KR101782043B1 - Diy 김치 세트용 절임배추의 제조방법 - Google Patents

Diy 김치 세트용 절임배추의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 DIY 김치 세트용 절임배추의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생배추를 절단하는 단계, 물로 세척하는 단계, 세척된 생배추를 차아염소산 함유수에 침지시켜 살균하는 단계 및 절임액에 침지시켜 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 DIY 김치세트용 절임배추 제조방법에 관한 것이다.

Description

DIY 김치 세트용 절임배추의 제조방법{Manufacturing Method of Salting for DIY kimchi Set}
본 발명은 DIY 김치 세트용 절임배추의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 제조공정의 간소화가 가능하고, 소량 포장이 가능하면서도 저장기간을 연장시킬 수 있는 DIY 김치 세트용 절임배추의 제조방법에 관한 것이다.
배추김치는 배추를 10~15%의 염수에 절여 세척, 탈수한 후 고춧가루, 마늘, 생강 등 각종 양념 채소류와 젓갈을 넣어 버무려 그대로 또는 발효시켜 먹는 우리나라 전통식품으로 근래에 일본에서도 건강식품으로서 알려져 소비가 늘어나고 있고, 해외교포의 증가와 건강식품으로서의 성과에 의해 점차 세계화가 이루어지면서 세계적으로도 시장이 늘어나고 있다.
한편, 최근 들어서는 여성의 사회 진출, 핵가족화 등으로 가정에서 직접 김치를 제조하는 가정이 줄어드는 반면, 김치공장에서 대량으로 생산하여 판매하는 포장 김치를 선호하는 경향이 높아지고 있다. 비 살균 제품인 포장 김치는 통상 제조 후 유통과정 중에 발효 숙성되게 되는데, 보통 비닐류 등의 포장용기를 이용하여 배송 후 냉장 보관하면 약 10~15일 정도의 기간 동안 품질 유지가 가능하다. 그러나 배송 등에 따른 유통과정이 길어질수록 김치는 과 숙성되어 김치 맛이 변하게 되므로 제품의 품질을 떨어트리고, 특히나 오래 숙성된 포장 김치의 신맛은 대다수 소비자들이 선호하지 않기 때문에 시판 중인 포장 김치의 유통기한은 제한될 수밖에 없다.
이러한 문제점을 해결하기 위한 방안으로 김치의 재료인 배추와 무우 그리고 양념류 등을 별도로 공급하고, 이러한 각종 재료를 구매하여 직접 제조하여 먹을 수 있는 DIY(Do it yourself) 제품이 증가하고 있다.
한국공개특허공보 제2001-0073434호에는 김치를 본재와 부재로 나누어 그 중 본재인 배추, 무우, 오이 등과 부재인 고춧가루, 마늘, 젓갈류 등의 양념을 별도로 구성한 후 혼합 제조하여 따로 포장함으로써 편리하게 선택하여 사용할 수 있는 유통용 포장 김치에 관해 개시되어 있다.
또 한국공개실용신안공보 제2009-0010753호에는 구획된 수납공간을 갖는 용기 내부에 염장된 배추와, 상기 염장된 배추에 버무려질 야채 및 양념장이 각각 별도로 담겨져 밀봉된 상태로 제공되어 담겨져 잇는 재료를 혼합하여 버무림만으로 겉절이 김치를 담가 먹을 수 있도록 한 김치 키트에 관해 개시되어 있다.
상기 종래의 선행문헌들에 따르면, 본 재료인 배추와 양념을 별도로 포장하여 제공하고 소비자들은 이들 재료를 구입하여 바로 먹을 수 있어 매우 간편하다는 이점이 있다.
그러나 이들 선행문헌들에서 제공하는 배추는 염수에 절임한 절임배추이기 때문에 제조공정이 복잡하고 유통기간이 짧을 뿐만 아니라 양념과 버무려 제조한 김치는 특유의 아삭하고 생생한 맛을 느낄 수 없다는 문제점이 있다. 또한 종래의 절임 배추는 통배추를 2절 또는 4절한 배추이기 때문에 소량으로 제공하는데는 한계가 있다.
한국공개특허공보 제2001-0073434호 한국공개실용신안공보 제2009-0010753호
이에 본 발명에서는 상기한 종래기술의 문제점을 개선하기 위하여, DIY 김치세트용 배추를 소량으로 제공하고 또 DIY 김치의 제조공정을 간소화할 수 있는 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 장기간 보관하여도 갈변현상을 억제하여 유통기간을 늘일 수 있으며 저염 김치 제조가 가능한 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에 따른 DIY 김치세트용 절임배추 제조방법은, 생배추를 절단하는 단계, 물로 세척하는 단계, 세척된 생배추를 차아염소산 함유수에 침지시켜 살균하는 단계 및 절임액에 침지시켜 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 생배추 절단 단계에서의 절단 크기는 3㎝×3㎝ 내지 3㎝×5㎝이고, 상기 절임액은 소금(NaCl) 및 구연산(Citric acid), 옥살산(Oxalic acid), 아스코르빈산(ascorbic acid) 중 어느 하나 이상의 유기산이 포함될 수 있다.
또한 상기 절임액은 구연산칼륨(Potassium Citrate)을 더 포함하되, 절임액 전체 중량을 기준으로 소금(NaCl) 2.0 내지 4.0 중량%, 구연산(Citric acid), 옥살산(Oxalic acid), 아스코르빈산(ascorbic acid) 중 어느 하나 이상의 유기산 0.1 내지 0.5 중량% 및 구연산칼륨(Potassium Citrate) 0.5 내지 1.7 중량%로 함유할 수 있다.
또한 본 발명에 따른 DIY 김치세트용 절임배추 제조방법에서는, 포장 단계 이후 저장 기간 중 갈변도가 0.15 이하일 수 있으며, 포장 단계 이후 저장 기간 중 배추의 염도가 3.0 중량% 이하일 수 있다
또한 본 발명에 따른 DIY 김치세트용 절임배추 제조방법에서는, 포장 단계 이후 저장 기간 중 배추의 수분함량이 95 중량% 이하일 수 있다.
본 발명의 제조방법에 의하면, 생배추를 작은 크기로 절단한 후 세척, 살균 및 절임액에 포장하기 때문에 소량에서부터 대량까지 수요자의 요구에 부응할 수 있는 다양한 용량으로 포장이 가능하다는 장점이 있다.
또한 본 발명의 제조방법에서는, 세척 살균한 생배추를 절임액에 침지시켜 바로 포장하기 때문에 별도의 절임공정과 절임액 탈수공정을 생략할 수 있어 가공 및 생산비용을 절약할 수 있다는 효과가 있다.
게다가 본 발명의 제조방법에서는 염도가 낮은 절임액을 사용하기 때문에 저염 김치의 제조가 가능하고, 구연산칼륨과 구연산을 절임액에 부가적으로 첨가함으로써 갈변현상을 최소화할 수 있어 유통기간을 늘일 수 있다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 DIY 김치세트용 절임배추 제조방법의 블록도이다.
도 2는 염도별 절단 배추의 수분 및 염도 변화결과이다(a 수분함유량, b 염도 변화).
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명하기로 한다.
본 출원에서 "포함한다", "가지다" 또는 "구비하다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 다르게 정의되지 않는 한 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하에서는 첨부된 도 1을 참조하면서, 본 발명의 DIY 김치세트용 절임배추 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 DIY 김치세트용 절임배추 제조방법은, 생배추를 절단하는 단계, 물로 세척하는 단계, 세척된 생배추를 차아염소산 함유수에 침지시켜 살균하는 단계, 물로 세척하는 단계 및 절임액에 침지시켜 포장하는 단계를 포함한다.
(1) 생배추 절단 단계
먼저, 생배추를 소정의 크기로 절단하는 단계이다. 종래 DIY용 김치세트에서는 생배추를 반절, 즉 1/2로 절단하는 것이 일반적이나, 본 발명에서는 김치를 제조한 후 바로 먹을 수 있을 정도의 크기로 절단한다. 이러한 크기는 소아나 성인이 바로 먹을 수 있을 정도의 크기라면 특별히 제한하지 않지만, 김치의 통상적인 절단 크기인 3㎝×3㎝ 내지 3㎝×5㎝인 것이 바람직하다.
한편, 세척, 살균 및 절임액 침지 등의 사전 단계로서 생배추를 소정의 크기로 먼저 절단하는 이유는, 전술한 바와 같이 섭취를 용이하도록 하기 위한 목적 이외에도, 생배추에 부착한 각종 이물질을 쉽게 세척 및 살균하며, 낮은 염도에서도 배추잎과 줄기부분의 균일한 절임효과를 기대하기 위한 것이다.
특히 종래에는 배추를 1/2로 절단한 후 절이고, 다시 탈수하여 포장하여 유통하는 공정으로 이루어져 있어, 소량으로 포장하는 것이 곤란하였으나 본 발명에서는 작은 크기로 절단하기 때문에 소량으로 포장하는 것이 가능할 뿐만 아니라 별도의 탈수과정 없이 절임액에 침지시켜 바로 포장 및 유통이 가능하다는 장점이 있다.
(2) 물로 세척하는 단계
생배추에는 재배지나 운송과정에서 각종 이물질들이 부착하거나 일부 유해한 미생물이 생배추에 부착할 수 있다. 따라서 이러한 미생물과 이물질들을 생배추로부터 제거하기 위하여 수돗물 등으로 세척하는 단계를 실시한다.
(3) 세척된 생배추를 차아염소산 함유수에 침지시켜 살균하는 단계
앞선 단계인 물로 세척하는 과정에서 생배추에 기생하거나 부착한 미생물이 제거되기도 하지만, 세척만으로는 이들 미생물을 완벽하게 제거하기 곤란하다. 따라서 살균수를 이용하여 미생물을 살균하는 과정을 더 수행하는 것이 바람직하다.
생배추의 조직을 파괴하지 않으면서 잔류성이 없는 살균제라면 특별히 제한하지 않지만, 차아염소산이 함유된 살균수를 사용하는 것이 바람직하다. 또한 살균방법으로는 순환펌프를 구비한 살균조에 일정시간 침지시키는 방법으로 살균과정을 수행하는 것이 바람직하다.
(4) 물로 세척하는 단계
살균과정에서 사용된 살균제를 배추로부터 제거하기 위하여 세척하는 과정으로, 수돗물 등으로 세척하는 것이 바람직하다.
(5) 절임액에 침지시킨 상태로 포장하는 단계
상기 절단, 살균 및 세척단계를 통하여 생배추에 부착된 각종 이물질과 미생물을 살균한 후 소정 농도의 염분이 함유된 절임액에 침지시켜 포장하는 단계이다.
본 발명의 절임액은 소금(NaCl), 구연산(Citric acid), 옥살산(Oxalic acid), 아스코르빈산(ascorbic acid) 중 어느 하나 이상의 유기산 및 구연산칼륨(Potassium Citrate)을 물에 용해시켜 준비한다.
배추를 소금물에 절이는 절임단계는 김치의 맛을 좌우하는 필수적인 공정이다. 김치 제조 시 소금으로 배추를 절이는 과정을 거치면서 소금은 배추의 표피에 접촉하여 일종의 탈수 작용 또는 삼투압 작용을 일으키면서 내부로 확산되어 배추에 존재하는 대부분의 미생물 생육을 억제시킨다. 또한 배추에 소금물이 접촉하면 배추 표피의 세포막 주성분인 펙틴이 펙틴분해효소에 의하여 가수분해되면서 세포막의 파괴가 일어나고, 이 부분을 통해 잘 녹는 가용성 물질인 비타민 C, 당, 황 함유물질, 유리 아미노산 등이 배추 섬유질로부터 용출되어 나온다. 따라서 절임은 배추의 맛을 좌우하는 중요한 공정이라고 할 수 있으며, 이와 같이 절임 과정을 통해 용출 되어 나오는 가용성 물질이 김치의 맛에 큰 영향을 준다.
본 발명 절임액의 소금(NaCl)농도는 2.0 내지 4.0 중량%로서, 일반적인 배추 절임액보다 소금(NaCl) 농도를 낮게 유지한다. 종래 DIY 김치 제조를 위한 배추절임이나 일반적인 김치 제조시에는 10~15%의 염수에 짧게는 6시간 길게는 36시간 정도 침지시켜 절임공정을 완료시키기 때문에 절임액의 소금(NaCl)농도가 높고 따라서 절임이 완료된 배추에 포함된 염분의 농도도 높다. 그러나 본 발명에서는 절단한 배추를 사용하고, 또 절단한 배추를 절임액에 침지시킨 상태로 포장하기 때문에 절임액의 소금(NaCl) 농도를 낮추는 것이 가능하고, 따라서 저염 김치를 제조할 수 있다는 장점을 있다.
한편, 절단한 배추는 시간이 지남에 따라 절단면이 갈색으로 변하여상품성이 저하된다. 본 발명에서는 이러한 변색방지를 위하여 절임액에 구연산(citric acid)을 첨가한다.
또한 본 발명의 절임액은 구연산칼륨(Potassium Citrate)을 더 포함할 수 있다.
나트륨 과잉섭취의 문제점이 부각되면서 세계적으로 소금의 섭취를 줄이는 것이 건강을 위해 필요하다는 논의가 확산되고 있고, 우리나라도 최근 정부의 나트륨 저감화 정책에 따라 상품 김치의 염도 저감에 대한 소비자 요구가 증대하고 있는 상황이다. 따라서 김치 섭취시 김치에 포함된 나트륨의 배설을 촉진시킬 수 있도록 유기산 칼륨인 구연산칼륨(Potassium Citrate)을 더 포함할 수 있다.
상기한 과정을 통하여 준비된 절임액에 생배추를 침지시켜 포장한다. 전술한 바와 같이 작은 크기로 절단한 배추를 사용하기 때문에 소비자의 요구나 성향에 부합하는 용량으로 포장하는 것이 가능하다. 즉, 절임액에 포장되는 배추의 중량이 50g, 100g 등 기존에는 제공하지 않던 용량으로 포장하여 유통시키는 것이 가능할 뿐만 아니라, 1kg 이나 2kg과 같이 포장하는 것도 가능하다.
이하 하기의 실시예를 통하여 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다. 단 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 >
실시예 1 : 절임액의 염도
3㎝×3㎝ 내지 3㎝×5㎝로 절단한 생배추를 세척 및 차아염소산수에서 살균하였다. 이와는 별도로 염분(NaCl) 농도가 2.0 중량%, 2.5 중량% 및 3.0 중량%로 조절한 절임액을 준비하여, 상기 절임액에 생배추를 침지시켰다.
도 2 (a)로부터 알 수 있듯이, 수분함량은 생배추에서 약 95%이며, 절임액 침지시간이 경과할수록 수분함량은 감소하여 최종적으로 약 92%에 도달하였다. 92% 수분함량에 도달하는 시간은 3% 염수로 6시간이 소요되었으며, 2.5% 염수는 9시간, 2.0% 염수는 24시간이 소요되었다.
한편, 저장시간별 절단 배추의 염도는 절임액 농도에 의존하여 최종적으로 2.0, 2.5 및 3.0%에서 각각 1.13, 1.40 및 1.80%로 확인되었다.
실시예 2 : 배추의 세척, 살균 및 절임액 조성
생배추의 미생물수를 저감시키기 위하여 수돗물 세척 후 미온(40℃)의 미산성 차아염소산수를 이용하여 5분간 침지시킨 후 수돗물로 세척하였다.
염도 3.0%인 염수에 구연산칼륨(potassium citrate) 0.75중량%와 절단배추의 변색(갈변, 백화)을 방지하기 위하여 구연산(citric acid)을 0.1중량%로 첨가하여 절임액을 준비하였다.
상기 준비된 절임액에 절단배추를 침지시켜 4℃에서 37일간 저장하면서 3~15일 간격으로 채취하여 품질 특성(이화학, 미생물)을 평가하였다.
절임배추의 pH는 저장 30일까지 pH 5.5 이상을 유지하였으며, 저장 37일에는 5.0 이하로 감소하여 발효가 진행되는 것으로 나타나 30일까지는 숙성되지 않은 김치의 맛을 나타낼 수 있는 것으로 확인되었다. 갈변도는 저장 7일째 0.12이었으며, 저장 30일째에도 0.14 수준을 유지하였고, 일반세균은 저장기간 동안 6 log CFU/g 수준을 유지하였다.
항목 저장기간(일)
0 3 7 15 30 37
이화학 수분
(%, w/w)		 94.4±0.0 92.5±0.1 92.8±0.2 93.6±0.2 94.1±0.2 94.4±0.1
pH 6.4±0.03 6.1±0.02 6.1±0.00 6.2±0.00 5.5±0.00 4.8±0.01
산도
(%, w/w)		 0.13±0.01 0.15±0.00 0.15±0.00 0.14±0.00 0.15±0.00 0.17±0.00
염도
(%, w/w)		 0.14±0.02 1.25±0.07 1.55±0.04 1.68±0.06 1.75±0.00 1.94±0.01
갈변도 0.04±0.01 0.05±0.00 0.12±0.01 0.13±0.00 0.14±0.00 0.15±0.00
미생물
(log CFU/g)		 일반세균 6.3±0.01 5.7±0.00 6.0±0.03 7.9±0.02 5.6±0.02 6.0±0.05
젖산균 ND 3.0±0.02 3.5±0.15 7.6±0.05 7.4±0.00 7.3±0.01
효모 및
곰팡이		 1.9±0.02 1.7±0.12 1.9±0.09 1.9±0.08 2.0±0.00 2.4±0.09
대장균군 2.2±0.02 2.3±0.02 3.1±0.05 4.2±0.03 4.8±0.03 5.6±0.01
대장균 ND ND ND ND ND ND
이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. 생배추를 3㎝×3㎝ 내지 3㎝×5㎝ 크기로 절단하는 단계;
    물로 세척하는 단계;
    세척된 생배추를 차아염소산 함유수에 침지시켜 살균하는 단계; 및
    절임액에 침지시켜 포장하는 단계를 포함하되,
    상기 절임액은 절임액 전체 중량을 기준으로 소금(NaCl) 2.0 내지 4.0 중량%, 구연산(Citric acid), 옥살산(Oxalic acid), 아스코르빈산(ascorbic acid) 중 어느 하나 이상의 유기산 0.1 내지 0.5 중량% 및 구연산칼륨(Potassium Citrate) 0.5 내지 1.7 중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 DIY 김치세트용 절임배추 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    포장 단계 이후 저장 기간 중 갈변도가 0.15 이하인 것을 특징으로 하는 DIY 김치세트용 절임배추 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    포장 단계 이후 저장 기간 중 배추의 염도가 3.0 중량% 이하인 것을 특징으로 하는 DIY 김치세트용 절임배추 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    포장 단계 이후 저장 기간 중 배추의 수분함량이 95 중량% 이하인 것을 특징으로 하는 DIY 김치세트용 절임배추 제조방법.
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KR102132791B1 (ko) 2020-02-21 2020-07-10 조은영 Diy 김장재료
KR20200111907A (ko) 2019-03-20 2020-10-05 유중지 진공포장법을 이용한 절임배추의 제조방법
KR20220147882A (ko) 2021-04-28 2022-11-04 농업회사법인 해담주식회사 살균(殺菌) 및 방부력(防腐力)이 부여된 절임배추 포장 보존방법

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