KR100944516B1 - 순한 맛의 김치용 고추 혼합조미료 및 그 제조방법 - Google Patents
순한 맛의 김치용 고추 혼합조미료 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 고추의 매운 맛 성분인 캡사이신 함량을 낮춰 순한 맛의 혼합조미료를 제조하여 어린이들도 거부감없이 김치를 먹을 수 있어 무기질과 비타민C의 섭취를 증진시킬 수 있도록 한 순한 맛의 김치용 고추 혼합조미료분 및 그 제조방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 절단이나 파쇄된 신선한 홍고추 또는 냉동된 고추와, 태양초 고춧가루에 마늘이나 양파, 생강 등 중 어느 한가지 이상으로 섞여진 향신식물을 정제수와 함께 혼합한 태양초 혼합조미료(태양초 다대기)가 혼합되어 고추 혼합조미료가 생성되어진다.
또한, 본 발명은 함수분 80% 이상의 신선한 홍고추 또는 냉동된 고추를 야채절단기에 의해 적당한 편의 크기로 절단하거나 파쇄기에 의해 파쇄하는 공정과; 마늘이나 양파, 생강 등 중 어느 한가지 이상으로 섞여진 향신식물과 태양초 고춧가루를 정제수에 혼합하여 태양초 혼합조미료(태양초 다대기)를 제조하는 공정과; 상기 절단 또는 파쇄된 홍고추와 태양초 혼합조미료(태양초 다대기)를 교반기로 교반하는 공정과; 상기 교반된 혼합물을 영하 18℃ 이하로 냉동하는 공정과; 상기 냉동된 혼합조미료분 냉동물을 쇄빙(碎氷) 방식에 의한 파쇄기로 파쇄하는 공정과; 상기 파쇄된 혼합조미료 냉동물을 열풍 또는 제습식 냉풍건조방식에 의해 대략 50℃ ~ 70℃로 건조하는 공정;을 거쳐 고추 혼합조미료를 제조하게 됨을 특징으로 한다.
순한 맛의 고추 혼합조미료, 홍고추, 태양초 혼합조미료, 향신식물, 교반, 냉동, 파쇄
Description
본 발명은 순한 맛의 김치용 고추 혼합조미료 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 남녀노소 특히 매운 음식을 잘 먹지 못하는 어린이들도 쉽게 먹을 수 있도록 덜 맵고, 더 달고 더 붉은 순한 맛의 고추 혼합조미료를 제조하는 것에 관한 것이다.
주지하는 바와 같이 우리 고유의 김치는 젓갈류, 조미료, 각종 향신료 등이 가미된 복합발효 식품이면서도 주재료인 채소의 조직감이 그대로 살아있고, 모든 맛이 잘 어우러진 특징을 가진 식품이며, 특히 김치는 짠맛과 신맛을 고루 갖춘 식품으로 우리가 느끼는 입맛 중에 쓴맛과 단맛은 다른 음식의 맛을 강하게 하지만 짠맛과 신맛은 다른 음식의 맛을 돋구게 한다.
더구나 김치는 독특한 절임방법과 고추를 이용한 산패의 방지로 인해 생채소를 사각사각 씹는 감촉과 매콤새콤하고 짭잘한 김치 특유의 맛은 채소가공식품 중에서도 단연 으뜸이라 할 수 있다.
그리고, 우리의 전통식품으로 쌀밥과 된장 그리고 김치를 들 수 있는데, 쌀밥으로부터는 탄수화물을 섭취할 수 있고, 된장으로부터는 단백질과 지방을 섭취하여 3대 영양소를 골고루 섭취하고 김치로부터는 비타민과 무기질을 섭취하여 신진대사를 원활하게 조절할 수 있어 우리나라 사람들의 전통 식습관은 상당히 과학적이고 합리적이라 할 수 있다.
우리나라는 7,80년대만 하여도 일부계층을 제외하고는 영양과잉 상태는 아니었으나 최근에 들어 초등학교 학생들도 점차 비만형 어린이가 늘어나는 추세로, 그에 따른 가장 큰 원인은 그릇된 식습관 때문이라 할 수 있다.
즉, 영양소가 풍부한 서구식 가공식품이 시장에 범람하면서 필요이상의 영양소를 섭취하게 되고 특히 지방의 섭취가 과잉이 된 반면 이를 효과적으로 분해할 수 있는 효소를 조절하는 비타민과 무기질의 섭취는 상대적으로 부족하게 된 것이 원인이라 할 수 있다.
각 가정의 식탁에서 비타민과 무기질의 중요한 공급원인 김치를 멀리함으로 인하여 이러한 현상이 초래되었다고 할 수 있으며, 따라서 매끼마다 김치를 식탁에 오를 수 있게 한다면 비만형 어린이의 수는 차차 줄어들게 될 것이라 기대할 수 있다.
김치를 담그기 위한 재료구성 중 가장 중요한 요소는 고추이다.
상기의 고추에 있어서 중요한 품질 평가 요소는 첫째 매운 맛 성분, 둘째 단 맛 성분, 셋째 색소 성분이며, 무엇보다 매운 맛에 익숙하지 않은 어린이들을 위한 김치는 너무 맵지않아야 한다.
즉, 순한 맛 정도의 김치여야 하는데 김치를 담그는데 주요 원료인 고추는 그 품종이 너무나 다양하고 같은 품종의 고추라도 개별고추에 따라 맵기가 천차만별할 뿐 아니라 최근에는 아주 매운 중국산 태양초 고추를 주성분으로한 고춧가루 혼합조미료의 수입이 증가되고 있을 뿐 아니라 매운 중국산 김치의 수입도 늘고 있어 매운 맛에 익숙하지 않은 어린이들을 김치로부터 더욱 멀어지게 하고 있다.
이와 같은 중국산 김치와 중국산 고춧가루 혼합조미료는 그 제조에 사용되는 고추가 자연건조에 의한 태양초이므로 고추의 특성상 화건고추인 국내산 고추보다 훨씬 맵다.
어린이들을 위한 김치는 고추의 품질평가요소인 "첫번째로 매운 맛 성분에 있어서 맵지 않아야 하며, 두번째로 단맛 성분에 있어서 단 것일수록 좋고, 세번째로 색소 성분에 있어서 붉은 색도가 높을수록 좋다." 라는 전제가 가능하다.
이를 좀더 자세히 살펴보면,
첫번째로, 고추의 향신료로서의 역할은 매운 맛(pungency)인데 고추의 대표적 매운 맛 성분은 캡사이신(capsaicin)이며, 고추의 캡사이신 함량은 품종, 재배지역, 고추의 부위에 따라 다르나 매운 정도에 가장 많은 영향을 끼치는 것은 성숙도와 기후조건 및 건조조건이다.
고추를 자연건조하면 장시간 태양건조 과정에서 추숙이 진행되어 캡사이신의 생합성이 계속되어 매운 맛 성분의 증가를 가져오게 되는데 문헌에 의하면 열풍 건조보다 76% 매운 맛 성분이 증가한다고 한다.
또한, 농산물 건조설비를 연구 개발하는 국립농업기계화연구소의 시험발표에 의하면 자연건조시 48mg%의 캡사이신 함량을 지닌 고추를 70℃의 건조실에서 건조 하였을 때 그 함량이 16mg%로 떨어지는 것으로 조사되었다.
두번째로, 우리는 고추에 있어 매운 맛과 단맛의 조화를 매우 중요시하며, 단 맛 성분중 과당(fructose)과 포도당(glucose)은 거의 대부분이 과피(果皮)에 함유되어 있고 자당(sucrose)은 대부분이 종자에 함유되어 있으며, 이 중 과당(fructose)이 전체 당의 70%를 차지한다.
고추의 당함량이 증가함에 따라 느끼는 매운 맛 정도는 감소하는 것으로 조사되었는 데 건고추에는 평균 10% 정도의 당이 함유되어 있다.
당류도 건조과정 중에서 감소되며 특히 포도당(glucose)의 감소가 현저하여 90℃에서 65.9%가 감소하는 것으로 조사되었다.
세번째로, 고추의 품질평가는 고추과피의 색도가 기준이 되며, 고추의 붉은색을 나타내는 대표적 성분은 캡산틴(capsanthin)인데 그 함유량은 고추의 종류에 따라서 다르고 익은 정도에 따라서 함량분포가 넓다.
국산고추 40점을 근적외선분석기로 분석한 결과 캡산틴 함량이 평균 8.16%로 나타났는데 전체분포는 3.63 ~ 13.40%의 분포로 나타났다.
고추를 열풍 건조하면 갈변현상이 나타났고, 자연건조 하에서는 열풍 건조시보다 캡산틴 함량이 더욱 높은 것으로 나타났으며 태양초가 열풍 건조에 의한 화건초보다 훨씬 더 고운 빛깔을 지닌다.
그리고, 고추에는 비타민 A와 C가 풍부하게 들어있으며, 익지 않은 녹색의 고추에는 오렌지의 약 6배에 해당하는 비타민 C가 들어 있고, 붉게 변할수록 프로비타민(provitamin) A 함량이 증가하고 이것이 체내에 섭취된 후 간에서 비타민 A 가 되는데 이 비타민 A의 양은 당근의 2배에 해당한다.
통상 고추는 건조중에 비타민 C가 상당량 파괴되는데 자연건조에 의해 15일간 건조할 경우 76%, 열풍건조시에는 이보다 더 많은 양이 파괴되는 문제가 있다.
또한, 고추에는 단 맛 성분이 가미되어 있지만 고추의 특성상 매운 맛이 더욱 강해 성인은 물론 특히 성장 발육기에 있는 어린이는 영양소가 풍부한 고추를 접하기가 매우 어려운 문제가 있다.
따라서, 본 발명은 상기한 문제를 해결하기 위하여 안출한 것으로 고추의 매운 맛 성분인 캡사이신 함량을 낮춰 순한 맛의 혼합조미료를 제조하여 어린이들도 거부감없이 김치를 먹을 수 있어 신체의 건강증진을 높일 수 있도록 한 순한 맛의 김치용 고추 혼합 조미료 및 그 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 신선한 홍고추를 절단 또는 파쇄하는 공정과; 태양초 고춧가루 15 ~ 40중량%와, 마늘이나 양파, 생강 중 어느 한가지 이상으로 섞인 향신식물 10 ~ 30중량%와, 정제수 45 ~ 60중량%를 혼합하여 태양초 혼합조미료(태양초 다대기)를 제조하는 공정과; 상기 절단 파쇄된 홍고추와 태양초 혼합조미료를 교반기로 교반하는 공정과; 교반된 혼합물을 영하 18℃ 이하로 냉동시키는 공정과; 냉동된 냉동물을 쇄빙 방식에 의한 파쇄기로 파쇄하는 공정; 상기 파쇄된 냉동물을 열풍 또는 제습식 냉풍건조방식에 의해 건조하고 건조된 혼합조미료를 포장하는 공정;을 거쳐 제조하게 됨을 특징으로 하는 순한 맛의 김치용 고추 혼합조미료 제조방법을 제공함에 있는 것이다.
이와 같이 본 발명은 태양초 고춧가루와 마늘, 양파 등의 향신식물을 정제수에 혼합하여 제조된 태양초 혼합조미료(태양초 다대기)와 절단하거나 파쇄된 홍고추를 교반한 후 냉동하고 파쇄한 다음 건조시키게 됨으로 매운 성분인 캡사이신 함량이 낮은 순한 맛의 김치용 혼합조미료를 제조할 수 있어 매운 맛에 약한 사람 특히 어린이들이 부담없이 김치를 접할 수 있도록 하여 영양성분을 골고루 섭취할 수 있는 효과가 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 일실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 고추 혼합조미료는 야채절단기로 절단되거나 파쇄기로 파쇄된 신선한 홍고추 또는 냉동된 고추와;
태양초 고춧가루와 마늘이나 양파, 생강 등 중 어느 한가지 이상으로 섞여진 향신식물을 정제수에 혼합하여 이루어진 태양초 혼합조미료(태양초 다대기)를 혼합하여 이루어진다.
상기와 같은 원료로 혼합되어진 고추 혼합조미료를 제조함에 있어서, 첨부된 도면 도 1에 도시된 바와 같이 함수분 80% 이상의 신선한 홍고추를 야채절단기에 의해 적당한 편의 크기로 절단하거나 파쇄기에 의해 파쇄하는 공정(S1)과;
마늘이나 양파, 생강 등 중 어느 한가지 이상으로 섞여진 향신식물과 태양초 고춧가루를 정제수에 혼합하여 태양초 혼합조미료(태양초 다대기)를 제조하는 공정(S2)과;
상기 절단 또는 파쇄된 홍고추와 태양초 혼합조미료(태양초 다대기)를 교반기로 교반하는 공정(S3)과;
상기 교반된 혼합물을 영하 18℃ 이하로 냉동하는 공정(S4)과;
상기 냉동된 혼합조미료 냉동물을 쇄빙(碎氷) 방식에 의한 파쇄기로 파쇄하는 공정(S5)과;
상기 파쇄된 혼합조미료 냉동물을 열풍 또는 제습식 냉풍건조방식에 의해 대략 50℃ ~ 70℃로 건조하는 공정(S6);
을 거쳐 고추 혼합조미료를 제조하게 된다.
상기에서 계절에 따라 신선한 홍고추가 없을 경우에는 냉동된 고추도 사용이 가능함이 바람직한 것이다.
상기에서 제조되는 태양초 혼합조미료의 함량은 태양초 고춧가루 15 ~ 40중량%와, 향신식물 10 ~ 30중량%와, 정제수 45 ~ 60중량%로 혼합되어진다.
또한, 상기 태양초 혼합조미료는 태양초 고춧가루와 향신식물 이외에 2 ~ 7중량%의 소금을 첨가할 수 있다.
이때, 상기 향신식물은 분말도 가능하나 보다 바람직하게는 생즙으로 사용함이 더욱 신선하고 맛이 좋다.
상기의 홍고추와 태양초 혼합조미료를 교반기로 교반함에 있어 배합비율은 중량비로 50 : 50이나 60 : 40, 또는 70 : 30으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 혼합조미료를 건조시 매운 맛의 성분인 캡사이신 함량을 조정할 수 있도록 건조온도를 조정할 수 있게 됨이 바람직한 것이다.
즉, 상기와 같이 건조온도를 50℃ ~ 70℃ 내외로 조정함에 따라 건조온도가 높을수록 캡사이신 함량이 낮아져 매운 맛이 상당히 제거된 순한 맛의 김치용 혼합 조미료분을 제조할 수 있게 된다.
이와 함께 50℃ ~ 70℃의 건조온도 이어도 홍고추가 파쇄되어 개방되어 있고 태양초 혼합조미료(태양초 다대기)의 총수분 함량이 그리 높지 않으므로 건조시간이 오래지 않아 색택에 끼치는 영향은 미미하다.
또한, 본 발명에 따른 고추 혼합조미료를 건조시 수분이 15%를 유지하도록 건조함이 바람직한 것이다.
이와 같이, 상기 고추 혼합조미료를 수분 15%로 건조한 후 포장단위에 따라 포장하게 된다.
상기와 같은 제조방법으로 제조되어진 본 발명에 따른 고추 혼합조미료의 작용효과를 살펴보면 아래와 같다.
상기에서 태양초 혼합조미료(태양초 다대기)를 제조함에 있어 태양초 고춧가루에 향신식물을 첨가하게 됨으로 태양초 고춧가루의 캡사이신 성분과 고추 이외의 향신식물의 특정성분(예를 들어, 마늘의 알리신(allicine), 생강의 진저롤(gingerol) 등)이 고추씨에 함유된 베타인(betaine), 아데나인(adenine) 성분과 결합하고 조화되어 단맛에 가까운 감칠 맛을 낼 수 있게 된다.
그리고, 상기 홍고추와 태양초 혼합조미료(태양초 다대기)의 혼합물을 교반시 배합비율을 다르게 설정하게 되는 데, 이때 홍고추의 배합비율이 높을수록 즉 매운 태양초의 구성비율이 낮을 수록 매운 성분은 낮아지고, 태양초 혼합조미료(태양초 다대기)의 배합비율이 높을수록 즉 태양초의 비율이 높아질수록 약간 더 매워지나 붉은 색택은 더 좋아지게 된다.
또한, 교반 작업을 과다하게 오래하면 점도가 높아지고 발효가 촉진되어 이미(異味)가 발생할 우려가 있으므로 균질하게 혼합될 정도로만 하는 것이 바람직하다.
이와 함께, 상기에서와 같이 교반기로 교반되어진 혼합물은 약간의 점도가 있어 건조채반에 옮기기가 쉽지 않고 공정상 발효가 진행될 우려가 있으므로 영하 18℃ 이하로 냉동하게 된다.
그리고, 상기의 혼합 냉동물을 파쇄기로 파쇄하게 됨으로 건조채반에 얹기가 용이하고 건조실 내에서 통풍성이 좋아 건조시간을 단축시킬 수 있게 된다.
이와 같이, 김치의 주요 원료가 되는 고추는 그 개체에 따라 매운 정도가 다양하나 이미 살펴본 고추의 특성에 따라 본 발명은 신선한 홍고추와 매운 태양초 고추 혼합조미료를 배합하여 그 배합비를 조절하고 이를 냉동하며 파쇄하여 채반에 얹어 건조시간을 단축하고 건조온도를 조정하게 됨으로 순한 맛의 김치용 고추 혼합조미료를 얻을 수 있게 된다.
한편, 상기와 같은 제조방법에 의해 본 발명에 따른 순한 맛의 고추 혼합조미료를 제조한 후 HPLC(고압액체크로마토그라피) 기기로 매운 정도를 측정한 결과와 적색도 및 당함량에 있어서 다른 두 대조군과 대조한 결과표는 아래의 표 1에서와 같다.
표 1.
| 적색도(a값) | 당함량(%) | 캡사이신함량(mg%) | |
| 본원의 발명 (홍고추50 : 태양초다대기50) | 43.22 | 25.2 | 35.8 |
| 태양초(건고추) 100% | 43.31 | 25.9 | 137.0 |
| 60~65℃화건초 100% | 35.81 | 16.4 | 32.4 |
<시험방법>
① 적색도 시험방법 : 고추 입자크기를 425㎛(0.425mm)이하로 분쇄한 후 색차계(Chroma meter Konica minolta CR410)로 적색도(a값)를 3회 측정한 평균치
② 당함량 : 식품공정 제10 일반시험법
1. 일반성분 시험법
5) 탄수화물 시험법에 의함
③ 캡사이신함량 : KS고춧가루(KS H 2157 :2004)
6. 시험방법
6.5 캡사이신 시험법에 의함
상기의 표 1에서와 같이 본 발명에 따른 김치용 고추 혼합조미료의 캡사이신 함량은 한국산업규격(KS) 고춧가루 매운 맛 규격 중 순한 맛 기준 42.3mg%에 미달되는 35mg% 내외의 순한 맛 범위내의 것으로 측정되었다.
본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 고추 혼합조미료의 제조 공정도.
Claims (5)
- 야채절단기로 절단되거나 파쇄기로 파쇄된 신선한 홍고추 또는 냉동된 고추와;태양초 고춧가루와 마늘이나 양파, 생강 중 어느 한가지 이상으로 섞여진 향신식물을 정제수에 혼합하여 이루어진 태양초 혼합조미료를 혼합하여 이루어지며,상기 태양초 혼합조미료의 함량은 태양초 고춧가루 15 ~ 40중량%와, 향신식물 10 ~ 30중량%와, 정제수 45 ~ 60중량%로 혼합되어지고,상기 홍고추와 태양초 혼합조미료의 배합비율은 매운 성분을 약하게 또는 강하게 조절하거나 붉은 색도를 더 높게 또는 낮게 조절할 수 있도록 중량비로 50 : 50이나 60 : 40, 또는 70 : 30 중 어느 하나로 배합하게 됨을 특징으로 하는 순한 맛의 김치용 고추 혼합조미료.
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- 함수분 80% 이상의 신선한 홍고추 또는 냉동된 고추를 야채절단기로 절단하거나 파쇄기로 파쇄하는 공정과;마늘이나 양파, 생강 중 어느 한가지 이상으로 섞여진 향신식물과 태양초 고춧가루를 정제수에 혼합하여 태양초 혼합조미료를 제조하는 공정과;상기 절단 또는 파쇄된 홍고추와 태양초 혼합조미료를 교반기로 교반하는 공정과;상기 교반된 혼합물을 영하 18℃ 이하로 냉동하는 공정과;상기 냉동된 혼합조미료 냉동물을 쇄빙(碎氷) 방식에 의한 파쇄기로 파쇄하는 공정과;상기 파쇄된 혼합조미료 냉동물을 열풍 또는 제습식 냉풍건조방식에 의해 50℃ ~ 70℃로 건조하는 공정;을 거쳐 고추 혼합조미료를 제조하게 됨을 특징으로 하는 순한 맛의 김치용 고추 혼합조미료 제조방법.
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