KR101679616B1 - 조미김 페이스트의 제조방법 - Google Patents
조미김 페이스트의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 조미김 페이스트의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 건조김을 수분함량 3∼4%로 재건조하고 1차 조분쇄 및 2차 미분쇄하여 50∼100mesh 이상으로 분쇄하는 단계와, 다시마 및 천연감미성분을 함유한 조미간장으로 1차조미하고 5∼10℃에서 2∼7일간 숙성 및 복원하는 단계와, 감미료, 향신료 및 산미료로 2차조미하여 혼합한 후, 5∼10℃에서 2∼7일간 숙성 및 복원하는 단계와, 이들을 계량 및 포장하는 것을 특징으로 하는 조미김 페이스트의 제조방법이다.
본 발명의 조미김 페이스트는 저열량 감미소재를 사용함에 따라 열량이 낮고 김 고유의 영양성분과 조미소재에 기능성 성분을 함유하고 있으므로 어린이, 청소년 및 노령층의 기호간식이나 밑반찬 또는 성인병예방용으로 좋다. 본 발명은 더욱이 기호성 및 저장안정성이 높아 새로운 김가공 식품소재를 제공할 수 있다.
본 발명의 조미김 페이스트는 저열량 감미소재를 사용함에 따라 열량이 낮고 김 고유의 영양성분과 조미소재에 기능성 성분을 함유하고 있으므로 어린이, 청소년 및 노령층의 기호간식이나 밑반찬 또는 성인병예방용으로 좋다. 본 발명은 더욱이 기호성 및 저장안정성이 높아 새로운 김가공 식품소재를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 조미김 페이스트의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 건조김을 수분함량 3∼4%로 재건조하고 1차 조분쇄 및 2차 미분쇄하여 50∼100mesh 이상으로 분쇄하는 단계와, 다시마와 저열량 천연감미성분을 함유한 조미간장으로 1차조미하고 5∼10℃에서 2∼7일간 숙성 및 복원하는 단계와, 감미료, 향신료 및 산미료로 2차조미하여 혼합한 후, 5∼10℃에서 2∼7일간 숙성 및 복원하는 단계와, 이들을 계량 및 포장하는 것을 특징으로 하는 조미김 페이스트의 제조방법이다.
본 발명의 조미김 페이스트는 저열량 감미소재를 사용함에 따라 열량이 낮고 김 고유의 영양성분과 조미소재에 기능성 성분을 함유하고 있으므로 어린이, 청소년 및 노령층의 기호간식이나 밑반찬 또는 성인병예방용으로 좋다. 본 발명은 더욱이 기호성 및 저장안정성이 높으므로 김 가공품의 새로운 식품소재로 제공할 수 있다.
음식에 넣는 조미료는 후각과 미각의 자극 및 소화선의 분비를 촉진함으로서 풍요로운 식생활 유지를 위해 필요 불가결한 물질로 여겨져 왔다. 그러나 최근 건강 장수에 대한 관심이 증대되고, 직ㆍ간접적 건강 위해물질에 대한 경각심이 고조되는 등의 영향으로 식품소재 전반의 안전성에 대한 관심이 급격히 증가하면서 합성조미료의 사용을 기피하고 천연 조미료를 추구하는 소비수요가 점차 증가하고 있는 추세에 있다. 김은 영양성분 조성과 소화성이 우수할 뿐 아니라 조미기호성도 우수하여 다양한 조미소재로서 전통적으로 식용되어 왔다. 떡국 조미시에나 각종 탕류나 면류 및 일반 조리식품 조리시 고명 용도 외에도 향미의 부가 및 불쾌취 조절 용도로 김은 널리 사용되어 왔다. 이는 김 자체의 시각적, 이미지적 특성 외에도 김 고유의 향미발현 및 불쾌취 중화 제거효과 때문인 것으로 생각되나 김 추출물의 조미료 소재화 연구는 별로 이루어지지 못하였다.
종래의 유사한 기술로서 한국특허등록번호 1010711000000(어란을 포함하는 조미김페이스트의 제조방법)는 조미김페이스트와 조미어란을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기 조미김페이스트와 조미어란의 혼합물을 공기가 통하지 않는 곳에서 숙성시키는 단계를 포함하는 어란을 포함하는 조미김페이스트의 제조방법이다.
한국특허등록번호1001692970000(유산균과 올리고당이 함유된 김페이스트 제조방법)은 올리고당을 김페이스트에 첨가하여 유산균을 접종한 다음 발효시킨 유산균과 올리고당이 함유된 김페이스트 제조방법에 관한 것이다.
한국특허등록번호1008688990000(해조 페이스트와 곡물을 이용한 해조미의 제조장치 및 제조방법)은 미역, 다시마, 톳, 모자반, 김, 파래, 우뭇가사리 등의 해조류를 죽 상태로 용해한 해조 페이스트와 쌀, 현미, 보리, 밀 등의 곡분, 전분, 글루코만난 및 검류 등을 일정 비율로 혼합하여 반죽한 다음, 곡물이 팽화(호화)되지 않도록 압출성형기의 스크류로 압출시켜 제품의 규격에 맞게 절단하여 급냉, 건조, 포장하여 해조미를 생산하는 해조 페이스트와 곡물을 이용한 해조미의 제조장치 및 제조방법에 관한 것이다.
이상과 같이 종래기술은 본 발명과 기술적구성이 다른 것이다.
건조김을 이용하여 균질한 페이스트 특성, 저열량특성, 저장안정성 및 기호성이 우수한 조미김 페이스트로 만드는 데 있다.
종래에 김형태로 조미숙성할 경우 퍼짐성(spread특성) 부여를 위한 기계적 마쇄처리가 어려운 문제점이 있다. 따라서 본 발명은 원료 건조김의 분말화후에 조미숙성해야 한다. 또한 설탕 사용에 제한을 받는 사람에게 감초나 스테비아를 사용하면 열량이 낮아지게 되므로 건강상 유리한 점이 있다.
본 발명의 조미김 페이스트 제조방법은 건조김을 수분함량 3∼4%로 재건조하고 1차 조분쇄 및 2차 미분쇄하여 50∼100mesh 이상으로 분쇄하는 단계와, 조미간장과 감미제로 1차조미하고 5∼10℃에서 2∼7일간 숙성 및 복원하는 단계와, 감미료, 향신료 및 산미료로 2차조미하여 혼합한 후, 5∼10℃에서 2∼7일간 숙성 및 복원하는 단계와, 이들을 계량 및 포장하는 것을 특징으로 하는 조미김 페이스트의 제조방법으로 구성된다.
가. 균질한 페이스트 특성
미분쇄한 원료김을 사용함으로서 김조체 조직이 세절되어 흡수복원 후 페이스트 제품화 상태에서도 원료 김 조체 특유의 강인한 물성이 연화되어 조체의 파쇄를 목적으로 하는 별도의 2차 균질화 공정을 사용할 필요가 없이 우수한 퍼짐성(스프레드성, Spread) 특성을 발휘할 수 있다.
나. 저장안정성
완화한 산미발현 특성의 포도당 유래 글루콘산을 산도조절제로 사용하여 제품의 pH를 4.5 이하 수준으로 조절하고 3% 내외의 염도와 0.85 전후의 수분활성을 부여함으로서 별도의 가열살균 공정을 거치지 않아도 상온 및 냉장온도 조건에서 저장성이 우수한 특성이 있다.
다. 기호성
김 특유의 감칠맛 외에 유기산과 당류 및 향신료의 풍미가 조화를 이루어 식미기호성이 우수하다.
도 1은 본 발명의 조미김페이스트 제조공정도이다.
본 발명은 건조김을 수분함량 360메쉬 수준까지 1차 조분∼4%로 재건조하고 1차 조분쇄 및 2차 미분쇄하여 50∼100mesh 이상으로 분쇄하는 단계와, 다시마와 저열량 천연감미성분인 감초와 스테비아 성분을 함유한 조미간장으로 1차조미하고 5∼10℃에서 2∼7일간 숙성 및 복원하는 단계와, 감미료, 향신료 및 산미료로 2차조미하여 혼합한 후, 하는 단계와, 5∼10℃에서 2∼7일간 숙성 및 복원하는 단계와, 이들을 계량 및 포장하는 것을 특징으로 하는 조미김 페이스트의 제조방법이다.
<실시예 1>
본 발명의 조미김페이스트는 도 1과 같은 공정에 의해 제조하였다.
① 원료김: 2013년 12월 장흥산 무산 건조김(품종: 참김과 돌김 혼합김)을 원료로 사용하였다. 원료 건조김의 수분함량은 10∼15% 이었으나, 바람직한 수분함량은 10% 이하였으며 고유의 신선한 향미를 갖고 있었다.
② 재건조: 기존의 얼구운김 처리공정을 이용하여 수분함량 3∼4% 이었으나, 바람직한 수분함량은 4% 수준까지 건조하였다.
③ 조분쇄: 일반 곡물분쇄기를 이용하여 입도 50∼ 쇄하였다. 바람직한 입도는 50메쉬였다.
④ 미분쇄: 조분쇄공정에서 얻은 김분말을 핀밀을 이용하여 입도 90∼100메쉬 수준까지 미분쇄하였다. 바람직한 입도는 100메쉬였다.
⑤ 조미간장 첨가: 염도 14%의 진간장 100 중량부에 대하여 공정수 200 중량부, 40obx 농도의 다시마엑기스 9∼11 중량부, 감초엑기스 0.5∼1.5 중량부 및 스테비아엑기스 1∼3 중량부를 첨가하여 혼합한 조미간장액을 조제한 다음 김 조미용 용기에 김분말을 넣고 김 분말 중량의 6∼8배 중량부가 되도록 조미간장액을 첨가하였다. 설탕 사용에 제한을 받는 사람에게 감초나 스테비아를 사용하면 열량이 낮아지게 되므로 건강상 유리한 점이 있다.
| 원부재료 | 중량(g) | 구성비(%) | 비고 |
| 진간장 | 1,000 | 32.0 | 염도 14% |
| 다시마엑기스 | 100 | 3.2 | 40obx |
| 감초엑기스 | 10 | 0.3 | 40obx |
| 스테비아엑기스 | 20 | 0.6 | 40obx |
| 공정수 | 2,000 | 63.9 | - |
| 합계 | 3,130 | 100 | - |
⑥ 저온 복원: 5∼10℃ 냉장온도에서 2∼7일간 숙성하여 조미성분의 김침투를 촉진하고 수분이 김 전체에 균일하게 삼투 복원될 수 있도록 하였다.
⑦ 2차 조미: 글루콘산을 0.7∼0.8 중량부 내외 첨가하여 pH를 4.2-4.3 수준으로 조정한 다음 2차 조미소재로서 매실엑기스 1.8∼1.9 중량부, 마늘 0.4∼0.5 중량부, 생강 0.1∼0. 2중량부 및 참깨 2.5∼3 중량부를 첨가하였다.
| 원부재료 | 중량(g) | 혼합중량비(%) | 비고 |
| 건조김 분말 | 1,000 | 55.0 | 입도 100메쉬 |
| 진간장 | 230 | 12.7 | 염도 14% |
| 공정수 | 470 | 25.9 | - |
| 감초엑기스 | 2.5 | 0.1 | 40obx- |
| 스테비아엑기스 | 4.5 | 0.2 | 40obx |
| 매실청 | 35 | 1.9 | 40obx |
| 마늘 | 8.5 | 0.5 | 분말 |
| 생강 | 1.7 | 0.1 | 분말 |
| 참깨 | 50 | 2.8 | 볶음 통참깨 |
| 글루콘산 | 15 | 0.8 | 식품첨가물 |
| 합계 | 1,817.2 | 100 | - |
⑧ 혼합: 호모믹서를 이용하여 2차 조미한 원부재료를 균일한 물성을 갖도록 혼합하여 균일한 퍼짐성을 갖도록 가공하였다.
⑨ 저온 숙성: 5∼10℃에서 2∼10일간 저온으로 숙성하여 복원시켰다.
⑩ 계량 포장: 저온 숙성을 마친 김조미페이스트를 내용중량 100g, 200g, 500g의 유리병에 계량 포장하였다.
<시험예 1> 조미김페이스트의 일반성분
실시예에서 제조한 조미김페이스트에 대해 pH, 수분활성도, 수분, 단백질, 지방, 회분, 탄수화물, 유리당 등의 함량을 측정 분석하여 표 3에 나타냈다.
| 성분 | 조미김페이스트 | 김간장장아찌 |
| 열량(Kcal)* | 87.0 | 94.4 |
| pH | 4.1 | 3.9 |
| 염도(NaC)l, g/100g | 3.4 | 4.5 |
| 수분활성 | 0.83 | 0.88 |
| 수분, g/100g | 68.2 | 65.4 |
| 단백질, g/100g | 8.7 | 8.1 |
| 지방, g/100g | 1.4 | 1.2 |
| 회분, g/100g | 10.4 | 11.2 |
| 탄수화물, 9/100 | 11.3 | 14.1 |
| 당 질, g/100g | 9.9 | 12.8 |
| 섬유소, g/100g | 1.4 | 1.3 |
| 총유리당, g/100g | 2.3 | 3.7 |
* 열량(Kcal) : 단백질, 지질 및 당질함량에 대한 환산 계산값
상기에서 알 수 있듯이 본 발명에 의한 시제품은 고단백, 저지방 등 영양성분 조성이 우수하면서도 시판품에 비하여 염도와 당질 함량이 낮아 저열량 특성이 있음을 알 수 있다.
<시험예 2> 조미김페이스트의 유리아미노산 조성
실시예 1에서 제조한 김조미김페이스트에 대해 유리아미노산의 조성을 분석하여 그 결과를 아래의 표 4에 제시하였다.
| 아미노산 |
조미김 페이스트 | 시판 김간장장아찌 |
| Protein(g/100g) | 8.7 | 8.1 |
| Ile | 221.6 | 186.4 |
| Leu | 330.2 | 297.3 |
| Lys | 302.2 | 243.5 |
| Met | 195.7 | 173.3 |
| Cys | 193.2 | 139.2 |
| Phe | 271.1 | 211.0 |
| Tyr | 293.8 | 238.2 |
| Thr | 272.8 | 228.5 |
| Trp | 139.2 | 92.7 |
| Val | 296.0 | 260.3 |
| His | 125.8 | 58.2 |
| Arg | 332.9 | 294.6 |
| Ala | 625.7 | 572.5 |
| Asp | 503.4 | 483.0 |
| Glu | 1,513.9 | 1,348.8 |
| Gly | 860.3 | 803.2 |
| Pro | 280.8 | 189.3 |
| Ser | 312.2 | 225.4 |
| Tau | 1,225.8 | 984.8 |
| Total | 8,296.6 | 7,030.2 |
상기의 분석결과로부터 본 발명의 아미노산 조성이 시판품에 비하여 월등히 우수함을 알 수 있다.
<시험예 3> 관능평가
실시예 1에서 제조한 조미김페이스트를 실험구로 하고, 시중에서 판매되고 있는 김간장장아찌를 대조구로 하여 맛, 향, 종합기호도 등에 대하여 관능적 기호성에 대하여 25-43세의 관능검사 경험을 갖는 남녀 25명을 대상으로 5점 척도법으로 조사한 관능검사 결과를 아래의 표 5에 제시하였다.
| 항목 | 조미김페이스트 | 김간장장아찌 |
| 색 | 3.52±0.13 | 3.52±0.22 |
| 맛 | 4.51±0.27 | 3.80±0.31 |
| 향 | 4.86±0.11 | 4.04±0.30 |
| 식감 + 퍼짐성(spread성) | 4.83±0.27 | 2.35±0.24 |
| 종합적 기호도 | 4.54±0.25 | 2.88±0.41 |
상기에서 알 수 있듯이 본 발명은 시판품에 비하여 맛, 향, 식감, 종합적 기호도가 우수하다.
<시험예 4> 저장안정성 평가
실시예 1에서 제조한 조미김페이스트를 실험구로 하고, 시중에서 판매되고 있는 김간장장아찌를 대조구로 하여 15-24℃ 조건에서 저장화면서 생균수의 변화를 측정 조사하여 표 6에 제시하였다.
| 김제품 시료 | 저장기간(주) | ||
| 0 | 2 | 4 | |
| 김조미페이스트 | 1.2 | 1.3 | 1.5 |
| 시판김간장장아찌 | 2.2 | 2.5 | 3.0 |
상온저장온도 : 15-25℃
상기에서 나타난 바와 같이 본 발명은 시간이 지날수록 대조구에 비하여 총균수의 증가가 별로 없으므로 저장안정성이 우수하다.
이와 같이 본 발명의 조미김페이스트는 영양성분, 유리아미노산 조성, 관능평가 및 저장안정성 등에서 우수한 결과를 나타냈다.
본 발명의 조미김페이스트는 김 고유의 풍부한 영양성분과 기능성 성분을 함유하고 있으므로 간식, 밑반찬 또는 성인병에 좋다. 특히 기호성 및 저장안정성이 좋으므로 김 가공품의 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (4)
- 건조김을 수분함량 3∼4%로 재건조하고 1차 조분쇄 및 2차 미분쇄하여 50∼100mesh 이상으로 분쇄하는 단계와, 조미간장과 감미제로 1차조미하고 5∼10℃에서 2∼7일간 숙성 및 복원하는 단계와, 감미료, 향신료 및 산미료로 2차조미하여 혼합한 후, 5∼10℃에서 2∼7일간 숙성 및 복원하는 단계와, 이들을 계량 및 포장하는 것을 특징으로 하는 조미김 페이스트의 제조방법에 있어서,
상기 1차 조미는 염도 14%의 진간장 100 중량부에 대하여 공정수 200 중량부, 40obx 농도의 다시마엑기스 9∼11 중량부, 감초엑기스 0.5∼1.5 중량부 및 스테비아엑기스 1∼3 중량부를 첨가하여 혼합한 조미간장액을 조제한 다음 김 조미용 용기에 김분말을 넣고 김 분말 중량의 6∼8배 중량부가 되도록 조미간장액을 첨가하고,
상기 2차 조미는 글루콘산을 0.7∼0.8 중량부 첨가하여 pH를 4.2-4.3 수준으로 조정한 다음 2차 조미소재로서 매실엑기스 1.8∼1.9 중량부, 마늘 0.4∼0.5 중량부, 생강 0.1∼0.2 중량부 및 참깨 2.5∼3 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 조미김 페이스트의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1항의 방법으로 만든 조미김 페이스트.
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