CN1277491C - 风味咸菜鱼的制备方法 - Google Patents

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Abstract

风味咸菜鱼的制备方法，其特征在于包括如下步骤：鲜鱼去鳞、剖腹、除肚杂、清洗；用凉开水和白酒消毒；晾干，使鱼体水份为50-55%；加辅料入坛密封，腌制3-5个月；取出后与干咸菜混合密封1-2周；密封包装。本方法把价廉的各种鲜鱼制成熟食品，保存期限长且可直接食用，既可作休闲食品又可作美味佳肴，大大提高产品的附加值。

Description

风味咸菜鱼的制备方法
(一)技术领域
本发明涉及咸菜鱼的加工方法，具体涉及一种风味咸菜鱼的制备方法。
(二)背景技术
现有技术中，中国专利95113905公开的“美味咸菜鱼的加工技术”主要用于加工鲐鱼，采用盐腌渍后利用鱼体自身的酶发酵，但同时会使鱼肉的鲜味降低，鱼骨不会软化；中国专利96112689公开的“风味腌鱼的制备方法”采用浸盐、酒和加调料的方法，为传统的腌制法，味道单一、鱼骨仍不会软化。
(三)发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之上述不足，提供一种由真菌处理鲜鱼，保持其味美肉鲜的特点，而且能软化鱼骨的风味咸菜鱼的制备方法。
本发明的目的是通过这样的技术方案实现的，它包括如下步骤：
1)鲜鱼去鳞、剖腹、除肚杂、清洗；
2)用凉开水和白酒消毒；
3)晾干，使鱼体水份为50-55％；
4)加辅料拌均匀盛入坛内密封，腌制3-5个月；所述辅料的各组份及重量配比是：花椒0.2-1.0、味精0.3-0.6、食盐3-4、生姜15-20、辣椒10-15、胡椒0.2-0.5和真菌5-8；
鲜鱼与辅料的重量比为100∶40-50；
所述的真菌按如下的制备方法制成的：
(1)选取优质胡豆—浸泡—去皮—晒成半干备用；
(2)采集绿色黄荆叶—清水洗净—风干备用；
(3)将备好的黄荆叶与备好的胡豆间层，装入干净箩筐里在通风常温下置15-20天发酵成真菌；
5)取出后与干咸菜密封1-2周；
6)密封、包装。
所述辅料组份重量(斤)比：花椒0.6-0.8、味精0.4-0.5、食盐3.5-4、生姜18-20、辣椒10-15、胡椒0.2-0.5和真菌5-7；
所述辅料组份重量比：花椒0.8斤、味精0.5斤、食盐4斤、生姜20斤、辣椒15斤、胡椒0.4斤和真菌5斤；
所述鲜鱼与辅料的重量比为100∶44-50。
采用本发明的方法把价廉的各种鲜鱼制成熟食品，不需要再加工即可直接食用，既可作休闲食品又可作美味佳肴，大大提高产品的附加值。而且还具有以下优点：
1.原料丰富，全国各地尤其是广大农村和渔水之乡都有；
2.制作方法简单，投资规模可大可小，适合农村养鱼专业户提高产品附加值。
3.民以食为天，营养丰富的美味佳肴大人、小孩和老人都很喜欢，产品市场前景广阔。
4.该产品存放期限长，可制成袋装。精装、简装方便不同用户选购。
(四)具体实施方式
1.选取水质良好的堰塘、河、水库的优质鱼作主要原料；去鳞、剖腹、除肚杂然后清洗；用凉开水和白酒清洗消毒；用风或强温把鱼的水份蒸发待用。
2.配制辅料：
配方1：称取花椒0.8斤、味精0.5斤、食盐4斤、生姜20斤、辣椒15斤、胡椒0.4斤和真菌5斤；
配方2：称取花椒0.2斤、味精0.3斤、食盐3.5斤、生姜1.5斤、辣椒1.0斤、胡椒0.2斤和真菌5.6斤。
3.将备好的鱼100斤和配方1的辅料按100∶46.75的比例拌均匀，装入坛子里进行腌制让它完全糖化。常温下置5个月鱼骨即软化后就可取出食用。
鲜鱼与辅料的重量比也可为100∶44或100∶48。
4.糖化成熟的鱼制好的普通干咸菜(腌菜)混在一起，密封存放在容器中1至2周，让其相互的香味彼此融合味道更加鲜美。
采用本发明的方法把价廉的各种鲜鱼制成熟食品，不需要再加工即可直接食用，既可作休闲食品又可作美味佳肴，大大提高产品的附加值。

Claims (4)

1.风味咸菜鱼的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)鲜鱼去鳞、剖腹、除肚杂、清洗；
2)用凉开水和白酒消毒；
3)晾干，使鱼体水份为50-55％；
4)加辅料拌均匀盛入坛内密封，腌制3-5个月；所述辅料的各组份及重量配比是：花椒0.2-1.0、味精0.3-0.6、食盐3-4、生姜15-20、辣椒10-15、胡椒0.2-0.5和真菌5-8；
鲜鱼与辅料的重量比为100∶40-50；
所述的真菌按如下的制备方法制成的：
(1)选取优质胡豆—浸泡—去皮—晒成半干备用；
(2)采集绿色黄荆叶—清水洗净—风干备用；
(3)将备好的黄荆叶与备好的胡豆间层，装入干净箩筐里在通风常温下置15-20天发酵成真菌；
5)取出后与干咸菜密封1-2周；
6)密封、包装。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述辅料组份重量比：花椒0.6-0.8、味精0.4-0.5、食盐3.5-4、生姜18-20、辣椒10-15、胡椒0.2-0.5和真菌5-7。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于所述辅料组份重量比：花椒0.8、味精0.5、食盐4、生姜20、辣椒15、胡椒0.4和真菌5。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述鲜鱼与辅料的重量比为100∶44-46。
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