KR101066620B1 - 기호성 및 저장성이 향상된 건조방울토마토의 제조방법 - Google Patents

기호성 및 저장성이 향상된 건조방울토마토의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기호성 및 저장성이 향상된 건조방울토마토의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 방울토마토를 박피하는 단계; 상기 박피한 방울토마토를 예비건조하는 단계; 및 상기 예비건조된 방울토마토를 당침하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 기호성 및 저장성이 향상된 건조방울토마토의 제조방법과 이의 방법으로 제조된 건조방울토마토에 관한 것이다.
본 발명의 건조방울토마토의 제조방법은 삼투압기술에 의한 과실의 건조단계에서 순차적 당침을 이용함으로써 기존의 과실건조방법에 비하여 영양성과 기호도가 높은 건조방울토마토를 제공하며, 방울토마토의 저장성과 색도가 유지되어 일반수요자의 건조식품에 대한 만족도를 높인다. 또한 건조과실의 효율적 제조방법을 제공하여 토마토의 가공방법에 대한 체계적인 프로세스를 제공할 수 있다.
방울토마토, 예비건조, 당침액, 솔비톨, 레몬농축액, 구연산

Description

기호성 및 저장성이 향상된 건조방울토마토의 제조방법{Preparing method of dried cherry tomatoes for affinity and storage}
본 발명은 기호성 및 저장성이 향상된 건조방울토마토의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 방울토마토를 박피하는 단계; 상기 박피한 방울토마토를 예비건조하는 단계; 및 상기 예비건조된 방울토마토를 당침하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 기호성 및 저장성이 향상된 건조방울토마토의 제조방법과 이의 방법으로 제조된 건조방울토마토에 관한 것이다.
토마토는 가지과의 식물로써 비타민 A와 C, 무기질, 당 및 유기산의 함량이 높고 독특한 풍미와 색소를 함유하고 있어 생식용 뿐만 아니라 음료와 조미료 등 가공품의 원료로 널리 이용되고 있으며, 그 소비량은 매년 증가추세에 있다. 일반적으로 토마토는 퓨레, 케첩, 소스류 및 통조림, 쥬스 등으로 다양하게 가공되고 있으나 식품에 있어서 단지 조미료나 장식의 역할이 대부분이며 토마토 고유의 맛, 질감, 형태를 가진 제품은 없다. 한편 방울토마토는 먹기에 간편하고 일반 토마토 에 비해 당도가 2-3도 정도 높아서 현대인의 소비성향에 맞아 폭발적인 생산과 소비의 증가를 보이고 있다. 그로인해 국내 방울토마토의 생산량은 영농기술의 발달과 재배면적의 증가고 급증하고 있는 추세여서 가격이 폭락할 가능성이 크며 그리고 출하시기가 일정하지 않아 가격변동이 잦을 뿐 아니라 대부분이 생과로 소비, 유통되고 있어서 유통과정 중 변질과 부패로 인한 품질저하로 많은 경제적 손실에 초래되고 있다. 이에 향후 과잉공급에 따른 가격폭락에 대비하고 방울토마토의 수요확대를 유발, 저장성을 부여한 고부가가치의 가공제품의 개발이 절실하게 요구된다.
식품의 건조는 식품 중 수분을 제거하여 미생물 및 효소에 의한 부패나 변질을 방지하여 저장성이나 운반성을 부여한다. 건조방법으로는 천일건조를 비롯하여 열풍건조가 있으며, 최근들어 건조제품의 산업화로 인하여 동결건조, 진공건조 등 여러방법이 있지만 여러 문제점이 대두되고 있다. 건조시 발생되는 문제점을 보완하기 위하여 물이나 스팀을 이용한 브랜칭, 황화합물을 이용한 화학처리 및 비타민 C, 구연산, 설탕이나 소금용액 등에 침지함으로써 식품속에 존재하는 수분을 제거하는 과정으로 열에 의한 색과 맛의 손상을 최소확시키고, 효소적 산화갈변에 의 한 변색을 억제하여 sulfur dioxide 와 같은 화학처리가 필요없는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 목적은 저장성과 기호도가 높게 유지되는 토마토 등의 과실의 건조방법을 제공하고자 함이며, 이의 방법으로 제조된 보다 맛과 영양이 풍부한 건조과실을 다수인에게 제공하고자 함이다.
상기의 과제를 해결하고자,
본 발명은 방울토마토를 박피하는 단계; 상기 박피한 방울토마토를 예비건조하는 단계; 및 상기 예비건조된 방울토마토를 당침하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 기호성 및 저장성이 향상된 건조방울토마토의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 건조방울토마토를 제공한다.
본 발명의 건조방울토마토의 제조방법은 삼투압기술에 의한 과실의 건조단계에서 순차적 당침을 이용함으로써 기존의 과실건조방법에 비하여 영양성과 기호도가 높은 건조방울토마토를 제공하며, 방울토마토의 저장성과 색도가 유지되어 일반수요자의 건조식품에 대한 만족도를 높인다. 또한 건조과실의 효율적 제조방법을 제공하여 토마토의 가공방법에 대한 체계적인 프로세스를 제공할 수 있다.
본 발명은 방울토마토를 박피하는 단계; 상기 박피한 방울토마토를 예비건조하는 단계; 및 상기 예비건조된 방울토마토를 당침하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 기호성 및 저장성이 향상된 건조방울토마토의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 상기 예비건조는 박피한 방울토마토를 55~65℃의 건조기에서, 3~6시간 예비건조할 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 당침은 예비건조된 방울토마토를 8~12℃에서, 30°Brix의 당침액에서 2~4일간 1차 당침, 상기 1차 당침한 것을 35°Brix의 당침액에서 2~4일간 2차 당침 및 상기 2차 당침한 것을 40°Brix의 당침액에서 4~6일간 당침하여 순차적으로 당침할 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 당침은 설탕 또는 솔비톨 중에서 선택된 하나 이상의 당을 함유하는 당침액을 이용할 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 당침액은 상기의 당 이외에 레몬농축액 또는 사과농축액 중에서 선택된 어느 하나의 농축액을 추가로 함유할 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 당침액은 상기의 농축액 이외에 비타민 C 및 구연산을 추가로 함유할 수 있다.
본 발명은 상기의 방법으로 제조된 건조방울토마토를 제공한다.
이하 본 발명의 기호성 및 저장성이 향상된 건조방울토마토의 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.
본 발명은 토마토의 건조를 통하여 수분을 제거하여 미생물 및 효소에 의한 부패나 변질을 방지하고, 토마토의 효율적 저장성이나 운반성을 부여하고자 개발된 건조방울토마토의 제조방법에 관한 것이다.
과실의 장기 저장을 위한 건조방법에는 동결건조, 진공건조 등 여러방법이 있으나, 영양분의 손실과 과실의 기호도가 떨어지는 문제점이 발생하고 있어 보다 높은 기호도를 유지시키며, 저장성도 우수한 과실의 건조방법의 필요성에서 본 발명이 연구되게 되었다.
본 발명에 의하여 제조된 건조방울토마토는 기존의 건조방법과 달리 순차적 당침에 의한 삼투건조기술을 이용하여 제조되어 저장성이 좋아질 뿐만 아니라, 기호도도 다른 방법으로 제조된 건조과실에 비하여 우수하며, 또한 본 발명의 건조방울토마토의 제조방법은 효율적이고 경제적인 과실의 건조 방법을 제공할 수 있어 국가의 가공식품산업에 일조를 기할 것으로 기대된다.
본 발명의 제조방법은 방울토마토를 박피하는 단계; 상기 방울토마토를 예비건조하는 단계; 및 상기 예비건조된 방울토마토를 당침하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
보다 구체적으로는 본 발명에 사용될 방울토마토는 부여군 영농조합 굿뜨레로부터 공급받아 사용되며, 공급받은 방울토마토를 끓는 물에 30초간 블랜칭하여 박피시켜 건조방울토마토의 제조를 위한 박피된 토마토를 준비한다.
상기 준비된 박피한 방울토마토는 기계화된 건조기에서 55~65℃, 3~6시간 동안 예비건조될 수 있으며, 보다 바람직하게는 60℃, 3시간 동안 예비건조될 수 있 다.
상기 예비건조 및 예비건조의 조건은 예비건조를 거치지 않고 건조된 방울토마토에 비하여 이하에 설명될 당침액의 급속한 당도저하를 방지하며, 이로 인하여 저장성을 높여주고 기호도를 상승시키는데 도움을 준다.
또한 상기 예비건조된 방울토마토를 8~12℃에서, 30°Brix의 당침액에서 2~4일간 1차 당침, 상기 1차 당침한 것을 35°Brix의 당침액에서 2~4일간 2차 당침 및 상기 2차 당침한 것을 40°Brix의 당침액에서 4~6일간 당침하여 순차적으로 당침할 수 있으며, 보다 바람직하게는 10℃에서, 30°Brix의 당침액에서 3일간 1차 당침, 상기 1차 당침한 것을 35°Brix의 당침액에서 3일간 2차 당침 및 상기 2차 당침한 것을 40°Brix의 당침액에서 5일간 당침할 수 있다.
상기의 순차적인 당침과정을 통하여 건조 후 제품에 함유된 수분함량을 더욱 감소시켜 저장성을 증가시키며, 건조방울토마토의 외관 뿐만 아니라 기계적 조직감등을 향상시켜 관능적 기호도를 높일 수 있다.
또한 상기 당침은 설탕 또는 솔비톨 중에서 선택된 하나 이상의 당을 함유하는 당침액을 이용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 설탕:솔비톨의 함량비가 2:1의 함량비가 되도록 한 당침액을 이용할 수 있다. 상기의 함량비는 건조방울토마토의 최고의 맛을 내기 위한 비율이라 할 수 있다.
또한 상기 당침하는 단계에서의 상기 당침액은 상기의 당 이외에 레몬농축액 또는 사과농축액 중에서 선택된 어느 하나의 농축액을 추가로 함유할 수 있으며, 보다 바람직하게는 전체 당침액 중량 대비, 레몬농축액 4중량%를 추가로 함유할 수 있다. 상기의 농축액의 추가는 건조방울토마토의 향미를 증진시키며, 기호도를 높인다.
또한 상기 당침하는 단계에서의 상기 당침액은 상기의 당 이외에 비타민 C 및 구연산을 추가로 함유할 수 있으며, 보다 바람직하게는 전체 당침액 중량 대비, 비타민 C 0.2중량% 및 구연산 0.2중량%를 추가로 함유할 수 있다.
상기의 산도조절제의 추가는 건조방울토마토의 기호도를 높일 뿐만 아니라, 저장성을 높일 수 있다.
본 발명은 상기의 방법으로 제조된 건조방울토마토를 제공한다. 상기 건조방울토마토는 효율적으로 건조되어 열에 의한 색과 맛의 손상이 최소화 되고, 효소적 갈변현상이 억제되며, 이산화황같은 화학처리가 되지 않아 보다 자연친화적인 기능성 식품으로서의 역할을 한다.
이하 본 발명의 실시예 및 실험예에 대하여 설명한다. 다만, 이하의 실시예 및 실험예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.
실시예 1-4 예비건조의 조건을 달리한 건조방울토마토의 제조
본 발명의 실시예에서 사용된 방울토마토는 부여군 영농조합(굿뜨래)으로부터 공급받아 이용된 것이다.
<실시예 1>
1. 방울토마토를 끓는 물에 30초간 데쳐서 블랜칭하여 박피시켰다.
2. 상기 1.의 박피된 방울토마토를 상용화된 과실건조기로 60℃에서 3시간 예비건조시켰다.
3. 설탕 및 솔비톨을 2:1의 비율로 혼합하여 정제수에 녹이며, 당침액 농도가 각각 30°Brix, 35°Brix 및 40°Brix가 되도록 조절하여 3가지의 당침액을 제조하였다.
4. 상기 2.에서 예비건조된 방울토마토를 상기 3.에서 준비된 30°Brix의 당침액에 3일간 침지하고, 침지 후 다시 35°Brix의 당침액에 3일간 침지하고, 침지 후 다시 40°Brix의 당침액에 5일간 순차적으로 침지시켰다.
5. 상기 4.에서 침지되어 수분이 빠진 방울토마토를 상용화된 과실건조기로 다시 60℃에서 6시간 마무리건조시켜 건조방울토마토를 제조하였다.
<실시예 2>
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 2.에서 박피된 방울토마토를 상용화된 과실건조기로 60℃에서 6시간 예비건조시키는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
<실시예 3>
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 2.에서 박피된 방울토마토를 상용화된 과실건조기로 60℃에서 9시간 예비건조시키는 단계를 포함하여 건조방울토마 토를 제조하였다.
<실시예 4>
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 2.에서 박피된 방울토마토를 상용화된 과실건조기로 60℃에서 12시간 예비건조시키는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
실시예 5-8 당침액의 당조성을 달리한 건조방울토마토의 제조
본 발명의 실시예에서 사용된 방울토마토는 부여군 영농조합(굿뜨래)으로부터 공급받아 실시예에 사용된 것이다.
<실시예 5>
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 3.에서 설탕 및 솔비톨을 1:1의 비율로 혼합하여 정제수에 녹이는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
<실시예 6>
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 3.에서 설탕 및 솔비톨을 1:2의 비율로 혼합하여 정제수에 녹이는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
<실시예 7>
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 3.에서 설탕만을 정제수에 녹이는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
<실시예 8>
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 3.에서 솔비톨만을 정제수에 녹이는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
실시예 9-16 레몬농축액, 사과농축액의 첨가여부 및 그 첨가량을 달리한 건조방울토마토의 제조
본 발명의 실시예에서 사용된 방울토마토는 부여군 영농조합(굿뜨래)으로부터 공급받아 실시예에 사용된 것이다.
<실시예 9>
1. 방울토마토를 끓는 물에 30초간 데쳐서 블랜칭하여 박피시켰다.
2. 상기 1.의 박피된 방울토마토를 상용화된 과실건조기로 60℃에서 3시간 예비건조시켰다.
3. 설탕 및 솔비톨을 2:1의 비율로 혼합하여 정제수에 녹이며, 당침액 농도가 각각 30°Brix, 35°Brix 및 40°Brix가 되도록 하여 3가지의 당침액을 제조하되, 상기 각각의 당침액에 전체 당침액 중량 대비, 레몬농축액 1중량%를 더 첨가하여 당침액을 제조하였다.
4. 상기 2.에서 예비건조된 방울토마토를 상기 3.에서 각각 준비된 30°Brix의 당침액에 3일간 침지하고, 침지 후 다시 35°Brix의 당침액에 3일간 침지하고, 침지 후 다시 40°Brix의 당침액에 5일간 순차적으로 침지시켰다.
5. 상기 4.에서 침지되어 수분이 빠진 방울토마토를 상용화된 과실건조기로 다시 60℃에서 6시간 마무리건조시켜 건조방울토마토를 제조하였다.
<실시예 10>
실시예 9와 같은 방법으로 제조하되, 상기 3.에서 레몬농축액 1중량% 대신에 레몬농축액 2중량%를 더 첨가하여 당침액을 제조하는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
<실시예 11>
실시예 9와 같은 방법으로 제조하되, 상기 3.에서 레몬농축액 1중량% 대신에 레몬농축액 4중량%를 더 첨가하여 당침액을 제조하는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
<실시예 12>
실시예 9와 같은 방법으로 제조하되, 상기 3.에서 레몬농축액 1중량% 대신에 레몬농축액 6중량%를 더 첨가하여 당침액을 제조하는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
<실시예 13>
실시예 9와 같은 방법으로 제조하되, 상기 3.에서 레몬농축액 1중량% 대신에 사과농축액 1중량%를 더 첨가하여 당침액을 제조하는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
<실시예 14>
실시예 9와 같은 방법으로 제조하되, 상기 3.에서 레몬농축액 1중량% 대신에 사과농축액 2중량%를 더 첨가하여 당침액을 제조하는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
<실시예 15>
실시예 9와 같은 방법으로 제조하되, 상기 3.에서 레몬농축액 1중량% 대신에 사과농축액 4중량%를 더 첨가하여 당침액을 제조하는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
<실시예 16>
실시예 9와 같은 방법으로 제조하되, 상기 3.에서 레몬농축액 1중량% 대신에 사과농축액 6중량%를 더 첨가하여 당침액을 제조하는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
실시예 17-20 비타민 C 및 구연산의 첨가량을 달리한 건조방울토마토의 제 조
본 발명의 실시예에서 사용된 방울토마토는 부여군 영농조합(굿뜨래)으로부터 공급받아 실시예에 사용된 것이다.
<실시예 17>
1. 방울토마토를 끓는 물에 30초간 데쳐서 블랜칭하여 박피시켰다.
2. 상기 1.의 박피된 방울토마토를 상용화된 과실건조기로 60℃에서 3시간 예비건조시켰다.
3. 설탕 및 솔비톨을 2:1의 비율로 혼합하여 정제수에 녹이며, 당침액 농도가 각각 30°Brix, 35°Brix 및 40°Brix가 되도록 하여 3가지의 당침액을 제조하되, 상기 각각의 당침액에 전체 당침액 중량 대비, 레몬농축액 4중량%, 비타민 C 0.2중량% 및 구연산 0.05중량%를 더 첨가하여 당침액을 제조하였다.
4. 상기 2.에서 예비건조된 방울토마토를 상기 3.에서 각각 준비된 30°Brix의 당침액에 3일간 침지하고, 침지 후 다시 35°Brix의 당침액에 3일간 침지하고, 침지 후 다시 40°Brix의 당침액에 5일간 순차적으로 침지시켰다.
5. 상기 4.에서 침지되어 수분이 빠진 방울토마토를 상용화된 과실건조기로 다시 60℃에서 6시간 마무리건조시켜 건조방울토마토를 제조하였다.
<실시예 18>
실시예 17과 같은 방법으로 제조하되, 상기 3.에서 구연산 0.05중량% 대신에 구연산 0.1중량%를 더 첨가하여 당침액을 제조하는 단계를 포함하여 건조방울토마 토를 제조하였다.
<실시예 19>
실시예 17과 같은 방법으로 제조하되, 상기 3.에서 구연산 0.05중량% 대신에 구연산 0.2중량%를 더 첨가하여 당침액을 제조하는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
<실시예 20>
실시예 17과 같은 방법으로 제조하되, 상기 3.에서 구연산 0.05중량% 대신에 구연산 0.3중량%를 더 첨가하여 당침액을 제조하는 단계를 포함하여 건조방울토마토를 제조하였다.
<실험예 1> 예비건조의 조건를 달리한 당침액 및 방울토마토의 물리적 특성 변화 실험
1. 블랜칭하여 박피한 방울토마토를 삼투압 방법을 이용한 당침액에서의 삼투건조시 예비건조 정도가 당침액 (초기 30°Brix 용액) 및 토마토의 특성에 미치는 변화를 측정하였다. 즉, 블랜칭으로 방울토마토를 박피한 후 아래의 조건에 따라 예비건조시킨 것과 혹은 건조시키지 않은 방울토마토(대조구)를 30°Brix의 당용액에 침지하여 3일간 15℃에 저장하며 당용액의 당도변화, 미생물의 번식 등을 측정하였다(이하 표 1 참조).
[표 1] 예비건조의 조건에 따른 당침액의 당도 및 총균수의 변화
당도의 변화 (°Brix) 총균수 (cfu/ml)
예비건조시간 0일 1일 2일 3일 0일 1일 2일 3일
60℃, 3시간 30 24 21 20 2.1*102 8.3*102 2.5*103 1.1*104
60℃, 6시간 30 26 24 21 2.1*102 6.2*102 1.4*103 3.7*103
60℃, 9시간 30 26 25 22 2.1*102 5.4*102 9.5*102 2.6*103
60℃, 12시간 30 28 27 25 2.1*102 4.5*102 6.7*102 1.8*103
대조구 30 16 12 9 2.1*102 6.7*103 5.8*104 9.3*106
상기 표 1에 나타난 대로 예비건조를 실시하지 않고 박피 후 바로 30°Brix의 당침액에 침지하였을 경우 당침액의 당 농도가 급속히 저하되는 것을 관찰할 수 있었다. 동시에 당침액의 총균수를 측정한 결과 예비건조를 실시하지 않고 박피 후 바로 침지했을 경우(대조구), 당침액의 당도가 급속히 저하됨에 따라 당침액의 총균수가 급속도로 증가되는 것을 관찰하였다. 이러한 당 농도의 급속한 저하로 인한 총균수의 급격한 증가는 방울토마토가 삼투압을 이용한 건조가 실시되기 이전에 제조과정 중 부패를 야기시킬 수 있는 요인으로 예비건조 과정이 매우 중요한 요인으로 사료되었다.
2. 상기 1.의 실험결과에 근거하여 예비건조 조건을 60℃에서 3, 6, 9, 12시간 표면건조를 실시 후 40°Brix용액에 침지하여 10℃에서 14일간 삼투건조를 실시하였다. 삼투건조 후 당침액에서 건져 60℃에서 6시간 후속건조를 실시한 이후 관능검사(9점기준)를 실시하였다. 아울러 예비건조가 없이 당침하여 제조된 대조구도 같은 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 관능검사의 경험이 풍부한 20명을 선정하여 본 실험의 목적을 설명하여 이해시키고 실시하였으며, 관능검사 요원 20명의 평균을 구하여 소수점 이하 자리를 반올림한 값을 정리하여 이하 표 2에 적시하였다.
[표 2] 예비건조의 조건에 따른 방울토마토의 관능적 특성
예비건조시간 신맛 단맛 조직감 전체적기호도
60℃, 3시간 7.7 7.5 7.1 7.6
60℃, 6시간 7.5 7.1 6.8 7.2
60℃, 9시간 5.8 6.7 5.6 6.1
60℃, 12시간 5.1 4.5 5.0 4.7
대조구 6.2 2.8 2.5 2.7
상기 표 2에 나타난 바와 같이 예비건조의 정도에 따라 신맛, 단맛 및 조직감의 정도가 다름을 알 수 있었다. 전체적으로 보아 대조구의 경우 관능검가 결과가 가장 안 좋았으며, 60℃에서 3~6시간의 건조가 당침전 예비건조로 적당한 것으로 사료되었다.
<실험예 2> 순차적 삼투건조에 따른 방울토마토의 특성 실험
1. 삼투건조를 이용한 건조과일의 경우 대부분 고농도의 당용액에 일정기간 침지하여 제조하는 방법을 이용하고 있으나 이러한 경우 급격한 삼투압의 변화로 표면이 급속히 경화되고, 또 이로 인하여 식품속 내부까지 완벽한 삼투압을 이용한 건조가 진행되기 힘든 문제점이 야기될 수 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 본 실험에서는 초기 30° Brix용액에서 시작하여 35, 40°Brix까지 순차적으로 당침액의 농도를 증가시켜 각각의 용액에 3-5일간 침지한 방울토마토(상기 실시예 1의 방법으로 제조된 방울토마토)와 50°Brix의 고농도의 당침액에서 10일간 당침시킨 방울토마토(대조구)의 물리적 특성 및 관능적 특성을 비교하였다(이하 표 3 참조).
[표 3] 순차적 삼투건조에 따른 방울토마토의 물리적, 관능적 특성
구분
 물리적 특성 관능적 특성(9점 만점)
수분함량(%) 기계적 강도
(kg.force)		 조직감 외관 전체적
기호도
대조구(50°Brix에서 10일간 당침) 12.8 456.7 4.7 4.1 4.3
순차적 당침(30, 35, 40° Brix, 각 3,3,5일 10.6 138.4 7.1 7.3 7.2
2. 상기 표 3에서 알 수 있듯이 고농도에서의 단번의 침지에 비하여, 본 실험에서 사용한 순차적 당침방법은 건조 후 제품에 함유한 수분함량을 더욱 감소하게 하여 삼투건조가 더욱 원활하게 이루어지는 것으로 나타났다. 또한 본 실험에서 사용한 순차적 당침방법은 전조토마토의 외관 뿐만 아니라 토마토의 기계적 강도도 매우 감소되어 조직감이 상승됨으로 전체적인 관능적 기호도가 우수한 것으로 나타났다.
<실험예 3> 당조성 결정을 위한 실험
1. 본 실험에서는 당침액에 사용되는 당의 종류와 그 함량을 다르게 하여 당 침액을 제조하였다. 즉, 1) ST21(설탕:솔비톨=2:1)[상기 실시예 1] 2) ST11 (설탕:솔비톨=1:1)[상기 실시예 5], 3) ST12설탕:솔비톨=1:2)[상기 실시예 6], 4) S(설탕)[상기 실시예 7] 5) T(솔비톨)[상기 실시예 8]의 5가지 용액으로 각각 30, 35 및 40°Brix 당용액을 제조하고, 각각의 당침액에 60℃에서 3시간 표면건조 시킨 방울토마토를 10℃에서 3일, 3일 및 5일씩 순차적으로 당침하여 삼투건조시킨 후 제품의 당도,질감 및 관능적 특성을 조사해보았다(이하 표 4 참조).
관능검사는 9점 척도법을 이용하였고, 상기 실험예 1에서와 마찬가지의 관능검사 요원들로 하여금 관능검사를 실시하였다.
[표 4] 당침액의 당조성을 달리한 삼투건조 방울토마토의 관능적 특성
당도 향 조직감 전체적 기호도
ST21 8.5 7.5 6.8 7.5
ST11 8.3 4.8 6.2 7.1
ST12 8.0 5.9 5.8 6.3
S 3.2 7.9 5.3 6.3
T 3.5 5.1 5.0 6.1
2. 상기 표 4에 나타난 대로 관능검사 결과, 설탕만으로 제조한 당침액(S) 또는 솔비톨만으로 제조한 당침액(T)에 삼투건조시킨 경우 단맛이 너무 무겁고 질감이 다른 처리구에 비하여 딱딱하게 느껴져 관능적으로 좋지 못하였으나 당액의 일부를 솔비톨 또는 설탕으로 대체함으로써 단맛 이외의 청량감을 더하고 조직감이 상승하여 훨씬 관능적 기호도가 상승하였다. 그러나 설탕과 솔비톨을 동량으로 제조한 당침액 (ST11)에 당침한 경우 약간 쓴맛이 감지된다는 경우가 있어 설탕과 솔 비톨을 2:1로 배합한 ST21의 배합 당침액이 가장 우수한 것으로 평가되었다.
<실험예 4> 향미증진을 위한 부재료 결정 실험
1. 상기 실험예 3.으로 결정된 당침액 ST21의 배합비에 사과농축액 또는 레몬농축액을 첨가하여 건조방울토마토의 풍미를 증진시키고자 하였다. 즉, 당침액 ST21의 1, 2, 4, 6%에 해당하는 사과농축액 및 레몬농축액을 30, 35, 40° Brix 당침액에 혼합하고 60℃에서 3시간 예비건조시킨 방울토마토를 각 당침액에 순차적으로 당침하여 삼투건조시킨 후 관능평가를 실시하였다(이하 표 5 참조).
관능검사는 9점 척도법을 이용하였고, 상기 실험예 1에서와 마찬가지의 관능검사 요원들로 하여금 관능검사를 실시하였다.
[표 5] 레몬농축액 또는 사과농축액이 첨가된 당침액에 삼투건조된 방울토마토의 관능적 특성
당도 향 조직감 전체적
기호도
ST21 8.5 7.5 6.8 7.5
+레몬
농축액
(ST21L)
 1%(실시예 9) 8.2 7.9 6.8 7.6
2%(실시예 10) 8.4 8.1 6.9 7.6
4%(실시예 11) 8.3 8.5 6.9 7.8
6%(실시예 12) 6.4 8.4 6.8 7.2
+사과
농축액
(ST21A)
 1%(실시예 13) 8.1 7.2 6.5 7.0
2%(실시예 14) 8.0 7.6 6.4 7.1
4%(실시예 15) 8.0 7.9 6.5 7.3
6%(실시예 16) 6.2 7.9 6.6 6.9
2. 관능평가 결과, 기본 ST21에 레몬농축액 혹은 사과농축액을 첨가함으로써 향미가 증진되었으며 전체적으로 농축액의 농도가 증가할수록 향미가 증진된다는 것을 알 수 있었다. 특히, 레몬농축액을 4%의 농도로 첨가했을때 향에 대한 가장 높은 점수를 나타냈으며 일반적으로 당도 및 조직감은 레몬농축액 또는 사과농축액의 첨가에 큰 영향을 받지 않았으나 당도의 경우 각각의 농축액을 6%의 농도를 첨가했을 때 점수가 약간 낮아지는 경향을 나타내었다. 전체적으로 사과농축액에 비하여 레몬농축액이 더 높은 기호도를 나타내어 ST21 당침액에 4%의 레몬농축액을 첨가하여 당챔액을 제조하는 것이 좋은 것으로 관찰되었다.
<실험예 5> 비타민 C 및 구연산 첨가에 따른 기호도 및 저장성 증대 실험
1. 상기 실험예 4에서의 당침액(ST21L)에 비타민 C를 첨가함으로써 방울토마토의 저장 중 저장성에 미치는 영향에 대하여 검토해보았다.
본 저장실험을 위하여 각 당침액에서 삼투건조된 건조방울토마토를 진공포장한 후 30℃에서 4주간 저장하며 제품의 Color value 및 관능적 특성의 변화 등을 측정하였다. 4주간의 저장중 건조토마토의 색도를 기계적 수치를 이용하여 (Hunter color value) 나타내었다(이하 표 6 참조).
[표 6] 4주간 저장 후 방울토마토의 Color value의 변화
Color value at 4weeks of storage
L a b
ST21L 당침액 36.65 15.27 19.34
ST21L+0.05% 비타민C 36.28 15.92 18.93
ST21L+0.1% 비타민C 36.74 16.01 17.42
ST21L+0.2% 비타민C 37.45 16.37 16.89
ST21L+0.4% 비타민C 35.81 16.54 16.48
제품의 밝기를 나타내는 L 값은 비타민 C 첨가에 영향을 받지 않았으나 비타민 C 첨가농도가 증가 할수록 redness를 나타내는 a 값이 증가하였으며 browning의 정도를 나타내는 b 값은 그 수치가 감소됨을 나타내었다.
2. 또한 4주간 저장 후 건조방울토마토의 관능평가를 실시한 결과(9점 척도법), 대체로 비타민 C의 첨가는 제품의 맛을 상승시켰으나 0.4%의 첨가농도는 신맛이 너무 강한 것으로 나타나 기호도가 다소 떨어지는 것으로 나타났다. 또한 비타민 C의 첨가는 저장 중 건조방울토마토의 조직감, 향의 변화에 영향을 미치지 않았으나 색도에 대한 관능적 기호도는 비타민 C의 첨가농도가 높을 수록 증가하는 것으로 나타났다. 이러한 현상은 식품첨가물로써 첨가된 비타민 C가 방울토마토의 고유의 색인 붉은 정도를 고정하고 또한 제품의 저장 중 발생될 수 있는 browning 현상을 억제하는 효과에 의한다고 사료되었다(이하 표 7 참조).
[표 7] 4주간 저장 후 방울토마토의 관능적 특징의 변화
맛 조직감 색도 향 전반적
기호도
ST21L 당침액 8.4 6.9 7.8 7.5 7.8
ST21L+0.05% 비타민C 8.0 6.7 7.8 7.5 7.8
ST21L+0.1% 비타민C 8.1 6.8 7.9 7.5 8.0
ST21L+0.2% 비타민C 8.6 6.9 8.5 7.6 8.4
ST21L+0.4% 비타민C 8.0 6.8 7.4 7.5 7.1
상기 표 6 및 7에서 알 수 있듯이, 종합적으로 제품의 저장성 및 기호도를 고려하였을 때 비타민 C의 적정 첨가농도는 약 0.2%의 수준에서 결정되는 것이 바람직한 것으로 사료되었다.
3. 4%의 레몬농축액이 첨가된 설탕:솔비톨=2:1의 비율로 조성된 각각의 당침액(ST21L)에 비타민 C 및 구연산을 각각 첨가하여 방울토마토를 삼투건조시킨 후 (상기 실시예 17-20로 제조된 경우) 관능적 특성을 관찰하였다(이하 표 8 참조).
관능검사는 9점 척도법을 이용하였고, 상기 실험예 1에서와 마찬가지의 관능검사 요원들로 하여금 관능검사를 실시하였다.
[표 8] 비타민 C 및 구연산이 첨가된 당침액에 삼투건조된 방울토마토의 관능적 특성
pH 산도에 대한 기호도 비고
ST21L 2.67 7.8 실시예 11으로 제조
구연산0.05중량% 2.39 7.4 실시예 17으로 제조
구연산0.1중량% 2.36 8.0 실시예 18으로 제조
구연산0.2중량% 2.33 8.4 실시예 19으로 제조
구연산0.3중량% 2.15 7.3 실시예 20으로 제조
비타민0.2중량%만 첨가 2.43 7.5
(상기 표 8에서 구연산이 첨가된 경우는 모두 비타민 C 가 0.2중량% 첨가되어 있는 것이다.)
상기 표 8에 나타난 바와 같이 구연산 첨가비율이 증가할 수록 pH는 저하되는 경향을 나타내었으나 0.2% 초과 첨가할 경우 신맛이 너무 강해져 기호도가 저하 되었다. 즉, 기호도는 비타민 C와 구연산을 각각 0.2% 첨가한 경우가 가장 우수한 것으로 나타났다.
본 발명의 건조방울토마토의 제조방법은 쉽게 부패하거나 변질되기 쉬운 과실의 보존방법을 확립화하고 체계화하며, 상기 방법으로 제조된 영양과 맛이 좋은 건조과실을 제공하여 수요자의 욕구를 충족시키며, 이를 생산하는 자의 이윤을 창출하여, 궁극적으로 국가의 산업발전에 이바지 할 것으로 기대된다.
도 1은 각 예비건조조건에 따른 방울토마토의 건조 상태를 보여준다(도 1의 A는 60℃의 건조기로 3시간 건조, B는 60℃의 건조기로 6시간 건조, C는 60℃의 건조기로 3시간 건조, D는 60℃의 건조기로 3시간 건조한 것을 나타낸다.).
도 2는 건조방울토마토의 제조과정을 보여준다.

Claims (7)

  1. 방울토마토를 박피하는 단계;
    상기 박피한 방울토마토를 55∼65℃의 건조기에서, 3∼6시간 예비건조하는 단계; 및
    상기 예비건조된 방울토마토를 8∼12℃에서, 30°Brix의 당침액에서 2∼4일간 1차 당침, 상기 1차 당침한 것을 35°Brix의 당침액에서 2∼4일간 2차 당침 및 상기 2차 당침한 것을 40°Brix의 당침액에서 4∼6일간 당침하여 순차적으로 당침하는 단계;를 포함하되 상기 당침액은 설탕 또는 솔비톨 중에서 선택된 하나 이상의 당, 레몬농축액 또는 사과농축액 중에서 선택된 어느 하나의 농축액, 비타민 C 및 구연산을 함유한 것 임을 특징으로 하는 기호성 및 저장성이 향상된 건조방울토마토의 제조방법.
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