그리고 과일 퓨레가 첨가된 김잼 제조방법에서, 상기 김잼에 첨가되는 각 구성성분(과일 퓨레즙)의 함유 중량비율과, 제조조건 등을 달리하여 상기의 살균온도로 살균하여 과일퓨레가 첨가된 김잼을 제조할 수 있다. 또한, 상기 조미료는 식생활 문화권별로 다양한 각 민족의 입맛에 기초하여 소금, 간장 등과 같이 일반적으로 조미기능을 하는 식품첨가물질 중에서 선택하여 사용할 수 있다.

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[실시예 2]

무화과를 물로 세척하여 껍질을 벗긴 뒤, 믹서에 넣고 갈아 무화과 퓨레 펄프 3중량부에 상기 실시 예 1에서 얻은 설탕함유 40 Brix 되는 김 페이스[김잼의 혼합액] 50중량부의 배합비로 넣고 잘 섞는다. 상기 김잼을 용기에 넣고 70℃ 이상의 온도로 가열하면서 당도가 60 Brix가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 100℃로 가온하여 1차 살균한 다음 다시 살균상태에서 포장하여 해태 김잼을 얻는다. 그리고 밀봉된 상기 밀폐용기를 리토르트 살균기로 약 110∼120℃ 정도의 온도에서 10분 내지 30분 정도 동안가열 살균함으로써, 상기와 같은 단계별 가공에서 공기나 수분을 통해 침투한 세균을 제거하여 무화과 퓨레가 첨가된 김잼을 제조하였다.

[실시예 3]

우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 수돗물에 소정시간 동안 물속에서 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다. 탈염된 김을 70℃ 이상으로 가열하여 연화 시킨다. 연화된 김 페이스트 25중량부에 설탕 30중량부의 배합비로 넣고 교반하면서 80℃ 온도에서 가열처리하고, 20일 이상 20-50℃에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 40 Brix를 갖는 김잼의 혼합액을 제조하였다. 한편 사과를 물로 세척하여 껍질을 벗긴 뒤, 믹서에 넣고 갈아 사과 퓨레 펄프를 얻은 다음, 이 해태 사과 펄프 3중량부에 상기에서 얻은 해태 김잼의 혼합액 70중량부를 넣어 잘 섞는다. 잘 섞인 사과와 해태 김 잼을 용기에 넣고 70℃이상의 온도로 40분간 저어주면서 가열한 다음 다시 설탕 5중량부를 1 내지 2회로 나누어 넣고 잘 저어준다. 당도가 60Brix가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 살균상태에서 포장하여 사과 성분이 함유된 해태 김잼을 얻는다.

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[실시 예 4]

상기 실시예 2의 공정에서 생 해태 김을 사용하여 배 퓨레 펄프가 함유된 김잼을 얻는다. 우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 수돗물에 소정시간동안 물속에서 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다. 탈염된 김을 70℃ 이상으로 가열하여 1차 연화 시킨 다음 연화된 김 페이스트 25중량부에 설탕 30중량부의 배합비로 넣고 교반하면서 80℃ 온도에서 가열처리하는 공정을 거쳐, 이를 20일 이상 20-50도에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 30 Brix를 갖는 김잼의 혼합액을 얻고, 여기에 간장을 첨가하여 염도 1.5％가 되는 김잼을 제조하였다. 그리고 별도로 배를 물로 세척하여 껍질을 벗긴 뒤, 믹서에 넣고 갈아 배 퓨레 펄프를 얻은 다음, 이 해태 배 펄프 3중량부에 상기에서 얻은 해태 김잼의 혼합액 70중량부를 넣어 잘 섞는다. 잘 섞인 배와 해태 김 잼을 용기에 넣고 70℃ 이상의 온도로 40분간 저어주면서 가열한 다음 다시 설탕 5중량부를 1 내지 2회로 나누어 넣고 잘 저어준다. 당도가 20Brix가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 살균상태에서 포장하여 배 성분이 함유된 해태 김잼을 얻는다.

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[실시예 5]

상기 실시예 2의 공정에서 생 해태 김을 사용하여 키위 퓨레 펄프가 함유된 김잼을 얻는다. 우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 민물에 소정시간동안 물속에서 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다. 탈염된 김을 70℃이상으로 가열하여 1차 연화 시킨 다음 연화된 김 페이스트 25중량부에 설탕 30중량부의 배합비로 넣고 교반하면서 80℃ 온도에서 가열처리하는 공정을 거쳐, 이를 20일 이상 20-50℃에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 10 Brix를 갖는 김잼의 혼합액을 얻었다. 한편 키위를 물로 세척하여 껍질을 벗긴 뒤, 믹서에 넣고 갈아 키위 퓨레 펄프를 얻은 다음, 이 해태 키위 펄프 3중량부에 상기에서 얻은 해태 김잼의 혼합액 70중량부를 넣어 잘 섞는다. 잘 섞인 키위와 해태 김 잼을 용기에 넣고 70℃ 이상의 온도로 40분간 저어주면서 가열한 다음 다시 설탕 5중량부를 1 내지 2회로 나누어 넣고 잘 저어준다. 당도가 60Brix가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 살균상태에서 포장하여 키위 성분이 함유된 해태 김잼을 얻는다.

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[실시예 6]

상기 실시예 2의 공정에서 생 해태 김을 사용하여 바나나 퓨레 펄프가 함유된 김잼을 얻는다. 우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 민물에 소정시간동안 물속에서 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다. 탈염된 김을 70도 이상으로 가열하여 1차 연화 시킨 다음 연화된 김 페이스트 25중량부에 설탕 30중량부의 배합비로 넣고 교반하면서 80℃ 온도에서 가열처리하는 공정을 거쳐, 이를 20일 이상 20-50℃에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 40 Brix를 갖는 김잼의 혼합액을 얻었다. 한편 바나나를 물로 세척하여 껍질을 벗긴 뒤, 믹서에 넣고 갈아 바나나 퓨레 펄프를 얻은 다음, 이 해태 바나나 펄프 3중량부에 상기에서 얻은 해태 김잼의 혼합액 70중량부를 넣어 잘 섞는다. 잘 섞인 바나나와 해태 김 잼을 용기에 넣고 70℃ 이상의 온도로 40분간 저어주면서 가열한 다음 다시 설탕 5중량부를 1 내지 2회로 나누어 넣고 잘 저어준다. 당도가 30Brix가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 살균상태에서 포장하여 바나나 성분이 함유된 해태 김잼을 얻는다.

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[실시예 7]

상기 실시예 2의 공정에서 생 해태 김을 사용하여 복분자 퓨레 펄프가 함유된 김잼을 얻는다. 우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 민물에 소정시간동안 물속에서 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다. 탈염된 김을 70℃ 이상으로 가열하여 1차 연화 시킨 다음 연화된 김 페이스트 25중량부에 설탕 30중량부의 배합비로 넣고 교반하면서 80℃ 온도에서 가열처리하는 공정을 거쳐, 이를 20일 이상 20-50℃에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 40 Brix를 갖는 김잼의 혼합액을 얻었다. 한편 복분자를 물로 세척하여 껍질을 벗긴 뒤, 믹서에 넣고 갈아 복분자 퓨레 펄프를 얻은 다음, 이 해태 복분자 펄프 3중량부에 상기에서 얻은 해태 김잼의 혼합액 50중량부를 넣어 잘 섞는다. 잘 섞인 복분자와 해태 김 잼를 용기에 넣고 70℃ 이상의 온도로 40분간 저어주면서 가열한 다음 다시 설탕 5중량부를 1 내지 2회로 나누어 넣고 잘 저어준다. 당도가 60Brix가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 살균상태에서 포장하여 사과 성분이 함유된 해태 김잼을 얻는다.

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[실시예 8]

상기 실시예 2의 공정에서 생 해태 김을 사용하여 딸기 펄프가 함유된 김잼을 얻는다. 우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 민물에 소정시간동안 물속에서 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다. 탈염된 김을 온도 70℃ 이상으로 가열하여 1차 연화 시킨 다음 연화된 김 페이스트 25중량부에 설탕 30중량부의 배합비로 넣고 교반하면서 80℃ 온도에서 가열처리하는 공정을 거쳐, 이를 20일 이상 20-50℃에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 40 Brix를 갖는 김잼의 혼합액을 얻었다. 한편 딸기를 물로 세척하여 껍질을 벗긴 뒤, 믹서에 넣고 갈아 딸기 퓨레 펄프를 얻은 다음, 이 해태 딸기 펄프 3중량부에 상기에서 얻은 해태 김잼의 혼합액 60중량부를 넣어 잘 섞는다. 잘 섞인 딸기와 해태 김 잼을 용기에 넣고 70℃ 이상의 온도로 40분간 저어주면서 가열한 다음 다시 설탕 5중량부를 1 내지 2회로 나누어 넣고 잘 저어준다. 당도가 60 Brix가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 살균상태에서 포장하여 사과 성분이 함유된 해태 김잼을 얻는다.

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[실시예 9]

상기 실시예 2의 공정에서 생 해태 김을 사용하여 같은 방법으로 오렌지 펄프가 함유된 김잼을 얻는다.

[실시예 10]

상기 실시예 2의 공정에서 생 해태 김을 사용하여 같은 방법으로 포도 펄프가 함유된 김잼을 얻는다.

[실시 예 11]

상기 실시예 2의 공정에서 생 해태 김을 사용하여 같은 방법으로 토마토 펄프가 함유된 김잼을 얻는다.

[실시 예 12]

상기 실시예 2의 공정에서 생 해태 김을 사용하여 같은 방법으로 복숭아 펄프가 함유된 김잼을 얻는다.

[실시예 13]

해태 김을 맑은 물로 충분히 세척하여 소금기를 제거하고 물에 넣어 충분히 잠기도록 한 뒤, 70℃ 이상의 물에서 40분 동안 김 잎을 연화시킨다. 후 이를 김 믹서에 넣고 갈아 걸쭉한 해태 김 펄프를 얻는다. 해태 김 펄프 30중량부에 설탕 30중량부의 배합비로 3 내지 4회로 나누어 넣고 70℃ 이상의 온도로 가열하면서 잘 저어준다. 당도가 40 Brix가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 살균상태에서 포장하여 해태 김잼을 얻는다.

[실시 예 14]

해태 김을 맑은 물로 충분히 세척하여 소금기를 제거하고 물에 넣어 충분히 잠기도록 한 뒤, 70℃ 이상의 물에서 40분 동안 김 잎을 연화시킨다. 후 이를 김 믹서에 넣고 갈아 걸쭉한 해태 김 펄프를 얻는다. 해태 김 펄프 30중량부에 설탕 30중량부의 배합비로 3 내지 4회로 나누어 넣고 70℃ 이상의 온도로 가열하면서 잘 저어준다. 당도가 40Brix가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 살균상태에서 포장하여 해태 김잼을 얻는다. 그리고 여기에 간장을 첨가하여 염도가 5.0％가되도록 한다.

[실시 예 15]

해태 김을 맑은 물로 충분히 세척하여 소금기를 제거하고 물에 넣어 충분히 잠기도록 한 뒤, 70℃ 이상의 물에서 40분 동안 김 잎을 연화시킨다. 후 이를 김 믹서에 넣고 갈아 걸쭉한 해태 김 펄프를 얻는다. 해태 김 펄프 30중량부에 설탕 30중량부의 배합비로 3 내지 4회로 나누어 넣고 70℃ 이상의 온도로 가열하면서 잘 저어준다. 당도가 40Brix가 되면 가열을 중지하고 용기에 담아 살균상태에서 포장하여 해태 김잼을 얻는다. 그리고 여기에 간장을 첨가하여 염도가 0.02％인 김 잼을 제조한다.

[실시 예 16]

우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 민물에 소정시간동안 물속에서 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다. 탈염된 김을 70℃ 이상으로 가열하여 1차 연화 시킨 다음 연화된 김 페이스트 20∼30중량부에 설탕 10-40중량부의 배합비로 넣고 교반하면서 70 내지 90℃ 온도에서 가열처리하는 공정을 거쳐, 이를 20일 이상 20-50℃에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 40 내지 60Brix의 해태 김잼 [김잼의 혼합액]을 얻고, 1차로 100℃로 가온하여 멸균시킨 다음 용기에 충진 하여 다시 2차 멸균 처리하여 단맛을 갖는 순수한 김잼을 제조한다.

또한 상기 과정 중 용기에 충진하기 전에 별도로 간장 및 조미료를 선택적으로 첨가하여 단맛, 싱거운 맛 그리고 짠맛 등을 선택적으로 조절하여 염도가 0.01-6.0％인 김잼을 제조한다. 그리고 가온하여 1차 살균처리 한 다음 밀봉한다. 그리고 밀봉된 상기 밀폐용기를 리토르트 살균기로 약 110℃∼120℃ 정도의 온도에서 10분 내지 30분 정도 동안가열 살균함으로써, 상기와 같은 단계별 가공에서 공기나 수분을 통해 침투한 세균을 제거하게 된다.

그리고 과일 퓨레가 첨가된 김잼 제조방법에서, 상기 김잼에 첨가되는 각 구성성분(과일 퓨레즙)의 함유 중량비율과, 제조조건 등을 달리하여 상기의 살균온도로 살균하여 과일퓨레가 첨가된 김잼을 제조할 수 있다. 또한, 상기 조미료는 식생활 문화권별로 다양한 각 민족의 입맛에 기초하여 소금, 간장 등과 같이 일반적으 로 조미기능을 하는 식품첨가물질 중에서 선택하여 사용할 수 있다.

[실시예 17]

우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 수돗물에 일정 시간동안 물속에서 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다. 탈염된 김을 70℃이상으로 가열하여 1차 연화 시킨 다음 연화된 바로 김 페이스트 20∼30중량부에 설탕 15중량부로 넣고 교반하면서 75℃의 온도에서 가열처리하는 공정을 거쳐, 이를 40일 이상 20-50℃에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 10Brix의 해태 김잼 [김잼의 혼합액]을 얻고, 1차로 100℃로 가온하여 멸균시킨 다음 용기에 충진 하여 다시 2차 멸균 처리하여 단맛을 갖는 순수한 김잼을 제조한다. 또한 상기 과정 중 용기에 충진하기 전에 별도로 간장을 선택적으로 첨가하여 간 맛 등을 선택적으로 조절하여 염도가 0.8％인 김잼을 제조한다. 그리고 가온하여 1차 살균처리 한 다음 밀봉한다. 그리고 밀봉된 상기 밀폐용기를 리토르트 살균기로 약 110℃∼120℃ 정도의 온도에서 10분 내지 30분 정도 동안가열 살균하여, 김잼을 제조하였다.

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[실시예 18]

우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 수돗물에 일정 시간동안 물속에서 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다. 탈염된 김을 70℃이상으로 가열하여 1차 연화 시킨 다음 연화된 바로 김 페이스트 30중량부에 설탕 20중량부의 배합비로 넣고 교반하면서 90℃ 온도에서 가열처리하는 공정을 거쳐, 이를 20일 이상 30도에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 20 Brix의 해태 김잼 [김잼의 혼합액]을 얻고, 1차로 100℃로 가온하여 멸균시킨 다음 용기에 충진 하여 다시 2차 멸균 처리하여 단맛을 갖는 순수한 김잼을 제조한다. 또한 상기 과정 중 용기에 충진하기 전에 별도로 간장을 선택적으로 첨가하여 간맛 등을 선택적으로 조절하여 염도가 6.0％인 김잼을 제조한다. 그리고 가온하여 1차 살균처리 한 다음 밀봉한다. 그리고 밀봉된 상기 밀폐용기를 리토르트 살균기로 약 110℃∼120℃ 정도의 온도에서 10분 내지 30분 정도 동안가열 살균하여, 김잼을 제조하였다.

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[실시예 19]

우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 수돗물에 일정 시간동안 물속에서 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다. 탈염된 김을 70℃이상으로 가열하여 1차 연화 시킨 다음 연화된 바로 김 페이스트 25중량부에 설탕을 40중량부의 배합비로 넣고 교반하면서 90℃ 온도에서 가열처리하는 공정을 거쳐, 이를 20일 이상 30도에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 20 Brix의 해태 김잼 [김잼의 혼합액]을 얻고, 1차로 100℃로 가온하여 멸균시킨 다음 용기에 충진 하여 다시 2차 멸균 처리하여 단맛을 갖는 순수한 김잼을 제조한다. 또한 상기 과정 중 용기에 충진하기 전에 별도로 간장을 선택적으로 첨가하여 간맛 등을 선택적으로 조절하여 염도가 2.2％인 김잼을 제조한다. 그리고 가온하여 1차 살균처리 한 다음 밀봉한다. 그리고 밀봉된 상기 밀폐용기를 리토르트 살균기로 약 110∼120℃ 정도의 온도에서 10분 내지 30분 정도 동안가열 살균하여, 김잼을 제조하였다.

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[실시예 20]

우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 수돗물에 일정 시간동안 물속에서 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다. 탈염된 김을 70℃ 이상으로 가열하여 1차 연화 시킨 다음 연화된 바로 김 페이스트 30중량부에 설탕 40중량부의 배합비로 넣고 교반하면서 90℃ 온도에서 가열처리하는 공정을 거쳐, 이를 20일 이상 30℃에서 숙성과정을 거친 다음 가온하여 수분을 날려서 당도 60 Brix의 해태 김잼 [김잼의 혼합액]을 얻고, 1차로 100도로 가온하여 멸균시킨 다음 용기에 충진 하여 다시 2차 멸균 처리하여 단맛을 갖는 순수한 김잼을 제조한다. 또한 상기 과정 중 가온하여 1차 살균처리 한 다음 밀봉한다. 그리고 밀봉된 상기 밀폐용기를 리토르트 살균기로 약 110∼120℃ 정도의 온도에서 10분 내지 30분 정도 동안가열 살균하여, 김잼을 제조하였다.

[실시예 21]

우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 수돗물에 일정 시간동안 물속에서 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다. 탈염된 김을 70℃ 이상으로 가열하여 1차 연화 시킨 다음 연화된 바로 김 페이스트 30중량부에 설탕 20중량부의 배합비로 넣고 교반하면서 90℃ 온도에서 가열처리하는 공정을 거쳐, 이를 20일 이상 30도에서 숙성과정을 거친 다음 벌꿀을 10중량부를 첨가하고 가온한 다음 수분을 제거하여 당도 40 Brix의 해태 김잼 [김잼의 혼합액]을 얻고, 이어서 1차로 100℃로 가온하여 멸균시킨 다음 용기에 충진 하여 다시 2차 멸균 처리하여 단맛을 갖는 순수한 김잼을 제조한다. 또한 상기 과정 중 가온하여 1차 살균처리 한 다음 밀봉한다. 그리고 밀봉된 상기 밀폐용기를 리토르트 살균기로 약 110℃∼120℃ 정도의 온도에서 10분 내지 30분 정도 동안가열 살균하여, 김잼을 제조하였다.

본 발명에 따른 해태 김잼 제조방법에 따르면, 김이 잼과 같은 페이스트 형태로 가공되기 때문에, 단순히 건조시켜 밥과 더불어 섭취되는 것에서 벗어나 빵 등과 같은 식품 등에 곁들여 섭취할 수 있는 특징이 있다. 따라서 식생활 문화권이 상이한 여러 국가로 수출하는데 기여할 수 있는 효과가 있다. 아울러, 김잼의 제조과정에서는 김의 건조과정 이후에 화입 또는 냉동보관과정을 거치기 때문에, 채취된 다량의 김을 장기간 보관할 수 있어 김잼의 대량생산이 가능한 효과가 있다. 또한 김을 설탕과 혼합하여 가공하기 때문에, 쉽게 변질되는 것을 방지할 수 있으며, 젤화제 대신 과일 퓨레 섬유의 첨가로 인해 페이스트 상태가 맛과 향미 그리고 영양성분이 증가되어 잼의 품질을 높일 수 있는 효과도 있다.

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내용물이 51˚brix 정도에 달할 때, 물 5ml정도에 유기산염으로서 젖산칼슘을 0.1중량부를 용해하여 첨가한 다음 다시 교반 가열하여 63˚brix 정도 달하였을 때 김 특유의 해조 취를 차폐하기 위하여 식용향료로서 인공 딸기향(한국 명신화성 제품) 0.06중량부를 가하고 62˚brix 가 될 때 까지 계속 교반 가열 농축하여 점액성의 김잼을 얻는다. 이렇게 얻어진 김잼은 자동 주입기를 이용하여 유리병에 주입한 다음 바로 밀봉하여 제품화한다.

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상기한 바와 같은 본 발명의 김잼의 제조방법에 따르면, 생김을 침지, 탈염, 분쇄 및 균질화 하여 가온하여 연화 시킨후 여기에서 얻은 김 페이스트에 설탕, 식물성 복합다당류, 해조 다당류, 유기산 또는 유기산염 및 식용향료를 소정의 비율로 첨가한 후 교반가열 농축하여 맛이 좋고 영양이 풍부한 김잼을 얻음으로써, 현재 단순가공에만 그치고 있는 김의 용도를 확대하여 해조류의 소비를 촉진할 수 있고 독특한 기호식품으로서 해조류 가공품의 부가가치를 높일 수 있어서 폭넓은 이용이 기대된다 하겠다. 또한 김잼 제조시 당도를 높여 일반 잼처럼 식빵 등에 적용하여 먹을 수 있으며 더 나아가서 염도가 0.01-6.0％로 조절함으로서 밥이나 기타 음식에 손쉽게 적용하여 이유식으로도 이용할 수 있어서 다 용도로 이용할 수 있다 하겠다. 그리고 생김과 김잼의 성분 함량 조사를 3회 실시하여 비교한 결과 김잼이 발효 숙성과정을 거쳐 비슷하거나 일부는 조성분 함량이 높게 나타남으로서 김잼의 영양성분 함량이 그대로 함유되고 손실되지 않음으로서 식품학적 가치가 높음을 확인하였다.
본 발명이 상기에서 언급한 바람직한 실시 예와 관련하여 설명되어졌지만, 본 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다른 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 첨부된 청구의 범위는 본 발명의 진정한 범위 내에 속하는 그러한 수정 및 변형을 포함할 것이라고 여겨진다.

Claims (5)

1. 해태 생김을 물속에 첨적하여 탈염시키고, 탈염된 해태 생김을 10 내지 20메시로 세절하고, 세절된 해태 김에 2-3배가량의 물을 넣어 해태 김이 충분히 잠기도록 한 후 70℃ 내외의 온도에서 삶아서 김 조직을 연화시키고, 연화된 김 페이스트에 설탕을 넣고 교반하면서 70 내지 90℃ 온도에서 가열처리하고, 설탕이 배합된 해태 김을 20-50℃에서 발효 숙성시켜 김 잼을 얻고, 숙성된 김잼을 가열하여 수분을 제거하여 당도 10-60 Brix를 갖는 해태 김잼의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 연화된 김 페이스트 20 내지 30중량부에 상기 설탕 10 내지 40중량부의 배합비로 넣고 교반함을 특징으로 하는 해태김 잼의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 숙성된 김 잼에 꿀, 소금 또는 간장을 선택적으로 첨가하여 단맛, 싱거운 맛 그리고 짠맛을 선택적으로 조절하는 공정을 추가로 포함하는 염도 0.01-6.0％인 해태김 잼의 제조방법.
4. 사과, 배, 복숭아, 바나나, 토마토, 키위, 포도, 배, 딸기, 무화과, 또는 복분자로 이루어진 과일 중에서 선택된 1종 또는 그 이상을 선택하여 과일 퓨레를 만든 다음 제1항에서 제조된 해태 김잼에 첨가하여 가열 살균함을 특징으로 하는 과일 퓨레가 첨가된 김잼의 제조방법.
5. 삭제

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