KR20030048700A - 김잼 및 김잼의 제조방법 - Google Patents
김잼 및 김잼의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 해수로부터 채취한 김을 재료로 하여 만든 페이스트(Paste) 형태의 김잼과 이러한 김잼을 제조하는 방법에 관한 것으로, 김을 식염수에 혼합하여 젤화제인 펙틴과 조미료와를 첨가하고 교반탱크에 투입한 뒤, 걸쭉한 페이스트 형태로 교반 및 분해하여 김잼으로 완성하여 완성된 김잼은 용기에 담아 밀봉하고, 리토르트 살균기로 가열 살균함으로써, 장기간 보관할 수 있는 것을 특징으로 한다. 아울러, 김잼의 제조과정에는 채취된 김을 다량으로 보관하였다가 김잼으로 대량 생산할 수 있도록 화입(火入)보관 또는 냉동보관하는 과정이 포함되는 것이 바람직하다.
Description
본 발명은 해수에서 채취된 김을 재료로 하여 이루어진 페이스트(Paste) 형태의 김잼과 이러한 김잼을 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일정한 염분을 갖는 식염수와 김을 주요 성분으로 하고, 여기에 젤화제 및 조미료가 포함됨으로써, 안정화된 페이스트 상태를 갖는 김잼과, 이러한 상기 김잼을 제조하기 위해 식염수와 일정한 중량비로 혼합된 김에 젤화제 및 조미료를 첨가하고, 교반탱크 내에서 교반 및 분해 가공하며, 제조된 김잼을 리토르트 살균기에서 가열 살균함으로써, 장기간 보관할 수 있는 김잼 및 김잼 제조방법에 관한 것이다.
김(Laver)은 해수 내에서 플랑크톤을 주식으로 번식되는 해조식물로서, 해태(海苔)라고도 하고, 학명은 Porphyra Tenera이며, 주요분포지역은 한국, 일본, 중국 등과 같은 동아시아 지역으로, 동아시아 지역 중 특히, 한국에서는 일찍부터식품화하여 애용되어 왔다.
김이 식품으로서의 수요가 증대되면서 인공양식이 널리 성행하였는데, 양식되는 김의 종류는 주로 참김과 방사무늬돌김이며, 양식을 위해서는 각포자가 나오는 가을에 각포자를 붙일 재료(예를 들어 대나무를 엮은 대발 또는 합성섬유로 된 그물)를 바다에 설치하고, 채묘하여 양식한다.
상기 김이 이와 같이 식품으로 널리 애용되어온 이유는 탄수화물인 한천이 많이 함유되어 있으며, 그 밖에 헤미셀룰로오스·소르비톨·둘시톨 등이 들어 있으면서도 단백질이 약 30%∼40% 정도 함유되어 있는 영양성분의 보고이기 때문이다.
또한 트레오닌·발린·로이신·이소로이신·리신·메티오닌·페닐알라닌·트립토판 등의 필수 아미노산 성분이 많이 들어 있고, 무기질 및 카로틴 성분함유 비율이 비교적 커 비타민 A의 주공급원으로서 기능한다.
한편 종래 제품화된 김을 제품으로 제조하는 방법은 우선 채취된 김을 건조하고 일정한 형상으로 성형하는 단계와, 소금 및 식용유 등과 같은 조미물질을 첨가함으로써, 간을 하는 단계로 이루어져 있다.
이러한 종래 김의 제품으로서의 제조방법은 단순 가공 형태에 국한되어 있을 뿐만 아니라, 쌀을 주식으로 하는 문화권 정도에 국한되어 밥 반찬용이나 안주용 등으로 섭취하기 위해 소비되고 있는 문제점이 있다.
그런데, 서구 문화권의 대거 유입으로 빵 등이 식사 대용으로 보편화되고 있기 때문에, 페이스트(Paste) 형태의 제품 개발을 통해 김 소비를 촉진하려는 노력들이 진행되어 오고 있다.
따라서, 밥, 빵, 라면, 생선구이 소스, 육류 소스 등 다른 다양한 형태의 식품과 더불어 간편하고 편리하게 섭취할 수 있으며, 장기간의 보관 및 유통이 가능한 김에 대한 제품개발이 요구되고 있다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 본 발명의 제 1목적은 김을 다양한 형태의 다른 식품에 곁들여 섭취할 수 있도록 페이스트 형태의 잼으로 제조할 수 있으며, 제조된 김잼이 변질되지 않고 장기간 보관될 수 있는 김잼 및 김잼 제조방법을 제공하는 것이다.
그리고, 본 발명의 제 2목적은 수확기의 김을 대량으로 구매하였다가 시장수요에 맞취 즉시 페이스트 상태의 김잼으로 가공할 수 있도록 화입보관 또는 냉동보관 과정을 거치며, 페이스트 상태에서 변질 방지를 위해 식염수에 김을 혼합하여 제조되는 김잼 및 김잼 제조방법을 제공하는 것이다.
이러한 상기 본 발명의 목적들은, 0.5% ∼ 2.5% 농도를 가지며, 88중량% ∼ 93중량%를 점유하는 식염수; 및
7중량% ∼ 12중량%를 점유하는 김;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 김잼에 의하여 달성된다.
여기서, 상기 김잼에는 0.5중량% ∼ 1.95중량%의 펙틴(Pectin)이 더 포함되는 것이 보다 바람직하다.
그리고, 상기 김잼에는 0.1중량% ∼ 0.5중량%의 조미료가 더 포함되는 것이 보다 바람직하다.
아울러, 이와 같은 본 발명의 목적들은, 채취된 김의 염분을 제거하기 위해 민물에 소정시간동안 수장 침지하여 탈염시키는 단계(S110);
탈염된 김을 20 내지 40 메쉬로 절단하여 성형하는 단계(S120);
0.5% ∼ 2.5%의 염분농도를 갖는 88중량% ∼ 93중량%의 식염수에 7중량% ∼ 12중량%의 비율로 상기 김을 수장하여 혼합하는 단계(S130); 및
스크류가 내설된 교반탱크 내에서 교반 및 분해 가공하여 페이스트(Paste) 상태의 김잼을 완성하는 단계(S140);로 구성되는 것을 특징으로 하는 김잼 제조방법에 의하여 달성된다.
여기서, 상기 제조방법에는 제조된 김잼을 밀폐용기에 넣고 밀봉하는 단계(S150); 및
상기 밀폐용기를 리토르트 살균기에 넣고 110℃∼118℃의 온도에서 60분 내지 100분 정도 가열하여 살균하는 단계(S160);가 더 포함되는 것이 바람직하다.
한편 본 발명에 따른 상기와 같은 목적들은, 채취된 김의 염분을 제거하기 위해 민물에 소정시간동안 수장 침지하여 탈염시키는 단계(S210);
탈염된 김을 20 내지 40 메쉬로 절단하여 성형하는 단계(S220);
성형된 김을 건조기에서 건조하는 단계(S230);
건조된 김의 변질을 방지하기 위해 일정시간동안 화입(火入)보관 또는 냉동보관하는 단계(S240);
상기 김에 혼재된 이물질을 제거하고, 김을 6 내지 10등분으로 잘게 분쇄하는 단계(S250);
0.5% ∼ 2.5%의 염분농도를 갖는 88중량% ∼ 93중량%의 식염수에 7중량% ∼ 12중량%의 비율로 상기 김을 수장하여 혼합하는 단계(S260); 및
스크류가 내설된 교반탱크 내에서 교반 및 분해 가공하여 페이스트(Paste) 상태의 김잼을 완성하는 단계(S270);로 구성되는 것을 특징으로 하는 김잼 제조방법에 의하여 달성된다.
여기서, 상기 제조방법에는 상기 교반 및 분해가공 중 김의 페이스트화가 안정적으로 지속될 수 있도록 상기 식염수와 혼합된 김에 0.5중량% ∼ 1.95중량%의 펙틴(Pectin)을 첨가하고, 소정의 미각을 발현하도록 0.1중량% ∼ 0.5중량%의 조미료를 첨가하는 단계(S265)가 더 포함되는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 제조방법에는 제조된 김잼을 밀폐용기에 넣고 밀봉하는 단계(S280); 및
상기 밀폐용기를 리토르트 살균기에 넣고 110℃∼118℃의 온도에서 60분 내지 100분 정도 가열하여 살균하는 단계(S290);를 더 포함되는 것이 바람직하다.
본 발명의 그 밖의 목적, 특정한 장점들 및 신규한 특징들은 첨부된 도면들과 연관되어지는 이하의 상세한 설명과 바람직한 실시예들로부터 더욱 분명해질 것이다.
도 1은 본 발명의 제 1실시예에 따른 김잼 제조방법의 단계별 공정 순서도,
도 2는 본 발명의 제 2실시예에 따른 김잼 제조방법의 단계별 공정 순서도이다.
다음으로는 본 발명에 따른 김잼 및 김잼 제조방법에 관하여 첨부되어진 도면과 더불어 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 제 1실시예에 따른 김잼 제조방법의 단계별 방법순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 상기 김잼은 다른 식품(예를 들어 빵) 등에 곁들여 섭취할 수 있는 페이스트(Paste) 형태로 제조되는 것으로서, 제조과정 중 변질 염려가 있기 때문에, 이를 방지하기 위해 염도가 약 0.5% ∼ 2.5% 정도의 농도를 갖는 식염수가 포함되어 있다.
이 때 상기 김잼 전체에서 식염수가 차지하고 있는 중량비율은 약 88중량% ∼ 93중량% 정도이며, 김의 중량비율은 약 7중량% ∼ 12중량% 정도이다.
본 발명에 따른 김잼을 제조하기 위해서는 우선 인공양식 또는 자연양식된 김을 해수로부터 채취한 뒤, 해수에 수장시 유입된 염분을 제거하기 위해 염분 농도가 거의 없는 민물에 일정시간동안 수장 침지하여 탈염시킨다.
이 때 상기 민물은 염분농도가 거의 없는 증류수인 것이 보다 바람직하며, 수장시간은 염도계를 사용하여 김이 수장된 민물의 염도를 단위시간마다 측정함으로써 결정된다.(S110)
다음으로 탈염된 상기 김을 약 20 내지 40 메쉬 정도로 잘게 절단하여 성형하는데, 이는 김의 교반 및 분해과정이 보다 원활하게 진행될 수 있도록 하여 분해된 김 알갱이의 입도가 미세하도록 하기 위함이다.(S120)
그리고, 상기 절단된 김을 염분 농도가 약 0.5% ∼ 2.5% 정도인 식염수에 수장하여 혼합하는데, 이 때 상기 식염수의 중량비율은 약 88중량% ∼ 93중량% 정도이고, 김의 중량비율은 약 7중량% ∼ 12중량% 정도이다.(S130)
이와 같이 상기 김을 식염수에 수장하여 혼합하는 것은 김이 교반 및 분해되어 페이스트화 하기 위해서는 일정한 수분이 필요하지만, 일반적으로 김이 수분에 노출되면 쉽게 변질되기 때문에, 김에 상기 식염수의 염분이 첨가됨으로써, 교반 및 분해가공 중 변질되는 것을 방지할 수 있기 때문이다.
다음으로 식염수와 혼합된 김을 스크류가 내설된 교반탱크에 투입하고, 스크류를 회전시켜 교반 및 분해하여 걸쭉한 페이스트 상태로 가공함으로써, 김잼이 완성된다.(S140)
상기 완성된 김잼은 소정용적을 갖는 밀폐용기에 넣고 밀봉한다.(S150)
그리고, 상기 밀봉된 밀폐용기를 리토르트(Retort) 살균기로 소정시간동안 가열 살균하여 공기중으로부터 유입된 세균 등을 제거하는데, 이 때 가열온도는 약 110℃ ∼ 118℃ 정도이고, 가열시간은 약 60분 내지 100분 정도가 보다 바람직하다.(S160)
상기와 같은 살균과정으로 상기 김잼은 변질됨이 없이 약 3년 정도의 장기간 보관이 가능하다.
도 2는 본 발명의 제 2실시예에 따른 김잼 제조방법의 단계별 방법순서도이다.
도 2에 도시된 바와 같이, 우선 해수로부터 김을 채취한 뒤, 민물에 소정시간동안 수장 침지하여 염분을 제거하는 탈염과정을 수행한다.
이 때 상기 김이 수장된 민물에 염도계를 투입하여 단위시간마다 염도를 측정함으로써, 수장시간을 결정한다.(S210)
그리고, 탈염된 김을 약 20 내지 40 메쉬 정도로 잘게 절단하여 성형하는데,이와 같이 잘게 절단함으로써, 이후 수행될 김의 교반 및 분해가공이 보다 원활하게 진행되어 입도가 고운 페이스트 형태로 가공될 수 있다.(S220)
다음으로 상기에서 성형된 김을 건조기에서 수분함유량이 일정비율 이하가 되도록 건조한다.(S230)
상기에서 건조된 김은 교반 및 분해과정 이전에 장기간의 보관을 요할 경우 공기 중에 함유된 수분과의 접촉으로 인한 변질을 방지해야 하는데, 김의 채취 및 보관장소가 내륙에 비해 비교적 습도가 높은 해안지방에 밀집되어 있는 것을 감안할 때 그 중요도가 더욱 커지게 된다.
따라서, 건조된 다량의 김이 약 8 내지 10개월 또는 그 이상의 보관기간을 요할 경우 김의 변질을 방지하기 위해 일정시간동안 화입(火入)보관 또는 냉동보관한다.(S240)
이 때 화입보관은 상기 절단되고 건조된 김을 일정장소에 서로 적층되지 않도록 배열하고, 상기 김의 수분함유량이 약 5% 미만이 될 때까지 온풍기로 온풍을 송풍한 뒤, 약 8개월 내지 10개월 동안 보관하는 보관법으로서, 상기 화입보관은 김이 잘게 절단 분리되어 변질이 전이되는 것을 방지한 상태에서 건조과정 이후에 실시되기 때문에, 장기간의 보관에도 변질방지가 보장될 수 있다.
상기 냉동보관은 화입보관이 여의치 않을 경우나 화입보관이 보장하는 기간에 비해 더 장기간의 보관을 요할 경우 실시하는 것으로, 영하 25℃ 이하의 냉동창고에서 상기 김을 보관하는 방법이며, 최소 2년 이상의 기간동안 김을 변질없이 보관할 수 있다.
따라서, 수확기에 채취된 다량의 김을 상기 화입보관 및 냉동보관으로 장기간 보관할 수 있기 때문에, 김잼의 대량생산이 가능해지며, 채취된 김을 대량으로 보관하였다가 필요에 따라 방출하여 즉시 페이스트 상태의 김잼을 제조할 수 있다.
이와 같이 화입 보관 또는 냉동보관중인 김 중 페이스트화 할 만큼의 김을 우선 방출하여 약 8 내지 10등분으로 잘게 분쇄한다.
이 때 상기 분쇄과정 이전에 상기 김에 섞인 짚이나 해상생물(예를 들어 새우)등과 같은 이물질을 제거하는 것이 바람직하다.(S250)
이렇게 분쇄된 김은 상기 메쉬단위로 절단하는 과정과 더불어 김의 교반 및 분해 과정에서 김이 보다 입도가 고운 페이스트 상태로 가공되는 것에 기여할 수 있다.
다음으로 잘게 분쇄된 상기 김을 소정염도의 식염수에 수장하여 혼합하는데, 이 때 김에는 식염수에 포함된 소정비율의 염분이 침투함으로써, 장기간 보관된 후 교반 및 분해과정에서 김이 변질되는 것을 방지할 수 있으며, 또한 페이스트 상태로 가공되기 위해서는 일정량의 수분이 함유되어 있어야 한다.
이 때 상기 식염수는 약 0.5% ∼ 2.5% 정도의 염도와, 김잼 전체에 대해 약 88중량% ∼ 93중량% 정도의 중량비율을 점유하고 있는 것이 바람직하며, 이에 대해 김은 약 7중량% ∼ 12중량% 정도의 중량비율을 점유하는 것이 바람직하다.(S260)
그리고, 상기 식염수와 혼합된 김에는 약 0.5중량% ∼ 1.95중량% 정도의 펙틴(Pectin)과, 약 0.1중량% ∼ 0.5중량% 정도의 조미료를 첨가하는데, 상기 펙틴은 일종의 식품 젤화제로서 김잼의 페이스트 상태를 안정적으로 보존할 수 있도록 하는데 기능한다.(S265)
상기와 같은 각 구성성분이 첨가된 김을 스크류가 내설된 교반탱크 내에 투입하고, 상기 스크류를 회전시켜 교반 및 분해 가공함으로써, 페이스트 상태의 김잼이 완성된다.(S270)
이렇게 완성된 김잼은 절단 및 파쇄과정을 거쳐 가공되었기 때문에, 보다 입도가 고운 페이스트 상태를 유지할 수 있으며, 식품의 젤화제인 펙틴이 함유되어 안정적인 상태를 장기간 보존할 수 있다.
한편, 상기 김잼이 보다 더 장기간 보관 또는 유통되기 위해서는 살균과정을 거쳐야 하는데, 우선 상기 김잼을 소정용적의 밀폐용기에 투입하고 밀봉한다.(S280)
그리고, 밀봉된 상기 밀폐용기를 리토르트 살균기로 약 110℃∼118℃ 정도의 온도에서 60분 내지 100분 정도 동안 가열 살균함으로써, 상기와 같은 단계별 가공에서 공기나 수분을 통해 침투한 세균을 제거하게 된다.(S290)
이상에서와 같은 본 발명에 따른 김잼 및 김잼 제조방법에서, 상기 김잼에 첨가되는 각 구성성분(식염수, 펙틴, 조미료)의 함유 중량비율과, 제조조건(가열시간, 살균온도, 식염수의 염도)등을 달리하여 다양한 형태의 김잼을 제조할 수 있다.
또한, 상기 조미료는 식생활 문화권별로 다양한 각 민족의 입맛에 기초하여 소금, 설탕, 후추 등과 같이 일반적으로 조미기능을 하는 식품첨가물질 중에서 선택하여 사용할 수 있다.
이상에서와 같은 본 발명에 따른 김잼 및 김잼 제조방법에 따르면, 김이 잼과 같은 페이스트 형태로 가공되기 때문에, 단순히 건조시켜 밥과 더불어 섭취되는 것에서 벗어나 빵 등과 같은 다국적 식품 등에 곁들여 섭취할 수 있는 특징이 있다.
따라서, 일부 동아시아권 내에서 섭취되었던 김을 잼으로 제조하여 식생활 문화권이 상이한 여러 국가로 수출하는데 기여할 수 있는 효과가 있다.
아울러, 김잼의 제조과정에서는 김의 건조과정 이후에 화입 또는 냉동보관과정을 거치기 때문에, 채취된 다량의 김을 장기간 보관할 수 있어 김잼의 대량생산이 가능한 효과가 있다.
또한, 김을 식염수와 혼합하여 가공하기 때문에, 쉽게 변질되는 것을 방지할 수 있으며, 젤화제인 펙틴의 첨가로 인해 페이스트 상태가 보다 안정적으로 지속될 수 있는 효과도 있다.
비록 본 발명이 상기에서 언급한 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 본 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다른 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 첨부된 청구의 범위는 본 발명의 진정한 범위내에 속하는 그러한 수정 및 변형을 포함할 것이라고 여겨진다.
Claims (7)
- 0.5% ∼ 2.5% 농도를 가지며, 88중량% ∼ 93중량%를 점유하는 식염수; 및7중량% ∼ 12중량%를 점유하는 김;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 김잼.
- 제 1항에 있어서,상기 김잼에는 0.5중량% ∼ 1.95중량%의 펙틴(Pectin)이 더 포함되는 것을 특징으로 하는 김잼.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,상기 김잼에는 0.1중량% ∼ 0.5중량%의 조미료가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 김잼.
- 채취된 김의 염분을 제거하기 위해 민물에 소정시간동안 수장 침지하여 탈염시키는 단계(S110);탈염된 김을 20 내지 40 메쉬로 절단하여 성형하는 단계(S120);0.5% ∼ 2.5%의 염분농도를 갖는 88중량% ∼ 93중량%의 식염수에 7중량% ∼ 12중량%의 비율로 상기 김을 수장하여 혼합하는 단계(S130); 및스크류가 내설된 교반탱크 내에서 교반 및 분해 가공하여 페이스트(Paste)상태의 김잼을 완성하는 단계(S140);로 구성되는 것을 특징으로 하는 김잼 제조방법.
- 채취된 김의 염분을 제거하기 위해 민물에 소정시간동안 수장 침지하여 탈염시키는 단계(S210);탈염된 김을 20 내지 40 메쉬로 절단하여 성형하는 단계(S220);성형된 김을 건조기에서 건조하는 단계(S230);건조된 김의 변질을 방지하기 위해 일정시간동안 화입(火入)보관 또는 냉동보관하는 단계(S240);상기 김에 혼재된 이물질을 제거하고, 김을 6 내지 10등분으로 잘게 분쇄하는 단계(S250);0.5% ∼ 2.5%의 염분농도를 갖는 88중량% ∼ 93중량%의 식염수에 7중량% ∼ 12중량%의 비율로 상기 김을 수장하여 혼합하는 단계(S260); 및스크류가 내설된 교반탱크 내에서 교반 및 분해 가공하여 페이스트(Paste) 상태의 김잼을 완성하는 단계(S270);로 구성되는 것을 특징으로 하는 김잼 제조방법.
- 제 5항에 있어서,상기 교반 및 분해가공 중 김의 페이스트화가 안정적으로 지속될 수 있도록 상기 식염수와 혼합된 김에 0.5중량% ∼ 1.95중량%의 펙틴(Pectin)을 첨가하고, 소정의 미각을 발현하도록 0.1중량% ∼ 0.5중량%의 조미료를 첨가하는 단계(S265)가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 김잼 제조방법.
- 제 4항 또는 제 5항에 있어서,제조된 김잼을 밀폐용기에 넣고 밀봉하는 단계(S150, S280); 및상기 밀폐용기를 리토르트(Retort) 살균기에 넣고 110℃∼118℃의 온도에서 60분 내지 100분 정도 가열하여 살균하는 단계(S160, S290);가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 김잼 제조방법.
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